Pesto Genovês

Originário de Genova, na Liguria, norte da Itália, o pesto é certamente um dos mais saborosos e aromáticos molhos dessa culinária tão apreciada pelos brasileiros. “Pestare”, em italiano, quer dizer esmagar, e daí a origem do nome.

Os ingredientes básicos deste molho são manjericão, alho, azeite extravirgem de oliva, pinoles, uma mistura de parmeggiano regiano e queijo pecorino ralados ( romano, toscano, sardo ou siciliano ) e sal. A receita original é feita com pinole, mas na falta deste ingrediente pode-se substituir por nozes. O molho pesto acompanha tradicionalmente massas, mas pode também ser utilizado em antipastos, pizzas, carnes, legumes, entre outros.

A quantidade de pesto desta receita deve ser usada para 600 g de massa.

Para se fazer o verdadeiro pesto tem que ter um pilão de mármore e um socador de madeira, empenho e paciência.

Ingredientes

50 g de folhas de manjericão fresco

1/2 copo de azeite extravirgem

6 colheres de sopa de parmeggiano regiano ( pode usar o faixa azul ) e 2 de pecorino ralados

2 dentes de alho

1 colher de sopa de pinole ou nozes

sal grosso à gosto

Modo de Preparo

1. Lavar as folhas de manjericão em água fria e deixar secar sobre um pano. Neste meio tempo, deve-se esmagar no pilão 1 dente de alho para cada 30 folhas de manjericão. O sabor do alho não pode prevalecer, deve ser suave, assim como o sal.

2. Junte um pouco de sal ( mas não muito ) e as folhas de manjericão ( um pouco de cada vez ) e comece a amassar. Deve-se preservar a textura do manjericão e pra isso não amasse com força. Faça movimentos rotatórios suaves e prolongados

3. Quando o manjericão soltar um líquido verde brilhante é o momento de adicionar o pinole. Continue amassando. O pinole vai amolecendo e unindo o molho.

4. Juntar os queijos e depois o azeite aos poucos ( gota a gota ). Atenção para os ingredientes, que não devem sobressair um sobre os outros. O equilíbrio de sabores é o segredo.

5. Servir.

DICA: Deve-se trabalhar em temperatura ambiente e no menor tempo possível para evitar a oxidação das folhas de manjericão.

Se for usar nozes, tente encontrar as "Juglans regia", de origem européia.