Para se atingir um posto de Chef de Cozinha,
deve-se trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do
próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e
a
possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e
possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos,
competentes e trabalharem muito!
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o Chef ao lavador de utensílios.
Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos.
A hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:
Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias; levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda; elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações; supervisão geral de toda a produção de alimentos; montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais; gestão da produção e dos procedimentos operacionais; criação e desenvolvimento de novos pratos; gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas; supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos; motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas; controle do abastecimento e compras; controle de qualidade dos insumos; qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores; treinamento da brigada; exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante).
Sous Chef - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.
Chef de Partie ou Chefes de Praças - Função responsável por áreas específicas de produção. São eles: Chefs Saucier (prepara molhos, salteados e braseados ); Rôstisseur ( prepara carnes e aves assadas ); Grillardin ( prepara grelhados ); Patissier (prepara massas e doces ); Garde Mange ( responsável pela cozinha fria, como, por exemplo, patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios ); Boucher ( responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves ); Entremetier (responsável pelas guarnições ou preparações com amido, ovos e frituras por imersão); Tournant ( trabalha onde for necessário e por isso deve dominar muitas técnicas ); Legumier ( prepara os legumes ); Poissonier ( prepara peixes ); Potager ( prepara sopas );
Aboyeur ( responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo Chef ou o Sous chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno );
Commis ( aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do Sous Chef ); Chef Steward ( responsável por manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias ); e por fim o Plongeur ( realiza a limpeza pesada ).
Muitas vezes as responsabilidades de um Chef são maiores do que se pode imaginar. Por exemplo, se alguém se machuca na cozinha, ou um ingrediente que por qualquer motivo foi esquecido de lado e com a validade vencida, é o Chef de Cozinha e não o estabelecimento que será questionado pelas autoridades.
Outra responsabilidade do Chef é resolver as brigas internas dentro do ambiente, e para tal tem que ter muito jogo de cintura para ter na mão todos os funcionários e todos os dias, lembrando sempre que há muitas facas e outras 'armas' ao alcance de todos....
Achou muito? Tem mais...
Imagine ter a responsabilidade de um prato sair perfeito da cozinha e voltar nas mãos do maitre por estar com algo errado? É o Chef que coloca a cara a tapa no salão para ouvir as críticas ou os elogios.
Quer ter sua equipe em suas mãos, trate-a com respeito, ouça e questione tudo com ela. Humildade é o segredo do sucesso de uma grande cozinha.
No meu ponto de vista falta ainda muitas coisas para a Gastronomia no Brasil ser realmente uma profissão rentável, de respeito e glamourosa como muitos pensam, mas aos poucos muitos Chefes de verdade, Cozinheiros, sejam eles profissionais ou amadores vem mostrando que acima de tudo o amor por fazer bem feito e gostar do que se faz vai fazendo com que sejam superadas as dificuldades do dia a dia.
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o Chef ao lavador de utensílios.
Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos.
A hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:
Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias; levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda; elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações; supervisão geral de toda a produção de alimentos; montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais; gestão da produção e dos procedimentos operacionais; criação e desenvolvimento de novos pratos; gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas; supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos; motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas; controle do abastecimento e compras; controle de qualidade dos insumos; qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores; treinamento da brigada; exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante).
Sous Chef - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.
Chef de Partie ou Chefes de Praças - Função responsável por áreas específicas de produção. São eles: Chefs Saucier (prepara molhos, salteados e braseados ); Rôstisseur ( prepara carnes e aves assadas ); Grillardin ( prepara grelhados ); Patissier (prepara massas e doces ); Garde Mange ( responsável pela cozinha fria, como, por exemplo, patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios ); Boucher ( responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves ); Entremetier (responsável pelas guarnições ou preparações com amido, ovos e frituras por imersão); Tournant ( trabalha onde for necessário e por isso deve dominar muitas técnicas ); Legumier ( prepara os legumes ); Poissonier ( prepara peixes ); Potager ( prepara sopas );
Aboyeur ( responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo Chef ou o Sous chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno );
Commis ( aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do Sous Chef ); Chef Steward ( responsável por manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias ); e por fim o Plongeur ( realiza a limpeza pesada ).
Muitas vezes as responsabilidades de um Chef são maiores do que se pode imaginar. Por exemplo, se alguém se machuca na cozinha, ou um ingrediente que por qualquer motivo foi esquecido de lado e com a validade vencida, é o Chef de Cozinha e não o estabelecimento que será questionado pelas autoridades.
Outra responsabilidade do Chef é resolver as brigas internas dentro do ambiente, e para tal tem que ter muito jogo de cintura para ter na mão todos os funcionários e todos os dias, lembrando sempre que há muitas facas e outras 'armas' ao alcance de todos....
Achou muito? Tem mais...
Imagine ter a responsabilidade de um prato sair perfeito da cozinha e voltar nas mãos do maitre por estar com algo errado? É o Chef que coloca a cara a tapa no salão para ouvir as críticas ou os elogios.
Quer ter sua equipe em suas mãos, trate-a com respeito, ouça e questione tudo com ela. Humildade é o segredo do sucesso de uma grande cozinha.
No meu ponto de vista falta ainda muitas coisas para a Gastronomia no Brasil ser realmente uma profissão rentável, de respeito e glamourosa como muitos pensam, mas aos poucos muitos Chefes de verdade, Cozinheiros, sejam eles profissionais ou amadores vem mostrando que acima de tudo o amor por fazer bem feito e gostar do que se faz vai fazendo com que sejam superadas as dificuldades do dia a dia.
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