Soufflé de Gruyère

Ontem postei a receita de um soufflé doce e não poderia deixar de postar outra estrela da Oficina de Soufflés: Soufflé de Gruyère.

O queijo Gruyère, uma iguaria com pedigree AOC (Appellation d’Origine Controlée), apesar da sua versão francesa, teve origem na cidade de Gruyère, Suiça, no século XII. Sua matéria prima é o leite cru da vaca alpina (não pasteurizado), alimentada das pastagens e flores das montanhas, situadas no entorno da cidade de Gruyère, com altitude de 800 a 1600 metros. Sua apresentação tem forma esférica com 20 kg a 45 kg e casca dura, de cor amarelo castanha. Sua textura é firme, granulada e flexível, ganhando pequenos buracos na superfície com a maturação (03 a 12 meses). Seus aromas sugerem notas lácticas e frutadas, com sabor marcante, levemente salgado e picante, que em alguns casos reporta-nos ao gosto de nozes. É um queijo excelente para gratinar ou para usar em fondue, sanduíches e consomês diversas.  O vinho perfeito para um bom Gruyère precisa ser preferencialmente tinto, de meio corpo e com pouco tanino, dada sua leve sapidez que criaria arestas com um vinho tânico. A recomendação é pelos tintos de Pinot Noir, Merlot e Gamay de pouca extração, pelos rosados secos de boa maceração ou brancos de Chardonnay ricos em extrato, amadeirados e estruturados. Degustar um bom Gruyère é uma experiência gastronômica maravilhosa, especialmente com um dos vinhos citados acima.

Fromagerie da La Maison Gruyère, no momento da maturação

 Ingredientes

150 g de queijo gruyère ralado fino

60 g de manteiga

40 g de farinha de trigo

400 ml de leite

4 ovos

noz moscada

sal e pimenta a gosto

páprica picante

farinha de rosca para untar

Modo de Preparo

1. Derreter 40 g de manteiga em uma caçarola, juntar a farinha e misturar.

2. Cozinhar por 2 minutos ou até formar uma massa clara sem parar de mexer.

3. Adicionar o leite quente pouco a pouco, mexendo sem parar. Deixar cozinhar por mais 6 ou 7 minutos

4. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

5. Incorporar o queijo ao bechamel mexendo rapidamente. Retirar do fogo.

6.  Untar com manteiga e enfarinhar com farinha de rosca uma forma de soufflé com 22 cm de diâmetro ou ramequins pequenos.

7. Pré-aquecer o forno a 180º C ( pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé no forno )

8. Separar as gemas das claras e bater as claras em neve com uma pitada de sal.

9. Após o bechamel esfriar, juntar as gemas e em seguida as claras em neve, misturando suavemente de cima para baixo.

10. Colocar na forma ou nas forminhas e levar ao forno por cerca de 30 minutos ou até crescer bem e dourar ( 15 minutos à 180º C e mais 15 à 220º C ).

11. Servir imediatamente.

ATENÇÃO: Não esqueçam de seguir as dicas da receita anterior, ou seja, os segredinhos para se fazer um bom soufflé!

minhas alunas da Oficina de Souffllé

fotos de Otto Vay