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quarta-feira, 9 de dezembro de 2009

Gratin de Baroa




Fiz um jantar outro dia em que servi Magret de Pato com Molho Dijon acompanhado de Ravioli Verde de Pêra e Queijo. Se acompanham o Blog, devem lembrar que sugeri como acompanhamento este Ravioli ou Gratin de Baroa. Fiquei devendo a receita do Gratin...vamos a ela...

Ingredientes
500 g de batata baroa
1 cebola
250 g de creme de leite fresco
50 g de queijo gruyére ralado
2 ovos
sal e pimenta-do-reino branca à gosto
noz moscada
manteiga

Modo de Preparo
1. Cortar as batatas em rodelas finas e cozinhar levemente em água. Cortar a cebola em rodelas também finas.
2. Untar com manteiga um tabuleiro e arrumar forminhas de inox sem fundo com as laterais também untadas (pode ser feito em tabuleiro, mas o efeito deste gratin feito em forminhas vale a pena!!!)
3. Dispor em camadas a cebola e a batata dentro das forminhas, terminado com a cebola ( no mãximo 3 camadas de cada ).
4. Bater no liquidificador o creme de leite, o queijo e os ovos. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Despejar uniformemente sobre as forminhas.
6. Assar em baixa temperatura por cerca de 2h. Para desenformar basta retirar as forminhas.
7. Servir decorada com ceboulette.
rendimento: 4 porções

Lasanha de Ricota




É uma alternativa vegetariana à clássica lasanha à bolonhesa. O ingrediente principal deste prato é a ricota, que deve ser muito fresca e o mais cremosa possível. O ideal é que seja feita com ricota de ovelha ou búfala por serem mais cremosas.

Ingredientes para o bechamel
40 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
500 ml de leite
sal à gosto

Modo de Preparo
1. Seguir o preparo descrito aqui no blog para bechamel usando as quantidades de ingredientes descritas para esta lasanha.

Ingredientes para o creme de ricota
500 g de ricota
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
sal à gosto
água o suficiente

Modo de Preparo
1. Colocar a ricota e o azeite em uma tigela. Juntar um pouco de água e mexer com colher de pau. Acertar o sal.
2. Mexer bem até obter um creme. Reservar.

Ingredientes para a lasanha
250 g de massa fresca para lasanha
100 g de Parmegiano Reggiano ou Faixa Azul
50 g de queijo pecorino
4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Pimenta-do-reino branca à gosto
tomilho fresco
noz moscada

Modo de Preparo
1. Misturar os queijos ralados ao bechamel.
2. Untar um pirex com azeite. Cobrir com um pouco de bechamel ( não muito ).
3. Cobrir com massa de lasanha. Sobre a lasanha por uma camada de creme de ricota e depois de bechamel ( às colheradas ).
4. Pulverizar um pouco de noz moscada, pimenta branca e algumas folhas de tomilho.
5. Continuar alternando camadas de massa com as de ricota e bechamel.
6. Terminar com uma camada de bechamel. Espalhe folhas de tomilho sobre a última camada.
7. Assar em forno pré-aquecido à 160 graus por cerca de 1 hora ou até formar a famosa casquinha dourada por cima.
8. Tirar do forno, deixar descansar por uns 10 minutos e servir.
rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Já experimentei adicionando tirinhas de salmão entre as camadas. Ficou muito bom!!!

Marmellata de Cebola



Na Itália se chama Marmellata, que aqui poderiamos chamar de géleia. Esta feita de cebola é uma conserva particular ótima para acompanhar queijos de sabor forte, ressaltando o gosto dos mesmos sem roubar a característica deles.
Os queijos mais adequados a esta conserva são o Pecorino, Parmigiano, Provolone e Queijos Defumados. Também é deliciosa a sua combinação com Gorgonzola.
Também é ótima para acompanhar diversos tipos de carne, como porco e carnes de caça de preferência assados.

Ingredientes
1 kg de cebola roxa
2 colheres de sopa de passas brancas (opcional)
300 g de açúcar de cana cristal (não é o mascavo e sim o cristal escuro)
300 g de açúcar refinado
1 copo de vinho branco ou rosè
1 copo pequeno de conhaque
2 a 3 unidades de cravo da Índia
2 folhas de louro

Modo de Preparo


1. Descascar, lavar e enxugar as cebolas. Cortar a metade e depois em fatias delicadas no sentido da largura.







2. Em uma tigela colocar as cebolas fatiadas, açúcar, louro, cravo, conhaque e o vinho. Misturar bem e deixar repousar por no mínimo 6 horas, misturando de vez em quando.




3. Amolecer as passas em água morna e escorrer.


4. Passado o tempo necessário, colocar os ingredientes em uma panela, adicionar as passas amolecidas e deixar cozinhar em fogo bem baixo até os ingredientes se unirem e formar um composto denso (cerca de 25 a 30 minutos).



5. Desligar o fogo, envasar a marmellata e fechar os potinhos com suas tampas. Deixar esfriar.
6. Quando estiver frio, colocar os potinhos em uma panela com água e deixar ferver por cerca de 20 minutos.
7. Retirar os potinhos da água, enxugar e guardar em lugar seco e fresco.
rendimento: 4 porções

Obs: Esta conserva deve ser envasada em potinhos pequenos e deve ser consumida por completo quando for usar, pois tem validade curta.
A uva passa é opcional. Se quiser poderá usar casca de laranja ralada e 400 ml de suco de laranja no lugar da passa, ou fazer sem eles.


Dica da Zela: a cebola ideal para se fazer esta Marmellata é a Cebola Calabresa de Tropea por seu sabor doce e delicado. Ela é fácil de ser reconhecida por ter um formato alongado, polpa branca e pele roxa.



terça-feira, 8 de dezembro de 2009

O bom filho à casa torna.....


Amigos queridos depois de 2 anos de Itália voltei pra casa...Niterói, minha família, amigos e para o meu antigo trabalho começado em 2007 com o Grupo Paludo, que deixei pra voar longe.
Semana que vem inauguramos o Ícaro no Shopping Rio Sul e estarei lá esperando vocês pra provar do meu tempero e brindar mais um sucesso dos Paludo. Nos vemos lá!!!

Molho ou Sauce Bérnaise - aparentemente impossível, mas não é.....




Sauce Bernaise é um famoso molho francês que vai mudar para sempre seus conceitos de molho. Perfeita para acompanhar carnes vermelhas mal passadas, aspargos e até um filé de salmão, a Sauce Bernaise, quando bem feita, é inesquecível. Grosseiramente, poderia ser definida como uma maionese quente (só que muito mais gostosa, muito mais aveludada e muito, mas muito mais interessante mesmo) . E é exatamente aqui que começam os problemas (e os desafios).
O problema é que a Sauce Bernaise é uma improbabilidade física em si. Explico-me: mesmo o maior amador em cozinha sabe que suco de limão talha leite (e que manteiga é um derivado de leite). Também sabe que não se pode adicionar gemas cruas a ambientes aquecidos porque elas cozinham facilmente. Pois a Sauce Bernaise é justamente uma combinação de limão, gemas e manteiga, feita no fogo e misturadas à força!
Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas.
Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho.
Para os aventureiros e curiosos, é mais ou menos assim que a brincadeira funciona:

Ingredientes
2 cebolas roxas, médias, picadas
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga clarificada
sal e pimenta-branca a gosto
salsinha picada
gotas de limão

Modo de Preparo
1. Misturar a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Coar.
2. Em banho-maria adicionar as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme claro está na hora de juntar a manteiga.
3.  Ainda em banho-maria escorrer a manteiga clarificada (receita abaixo) aos poucos (em fio) sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra (fouet).
4. Misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.
rendimento: 4 porções

Obs: nem ouse pensar em margarina porque JAMAIS dará certo e você será condenado ao inferno culinário.
Quando for separar as gemas das claras, tenha o cuidado de tirar da gema as calazas, que são aqueles rabichos esbranquiçados que parecem o "cordão umbilical" do ovo.
Se você não tem panela específica para banho-maria (quase ninguém tem), coloque uma tigela esmaltada, de vidro ou aço inox em cima de uma panela com pouca água, sem deixar que a água da panela toque o fundo da tigela.
Existe até uma síndrome chamada "Síndrome da Sauce Bernaise". A SSB é uma condição clínica em que a pessoa passa mal só de sentir o gosto, cheiro ou de simplesmente pensar em determinada comida por causa de um evento anterior em que ficou doente depois de consumi-lo. Não é à toa que a Síndrome foi batizada com o nome do molho. Por isso, use sempre ingredientes extra frescos e da mais alta qualidade, espere os termômetros baixarem e só coma Sauce Bernaise em lugares acima de qualquer suspeita, como a sua casa, por exemplo!

MANTEIGA CLARIFICADA
Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.
Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Pequenas delícias!!!!


Ai estão duas pequenas delícias que servi num dos jantares que fiz...Wrap de Berinjela com Ricota e Tomate Seco e Involtini de Pimentão com Queijo Feta...hummmmmmmmmmm
A receita deste Wrap está aqui no blog, mas a do Involtini prometo postar em breve...