Soufflé de Goiabada com Creme de Requeijão

 Falei da saladinha que acompanha o soufflé e não poderia deixar de publicar a receita do Soufflé de Goiabada, que foi a estrela da Oficina de Soufflés no Mezzanino Gourmet. 

Romeu e Julieta é uma das poucas sobremesas que como, pois mesmo fazendo muitos doces não sou muito chegada ao açúcar.

Esta sobremesa faz parte da minha história, da minha infância já que nasci em Minas Gerais. Nada mais lógico que transformar esta mistura deliciosa num soufflé.

Ensinei 4 tipos diferentes de soufflés na oficina: de Bacalhau, de Gruyère, Chocolate e o de Goiabada. o Campeão da noite foi o último. Vamos a ele!

Ingredientes

Para o Soufflé

300 g de goiabada ( não pode ser cascão com pedaços )

3 gemas

6 claras

2 colheres (sopa) de açúcar

Para a Calda

½ pote de requeijão

2 colheres (sopa) de leite

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 180º C ( temperatura média ).

2. Separar as claras das gemas.

3. Na batedeira, colocar as gemas e o açúcar. Bater até obter um creme branco. Reservar.

4. Colocar a goiabada num recipiente refratário para derreter em banho-maria. Para fazer o banho-maria, levar uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixar o fogo e encaixar o recipiente refratário com a goiabada sobre a panelinha. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter a goiabada. Mexer com uma colher de pau. Assim que derreter, retirar o recipiente da panela com cuidado para não se queimar.

5. Adicionar a goiabada derretida ao creme de gemas. Mexer até a mistura ficar homogênea. Transferir essa mistura de gemas e goiabada para outro recipiente.

6. Lavar  e secar muito bem a tigela da batedeira ou usar outra. Acrescentar as claras e bater até o ponto de neve.

 7. Adicionar ¼ das claras ao creme de goiabada e misturar bem em movimento de baixo para cima.

8. Acrescentar o restante das claras e mexer com movimentos rápidos de baixo para cima girando a tigela com a outra mão no sentido anti-horário. Assim você evitará que as claras abaixem.

9.  Untar os ramequins com manteiga e transferir o creme para eles.

10. Levar ao forno preaquecido para assar por 15 minutos ou até crescerem e dourarem.

 11. Retirar os soufflés do forno e servir imediatamente acompanhado com a calda.

  Calda

1. Colocar os ingredientes numa panela pequena e levar ao fogo baixo para aquecer. Misturar ligeiramente até obter um creme homogêneo.

2. Retirar a calda do fogo e servir por cima do soufflé.

O que restou dele

 rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Um dos segredos para o soufflé crescer direitinho é o tamanho do recipiente onde ele será preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o soufflé não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins, que são recipientes próprios para soufflé, depois untar bem. Nunca encha até a borda com a massa. Deixe sempre uma margem de cerca de 1 cm,  pois o soufflé vai crescer.
Outra observação importante é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, elas perdem a capacidade de expandir e o soufflé não vai crescer bem. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacas é porque passaram do ponto.
A temperatura do forno também é fundamental. Quente demais o soufflé queima na superfície e fica cru por dentro. Se for muito frio ele não terá aquela leveza tradicional, e vai acabar ficando “massudo”. Portanto é preciso achar uma temperatura média para assar o delicado soufflé e ele não murchar ao sair do forno. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar frio quando as claras forem adicionadas.

Nunca abra o forno enquanto assa o soufflé!!

A verdade é que, se seguirmos as etapas de preparação com rigor, não haverá motivos para maiores alarmes que o soufflé sairá perfeito. O mais importante é bater as claras sem deixar que percam o brilho e incorporá-las à massa cuidadosamente de cima para baixo, para que elas não partam, pois são as claras que vão fazer o soufflé crescer.

Disse acima para pré-aquecer o forno pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé. Após os 15 minutos colocar o soufflé e assar por outros 15 minutos, aumentar a temperatura e assar por mais 10 minutos até dourar.

fotos de Otto Vay