Baccalà alla Vicentina ou Bacalhau à Vicentina

Morar na região do Vêneto e trabalhar como "cuoca" me ensinou muitas coisas....uma delas foi fazer este maravilhoso Bacalhau. Preservei o título em italiano porque este prato é seguramente a receita símbolo da cidade de Vicenza.

O segredo deste bacalhau além da sua simplicidade, é o seu sabor inconfundível vindo da maneira de se cozinhar este prato.

Demorado e simples, delicioso, servido com uma boa polenta o Bacalhau à Vicentina foi o primeiro prato típico vêneto que aprendi a fazer nos anos que vivi e trabalhei na "bella Itália"...

Ingredientes

1 Kg de bacalhau seco

1 L de azeite extra-virgem

3 a 4 anchovas

1/2 L de leite fresco

200 g de farinha de trigo ( se precisar de mais use )

50 g de queijo tipo grana ralado

1/2 Kg de cebola

salsa picada

pimenta-do-reino à gosto

sal à gosto

Modo de Preparo

1. Bater bem o bacalhau e colocá-lo inteiro de molho em água fria, que deve ser trocada de 4 em 4 horas durante 2 a 3 dias.

2. Retirar a pele do bacalhau, abri-lo no sentido do comprimento e retirar as espinhas.

3. Cortar em pedaços quadrados do mesmo tamanho.

4. Picar a cebola em pedaços delicados e pequenos e refogar em uma frigideira com 1 copo de azeite.

5. Juntar as anchovas dessalgadas, desossadas e picada em pedaços. Mexer, refogar, desligar o fogo e adicionar a salsa.

6. Umedecer os pedaços de bacalhau com um pouco do refogado e enfarinhar. Em outra panela, colocar um pouco do refogado e dispor o bacalhau enfarinhado sobre ele. Cobrir as postas com o restante do refogado.

7. Juntar o leite, o queijo, sal e pimenta. Adicionar o restante do azeite até cobrir bem os pedaços de bacalhau.

8. Levar o bacalhau ao fogo bem baixo e deixar cozinhar por 4 1/2 horas movendo a panela vez por outra no sentido rotatório ( rodar a panela suavemente ). De maneira alguma mexa a panela com colher ou qualquer outro utensílio. Esta fase do preparo se chama "pipare", termo Vicentino para designar o processo.

9. Servir acompanhado de uma boa polenta de corte ou um pouco mais mole ( eu recomendo a de corte porque fica mais apresentável ). Se optar pela de corte, poderá grelhar os pedaços pouco antes de servir, oque deixará a polenta com pequenas linhas escuras embelezando o prato.

DICAS: somente a experiência vai determinar o tempo de cocção deste prato, que pode variar de acordo com a consistência do bacalhau.

Este prato é muito bom se servido depois de 12 a 24 horas de pronto....é o velho ditado " quanto mais velho melhor"...rs

É demorado no preparo, mas valerá a pena quando experimentar está delícia. Por isso respeite o tempo descrito nesta receita.

Pode ser feito sem tirar a pele do bacalhau, mas a receita original pede que se retire.

rendimento: 12 porções