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segunda-feira, 17 de dezembro de 2012

Comer e Beber em Paris

Há alguns lugares no mundo onde se come e se bebe bem, mas para mim Paris é um caso à parte. Paris é uma festa! Você pode escolher um restaurante renomado, um pequeno bistrô ou um bar de esquina, onde o 'plat de jour' faz parte do dia a dia dos habitantes da 'Cidade Luz', e comer muito bem em qualquer um deles.
Paris é uma cidade que possui uma das mais requintadas culinárias do planeta, só perdendo o trono para Lyon, onde vive a supremacia gastronômica. Ao mesmo tempo a cidade tem restaurantes onde você pode saborear refeições menos sofisticadas e caras, mas ainda memoráveis.
Já dei dicas de cantinhos onde se come bem em Paris, do mais caro ao barato, mas ficaram faltando alguns.
Ai vão mais algumas dicas.

1. LA CAFÉOTHEQUE




Quer tomar um café? O endereço certo é o Caféotheque, que tem produtos de todos os lugares do mundo. Pequeno, mas muito charmoso, o Caféotheque é uma 'maison' do café, puristas e contrários às misturas. É um lugar para degustação de café, onde se fala de notas frutadas ou florais ou aromas  de especiarias, assim como falamos de vinhos.

52, rue de l'Hotel de Ville 75004 Paris, França
+33 ( 0 ) 1 53 018384
www.lacafeotheque.com 


2. LES CAVES AUGÉ



Podemos chamar do 'Empório dos Enófilos'. O proprietário Marc Sibard, famoso e antigo sommelier possui uma adega de Ali Baba, com empilhadeiras que nos levam a belos frascos, com garantia do terroir, sem produtos químicos e sem compromissos. É uma das melhores lojas de vinhos de Paris desde 1850.

116, Bld Haussmann 75008 Paris, França
+33 ( 0 ) 1 45 22 16 97
www.cavesauge.com


3. BENOIT



Assim como a Torre Eiffel, o Arco do Triunfo e Champs-Élysées, os bistrôs fazem parte da identidade da França. O que são eles? São lugares que servem refeições, bebidas ou café a um preço baixo. Porém, os bistrôs evoluiram e hoje, em Paris  podemos encontrar determinados bistrôs com um preço bem salgado por conta da história que eles carregam.
Um dos bistrôs mais famosos da capital francesa é, sem dúvida, o Benoit, que é considerado pelos parisienses como um dos mais importantes da cidade. Com o tempo, o Benoit tornou-se ponto turístico pelo seu histórico. O Benoit foi fundado em 1912 e todos os famosos de Paris já comeram por ali.
Atualmente o lugar pertence ao Grupo Alain Ducasse.

20, rue Saint-Martin 75004 Paris, França
+33 ( 0 ) 1 42 72 25 76
www.benoit-paris.com


4. LA CLOSÉRIE DES LILAS


Na segunda metade do século 19, os impressionistas Claude Monet, Frédéric Bazille, Auguste Renoir entre outros começaram a abandonar Montmartre e seguir para um lugar cercado por lilases, o terraço do Closérie des Lilas, com suas árvores. Situado na rota de Paris para Orleans, a Closérie serviu de hospedaria por uns tempos. O proprietário alugou quartos para viajantes e ali se hospedaram os poetas Baudelaire e Verlaine.
Neste lugar bucólico tinham mesa cativa o pintor Pablo Picasso, os escritores Ernest Hemingway, Artur Rimbaud e Louis Aragon, que arrastavam amigos para esta brasserie dizendo que 'restaurante é para burgueses.'
No Lilas a comida é infalível! Lugar com excelente vinho de taça, famoso pelas florzinhas lilases e pelo lendário 'Tartare au Coutau', aquele feito na ponta da faca.

171, Bld Montparnasse 75006 Paris, França
+33 ( 0 ) 1 40 51 34 50
www.closeriedeslilas.fr 


5. BOULANGERIE POILÂNE



Se a sua vontade é comprar o melhor dos pães de Paris, nada como ir a Poilâne, cujas paredes exibem telas de pintores famintos que um dia trocaram sua arte por um pedaço de pão. Vale destacar que além dos pães e viennoiseries ( croissants, brioches, pains au chocolat ), a Poilâne tem geléias artesanais, chocolates, biscoitos, pães de mel entre várias outras delícias.

8, rue du Cherche-Midi - Paris
+33 ( 0 ) 1 45 48 42 59

49, Blv de Grenelle - Paris
+33 ( 0 ) 1 45 79 11 49 
www.poilane.fr


6. MAMA SHELTER



O Mama Shelter tem um ambiente descolado, com design de Phlippe Starck. O restaurante e bar ficam no andar de baixo do hotel com o mesmo nome. Há uma grande mesa coletiva, onde todos comem juntos o menu de um dos Chefs mais badalados da gastronomia francesa, Alain Senderens. A comida é 'simples' e despretensiosa, mas é simplesmente divina! 

109, rue de Bagnolet 75020 Paris, França
+33 ( 0 ) 1 43 48 48 48
www.mamashelter.com



 




sexta-feira, 19 de outubro de 2012

Cheesecake de Chocolate


Sou fã de Cheesecake e apaixonada por chocolate. Portanto, não poderia deixar de  publicar esta receita, que une a minha torta favorita com o divino chocolate. Quem provou não acreditou que estava degustando um bolo de queijo com chocolate, pois o equilíbrio entre o mascarpone, o philadelphia e o chocolate é perfeito!
Este Cheesecake é o meu preferido por vários motivos: é doce, saboroso, não pesa apesar da mistura de chocolate com queijo, é cremoso e disolve na boca.
Esta receita nasceu de uma experiência que fiz com tortas. Tenho muitas receitas de bolos e tortas de chocolate e tantas outras de cheesecake. Selecionei algumas, adicionei e subtrai alguns ingredientes destas receitas, misturei uma com a outra e deu nesta maravilha! Pra completar eu queria uma cobertura de cheesecake diferente das que conhecemos. Queria uma cobertura macia e espelhada, brilhosa, como um esmalte. Fiz a cobertura com os ingredientes que se costuma usar. Porém, controlei a temperatura dos processos e consegui alcançar meu objetivo.
Esta receita eu dedico à minha amiga de Sampa, cozinheira, que assim como eu, é apaixonada pelo que faz: Regina Rambaldi!

Massa:
250 g de bolacha de maisena
110 g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de açúcar mascavo

Creme
200 g de philadelphia
250 g de mascarpone
220 g de chocolate meio amargo ( usei um chocolate fondente italiano Mirco Della Vecchia com 75 % de cacau )
200 ml de creme de leite fresco para chantilly
120 g de açúcar (poderá usar só 100 g se trabalhar com chocolate menos amargo)
11 g de gelatina em folha
90 ml de leite

Cobertura
116 ml de água
100 ml de creme de leite fresco
150 g de açúcar
50 g de cacau em pó
5 g de gelatina em folha


Massa
1. Esfarelar o biscoito em mixer ou manualmente colocando num saco plástico e batendo com batedor de cozinha.
2. Derreter a manteiga em banho-maria sem deixar ferver ( a manteiga não pode ficar líquida ).
3. Pincelar ligeiramente a forma ( fundo e laterais ) com manteiga. Cobrir o fundo e as laterais de uma forma de aro removível com papel manteiga.
4. Em uma tigela misturar a farofa de biscoito com o resto da manteiga.
5. Colocar a massa na forma e arrumar com as mãos até ficar lisa.
6. Levar à geladeira.

Creme
1. Derreter o chocolate em banho-maria ( colocar o chocolate em uma tigela e encaixar em uma panela com água quente sem deixar que o findo da tigela encoste na água, Mexer até derreter o chocolate ).
2. Juntar metade do mascarpone e misturar suavemente com colher ou batedeira.
3. Incorporar pouco a pouco o restante do mascarpone, o philadelphia e o açúcar mexendo sempre até obter uma mistura densa ( o resultado é consistente e difícil de mistuar..é assim mesmo )
4. Colocar a folha de gelatina em água gelada.
5 .Montar o creme de leite em ponto de pico.
6. Esquentar ligeiramente o leite ( não ferver ), colocar a gelatina e mistuar até incorporar. Juntar ao creme de chocolate e queijo.
7. Adicionar delicadamente o chantilly mexendo com movimento de baixo para cima girando a tigela no sentido anti-horário até obter um creme.
8. Derramar o creme sobre a massa de biscoito sem tocar a forma e nivelar com uma colher.
9. Levra à geladeira por 4 a 5h antes de fazer a cobertura.

Cobertura
1. Imergir a folha de gelatina em água gelada.
2. Em uma panela juntar o cacau (não precisa peneirar antes), a aguá, o creme de leite fresco e o açúcar. Misturar com um batedor até sumir os grumos.
3. Levar ao fogo até atingir 103 a 104 º (se não tiver um termômetro retire do fogo assim que for ferver).
4. Quando a acobertura chegar a 70° (cerca de 5 minutos) juntar a gelatina, misturando bem.
5. Quando chegar a 40-35° (se tocar a panela vai estar morna) é o momento de usar a cobertura.
6. Tirar a cheesecake da geladeira e desenformar , retirando com muito cuidado o papel manteiga do fundo e da borda.
7. Colocar a cheesecake sobre uma grelha ( pode ser a do forno )
8. Embaixo da grelha colocar uma assadeira, para escoar o excesso da cobertura. Assim ela poderá ser recuperada.
9. Escoar a cobertura por cima da torta sem tocar com as mãos, nem com colher ou espátula. A cobertura deve escorrer pelas bordas e caso não cubra toda a borda finalizar com o auxílio de uma espátula longa e lisa.
10. Decorar com o que quiser ( grão de café, lascas de chocolate, phisalys ou outra fruta )
11. Levar à geladeira para endurecer e só retirar na hora de servir.
Dica da Zela: É melhor fazer esta cheesecake um dia antes de servi-la e a cobertura no dia de servir quando a torta estiver dura. A cobertura pode se conservar por vários dias na geladeira. Para reutilizar basta esquentar a 40º C. Também pode ser congelada e descongelada.
Se você preferir pode fazer uma variação mais leve deste cheesecake substituindo uma parte do mascarpone por ricota. O importante é que no final os queijos cremosos não ultrapassem o  peso final entre 450 e 500 g.

eu e a poderosa Regina Rambaldi
 


A HIERARQUIA NA COZINHA


 Para se atingir um posto de Chef de Cozinha, deve-se trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e
a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos, competentes e trabalharem muito!
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o Chef ao lavador de utensílios.
Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos.
A hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:

Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias; levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda; elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações; supervisão geral de toda a produção de alimentos; montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais; gestão da produção e dos procedimentos operacionais; criação e desenvolvimento de novos pratos; gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas; supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos; motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas; controle do abastecimento e compras; controle de qualidade dos insumos; qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores; treinamento da brigada; exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante).

Sous Chef - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.

Chef de Partie ou Chefes de Praças - Função responsável por áreas específicas de produção. São eles: Chefs Saucier (prepara molhos, salteados e braseados ); Rôstisseur ( prepara carnes e aves assadas ); Grillardin ( prepara grelhados ); Patissier (prepara massas e doces ); Garde Mange ( responsável pela cozinha fria, como, por exemplo, patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios ); Boucher ( responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves ); Entremetier (responsável pelas guarnições ou preparações com amido, ovos e frituras por imersão); Tournant ( trabalha onde for necessário e por isso deve dominar muitas técnicas ); Legumier ( prepara os legumes ); Poissonier ( prepara peixes ); Potager ( prepara sopas );
Aboyeur ( responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo Chef ou o Sous chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno );
Commis ( aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do Sous Chef ); Chef Steward ( responsável por manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias ); e por fim o Plongeur ( realiza a limpeza pesada ).
Muitas vezes as responsabilidades de um Chef são maiores do que se pode imaginar. Por exemplo, se alguém se machuca na cozinha, ou um ingrediente que por qualquer motivo foi esquecido de lado e com a validade vencida, é o Chef de Cozinha e não o estabelecimento que será questionado pelas autoridades.
Outra responsabilidade do Chef é resolver as brigas internas dentro do ambiente, e para tal tem que ter muito jogo de cintura para ter na mão todos os funcionários e todos os dias, lembrando sempre que há muitas facas e outras 'armas' ao alcance de todos....
Achou muito? Tem mais...
Imagine ter a responsabilidade de um prato sair perfeito da cozinha e voltar nas mãos do maitre por estar com algo errado? É o Chef que coloca a cara a tapa no salão para ouvir as críticas ou os elogios.
Quer ter sua equipe em suas mãos, trate-a com respeito, ouça e questione tudo com ela. Humildade é o segredo do sucesso de uma grande cozinha.
No meu ponto de vista falta ainda muitas coisas para a Gastronomia no Brasil ser realmente uma profissão rentável, de respeito e glamourosa como muitos pensam, mas aos poucos muitos Chefes de verdade, Cozinheiros, sejam eles profissionais ou amadores vem mostrando que acima de tudo o amor por fazer bem feito e gostar do que se faz vai fazendo com que sejam superadas as dificuldades do dia a dia.

sábado, 11 de agosto de 2012

O COMEÇO


 Comecei numa cozinha como nutricionista de controle de qualidade e produção. Aos poucos percebi que estava no lugar certo, porém na posição errada. Sempre cozinhei bem e fui aprendendo este ofício nas cozinhas que andei. Aprendi a cozinhar sem fazer cursos.  40 anos, uma filha pequena e muitos sonhos na cabeça. Muita gente me dizia que era loucura mudar o rumo da minha vida com aquela idade  e uma filha pra criar. Queria cozinhar e sabia que havia encontrado meu caminho. Tarde pra começar? Nunca é tarde e resolvi correr atrás! Arrumei minha mala e fui!
Para mim, Chef de Cozinha era aquele que fazia uma escola de gastronomia, saía para estagiar, ingressava em uma brigada, com o tempo subia de posto até chegar ao topo da hierarquia. Achava um abuso alguém como eu, sem carreira na área, se auto-entitular Chef.
Com o tempo, algum reconhecimento pelo meu trabalho, e experiência comandando uma brigada, comecei a aceitar esta ideia. Com o tempo comecei a perceber  que muita gente que nunca havia entrado numa cozinha desfilava de dolmã posando de chef. E tinha também aqueles colegas que estavam sempre em evidência apesar do trabalho de qualidade duvidosa simplesmente porque tinham amizades com as pessoas 'certas'. Digamos que foi aí que acabou o encanto de minha imagem idealizada do chef de cozinha.
Consegue-se maquiar o desempenho para tapear outras pessoas, mas como enganar nosso maior crítico: NÓS MESMOS?!
Eu estava na Itália procurando trabalho e nada. Não dominava a língua, não tinha experiência com comida italiana e muito menos com a culinária do Vêneto. Mesmo assim me deram uma chance. Adivinhem como? Consegui um emprego de lava-pratos e 'faz-tudo'.
 Trabalhei no frio, trabalhei no calor, percorri jornadas diárias de mais de 12 horas e cheguei a pesar 51 kg após o primeiro ano ralando em solo italiano. Passei por restaurantes sofisticados e outros mais simples já como 'aiuto cuoco' ou ajudante de cozinha, mas também sofri com o frio de - 4ºC do subsolo em que eu lavava grelhas num tanque de água gelada. Fiz trabalhos pesados, cortei a mão algumas vezes, me queimei muito, tomei milhares de broncas com direito aos famosos xingamentos ao melhor estilo italiano, fazia faxina todos os dias, lavei banheiro, arrumei estoque, varei a madrugada entre panelas e pratos pra lavar, encarei montanhas de camarões, polvos,  lagostins pra limpar, carreguei lixo na neve e não morri por nenhum desses motivos.
Os restaurantes por onde passei eram extremamente  exigentes no que diz respeito à disciplina e execução dos pratos.  Errei muito, engoli o choro diante dos inúmeros gritos e xingamentos. Chorei de saudade da minha família, minha filha, meus amigos, mas aprendi muito do que sou hoje.
Não tenho  nada contra as escolas de gastronomia. Vale lembrar que frequentei uma quando decidi me especializar em Patisseriê. O que não me agrada é esse bando de diplomados se entitulando 'Chef'. Aprendiz de cozinheiro pode até ser, porque pra ser cozinheiro tem que ralar e muito pra chegar lá. É fundamental que o profissional saiba lidar com os desafios da cozinha e entender que o trabalho é de EQUIPE.
Passar o dia cercado de aromas e de sabores, com tempo de sobra pra se inspirar e criar novas receitas. Esse é o mundo ideal na cabeça de muita gente que escolhe a gastronomia. Mas eles logo aprendem que, para se tornar um cozinheiro de sucesso, é preciso antes de tudo ser um ajudante de cozinha incansável e que nem todos os cozinheiros de sucesso se tornam Chefs!!

Pesquisando na internet descobrimos a receita de qualquer prato.  Qualquer molho básico, massa podre entre outros que encontramos na literatura especializada ou na net, mas para cozinhar tem que ter talento e muito,  mas muito trabalho. Nada contra a formação acadêmica, mas posso afirmar que  só ela não basta e depois dela é necessário muito trabalho e ralação pra chegar ao posto de cozinheiro. Assimilei muito, melhorei minhas técnicas, lidei com produtos que os brasileiros desconhecem, convivi com uma qualidade de insumos que mal conseguimos sonhar. Descobri que aguento o tranco e adoro o trabalho pesado de uma casa de alto nível com salão lotado. Aprendi a matar, tirar as tripas e depenar aves de caça entre outros bichinhos....muitos deles não são encontrados em solo brasileiro. Aprendi a fazer um espetacular risoto. Aprendi a fazer a melhor terrine de foie-gras do planeta. Aprendi os segredos de um roux  e de um pâte à choux.  E aprendi a trabalhar! Aprendi a ser COZINHEIRA!!
Quando me perguntam quem é o Chef, respondo: 'Quer saber quem bolou o cardápio, quem treinou a brigada, quem está comandando a cozinha, esta pessoa sou EU!'

Voltei desprezando ainda mais os chefs de araque com suas dolmãs bem passadas e penduradas no cabide. Aumentei muito meu conhecimento e minha experiência profissional. Ganhei mais respeito dos colegas de profissão, mas, principalmente, aprendi a me respeitar! Voltei mais confiante, com o espírito e as ideias renovadas. O que esperar disso? Ainda não sei, pois o aprendizado não terminou e tenho muita estrada a percorrer. Aprendendo sempre!!!


sexta-feira, 15 de junho de 2012

Brownie Floresta Negra com Ganache e Cerejas Frescas


 O Bolo Floresta Negra surgiu na região com este mesmo nome, na Alemanha. Uma das versões para a origem do bolo Floresta Negra afirma que ele foi inventado em 1915, em Bad Godesberg, hoje distrito de Bonn, pelo pâtissier Josef Keller, do Café Anger. Keller transmitiu a fórmula ao aprendiz August Shefer e ele ao filho Claus. Um pâtissier inglês aprendeu a preparar a receita levando-a para Londres. Com o tempo, o bolo foi incluído com sucesso no cardápio dos restaurantes internacionais.
O bolo clássico em alemão é “schwarzwalder kirschtorte”. A palavra “schawarz” significa negra, “walder” significa floresta e “kirschtorte” indica o tipo de elaboração, ou seja informa que se trata de uma torta ou bolo de kirsch, brandy de cereja, feito na fronteira entre a Alemanha, França e Suíça!
O bolo homenageia a Floresta Negra (Schwarzwald), esplêndida cadeia de montanhas do sudoeste da Alemanha, no Estado federal (Land) de Baden-Württemberg, repleta de árvores, vales, lagos e riscada por aprazíveis trilhas. O chocolate simboliza a escuridão natural e suas lascas na cobertura representam as cascas das árvores das florestas.
Sua receita ganhou o mundo. No Brasil, o bolo chegou por meio das doceiras tradicionais. Foi repaginado no modo de preparar mas nada se compara a à sua receita original.
O segredo para deixá-lo irresistível é caprichar nas cerejas, tanto no recheio quanto na cobertura. Também é bom deixar a massa bem molhada com a calda neutra.
Me inspirei neste bolo para criar o Brownie Floresta Negra. Não usei as cerejas ao marrasquinho  ou Brandy de cereja, mas sim as cerejas frescas que dão um toque especial na finalização do prato, e na minha opinião, são deliciosas. 

Ingredientes

Para o Brownie
200 g de farinha de trigo, peneirada duas vezes e colocada numa tigela
6 ovos médios (300 g no total)
1 pitada de sal
450 g de açúcar
200 g de chocolate meio amargo (70% de cacau), finamente picado
300 g de manteiga sem sal

Para o Ganache
85 g de manteiga sem sal, em cubos
120 ml de água
250 g de chocolate meio amargo (70% de cacau), finamente picado

Modo de Preparo

Brownie
1. Preaquecer o forno a 170ºC.
2. Untar uma forma para brownie com manteiga e forrar o fundo com papel-manteiga.
3. Peneira a farinha e reservar.
4. Em uma tigela grande, colocar os ovos com a pitada de sal e 200 g do açúcar. Bater até obter uma mistura clara e esponjosa. Aos poucos juntar o restante do açúcar, mexendo sempre.
5. Colocar água numa panela e e encaixar uma tigela nesta panela de forma que o fundo da tigela não toque na água. Levar ao fogo. Colocar o chocolate na tigela e mexer até derreter.
6. Aquecer a manteiga até espumar e, batendo, adicionar a manteiga devagar ao chocolate derretido. Mexer fora do fogo até a mistura atingir 40ºC ( se vc não tiver termômetro culinário, testar a temperatura com o dedo, pois 40ºC não queima). Assim que atingir esta temperatura, reservar e esperar esfriar.
7. Adicionar 2 a 3 colheres de sopa da mistura de ovos à de chocolate para torná-la mais leve. Mexa delicadamente e depois acrescente o restante da mistura de ovos, mexendo de baixo para cima para que o ar não escape.
8. Juntar a farinha , uma colherada por vez e mexer enquanto junta a farinha.
9. Despejar na forma preparada.
10. Assar por 35-40 minutos. Quando o centro do bolo começar a ficar firme, retire-o do forno. Se preferir faça o teste do palito. Espetar ele no bolo e se sair seco está pronto.
11. Deixar esfriar na forma.

Ganache
1. Colocar a manteiga e a água dentto de uma caçarola e levar ao fogo até atingir o ponto de fervura.
2. Usando uma concha, colocar os pedaços de chocolate picados no centro deste caldo, retirar do fogo e esperar alguns minutos.
3. Trabalhando sempre com movimentos do meio para fora com uma espátula ou colher de pau, incorporar o líquido ao chocolate. Mexer até estar tudo bem misturado, mais uma vez tomando cuidado para não deixar entrar ar.

Finalização
Espalhar uma camada do ganache sobre a superfície do brownie.
Para servir, corte em quadrados usando uma faca molhada em água quente e decore com uma cereja fresca com cabinho para dar charme.

quarta-feira, 6 de junho de 2012

Soufflé de Gruyère


Ontem postei a receita de um soufflé doce e não poderia deixar de postar outra estrela da Oficina de Soufflés: Soufflé de Gruyère.
O queijo Gruyère, uma iguaria com pedigree AOC (Appellation d’Origine Controlée), apesar da sua versão francesa, teve origem na cidade de Gruyère, Suiça, no século XII. Sua matéria prima é o leite cru da vaca alpina (não pasteurizado), alimentada das pastagens e flores das montanhas, situadas no entorno da cidade de Gruyère, com altitude de 800 a 1600 metros. Sua apresentação tem forma esférica com 20 kg a 45 kg e casca dura, de cor amarelo castanha. Sua textura é firme, granulada e flexível, ganhando pequenos buracos na superfície com a maturação (03 a 12 meses). Seus aromas sugerem notas lácticas e frutadas, com sabor marcante, levemente salgado e picante, que em alguns casos reporta-nos ao gosto de nozes. É um queijo excelente para gratinar ou para usar em fondue, sanduíches e consomês diversas.  O vinho perfeito para um bom Gruyère precisa ser preferencialmente tinto, de meio corpo e com pouco tanino, dada sua leve sapidez que criaria arestas com um vinho tânico. A recomendação é pelos tintos de Pinot Noir, Merlot e Gamay de pouca extração, pelos rosados secos de boa maceração ou brancos de Chardonnay ricos em extrato, amadeirados e estruturados. Degustar um bom Gruyère é uma experiência gastronômica maravilhosa, especialmente com um dos vinhos citados acima.

Fromagerie da La Maison Gruyère, no momento da maturação

 Ingredientes
150 g de queijo gruyère ralado fino
60 g de manteiga
40 g de farinha de trigo
400 ml de leite
4 ovos
noz moscada
sal e pimenta a gosto
páprica picante
farinha de rosca para untar

Modo de Preparo
1. Derreter 40 g de manteiga em uma caçarola, juntar a farinha e misturar.
2. Cozinhar por 2 minutos ou até formar uma massa clara sem parar de mexer.
3. Adicionar o leite quente pouco a pouco, mexendo sem parar. Deixar cozinhar por mais 6 ou 7 minutos
4. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
5. Incorporar o queijo ao bechamel mexendo rapidamente. Retirar do fogo.
6.  Untar com manteiga e enfarinhar com farinha de rosca uma forma de soufflé com 22 cm de diâmetro ou ramequins pequenos.
7. Pré-aquecer o forno a 180º C ( pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé no forno )
8. Separar as gemas das claras e bater as claras em neve com uma pitada de sal.
9. Após o bechamel esfriar, juntar as gemas e em seguida as claras em neve, misturando suavemente de cima para baixo.
10. Colocar na forma ou nas forminhas e levar ao forno por cerca de 30 minutos ou até crescer bem e dourar ( 15 minutos à 180º C e mais 15 à 220º C ).
11. Servir imediatamente.

ATENÇÃO: Não esqueçam de seguir as dicas da receita anterior, ou seja, os segredinhos para se fazer um bom soufflé!

minhas alunas da Oficina de Souffllé


fotos de Otto Vay

terça-feira, 5 de junho de 2012

Soufflé de Goiabada com Creme de Requeijão


 Falei da saladinha que acompanha o soufflé e não poderia deixar de publicar a receita do Soufflé de Goiabada, que foi a estrela da Oficina de Soufflés no Mezzanino Gourmet. 
Romeu e Julieta é uma das poucas sobremesas que como, pois mesmo fazendo muitos doces não sou muito chegada ao açúcar.
Esta sobremesa faz parte da minha história, da minha infância já que nasci em Minas Gerais. Nada mais lógico que transformar esta mistura deliciosa num soufflé.
Ensinei 4 tipos diferentes de soufflés na oficina: de Bacalhau, de Gruyère, Chocolate e o de Goiabada. o Campeão da noite foi o último. Vamos a ele!

Ingredientes
Para o Soufflé
300 g de goiabada ( não pode ser cascão com pedaços )
3 gemas
6 claras
2 colheres (sopa) de açúcar

Para a Calda
½ pote de requeijão
2 colheres (sopa) de leite

Modo de Preparo
1. Preaqueça o forno a 180º C ( temperatura média ).
2. Separar as claras das gemas.
3. Na batedeira, colocar as gemas e o açúcar. Bater até obter um creme branco. Reservar.
4. Colocar a goiabada num recipiente refratário para derreter em banho-maria. Para fazer o banho-maria, levar uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixar o fogo e encaixar o recipiente refratário com a goiabada sobre a panelinha. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter a goiabada. Mexer com uma colher de pau. Assim que derreter, retirar o recipiente da panela com cuidado para não se queimar.
5. Adicionar a goiabada derretida ao creme de gemas. Mexer até a mistura ficar homogênea. Transferir essa mistura de gemas e goiabada para outro recipiente.
6. Lavar  e secar muito bem a tigela da batedeira ou usar outra. Acrescentar as claras e bater até o ponto de neve.


 7. Adicionar ¼ das claras ao creme de goiabada e misturar bem em movimento de baixo para cima.
8. Acrescentar o restante das claras e mexer com movimentos rápidos de baixo para cima girando a tigela com a outra mão no sentido anti-horário. Assim você evitará que as claras abaixem.
9.  Untar os ramequins com manteiga e transferir o creme para eles.
10. Levar ao forno preaquecido para assar por 15 minutos ou até crescerem e dourarem.


 11. Retirar os soufflés do forno e servir imediatamente acompanhado com a calda.


  Calda
1. Colocar os ingredientes numa panela pequena e levar ao fogo baixo para aquecer. Misturar ligeiramente até obter um creme homogêneo.
2. Retirar a calda do fogo e servir por cima do soufflé.

O que restou dele
 rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Um dos segredos para o soufflé crescer direitinho é o tamanho do recipiente onde ele será preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o soufflé não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins, que são recipientes próprios para soufflé, depois untar bem. Nunca encha até a borda com a massa. Deixe sempre uma margem de cerca de 1 cm,  pois o soufflé vai crescer.
Outra observação importante é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, elas perdem a capacidade de expandir e o soufflé não vai crescer bem. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacas é porque passaram do ponto.
A temperatura do forno também é fundamental. Quente demais o soufflé queima na superfície e fica cru por dentro. Se for muito frio ele não terá aquela leveza tradicional, e vai acabar ficando “massudo”. Portanto é preciso achar uma temperatura média para assar o delicado soufflé e ele não murchar ao sair do forno. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar frio quando as claras forem adicionadas.
Nunca abra o forno enquanto assa o soufflé!!
A verdade é que, se seguirmos as etapas de preparação com rigor, não haverá motivos para maiores alarmes que o soufflé sairá perfeito. O mais importante é bater as claras sem deixar que percam o brilho e incorporá-las à massa cuidadosamente de cima para baixo, para que elas não partam, pois são as claras que vão fazer o soufflé crescer.
Disse acima para pré-aquecer o forno pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé. Após os 15 minutos colocar o soufflé e assar por outros 15 minutos, aumentar a temperatura e assar por mais 10 minutos até dourar.

fotos de Otto Vay


quarta-feira, 11 de abril de 2012

Salada de Flores, Brotos Orgânicos e Manga com Molho de Curry e Iogurte



Ontem acordei bem cedinho e fui até a Praça Nossa Senhora da Paz em Ipanema buscar minhas encomendas na Feira de Orgânicos. Faz alguns dias eu buscava algum fornecedor de flores comestíveis. Pedi uma indicação para a Chef Roberta Sudbrack e ela me apresentou os Orgânicos da Fátima. Entrei em contato com a Fátima e fiz minhas encomendas. Além das flores encontrei inúmeros produtos de altíssima qualidade e conheci a Fátima que é uma delícia de pessoa e que com certeza vai me ver mais vezes na sua barraca.

Orgânicos da Fátima

 Fui à feira buscar as flores para a Oficina de Soufflés que dei ontem. Para acompanhar o soufflé salgado fiz uma saladinha que só foi possível graças aos produtos da Fátima. Usei uma florzinha chamada Borago ( Borago officinalis L. ) que fez sucesso na noite. Também conhecida como borragem, borrage, borracha, borracha-chimarrona e foligem, é uma planta medicinal. O borago é uma plantinha herbácea, mediterrânea, que cresce em terras ricas em azoto. Fora de algumas zonas da Alemanha ou do norte da Espanha onde é utilizada como legume, o seu cultivo é feito principalmente para a produção de sementes. É uma planta rica em mucilagem e nitrato de potássio, tendo propriedades emolientes, sudoríferas e diuréticas, utéis no tratamento de sintomas relacionados aom a gripe, bronquite, afecções das vias urinárias, herpes e sarampo, entre outros. É também utilizada em medicamentos indicados para alívio da tensão pré-menstrual e em anti-inflamatórios para patologias relacionadas com inflamações e tumores.
Seu uso é mais conhecido através do óleo de borragem. Este óleo é extraído da semente da planta e é usado em problemas cutâneos, tanto por aplicação tópica como por ingestão. É também indicado o uso de chás, mas por folhas da borragem possuirem pêlo, é necessário passar o chá por um processo de filtração. As suas flores e folhas contêm alcalóides pirrolizidínicos, pelo que o uso é geralmente desaconselhado durante a gravidez.

Borago

A Oficina foi um sucesso e aos poucos vou postar aqui as receitas que ensinei lá. A primeira receita é a desta salada e dedico esta postagem à Fátima e às minhas alunas queridas.

Ingredientes
Para a Salada
2 colheres de sopa de gergelim preto
1 manga cortada em lâminas
misto de folhas orgânicas ( mostarda, folha de beterraba, brotos de alface, rúcula e agrião )
flores comestíveis orgânicas a gosto

Para o Molho
1 iogurte natural
1 colher de sopa de curry
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
suco de 1/2 limão
sal a gosto

Modo de Preparo
1.  Lavar as folhas em água corrente e desinfetar com solução clorada. Deixar escorrer bem e secar.
2. Descascar a manga e cortar em lâminas finas.
3. Torrar o gergelim rapidamente em frigideira tefal. Quando começar a pipocar é porque está bom.
4. Misturar os ingredientes numa tigela e bater com batedor manual.
5. Arrumar as folhas em pratos individuais.
6. Juntar a manga.
7. Regar com o molho e decorar com o gergelim e as flores.

rendimento: 10 porções

eu e minhas alunas da Oficina de Soufflé
 

quinta-feira, 1 de março de 2012

Pêras Cozidas com Sorvete de Canela



 Esta receita não é tão simples, mas vale a pena tentar pela beleza do prato e o sabor delicado e refrescante. Compota de pêra e canela são sabores que se combinam....pensem num sorvete de canela....
É importante escolher a variedade de pêra. Para se fazer uma compota, a pêra William é a mais indicada.
Se quiser poderá substituir a calda da compota por  vinho tinto. A apresentação será outra, mais colorida e o vinho vai predominar sobre o sabor da pêra. Prefiro sem vinho tinto.
A receita do sorvete renderá 1 litro. Se render mais do que você precisar, guarde o sorvete para outra receita, pois não vale a  pena diminuir a receita para obter uma quantidade menor. Caso não tenha máquina de fazer sorvete, é só bater de vez em quando durante a fase de congelamento.

Ingredientes

Para a pêra 
4 pêras William   pequenas, ainda não maduras, ou 2 pêras grandes
500 ml de vinho branco
75 g de açúcar cristal
1 tira de casca de limão siciliano ( caso não tenha, poderá usar o limão tahiti )
água o quanto bastar

Para o sorvete
600 ml de leite integral 
300 ml de creme de leite fresco
250 g de açúcar cristal
4 paus de canela, em pedaços
1 fava de baunilha, cortada ao meio no sentido do comprimento
6 gemas

Modo de Preparo
1. Descascar as pêras. Se elas forem muito grandes e comprometer a beleza do prato, corte-as ao meio e retire o miolo, mas recomendo procurar pêras pequenas, pois o prato fica mais bonito com a pêra inteira.
2. Colocar as pêras em uma panela. Acrescentar o vinho, o açúcar, a casca de limão e  água o suficiente para cobrir a fruta. Levar ao fogo alto. Assim que ferver, diminuir o fogo para brando.
3. Tampar e deixar ferver por 15-20 minutos, até as pêras estarem macias ( o tempo vai variar de acordo com o tamanho, a variedade e a maturação das frutas ). 
4. Deixar esfriar na calda de cozimento.
5. Para o sorvete, aquecer o leite e o creme de leite com metade do açúcarr, a canela e a baunilha.
6. Antes de ferver, retirar do fogo, tampar e deixar em infusão por 20 minutos para que o sabor das especiarias se desprendam.
7. Bater o restante do açúcar com as gemas.
8. Reaquecer o leite e o creme até quase ferver. Acrescentar aos poucos sem parar de bater, a mistura de gemas e açúcar.
9. Transferir para uma panela limpa de preferência de quina arredondada para que o creme não grude na panela.
10. Mexer lentamente sobre fogo brando por 5-8 minutos, até o creme encorpar visilvemente. O segredo é não deixar o creme ferver, pois se ferver ele vai talhar.
11. Coar o creme em uma tigela e deixar esfriar na geladeira por uma noite inteira. 
12. Bater em uma máquina de bater sorvete. Caso não tenha a máquina, retire o creme da geladeira vez por outra, bata e retorne com ele para a geladeira.
13. Servir com a pêra ao lado de uma bola de sorvete, ou cortada em leque, com a calda do cozimento.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: As pêras se conservam melhor na água do cozimento caso tenha que armazená-las.

 

terça-feira, 31 de janeiro de 2012

Gravlax


 Já que estamos falando de salmão, resolvi postar mais uma receita com ele. Desta vez escolhi o Gravlax. Por que escolhi esta receita? Semana passada conversando com meu amigo Flávio Guimarães, o 'Pecce', falavamos sobre este prato e prometi postar a receita dele aqui. Pecce é um cozinheiro amador e autodidata, com quem divido muitas panelas e chapas nos nossos encontros com amigos.
Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. 'Gravad' é cova e 'lax'  é salmão, no idioma nórdico. Sua origem vem de uma técnica de conservação muito utilizada por pescadores dos fjords na Escandinávia desde o século VIII.  Eles enterravam o salmão na enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se um dos mais requintados antepastos nos cardápios gourmet.
Muitas vezes confundido com salmão defumado, diferencia-se deste, pela presença de pimenta preta e algumas ervas nas fatias de Gravlax.
Pescados são alimentos de preparo delicado. Os modos de fazer são variados, e incluem assar, grelhar, ferver e curar. Qualquer que seja o método escolhido, siga os tempos de preparo apenas como referência, pois os pescados podem com facilidade passar do ponto, o que destrói sua magnífica textura e aroma.
Há vários métodos de curar peixes e frutos do mar; no entanto, a maioria deles é usada em função do sabor mais do que para preservar o alimento. Um dos mais conhecidos modos de curar é o gravlax, em que o salmão é curado em uma mistura de sal e açúcar.
Outras técnicas de cura incluem o escabeche, o ceviche, a salga e a defumação.
Nesta especialidade sueca, o salmão é curado em uma mistura doce e salgada. O endro fresco é o tempero mais usado, embora possam ser utilizadas a pimenta em grão ou fatias de laranja ou limão. O salmão é então servido em fatias finíssimas.
Este antepasto é muito consumido na Região do Vêneto, na Itália, onde morei e trabalhei por 3 anos. Costumava servi-lo em fatias e decorava o prato com fatias delicadas de laranja e do bulbo do endro regadas com fio de azeite.

Ingredientes
4 colheres de sopa de sal grosso
4 colheres de sopa de açúcar cristal
1 1/2 colher de sopa de endro fresco picado
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de folhas de chá Darjeeling
2 colheres de sopa de vodka ( opcional )
raspa da casca de 2 limões
1 filé de salmão de 900 g, com pele
fatias de limão ou laranja para guarnecer
fatias do bulbo do endro e folhinhas para guarnecer 
1 pedaço de musselina suficiente para embrulhar o salmão
azeite extra-virgem

Modo de Preparo
1. Preparar a cura, misturando o sal, o açúcar, o endro, a pimenta-do-reino, as folhas de chá, a vodka e as raspas de limão.


 2. Forrar uma assadeira com musseline e espalhar metade da mistura de temperos sobre a musselina.
3. Dispor o salmão com a pele para baixo sobre este tempero.
4. Espalhar o restante da mistura de temperos sobre o salmão até cobri-lo por completo. Pressionar a mistura sobre o peixe.


 5. Embrulhar suavemente o peixe na musselina e pressionar com um peso, como uma panela de ferro ou uma tábua de cortar.


6. Levar à geladeira por 48 horas, virando o filé a cada 12 horas.
7. Passado este período, desembrulhar o peixe e lavar ligeiramente sob água corrente, para eliminar a cura. Enxugar com papel absorvente.


8. Apoiar  o filé sobre uma tábua de cortar devidamente sanitizada, com o lado da pele voltado para baixo. Cortar finíssimas fatias na diagonal, sem atingir ou cortar a pele. Destacar as fatias da pele com cuidado e arrumar nos pratos. Gosto de arrumá-las enroladinhas e decorar com fatias bem finas de laranja, folhas de endro e fatias bem finas do bulbo do endro, finalizando com um fio de azeite.
9. Servir com torradinhas e pães.



rendimento: 8 a  10 porções

Curiosidades: O Chá Darjeeling é produzido apenas na região de Darjeeling, na Índia.
A região de Darjeeling é uma área de altitude elevada: 4.000-10.000 metros acima do nível do mar. Nesta parte da Índia há uma névoa no ar quase constantemente. Esta névoa, associada à elevada altitude garante que as árvores de chá permaneçam frescas e úmidas. Esta umidade, combinada com a drenagem do solo produz um sabor muito distinto a estas folhas de chá. Este sabor é muitas vezes descrito como muscadinia levando ao Darjeeling ser conhecido como o champagne dos chás. O chá Darjeeling é um dos mais leves chás preto e por isso os ingleses o consideram como um dos melhores chás da tarde. O chá Darjeeling da região da Índia é tão popular que recebe muitos turistas.Anualmente, milhares de pessoas visitam as montanhas do Himalaia para ver os jardins de chá. Quando você estiver saboreando um bom Darjeeling, definitivamente vai perceber um sabor frutado, uma mistura de nozes e florais com tempero de moscatel que se vai encontrar sómente nesta parte do mundo.O peculiar aroma de um bom Darjeeling se compara a um vinho fino, mas realmente encontrar um Darjeeling de boa qualidade é muito difícil.Por ser um dos mais populares blends, muitas vezes a procura excede à oferta, por este motivo muitas chás marcado como Darjeeling têm apenas uma parte do verdadeiro chá, o restante são outros tipos de chá preto.



quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

Salmão Assado em Papillote




Esta receita é simples e resulta em um prato saboroso e belo. Este Salmão em Papillote foi um dos pratos que servi no menu do 'Dia dos Namorados' do Bistrô As Santas em Porto Alegre. 
Papillote é um dos melhores processos de cozimento para ingredientes delicados. Trata-se de embrulhar o alimento em papel-manteiga, papel-alumínio ou folha de bananeira, e depois levar ao forno. Este processo faz com que o alimento quase não perca umidade e nem aroma. Em italiano é chamado 'al cartoccio' (no embrulho). 
O método mais tradicional de servi-lo é fechado no prato, deixando quem vai saborear abri-lo. Atualmente uma nova técnica vem surgindo com força total, prometendo deixar a função do papillote em segundo plano. Trata-se do cozimento à vácuo, onde o  alimento junto com seus molhos e,  às vezes até a guarnição, são embalados, selados em uma máquina de vácuo e levados para cozinhar. Porém, penso que o charme de uma refeição servida em um papillote sempre ficará!!! 
Aqui apresento uma receita com salmão, mas outros frutos do mar dão bom resultado com este método, entre eles o bacalhau e mexilhões.


Ingredientes
8 mininabos cortados ao meio
2 talos de salsão em fatias diagonais finas
115 g do bulbo da erva-doce ( funcho ) em fatias finas
8 minicenouras cortadas ao meio
4 colheres de sopa de cebolinha em pedaços
4 pedaços de filé de salmão de 85 g cada
ramos de tomilho
azeite de oliva para pincelar
sal e pimenta-do-reino a gosto


Modo de Preparo
1. Preaquecer o forno a 220°C.
2. Cortar 4 pedaços de papel-manteiga em forma de coração. A metade de um coração deve ser duas vezes maior do que um pedaço de salmão.
3. Pincelar metade de cada coração com azeite de oliva.
4. Dividir os legumes e a cebolinha em 4 porções. Colocar cada porção no centro da metade do coração untada com azeite.
5. Temperar o pedaço de salmão com sal e pimenta a gosto e arrumá-lo sobre os legumes. Acrescentar alguns ramos de tomilho por cima do salmão.
6. Dobrar por cima a outra metade do papel. Selar as bordas fazendo várias pequenas dobras em toda a volta. Montar e fechar os outros envelopes da mesma maneira e colocá-los em uma assadeira.



7. Levar para assar por 5-7 minutos, ou até o papel do envelope estar estufado e endurecido.




8. Para servir, dsipor os papillotes fechados em pratos individuais e deixar que cada convidado abra o seu.


rendimento: 4 porções