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quarta-feira, 9 de dezembro de 2009

Gratin de Baroa




Fiz um jantar outro dia em que servi Magret de Pato com Molho Dijon acompanhado de Ravioli Verde de Pêra e Queijo. Se acompanham o Blog, devem lembrar que sugeri como acompanhamento este Ravioli ou Gratin de Baroa. Fiquei devendo a receita do Gratin...vamos a ela...

Ingredientes
500 g de batata baroa
1 cebola
250 g de creme de leite fresco
50 g de queijo gruyére ralado
2 ovos
sal e pimenta-do-reino branca à gosto
noz moscada
manteiga

Modo de Preparo
1. Cortar as batatas em rodelas finas e cozinhar levemente em água. Cortar a cebola em rodelas também finas.
2. Untar com manteiga um tabuleiro e arrumar forminhas de inox sem fundo com as laterais também untadas (pode ser feito em tabuleiro, mas o efeito deste gratin feito em forminhas vale a pena!!!)
3. Dispor em camadas a cebola e a batata dentro das forminhas, terminado com a cebola ( no mãximo 3 camadas de cada ).
4. Bater no liquidificador o creme de leite, o queijo e os ovos. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Despejar uniformemente sobre as forminhas.
6. Assar em baixa temperatura por cerca de 2h. Para desenformar basta retirar as forminhas.
7. Servir decorada com ceboulette.
rendimento: 4 porções

Lasanha de Ricota




É uma alternativa vegetariana à clássica lasanha à bolonhesa. O ingrediente principal deste prato é a ricota, que deve ser muito fresca e o mais cremosa possível. O ideal é que seja feita com ricota de ovelha ou búfala por serem mais cremosas.

Ingredientes para o bechamel
40 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
500 ml de leite
sal à gosto

Modo de Preparo
1. Seguir o preparo descrito aqui no blog para bechamel usando as quantidades de ingredientes descritas para esta lasanha.

Ingredientes para o creme de ricota
500 g de ricota
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
sal à gosto
água o suficiente

Modo de Preparo
1. Colocar a ricota e o azeite em uma tigela. Juntar um pouco de água e mexer com colher de pau. Acertar o sal.
2. Mexer bem até obter um creme. Reservar.

Ingredientes para a lasanha
250 g de massa fresca para lasanha
100 g de Parmegiano Reggiano ou Faixa Azul
50 g de queijo pecorino
4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Pimenta-do-reino branca à gosto
tomilho fresco
noz moscada

Modo de Preparo
1. Misturar os queijos ralados ao bechamel.
2. Untar um pirex com azeite. Cobrir com um pouco de bechamel ( não muito ).
3. Cobrir com massa de lasanha. Sobre a lasanha por uma camada de creme de ricota e depois de bechamel ( às colheradas ).
4. Pulverizar um pouco de noz moscada, pimenta branca e algumas folhas de tomilho.
5. Continuar alternando camadas de massa com as de ricota e bechamel.
6. Terminar com uma camada de bechamel. Espalhe folhas de tomilho sobre a última camada.
7. Assar em forno pré-aquecido à 160 graus por cerca de 1 hora ou até formar a famosa casquinha dourada por cima.
8. Tirar do forno, deixar descansar por uns 10 minutos e servir.
rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Já experimentei adicionando tirinhas de salmão entre as camadas. Ficou muito bom!!!

Marmellata de Cebola



Na Itália se chama Marmellata, que aqui poderiamos chamar de géleia. Esta feita de cebola é uma conserva particular ótima para acompanhar queijos de sabor forte, ressaltando o gosto dos mesmos sem roubar a característica deles.
Os queijos mais adequados a esta conserva são o Pecorino, Parmigiano, Provolone e Queijos Defumados. Também é deliciosa a sua combinação com Gorgonzola.
Também é ótima para acompanhar diversos tipos de carne, como porco e carnes de caça de preferência assados.

Ingredientes
1 kg de cebola roxa
2 colheres de sopa de passas brancas (opcional)
300 g de açúcar de cana cristal (não é o mascavo e sim o cristal escuro)
300 g de açúcar refinado
1 copo de vinho branco ou rosè
1 copo pequeno de conhaque
2 a 3 unidades de cravo da Índia
2 folhas de louro

Modo de Preparo


1. Descascar, lavar e enxugar as cebolas. Cortar a metade e depois em fatias delicadas no sentido da largura.







2. Em uma tigela colocar as cebolas fatiadas, açúcar, louro, cravo, conhaque e o vinho. Misturar bem e deixar repousar por no mínimo 6 horas, misturando de vez em quando.




3. Amolecer as passas em água morna e escorrer.


4. Passado o tempo necessário, colocar os ingredientes em uma panela, adicionar as passas amolecidas e deixar cozinhar em fogo bem baixo até os ingredientes se unirem e formar um composto denso (cerca de 25 a 30 minutos).



5. Desligar o fogo, envasar a marmellata e fechar os potinhos com suas tampas. Deixar esfriar.
6. Quando estiver frio, colocar os potinhos em uma panela com água e deixar ferver por cerca de 20 minutos.
7. Retirar os potinhos da água, enxugar e guardar em lugar seco e fresco.
rendimento: 4 porções

Obs: Esta conserva deve ser envasada em potinhos pequenos e deve ser consumida por completo quando for usar, pois tem validade curta.
A uva passa é opcional. Se quiser poderá usar casca de laranja ralada e 400 ml de suco de laranja no lugar da passa, ou fazer sem eles.


Dica da Zela: a cebola ideal para se fazer esta Marmellata é a Cebola Calabresa de Tropea por seu sabor doce e delicado. Ela é fácil de ser reconhecida por ter um formato alongado, polpa branca e pele roxa.



terça-feira, 8 de dezembro de 2009

O bom filho à casa torna.....


Amigos queridos depois de 2 anos de Itália voltei pra casa...Niterói, minha família, amigos e para o meu antigo trabalho começado em 2007 com o Grupo Paludo, que deixei pra voar longe.
Semana que vem inauguramos o Ícaro no Shopping Rio Sul e estarei lá esperando vocês pra provar do meu tempero e brindar mais um sucesso dos Paludo. Nos vemos lá!!!

Molho ou Sauce Bérnaise - aparentemente impossível, mas não é.....




Sauce Bernaise é um famoso molho francês que vai mudar para sempre seus conceitos de molho. Perfeita para acompanhar carnes vermelhas mal passadas, aspargos e até um filé de salmão, a Sauce Bernaise, quando bem feita, é inesquecível. Grosseiramente, poderia ser definida como uma maionese quente (só que muito mais gostosa, muito mais aveludada e muito, mas muito mais interessante mesmo) . E é exatamente aqui que começam os problemas (e os desafios).
O problema é que a Sauce Bernaise é uma improbabilidade física em si. Explico-me: mesmo o maior amador em cozinha sabe que suco de limão talha leite (e que manteiga é um derivado de leite). Também sabe que não se pode adicionar gemas cruas a ambientes aquecidos porque elas cozinham facilmente. Pois a Sauce Bernaise é justamente uma combinação de limão, gemas e manteiga, feita no fogo e misturadas à força!
Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas.
Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho.
Para os aventureiros e curiosos, é mais ou menos assim que a brincadeira funciona:

Ingredientes
2 cebolas roxas, médias, picadas
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga clarificada
sal e pimenta-branca a gosto
salsinha picada
gotas de limão

Modo de Preparo
1. Misturar a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Coar.
2. Em banho-maria adicionar as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme claro está na hora de juntar a manteiga.
3.  Ainda em banho-maria escorrer a manteiga clarificada (receita abaixo) aos poucos (em fio) sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra (fouet).
4. Misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.
rendimento: 4 porções

Obs: nem ouse pensar em margarina porque JAMAIS dará certo e você será condenado ao inferno culinário.
Quando for separar as gemas das claras, tenha o cuidado de tirar da gema as calazas, que são aqueles rabichos esbranquiçados que parecem o "cordão umbilical" do ovo.
Se você não tem panela específica para banho-maria (quase ninguém tem), coloque uma tigela esmaltada, de vidro ou aço inox em cima de uma panela com pouca água, sem deixar que a água da panela toque o fundo da tigela.
Existe até uma síndrome chamada "Síndrome da Sauce Bernaise". A SSB é uma condição clínica em que a pessoa passa mal só de sentir o gosto, cheiro ou de simplesmente pensar em determinada comida por causa de um evento anterior em que ficou doente depois de consumi-lo. Não é à toa que a Síndrome foi batizada com o nome do molho. Por isso, use sempre ingredientes extra frescos e da mais alta qualidade, espere os termômetros baixarem e só coma Sauce Bernaise em lugares acima de qualquer suspeita, como a sua casa, por exemplo!

MANTEIGA CLARIFICADA
Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.
Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Pequenas delícias!!!!


Ai estão duas pequenas delícias que servi num dos jantares que fiz...Wrap de Berinjela com Ricota e Tomate Seco e Involtini de Pimentão com Queijo Feta...hummmmmmmmmmm
A receita deste Wrap está aqui no blog, mas a do Involtini prometo postar em breve...


quarta-feira, 25 de novembro de 2009

Mais uma da dupla Zela/Paludo




Ontem, mais um jantar com menu By Zela e Grupo Paludo...mais um sucesso. Fotinho lindinha...eu e o meu braço-direito e esquerdo Suzano, não esquecendo do garçom Vanderlei que estava servindo e não teve tempo de sair nas fotos. Selecionei duas receitas que foram campeãs nesta noite: Magret de Pato com Molho Dijon e Ravioli de Pêra e Espuma de Coco com Calda de Manga e Gengibre, que serão postadas a seguir.

Espuma de Coco com Calda de Manga e Gengibre


Oferecemos duas sobremesas...as duas deliciosas, mas postarei a Espuma porque a receita das Pêras ao Chocolate já está aqui no blog. Esta Espuma é dos sonhos, refrescante, suave e com um impacto visual daqueles!!!



PARA A ESPUMA
Ingredientes
4 xícaras (chá) de coco seco ralado
500 ml de leite de coco
1  lata de leite condensado
2 1/2  xícara (chá) de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de açúcar
6 claras

Modo de Preparo
1. Numa panela, coloque o coco e o leite de coco. Leve ao fogo médio, mexa bem e deixe cozinhar até obter um creme grosso. Transfira para uma tigela e adicione o leite condensado. Misture bem e deixe esfriar.
2. Na tigela da batedeira, coloque o creme de leite fresco e o açúcar. Bata à velocidade média até o ponto chantilly.
3. Delicadamente, misture o chantilly ao creme de coco.
4. Lave e seque muito bem as pás e a tigela da batedeira. Bata as claras até o ponto neve.
5. Ao creme de coco, misture delicadamente as claras em neve, fazendo movimentos circulares de baixo para cima com a colher, para incorporar as claras sem perder o volume.

PARA A CALDA DE MANGA E GENGIBRE
Ingredientes
3 mangas
2 pedaços de 3 cm de gengibre

Modo de Preparo
1. Com um descascador de alimentos, descasque a manga. Com uma faquinha afiada, corte em pedaços e despreze o caroço.
2. Descasque o gengibre e rale na parte grossa do ralador.
3. No liquidificador, bata a manga com o gengibre. Reserve.

PARA A MONTAGEM
Ingredientes
1 punhado de raspas coco seco

Modo de Preparo
1. Em copos de vidro, coloque cerca de duas colheres (sopa) de creme de manga. Complete o copo com a espuma de coco. Decore com raspas de coco fresco.
rendimento: 10 porções

Magret de Pato com Molho Dijon e Ravioli de Pêra


Servimos doi pratos principais: Pernil de Carneiro Marinado e Assado e Magret de Pato com Molho Dijon...duas delícias, mas o pato venceu desta vez. Vamos a ele...




Ingredientes
10 peitos de pato
2 cebolas picadas
2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de caldo de carne
1 xícara de vinho branco seco
400 g de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de mostarda Dijon
Sal e pimenta



Modo de Preparo
1. Retirar os excessos de gordura dos peitos.
2. Quadricular a gordura do peito, para a carne ficar mais macia. Temperar com sal e pimenta.
3. Selar os peitos em frigideira. Primeiro o lado com a pele e depois o outro. Mais ou menos 2 minutos de cada lado.
4. Levar ao forno por aproximadamente10 minutos em temperatura média/baixa.
5. Enquanto o pato está no forno, começar a preparar o molho.
6. Refogar a cebola na manteiga, até ficar transparente.
7. Acrescentar o caldo de carne e deixar reduzir um pouco.
8. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir mais um pouco. Depois de reduzido, juntar o creme de leite, e por último a mostarda.  Acertar o sal e pimenta.
9. Fatiar e arrumar os peitos no prato com o molho por cima. Servir acompanhado de Gratin de Baroa ou Ravioli de Pêra.
rendimento: 10 porções

quarta-feira, 18 de novembro de 2009

Medalhão ao Molho de Framboesa




Se o seu paladar é exigente e você não abre mão de uma alimentação saudável, esta receita é para você. Um bom medalhão servido com uma mistura de arroz integral e arroz selvagem servido com um delicioso molho de framboesa.

MOLHO DE FRAMBOESA
Ingredientes
200 g de framboesas congeladas
1 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
1/2 colher (sopa) de açúcar
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
1. Numa tigela, coloque a framboesa e o vinagre de vinho tinto. Com um pilão, esmague a fruta e deixe marinar por 1 hora, fora da geladeira, para descongelar.
2. Numa tábua, descasque o alho e pique fino.
3. À framboesa marinada, acrescente o alho picado, 2 colheres (sopa) de azeite, a mostarda, o açúcar, 4 colheres (sopa) de água e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.

ARROZ
Ingredientes
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 cebola picada
1 xícara (chá) de arroz integral
1 xícara (chá) de arroz selvagem
1/2 xícara (chá) de amêndoas laminadas e torradas
sal a gosto

Modo de Preparo
1. Numa panela, coloque 1 colher (sopa) de azeite de oliva e leve ao fogo médio. Quando aquecer, junte metade da cebola picada, mexa bem até murchar. Acrescente o arroz integral e refogue por 1 minuto. Coloque 3 xícaras (chá) de água e deixe cozinhar por 30 minutos, até secar.
2. Em outra panela, coloque 1 colher (sopa) de azeite de oliva e leve ao fogo médio. Quando aquecer, junte metade da cebola picada, mexa bem até murchar. Acrescente o arroz selvagem e refogue por 1 minuto. Acrescente 4 xícaras (chá) de água e deixe cozinhar por 45 minutos, até secar.
3. Num recipiente, junte os dois tipos de arroz e as amêndoas laminadas. Misture delicadamente.

MEDALHÕES
Ingredientes
4 medalhões de filé mignon
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de óleo de canola

Modo de Preparo
1. Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino.
2. Leve uma frigideira grande ao fogo alto e regue com o óleo. Quando começar a fumegar, coloque os medalhões sele a carne por 2 minutos de cada lado. Sele também as laterais de todos os medalhões. A frigideira deve estar bem quente, caso contrário a carne não irá selar e o resultado é um medalhão duro.
3. Enquanto isso, aqueça rapidamente o molho de framboesas numa panelinha ou no microondas.

MONTAGEM
1. Corte os medalhões em fatias finas.
2. No prato, coloque uma porção do arroz, arrume as fatias de medalhão e pincele com o molho de framboesas.
rendimento: 4 porções

Bruschetta Desmontada


Esta bruschetta desmontada leva croûtons integrais, ricos em vitaminas do complexo B. Por isso, esta crocante saladinha é uma ótima fonte de energia.




Ingredientes
2 fatias de pão integral
12 azeitonas pretas sem caroço
4 raminhos de manjericão fresco
2 tomates maduros (bem vermelhos)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
1. Leve as fatias de pão ao congelador por 20 minutos. Semi-congelado ele não irá desmanchar na hora de cortar.
2. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
3. Para fazer os croûtons, corte as fatias de pão em cubos bem pequenos. Transfira os cubinhos para uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos ou até dourar. Chacoalhe a assadeira pelo menos uma vez para os croûtons assarem por igual.
4. Corte as azeitonas em tiras finas.
5. Sob água corrente, lave os raminhos de manjericão. Retire as folhas e descarte os caules. Reserve 4 folhas e rasgue com as mãos as folhas restantes.
6. Retire a pele dos tomates. Para isso, leve uma panela com água ao fogo alto e prepare uma tigela com água e gelo. Com uma faca, corte um X na base de cada tomate. Coloque os tomates na panela com água fervendo por 10 segundos. Em seguida, transfira para a tigela com água e gelo. A partir do X, retire a pele dos tomates como se fossem quatro folhas. O choque térmico faz com que ela se desprenda facilmente.
7. Corte o tomate na metade e retire as sementes. Com a palma da mão, aperte cada metade contra uma superfície de trabalho. O objetivo é transformar as metades em discos, assim, fica mais fácil de cortar cubinhos bem pequenos e uniformes. Corte os discos em tiras e as tiras em cubinhos.
8. Numa tigela, misture os cubinhos de tomate, a azeitona fatiada, o manjericão rasgado, os croûtons e regue com azeite. Como a azeitona costuma ser bem salgada, prove antes de temperar com sal e pimenta-do-reino.
9. Distribua esta bruschetta desconstruída em 4 copos. Decore com folinhas de manjericão.
rendimento: 4 porções

Wrap de Berinjela


Um aperitivo saudável, diferente e fácil de fazer. Ótima opção para servir antes de um jantar.




Ingredientes
2 berinjelas
250 g de ricota
1/2 xícara (chá) de amêndoas torradas
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 tomates secos
1 colher (sopa) de missô (pasta de soja)
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
1. Apoiar uma das berinjelas numa tábua. Cortar as duas pontas. Com uma faca bem afiada, cortar a berinjela em lâminas bem fininhas no sentido do comprimento. Tirar cerca de 10 fatias de cada berinjela. Se você tiver uma máquina de frios, fatiar as berinjelas nela.
2. Temperar com sal e pimenta e dispor em um tabuleiro. Enclinar o tabuleiro e deixar escorrer a água por 1 hora. Desprezar a água.
3. Levar uma frigideira antiaderente ao fogo médio. Quando ela estiver bem quente, colocar algumas fatias de berinjela para tostar. Não colocar uma berinjela sobre a outra, mesmo que você só consiga tostar duas lâminas por vez.
4. Quando a parte da berinjela em contato com a frigideira estiver bem dourada, vire de lado. Deixar este lado ficar bem dourado também e, em seguida, retire do fogo. Transferir as lâminas douradas para um prato (agora sim as berinjelas podem ficar uma sobre as outras). Reservar.
5. Colocar a ricota numa tigela e juntar todos os outros ingredientes. Misturar bem com um garfo.
6. Provar para verificar o sal. Como o missô é muito salgado, normalmente não é necessário colocar mais sal.
7. Apoiar uma lâmina dourada de berinjela sobre uma tábua. Colocar 1 colher (sopa) do recheio de ricota na ponta da lâmina de berinjela e um tomate seco. Enrolar como se fosse um charutinho.
8. Quando todos os rolinhos estiverem prontos, moldar um a um com as mãos para que fiquem bem cilíndricos. Servir a seguir.
rendimento: 6 porções

segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Atum Grelhado ao Molho Tártaro Vermelho





Esta receita é do mestre Claude Troisgros. Testei e ficou uma delícia. Sou fã de carteirinha dele.

ATUM
Ingredientes
2 postas de atum fresco
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho
Sal a gosto
Pimenta branca em grãos
Tomilho
Alecrim

Modo de preparo
1. Cortar o atum em duas postas de quatro ou cinco centímetros de altura.
2. Regar o atum com o azeite e temperar com o sal.
3. Amassar a pimenta branca e colocar sobre o atum, juntar com o tomilho e o alecrim.
4. Acrescentar o alho amassado e deixar marinar por 10 a 15 minutos.
5. Colocar as postas em uma frigideira com azeite e deixe dourar apenas a parte externa.

MOLHO TÁRTARO VERMELHO
Ingredientes
2 colheres de chá de mostarda Dijon
1 gema de ovo crua
1 ovo cozido
Sal e pimenta a gosto
80ml óleo de soja
80ml azeite
1 colher de sopa de extrato de tomate
60g pepino em conserva
30g de cebola
30g de alcaparras em conserva
1 maço de salsa
1 maço de cebolinha francesa
Estragão

Modo de preparo
1. Em um recipiente, misturar a gema crua e a gema cozida.
2. Acrescentar mostarda, óleo e azeite aos poucos, sem parar de bater. A mistura deve ter uma consistência de maionese.
3. Temperar com uma pitada de sal.
4. Picar o pepino, as alcaparras, a cebola, a clara cozida, a salsa a gosto, a cebolinha francesa e o estragão também a gosto e juntar à mistura.
5. Finalizar com o extrato de tomate.


REPOLHO
Ingredientes
3/4 repolho verde
Azeite
Sal
Pimenta

Modo de preparo
1. Cortar o repolho em cubos grandes e ferver com sal por dois minutos.
2.  Retirar da panela e colocar em uma bacia com gelo por dois minutos para parar o cozimento. O repolho deve ficar al dente.
3. Refogar no azeite com o tempero do atum e acrescentar um pouco de mel.
4. Retirar do fogo ao fazer isso, para evitar que o mel caramelize.

FINALIZAÇÃO 
Colocar o repolho com os temperos no centro do prato e por o atum por cima. Cubrir com o molho e decorar com flores comestíveis.
rendimento: 2 porções

quinta-feira, 12 de novembro de 2009

Marias de Salto e Risoto de Gorgonzola com Pêra


As "Marias de Salto" começaram não me lembro quando, mas sei que desde a primeira vez que mexemos as panelas juntas nunca mais nos separamos e formamos a dupla que leva esse nome e que anda por ai cozinhando para os amigos pelo simples prazer de cozinhar. Duplinha do barulho formada por mim e por minha amiga do peito Adriana Arineli....Maria Gi e Maria Dri. Explicação para o nome...bom, o primeiro jantar que pilotamos juntas estavamos de salto....faltava você aqui Drica linda!!!! Bjks


Nesta fotinho ai mostramos o resultado desta amizade regada à livros, filmes e receitas....Risoto de Gorgonzola com Pêra que fizemos em uma noite deliciosa na casa do Cuoco Milanês Federico Tagliabue, do Restaurante Torninha. Bons amigos, boa comida e a receita deste prato vai ai embaixo.

Para o risoto
Ingredientes
400 g de arroz arbóreo 
5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 1/2 l de caldo de galinha
2 peras
queijo parmesão ralado a gosto
pimenta-do-reino moída na hora a gosto



Modo de Preparo
1. Leve uma panela com o caldo ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível. Para fazer o caldo, veja a receita logo abaixo.
2. Descasque as peras e corte-as em fatias de 1 cm espessura. Corte as fatias em tiras de 1 cm de largura e as tiras em cubos de 1 cm. Transfira os cubos para uma tigela e regue com o suco de 1/2 limão para que as peras não escureçam. Misture bem e reserve.
3. Numa panela, acrescente o azeite e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente, coloque a cebola picada e mexa bem por cerca de 4 minutos ou até que fique transparente.
4. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre.
5. Adicione o vinho e misture bem até evaporar.
6. Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha e repita a operação durante 15 minutos, sempre em fogo alto.
7. Acrescente o queijo gorgonzola e as peras escorridas à panela do risoto e misture bem.
8. Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.
9. Desligue o fogo, acrescente a manteiga sem misturar e tampe a panela. Neste ponto, todos os convidados devem estar à mesa.
10. Tempere com a pimenta-do-reino, de preferência moída na hora, mexa o risoto vigorosamente, divida em quatro pratos e polvilhe com o queijo parmesão, cerca de 1 colher (sopa) por prato. Sirva imediatamente.



Obs: Atenção ao corrigir o sal na finalização, pois os queijos são muito salgados.

Para o caldo de galinha
Ingredientes
1 frango grande
3 cebolas pequenas descascadas
3 cravos-da-índia
3 cenouras descascadas e aparadas
3 alhos-porós
2 talos de salsão
6 dentes de alho descascados
4 ramos de salsinha
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
1 colher (chá) de sal
10 grãos de pimenta-do-reino
12 xícaras (chá) de água



Modo de Preparo
1. Lave bem o frango por dentro e por fora sob água corrente.
2. Pressione os cravos em uma cebola. Corte em 4 partes as outras 2 cebolas, as cenouras e os alhos-porós.
3. Com um barbante de cozinha, amarre os alhos-porós, os talos de salsão, a salsinha, o tomilho e a folha de louro.
4. Numa panela grande, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1 hora, retirando com uma escumadeira a espuma que se forma na superfície.
5. Retire o frango da panela. O frango desfiado pode ser usado para uma outra receita.
6. Continue cozinhando o caldo por mais 1 hora e 30 minutos. Passe-o por uma peneira fina e deixe esfriar numa panela destampada.
rendimento: 4 porções

quarta-feira, 11 de novembro de 2009

Eventos no ar e Moranguinhos Recheados


Amigos ando meio sumida do Blog....trabalho e muito. Fiz 2 eventos para o grupo Paludo e ambos foram sucesso!!! O primeiro para a Cia de Águas de Niterói ( 700 pessoas ) e o outro para a Toyota ( 500 pessoas ). Menu by Zela junto com equipe Paludo. Ai vão algumas fotos do nosso trabalho. Um trabalho bem feito exige uma ótima equipe!!!




O cream cheese e as lâminas de amêndoas dão um toque especial a estes delicados morangos. Uma delícia! Servi estes moranguinhos recheados com creme de queijo e amêndoas no evento da Toyota e foi um sucesso!!!


Ingredientes
20 morangos grandes
3 colheres (sopa) de cream cheese
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de açúcar
20 amêndoas em lâminas




Modo de Preparo
1. Lave muito bem os morangos sob água corrente e retire as folhas. Numa tigela, deixe-os de molho por 10 minutos. Em seguida, retire os morangos sem escorrer a água, com cuidado para que as "sujeirinhas" fiquem no fundo da tigela. Reserve.
2. Seque delicadamente os morangos com um pano de prato limpo. Corte uma fatia fina da base e outra da ponta dos morangos. Apóie-os sobre uma tábua, com a base voltada para baixo. Com uma colher de chá, retire um pouco da polpa, na parte superior dos morangos. Reserve.
3. Coloque o creme de leite numa tigelinha e bata com um garfo até que comece a ficar cremoso. Acrescente o cream cheese, o açúcar e misture muito bem com uma colher até obter um creme liso e uniforme.
4. Com uma colher de chá, recheie cada morango com o creme. Decore cada morango, espetando uma lâmina de amêndoa sobre o creme. Sirva a seguir.
rendimento: 20 porções

quarta-feira, 21 de outubro de 2009

Tiramisu Clássico






Ingredientes
400 g de Savoiardi ou Pan di Spagna
4 ovos frescos
100 g de açúcar
400 g de mascarpone
6 xícaras de café amargo
1 pitada de sal
cacau em pó


Modo de Preparo
1. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme liso.
2. Bater as claras em neve com 1 pitada de sal.
3. Juntar o mascarpone à mistura de gemas e açúcar e mexer com colher de pau. 
4. Juntar as claras ao creme de gemas e misturar.
5. Embeber (sem deixar molhar demais) o biscoito ou pan no café.
6. Montar em camadas de biscoito ou pan embebido no café e creme, alternando. Duas camadas de biscoito e três de creme, finalizando com a de creme.
7. Leve à geladeira por algumas horas e antes de servir pulverizar com cacau ( usar uma peneira ).

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Burrata




Burrata é um tipo de queijo italiano que pode ser considerado um meio termo entre a mussarela de búfala e a manteiga. Aliás, seu nome vem daí: burrata, de burro, manteiga em italiano. É uma bola, parecida com aquelas mussarelas de búfalas de 500 gramas, do tamanho de um punho fechado.
É também feito a partir do leite de búfala. Por fora, tem uma casca de queijo firme, com sabor parecido com o das mussarelas que conhecemos. Quando você parte, o interior é suave, macio, um creme, quase uma manteiga. E com um gosto azedinho, que lembra o iogurte natural. Sempre soube que era um queijo especial. Na Itália, é vendido envolto em folhas verdes, para demonstrar seu frescor: se as folhas estão verdes é porque o queijo acabou de ser preparado. É extremamente sensível e tem uma durabilidade de dois ou três dias no máximo.
Não conhecia a Burrata e a descobri assim que cheguei na Itália. No primeiro restaurante que trabalhei lembro quando ouvi um dos cuocos pronunciar este nome e dai veio a curiosidade de saber oque é e experimentar.
Desde então está delícia passou a fazer parte da minha vida. É realmente um queijo especial, porém, difícil, para poucos paladares. É leve, quase azedo, um acompanhamento perfeito para uma focaccia macia e salgada.
Aqui encontrei boas burratas, mas de longe como as que comi na Itália, que de tão boas são difíceis de ser encontradas até mesmo por lá. Chegam poucas aos locais de venda e acabam rápido. No Restaurante Sale Grosso que trabalhei em Treviso este antepasto era o mais pedido.
Partir aquela bola, deixar escorrer o creme, alguns fios de azeite, pão e é partir para o abraço!!!!

Terrine de Berinjela



De sabor suave e adocicado, esta terrine de berinjela fica ainda mais gostosa se você servir com torradinhas de pão integral para acompanhar.


Ingredientes
2 berinjelas
2 colheres (sopa) de óleo de canola
2 cebolas picadas
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
3 tomates picados
1 colher (sopa) de tomilho fresco
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1/2 colher (sopa) de sal grosso
torradas de pão integral para acompanhar

Modo de Preparo
1. Numa tábua, corte as berinjelas em fatias bem finas no sentido do comprimento.
2. Numa assadeira, espalhe as berinjelas e polvilhe com sal grosso. Apóie a assadeira numa tigelinha, para que fique inclinada e permita que o líquido que irá se formar escorra. Deixe repousar por 20 minutos.
3. Leve uma frigideira com 2 colheres (sopa) de óleo ao fogo médio. Quando esquentar, abaixe o fogo e junte as cebolas, os dentes de alho e o açúcar mascavo. Deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre, até que os ingredientes fiquem caramelizados. Adicione o extrato de tomate, aumente o fogo para médio e refogue por 2 minutos. Junte o tomate e o tomilho e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
4. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Unte uma fôrma de bolo inglês com óleo e forre com papel-alumínio, deixando para fora uma borda de 3 cm.
5. Cubra o fundo da fôrma com as fatias de berinjela, espalhe sobre elas uma fina camada da pasta de tomate e, por último, polvilhe com um pouco de queijo. Repita o procedimento várias vezes e finalize com uma camada de berinjela.
6. Leve a terrine ao forno preaquecido para assar por 20 minutos. Quando esfriar, desenforme cuidadosamente, retire o papel-alumínio e sirva com torradas de pão integral.
rendimento: 6 porções

Molho de Gorgonzola




O gorgonzola é um queijo de personalidade forte. Com este molho, você aproveita esta característica para dar aquele ânimo ao prato. Combina com massas curtas, como penne, rigatoni e farfalle.
Essa receita aqui é em homenagem a minha amiga querida Verô, que me pediu, testou e amou. Bacino bella Veronique!!!


Ingredientes
250 gr de gorgonzola em pedaços pequenos
2 xícara(s) (chá) de creme de leite fresco
pimenta-do-reino branca e sal à gosto
1 xícara(s) (chá) de leite


Modo de Preparo
1. Colocar numa panela o queijo gorgonzola e levar ao fogo brando.
2. Amassar o queijo com uma colher, e aos poucos acrescentar a metade do creme de leite, mexendo bem até obter uma consistência cremosa.
3. Temperar a gosto com sal e pimenta branca.
4. Juntar o restante do creme de leite,o leite e mexer bem.
5. Aquecer até que se forme um molho cremoso.
rendimento: 4 porções

domingo, 4 de outubro de 2009

Nhoque de Abóbora e Funghi Porcini



Como podem perceber estou postando outra receita com funghi. É proposital!!! Esta é mais uma receita que dedico a minha querida amiga e seguidora do blog Luciana Escaranelli....querida companheira dos tempos que morei em Marostica. Bj Lu!!!


Ingredientes

Para o nhoque
500 g de abóbora amarela sem casca
200 g de farinha de trigo 00 ( é a farinha branca...na Itália há vários tipo de farinha )
1 ovo
sal e pimenta à gosto


Para o funghi
500 g de funghi porcini
1 tomate cortado em cubos
200 ml de creme de leite fresco
salsa picada
sal e pimenta à gosto
azeite extravirgem

Modo de Preparo
1. Cozinhar a abóbora sem a casca no vapor e com pouca água. Peneirar e deixar esfriar.
2. Juntar o ovo e a farinha misturando vigorosamente com a ajuda de um batedor até formar bolhinhas na massa.
3. Encher uma panela com água salgada ( com sal grosso ) e deixar ferver.
4. Faça rolinhos com a massa, corte o nhoque e com a ajuda de uma colher coloque o nhoque na água fervendo.
5. Após aproximadamente 10 minutos os nhoque vão começar a subir e na medida que isto acontece vá tirando-os com auxílio de uma escumadeira e coloque-os imediatamente na água fria. Retiros e coloque sobre um pano de prato limpo.
6. Lavar e limpar bem o funghi. Aquecer o azeite numa frigideira e adicionar o funghi, saltear por alguns minutos.
7. Juntar o tomate em cubos pequenos, o creme de leite, o sal e a pimenta e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos em fogo baixo.
8. Colocar o nhoque previamente cozido na frigideira com funghi e saltear até que os ingredientes se incorporem bem.
9. Se achar necessário, acrescentar mais creme de leite, saltear e servir salpicado co salsa picada.

rendimento: 6 porções