Baccalà alla Vicentina ou Bacalhau à Vicentina

Morar na região do Vêneto e trabalhar como "cuoca" me ensinou muitas coisas....uma delas foi fazer este maravilhoso Bacalhau. Preservei o título em italiano porque este prato é seguramente a receita símbolo da cidade de Vicenza.

O segredo deste bacalhau além da sua simplicidade, é o seu sabor inconfundível vindo da maneira de se cozinhar este prato.

Demorado e simples, delicioso, servido com uma boa polenta o Bacalhau à Vicentina foi o primeiro prato típico vêneto que aprendi a fazer nos anos que vivi e trabalhei na "bella Itália"...

Ingredientes

1 Kg de bacalhau seco

1 L de azeite extra-virgem

3 a 4 anchovas

1/2 L de leite fresco

200 g de farinha de trigo ( se precisar de mais use )

50 g de queijo tipo grana ralado

1/2 Kg de cebola

salsa picada

pimenta-do-reino à gosto

sal à gosto

Modo de Preparo

1. Bater bem o bacalhau e colocá-lo inteiro de molho em água fria, que deve ser trocada de 4 em 4 horas durante 2 a 3 dias.

2. Retirar a pele do bacalhau, abri-lo no sentido do comprimento e retirar as espinhas.

3. Cortar em pedaços quadrados do mesmo tamanho.

4. Picar a cebola em pedaços delicados e pequenos e refogar em uma frigideira com 1 copo de azeite.

5. Juntar as anchovas dessalgadas, desossadas e picada em pedaços. Mexer, refogar, desligar o fogo e adicionar a salsa.

6. Umedecer os pedaços de bacalhau com um pouco do refogado e enfarinhar. Em outra panela, colocar um pouco do refogado e dispor o bacalhau enfarinhado sobre ele. Cobrir as postas com o restante do refogado.

7. Juntar o leite, o queijo, sal e pimenta. Adicionar o restante do azeite até cobrir bem os pedaços de bacalhau.

8. Levar o bacalhau ao fogo bem baixo e deixar cozinhar por 4 1/2 horas movendo a panela vez por outra no sentido rotatório ( rodar a panela suavemente ). De maneira alguma mexa a panela com colher ou qualquer outro utensílio. Esta fase do preparo se chama "pipare", termo Vicentino para designar o processo.

9. Servir acompanhado de uma boa polenta de corte ou um pouco mais mole ( eu recomendo a de corte porque fica mais apresentável ). Se optar pela de corte, poderá grelhar os pedaços pouco antes de servir, oque deixará a polenta com pequenas linhas escuras embelezando o prato.

DICAS: somente a experiência vai determinar o tempo de cocção deste prato, que pode variar de acordo com a consistência do bacalhau.

Este prato é muito bom se servido depois de 12 a 24 horas de pronto....é o velho ditado " quanto mais velho melhor"...rs

É demorado no preparo, mas valerá a pena quando experimentar está delícia. Por isso respeite o tempo descrito nesta receita.

Pode ser feito sem tirar a pele do bacalhau, mas a receita original pede que se retire.

rendimento: 12 porções

Crema Catalana

A "espanhola" crema catalana é uma sobremesa tradicional da Catalunha de onde saiu para ganhar o mundo. Este delicado creme é primo do crème brulée e do creme caramel, mas na Espanha o consideram mais sofisticado que os outros dois...obviamente se for preparado da forma correta e seguindo a tradição.

Ingredientes

4 gemas

25 g de maizena

100 g de açúcar

500 ml de leite

1 limão

1 pedaço de canela em pau

noz moscada à gosto

açúcar de cana cristal à gosto

Modo de Preparo

1. Em uma tigela diluir a maizena em um pouco de leite frio, misturando. Reservar.

2. Ralar a casca do limão.

3. Colocar o leite em uma panela e juntar a casca do limão, metade do açúcar e a canela. Levar ao fogo e mexer até derreter o açúcar. Tirar a panela do fogo.

4. Em uma tigela à parte colocar as gemas e o restante do açúcar. Juntar a maizena diluida. Misture bem e com o auxílio de uma peneira adicione o preparado de leite quente ( coe este preparado ) misturando sem parar enquanto adiciona o leite coado.

5. Colocar o creme obtido em uma panela e levá-lo ao fogo alto misturando sempre. Deixar cozinhar por cerca de 2 minutos e tirar do fogo. Neste momento deverá ter obtido uma creme denso e liso.

6. Colocar o creme nas forminhas ( pode ser ramequim ) e levar à geladeira para resfriar.

7. Na hora de servir, cobrir o creme com açúcar de cana e caramelizar com um maçarico de cozinha ou com o auxílio de um colher quente ( esquente o fundo da colher no fogo e encoste-a no açúcar até este caramelizar. Na Espanha usa-se um ferro em forma de espiral com um cabo. Coloca-se a espiral diretamente no fogo e quando esquentar deve ser posta em cima do açúcar.

DICA: se preferir pode decorar o creme com frutas. As mais indicadas são o morango e a uva.

rendimento: 4 porções

Crème Brulée

O crème brulée é uma das sobremesas mais conhecidas na França. É feito com leite, ovo, açúcar e baunilha. Muito parecido e feito com os mesmos ingredientes do creme patisseiro e do creme inglês ( menos denso que o inglês ), o crème brulée é caracterizado por uma deliciosa e crocante casquinha de açúcar caramelizado obtida da queima do açúcar que é pulverizado sobre o creme. Aqui temos duas receitas: uma tradicional, feita nas cozinhas dos restaurantes e outra que pode ser feita sem usar o maçarico para queimar o açúcar.

CRÈME BRULÉE I

Ingredientes
4 gemas
1/2 L de leite integral fresco
40 g de farinha de trigo
1/2 fava de baunilha cortada ao comprido

125 g de açúcar
2 colheres de chá de açúcar para pulverizar

Modo de Preparo

1. Colocar em uma tigela o açúcar peneirado e as gemas. Misturar até obter um creme denso e espumoso.

2. Peneirar farinha e juntá-la ao creme misturando bem com batedor manual para evitar que se formem grumos.

3. Com a ajuda de uma faquinha cortar a fava de baunilha no sentido do comprimento.

4. Colocar o leite e a fava numa panela e ferver. Quando o leite começar a entrar em ebulição, tirar a panela do fogo e deixar esfriar.

5. Retirar a fava do leite, abrir a mesma e retirar as sementes e misturá-las com o leite ( se quiser pode somente retirar a fava e continuar o processo sem unir as sementes ao leite ).

6. Com o batedor manual na mão e batendo sempre, juntar o leite aos poucos e continuamente ao creme de ovos. Tranferir o creme para uma panela e levar ao fogo baixo e mexer até começar a engrossar.

7. Encher as forminhas ( pode usar ramequins, que são aquelas forminhas para suflê )com o creme e cobrir com uma película transparente. Para se evitar que se forme uma crosta sobre o creme, a película deverá tocar o creme.

8. Deixar na geladeira até a hora de servir quando deverá retirar a película, pulverizar açúcar sobre a superfície do creme e com o auxílio de uma maçarico de cozinha queimar o açúcar até ficar dourado e crocante.

DICA: Se quiser poderá juntar uma colher de rum ao creme após este ficar pronto.

rendimento: 4 porções

CRÈME BRULÉE II

Ingredientes
5 gemas

1/3 xícara (chá) de açúcar

350 ml de creme de leite fresco

100 ml de leite

1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha açúcar para caramelizar

Modo de Preparo
1. Preaqueça o forno a 160°C ( temperatura média-baixa ).

2. Separe as claras das gemas. ( As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras. )

3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.

4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.

5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias ( que possam ir ao forno ) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.

6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.

7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.

9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!

10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.

rendimento: 6 porções

Omelete

Até um simples omelete tem seus segredos. Na hora de fazer uma omelete, alguns truques podem fazer toda a diferença, como utilizar manteiga clarificada, fritar a omelete no fogo médio e levá-la ao forno por dois minutos antes de servir. Faça com queijo ou cogumelos salteados, decore com ervas finas and enjoy!!!!!

Essa receita está aqui à pedido da minha prima Jaline que se não conseguir fazer eu ensinarei pessoalmente..rs. Bjs Ja!!!

Ingredientes

2 ovos

1 pitada de sal

pimenta-do-reino branca

1 colher de chá de água

2 colheres de chá de manteiga clarificada ( ler obs abaixo)

Modo de Preparo

1. Misturar e bater bem os ovos, sal e pimenta até ficarem bem misturados. Quando a mistura começar a espumar é hora de parar. Juntar a água e bater mais um pouco ( pouco tempo ).

2. Colocar uma frigideira anti-aderente em fogo alto. Colocar a manteiga e vá espalhando a manteiga girando a frigideira até cobrir a mesma. Atenção para não deixar a manteiga dourar. Diminuir o fogo para médio, retirar a frigideira do fogo e colocar a mistura de ovos nela. Segurando a frigideira pelo cabo, vá fazendo movimentos giratórios para espalhar a massa. Inclinar a frigideira uns 45 graus. Voltar com a frigideira para o fogo.

3. Acrescentar o queijo ou recheio que preferir na parte inclinada da omelete ( a de baixo ) e com uma espátula virar o outro lado da omelete sobre o recheio. Esperar alguns minutos, decorar e servir.

DICA: Se quiser a omelete mais cremosa deixe um pouco mal passada no centro.

rendimento: 1 porção

OBS: Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.
Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.

Tartufo de Chocolate

Tartufo significa trufa e é uma deliciosa sobremesa italiana.

Os tartufos são feitos com pedaços de chocolate derretidos no creme de leite fresco, resfriados e transformados em pequenas bolinhas de fomato irregular passadas no cacau em pó. É uma sobremesa de custo elevado porque deve ser feita com ingredientes de primeira linha. Nesta receita, sugiro cobrir os tartufos com outros ingredientes como amêndoas ou nozes picadas, pedaços de chocolate ( meio amargo, preto ou branco ) em pedaços, açúcar confeiteiro....

Não é tão simples de serem feitos, mas depois de prontos não vão se arrepender.

Ingredientes

150 g de chocolate meio amargo de boa qualidade

100 g de chocolate ao leite de boa qualidade

150 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar

2 colheres de sopa de pistache granulao

2 colheres de sopa de chocolate granulado

2 colheres de sopa de açúcar confeiteiro

Modo de Preparo

1. Picar o chocolate meio amargo e ao leite em pedaços bem pequenos e delicados.

2. Colocar o creme de leite em uma panela e deixe ferver. Tirar do fogo e juntar os 2 tipos de chocolate. Mexer até ficar liso e sem grumos. Continuar mexendo até obter um creme e deixar esfriar completamente. Quando estiver frio sem deixar endurecer mexa bastante até chegar a um creme mais claro e fluido. Colocar este creme em uma tigela.

3. Com o auxílio de duas colheres pegar um pouco do creme e moldar passando de uma colher para outra e depois e colocar em cima do papel manteiga. Se não souber trabalhar com as colheres poderá usar um saco de confeitar e assim fazer as bolinhas. Levar à geladeira até endurecer ( mais ou menos 2 horas ).

4. Retirar da geladeira e passar as bolinhas no cacau em pó ou em outra cobertura que deseje ( açúcar confeiteiro, amêndoa ou nozes picadas, pistache picado, chocolate branco ou preto picados, chocolate granulado....). Conservar em lugar fresco ou na geladeira dentro de um depósito coberto até a hora de servir.

5. Se quiser poderá dar um banho de chocolate derretido que goste mais ( meio amargo, ao leite, branco )no tartufo antes de passá-lo no cacau. Depois coloque em uma vasilha coberta com papel manteiga e leve à geladeira. Quando estiver duro passe no cacau ou na cobertura que preferir.

rendimento: 40 unidades

Peras ao Chocolate

Peras ao chocolate é uma receita tradicional da França muito fácil de ser preparada e deliciosa!! É o encontro de dois ingredientes muito doces, mas ao mesmo tempo bastante diferentes do ponto de vista do sabor: a pera e o chocolate.



Ingredientes
4 peras
300 g de chocolate meio amargo
casca de 1 limão
50 ml de vinho branco moscato
1 copo pequeno de vinho marsala
200 g de açúcar
1 a 2 colheres de sopa de manteiga

Modo de Preparo

1. Descascar as peras, partir em 2 e retirando a parte fibrosa que fica no meio da pera e as sementes.

2. Numa panela levar ao fogo o açúcar, o vinho moscato, 1/2 copo de água e a casca de limão. Colocar as peras neste caldo e deixar cozinhar por pelo menos 15 minutos. Durante este processo pode-se controlar o nível de cocção das peras espetando um palito ou garfo nas mesmas tendo cuidado para não despedaçar.

3. Retirar a panela do fogo e deixar as peras esfriarem dentro da calda.

4. Começar a preparar a calda de chocolate. Numa tigela de vidro ou inox, quebrar o chocolate, juntar a manteiga e o marsala e levar ao banho-maria até derreter e formar uma calda homogênea.

5. Arrumar as peras em um prato ( 1 pera/pessoa ou 2 pedaços/por pessoa ) e cobrir com a calda de chocolate. Poderá ser servido quente ou frio.

DICA: as peras podem ser cozidas inteiras. Para isso basta descascar e colocá-las inteiras na calda. Estas peras devem ser servidas inteiras no prato banhando as mesmas com a calda de chocolate. É bom lembrar que se optarem por cozinhar as peras inteiras, o tempo de cocção vai aumentar um pouco. Particularmente, eu prefiro trabalhar com as peras partidas em 2 ou em 4, pois assim proporciona um prato mais bonito. Depois de cozidas, corto em fatias e as disponho sobre uma cama de calda de chocolate, faço alguns riscos com a calda de chocolate em volta, decoro com uma folhinha de hortelã, uma cereja.....e pronto....essa seria a versão mais "chic" para servir esta sobremesa. Usem a criatividade e BON APPÉTIT!!!!

rendimento: 4 porções

Risoto ao Funghi

O nome funghi se consagrou em várias partes do mundo devido a utilização na culinária de origem italiana, porém no Brasil alguns se referem ao funghi como um cogumelo seco (qualquer um) outros como tipo Porcini ou Chileno. Se procurarmos por receitas no Brasil com o ingrediente funghi , encontraremos a descrição do ingrediente como: funghi, funghi secchi, funghi Porcini ou chileno ou funghi Porcini secchi, ou seja, não há uma regra para definição de Funghi.
Na Itália o funghi é simplesmente o cogumelo. Já o desidratado, conhecido aqui como funghi, é o funghi secchi...é óbvio.

Existem dois tipos de funghi: o chileno e o italiano porcini, que é mais delicado e leva menos tempo para ficar macio (são 10 minutos). Já o chileno leva meia hora.
O italiano tem um sabor mais suave. Por isso, sempre que usar o chileno, usar menos funghi para que o gosto não fique acentuado demais na receita.

Ingredientes
400 g de arroz arbório ou carnaroli
20 g de funghi porcini desidratado
2 L de caldo ou brodo vegetal
1 cebola branca média
salsa picada
1 colher de sopa rasa de manteiga
1/2 copo de vinho branco seco
azeite extravirgem
2 colheres de sopa de queijo grana ou faixa azul ralado
Sal
Pimenta-do-reino preta

Modo de Preparo

1. Colocar o funghi de molho em água quente por 10 minutos.

2. Numa panela colocar azeite e manteiga e juntar a cebola até ela ficar transparente ( não pode dourar ).

3. Adicionar o arroz e deixar cozinhar bem mexendo sempre e sem deixar tostar. Quando o arroz estiver bem quente, retire o funghi da água ( reservar a água ) com o auxílio de um garfo e junte ao arroz. Mexer.

4. Colocar o vinho e quando este evaporar, adicionar aos poucos a água do funghi e vá mexendo. Quando começar a secar, adicionar mais água e quando acabar a água, continuar este processo com o caldo vegetal até o arroz dar ponto.

5. Acerte o sal e a pimenta.

6. Quando o arroz estiver "al dente" , desligue o fogo e adicione o queijo, a manteiga e a salsa. Mexer bem e servir em seguida.

rendimento: 4 porções

Bruschetta

O termo Bruschetta (pronuncia-se brusqueta) é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo, derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha.

Bruschetta é um antepasto italiano feito à base de pão ( de grano duro ), que é tostado em grelha com azeite e depois esfregado com alho. Há diversas variações, mas a clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino.

Esta saborosa iguaria italiana, pouco conhecida no Brasil, saboreada em todo território italiano, nas mais diversas formas, tem sua origem na antigüidade entre os trabalhadores rurais, quando o pão era seu principal alimento e se constitui numa forma gostosa de se aproveitar o "pão velho", que sobra de um dia para outro.

BRUSCHETTA DE TOMATE ( tradicional )

Ingredientes

4 fatias de pão c/ cerca de 2 cm cada ( melhor que seja do dia anterior ou "dormido" )

azeite extravirgem à gosto

10 tomates cereja maduros

250 g de muzzarela de búfala

8 folhas de manjericão

1 dente de alho ( 1 dente para 4 fatias de pão )

orégano

sal

Modo de Preparo

1. Tirar as sementes dos tomates e a água deles. Cortá-los em 2. Temperar com azeite, sal e orégano. Juntar a muzzarela picada, misturar e reservar.

2. Dourar as fatias de pão no forno ou na grelha. Este processo pode ser feito em frigideira teflon.

3. Esfregar o dente de alho descascado e amassado nas fatias de pão.

4. Arrumar o molho sobre as fatias, regar com azeite, decorar com folhas de manjericão e servir.

DICA: O pão ideal é o italiano feito com grano duro ( casca dura ) dormido. Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a bruschetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, chamado "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano.

É importante trabalhar com os ingredientes frescos. Se quiser fazer a bruschetta caprese, adicione ao molho azeitonas pretas ( para esta receita use 12 azeitonas ).

rendimento: 4 porções

Lasanha à Bolonhesa

A lasanha é um prato típico da culinária da Emilia Romagna e, como o nome revela, teve origem na cidade de Bologna....cidade dos pórticos que conheci com minha filha Babi. É um prato que se tornou símbolo da cozinha italiana no mundo, uma combinação perfeita de ingredientes que agrada em cheio tanto adultos como crianças.

Para se preparar uma boa lasanha é fundamental usarmos os ingredientes certos: a carne para o ragu deve ser metade de boi e metade de porco para dar melhor sabor ao prato, polpa de tomate de boa qualidade ( não é pomarola ou qualquer molho pronto...tem quer ser molho puro ) e por último uma massa para lasanha de primeira linha ( a caseira é a melhor, mas encontram-se boas no mercado ).

Ingredientes
500 g de massa para lasanha
200 g de parmigiano reggiano ( pode ser grana ou faixa azul )
400 g de bechamel
200 ml de caldo ou brodo vegetal
70 g de manteiga
200 g de carne de boi moída ( carne de 1ª )
200 g de carne de porco moída
1 cenoura
2 cebolas
1 talo de aipo
1/2 copo de azeite extravirgem
80 g de bacon
400 g de passata de tomate ou tomate pelado
80 g de presunto cru sem inteiro ( o ideal é o prosciutto crudo italiano, um pouco mais caro e é encontrado no Brasil )
120 g de linguiça
250 ml de vinho tinto
pimenta do reino e sal à gosto

Modo de Preparo

1. Iniciar organizando todos os ingredientes necessários para a montagem da lasanha. Tirar a pele e picar a linguiça; picar o presunto em cubos; se estiver usando tomates pelados, liquidifique; e prepare o caldo de legumes ( receita neste blog ).

2. Pique bem pequeno a cenoura, as cebolas, o aipo e o bacon e refogue em uma frigideira com azeite e 30 g de manteiga ( refogue sem deixar queimar ).

3. Depois de alguns minutos adicione a linguiça, o presunto em cubos, a carne moída e deixe cozinhar por alguns minutos em fogo alto.

4. Adicione o vinho e deixe evaporar mantendo o fogo alto.

5. Juntar o tomate, o caldo, pulverizar pimenta e uma pitada de sal e deixar cozinhar em uma panela semi-aberta por pelo menos 2 horas misturando de vez em quando e adicionando caldo se for necessário.

6. Enquanto o ragu cozinha, prepare o bechamel ( receita neste blog ). Para a lasanha o creme deve ser fluido, ou seja, menos grosso.

7. Aquecer o forno a 180º.

8. Untar com manteiga uma assadeira retangular de teflon, cobrir com ragu, cobrir com a massa de lasanha, espalhar um pouco de bechamel, cobrir com outra camada de ragu e pulverizar queijo ralado. Repetir outra camada de massa para lasanha, bechamel, ragu e queijo ralado. Espalhe outra camada de massa para lasanha.

9. Faça um creme com o restante do bechamel e o ragu e espalhe sobre a massa, polvilhe mais queijo e leve ao forno por cerca de 40 minutos sempre controlando. Quando ficar dourada está boa. Tirar do forno e esperar uns 5 minutos antes de servir.

DICA: Como a lasanha é um prato muito calórico, aconselho que seja servido como prato único ou no máximo acompanhado de uma salada verde.

Pra quem não tem problemas com dietas e excesso de peso, sugiro servir um pedacinho de manteiga sobre cada pedaço de lasanha servido, pois realça o sabor e deixa-a mais macia. Se bem que quem faz dieta não deveria encarar uma lasanha...rs

rendimento: 4 porções

Bechamel ou Molho Branco

O bechamel ou molho branco pode ser considerado o "o rei dos molhos base". De origem francesa, é utilizado no mundo todo na composição de vários pratos. Atualmente encontra-se pronto nos mercados, mas é tão simples de ser feito que vale a pena tentar.

Ingredientes

100 g de farinha de trigo

100 g de manteiga

1 L de leite

1 pitada de sal

1 pitada de noz moscada

Modo de Preparo

1. Colocar em uma panela a manteiga. Quando ela derreter juntar a farinha de trigo e misturar continuamente (nesta etapa procure usar um batedor para mexer e não colher de pau ) sem deixar pegar cor e nem grudar no fundo. Quando unir a farinha à manteiga aconselho retirar por instantes a panela do fogo sem parar de misturar até os ingredientes se unirem. Fazendo assim evitamos a formação de grumos. Quando obter uma mistura homogênea volte com a panela para o fogo. Neste momento temos oque os franceses chamam de "roux" .

Roux, em francês, significa castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da mistura em quantidades iguais de farinha e manteiga, usadas para engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel (ou béchamel) e velouté.

Temos:

- Roux branco: usado para fazer molho branco e béchamel.

- Roux blond: base do molho velouté, ao qual se junta um caldo frio de galinha, vitela ou peixe.

- Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espagnole. O roux é cozido no fogo alto até escurecer.

2. Quando chegar ao ponto do roux branco, retire a panela do fogo e adicione o leite quente mexendo sempre com uma colher de pau.

3. Obtendo uma mistura homogênea, voltar com a panela ao fogo baixo e mexer com batedor manual até o molho entrar em ebulição. Neste ponto acrescente o sal e a noz moscada, misture, tampe a panela e deixe cozinhando em fogo baixo por 15 minutos misturando vez por outra.

DICA: Se quiser um molho mais consistente acrescente um pouco mais de farinha de trigo e se quiser mais líquido aumente a quantidade de leite.

O Bechamel é muito útil na confecção de pratos como a lasanha, cannelloni; ótimo para guarnecer o "vol-au-vent", assim como é perfeito para pratos gratinados, souflês....resumindo, é um coringa na cozinha!!!!

rendimento: 4 porções

New York Cheesecake

Sempre que vou a New York corro atrás de uma fatia de cheesecake. Amo NY e amo Cheesecake , oque já é motivo suficiente para colocar esta receita aqui!!! A NY Cheesecake é um torta tradicional nos EUA, mas precisamente em NY. Já inclui uma receita de cheesecake integral aqui no blog, mas não poderia deixar passar sem a receita da cheesecake tradicional, como é feita na Big Apple onde se encontram os melhores produtores desta delícia.

MASSA:

Ingredientes

250 g de biscoito ( o ideal é o da marca McVitie’s encontrado nos melhores mercados, mas pode ser feita com biscoito água e sal )

180 g de manteiga em temperatura ambiente

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

Modo de Preparo

1. Triturar o biscoito no mixer, juntar com o açúcar e bater.

2. Colocar numa tigela e misturar a manteiga com as mãos pouco a pouco até obtera consistência de uma farofa que ao amassar forma um massa.

3. Forrar o fundo de uma forma com aro removível ( 22-24 cm de diâmetro ) cm papel manteiga e espalhe a massa nivelando com uma colher para a massa ficar bem lisa.

4. Colocar a forma na geladeira por 1 hora ou no freezer por 1/2 hora.

RECHEIO:

Ingredientes

20g de maizena

suco de 1/2 limão

600 g de queijo philadelphia

2 ovos inteiros e 1 gema

baunilha

200 g de açúcar

sal

Modo de Preparo

1. Aquecer o forno a 200º.

2. Bater numa tigela os ovos, a baunilha e o açúcar até formar um creme homogêneo. Juntar o queijo e mexer até ficar cremoso e sem grumos.

3. Adicione lentamente o suco de limão, a maizena e uma pitada de sal misturando com uma espátula. Por último junte o creme de leite fresco e misture bem.

4. Retirar a massa da geladeira e virar o creme sobre a massa. Assar a 180º por 30 minutos. Abaixar a temperatura para 160º e deixar assar por mais 30 a 40 minutos. Se depois dos 30 primeiros minutos perceber que o creme escureceu muito, cubra com papel alumínio.

5. Terminando de assar, desligue o forno e deixe a cheesecake dentro do forno desligado com a porta aberta por 30 minutos.

COBERTURA:

Ingredientes

200 ml de creme de leite ácido Sour Cream ou Crème fraiche

baunilha

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo

1. Quando o cheesecake estiver bem frio, bater com o mixer o creme de leite ácido, o açúcar e a baunilha. Espalhar este creme sobre a torta e levar à geladeira por pelo menos 6 horas ( o ideal é prepará-la 1 dia antes de consumir e deixá-la na geladeira a noite inteira ).

2. Ela poderá ser servida assim ou acompanhada de geléias ou caldas e frutas vermelha para decorar. Geralmente se serve com calda de morango ou de chocolate.

DICA: Procure usar somente o queijo phildelphia e os biscoitos digestivos ( melhor o da marca McVitie’s ).

Não abra o forno durante os primeiros 30 a 40 minutos para evitar que murche o bolo.

As fatias podem ser cortadascom faca umida ou usando fio dental ( em NY se corta assim e se obtém uma fatia perfeita ).

Esta é a receita original e por isso respeitei os ingredientes usados em NY ( biscoito McVitie’s e creme de leite ácido Sour Cream ) que podem ser difìceis de serem encontrados no Brasil.

rendimento: 10 porções

Muffins

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Os muffins são bolinhos de origem americana ou britânica. Há duas versões para a origem do nome deste famoso "bolinho " : uns dizem originar da palavra francesa "moufflet", uma espécie de pão muito macio, e outros dizem que vem do germânico "muffe", nome de um tipo de bolo.

Como já falamos, existem dois tipos de muffins: o americano (criado em torno de 1800) e o inglês (criado no século XI, no País de Gales). A diferença entre eles é que o americano é feito com fermento químico em pó ( pó royal ) e bicarbonato, enquanto o inglês é preparado com fermento biológico ( para pão ).

Ingredientes
380 g de farinha de trigo
250 ml de leite
200 g de açúcar
2 ovos inteiros e 1 gema
180 g de manteiga à temperatura ambiente
raspas de 1 limão
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato
1 pitada de sal
baunilha

Modo de Preparo

1. Aquecer o forno a 180º.

2. Com uma batedeira bater a manteiga, o açúcar, gotas de baunilha, as raspas de limão e o sal. Bater por alguns minutos até obter um creme.

3. Em uma tigela bater com um garfo os ovos ( 2 inteiros + 1 gema ) com o leite. Juntar ao creme de manteiga com açúcar aos poucos e sempre batendo até obter um creme liso e homogêneo.

4. Em outra tigela colocar a farinha, o fermento e o bicarbonato e peneirar. Juntar ao creme e misturar até obter um creme sem grumos.

5. Untar as forminhas e enfarinhar. Com o auxílio de uma colher encher as forminhas de muffin ( encha apenas 3/4 da forminha para dar espaço para o muffin crescer ) e levar ao forno por 20 a 25 minutos.

6. Os muffins devem ficar dourados. Desligar o forno e deixar os muffins dentro do forno por 5 minutos com a porta do forno entreaberta. Tirar do forno e deixar esfriar.

DICA: o muffin pode ser servido puro, mas se quiser poderá peneirar açúcar de confeiteiro sobre os bolinhos após desenformar os mesmos. Também fica muito bom se pincelar manteiga derretida sobre os bolinhos e depois pulverizar açúcar e canela.

Se preferir um muffin com gotas de chocolate, é só adicionar 80 g de chocolate em gotas ou pedacinhos de chocolate em barra quando a massa estiver pronta ( antes de preencher as forminhas ).

rendimento: 6 porções

Ostras Gratinadas ao Funghi

Ostras gratinadas com funghi champignon é um aperitivo saboroso e uma maneira diferente de saborear este molusco precioso, que é geralmente consumido ao natural. A combinação do sabor delicado do champignon, o torna um prato muito original e saboroso. É de preparo rápido e fácil, feito alguns minutos antes de ser consumido e terá um bom efeito visual e uma grande satisfação ao se comer.

Ingredientes

12 ostras

100 g de champignon fresco

suco de 1 limão

50 g de manteiga

50 g de migalhas de pão ( passar o pão no mixer )

pimenta do reino branca à gosto

1 cebola roxa

1 colher de sopa de salsa picada

Modo de Preparo

1. Aquecer o forno à 180º

2. Abrir as ostras tomando cuidado pra não cortar as mão e nem quebrar as conchas.

3. Retirar o molusco e conservá-lo. Reservar o líquido das ostras. Lavar bem as conchas.

4. Limpar os champignons, lavar, enxugar e picar. Picar a cebola e adicionar ao champignon junto com a salsa, metade da manteiga, o suco do limão e um pouco do líquido das ostras. Ajustar o sal e a pimenta e misturar.

5. Com uma colher prencher cada metade da ostra com esta mistura, polvilhar com o pão e adicionar em cima um pedacinho de manteiga.

6. Arrumar as ostras em um tabuleiro e gratinar por 5 minutos no forno pré-aquecido. Servir imediatamente.

rendimento: 2 porções

Vitello Tonnato

O Vitello Tonnato ou Vitel Tonnè, ao contrário do que muitos pensam, é um antipasto típico da culinária italiana do Piemonte, muito consumido em todo o norte da Itália. Descobri este prato no tempo que trabalhei pela Itália. É delicioso, requintado e muito simples de se preparar, além de combinar a maciez da vitela com um saboroso molho de atum. É um antipasto típico dos dias quentes. Vamos a ele!!!

Ingredientes

6 filés de anchovas

Aceto Balsâmico à gosto

água ou caldo vegetal

2 dentes de alho

5 folhas de louro

15 alcaparras

600 g de lagarto de vitelo

1 cenoura

1 punhado de cravo

1 cebola

4 colheres de sopa de azeite extravirgem

pimenta do reino à gosto

sal

1 ramo de alecrim fresco

1 talo de aipo

100 g de atum no azeite

3 ovos cozidos

1/2 L de vinho branco seco

Modo de Preparo

1. Em uma panela colocar a carne inteira e limpa, a cenoura, o aipo, a cebola, o alecrim, louro, cravo, 2 colheres de azeite e uma pitada de sal. Regar a carne com o vinho. Adicionar o caldo sem cobrir todo o lagarto ( metade dele fica fora do caldo ).

2. Deixar cozinhar em fogo baixo por 1/2 a 2 horas. Retirar do fogo e deixar resfriar ( todos os ingredientes juntos ).

3. Preparar o molho de atum. Em uma tigela colocar o atum desfiado, os ovos picados, as alcaparras e anchovas. Adicionar um pouco de azeite e caldo de cozimento ou brodo e bater com o mixer até obter um molho cremoso.

4. Talhar a carne fria em fatias nem muito grossas e nem muito finas ( pode usar o fatiador de frios ) e arrumar num prato. Para quem gosta, antes de colocar o molho de atum regar um pouco de aceto balsâmico sobre as fatias de carne.

5. Espalhar o molho de atum com o auxílio de uma colher sobre as fatias de carne. Cubra o prato com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1/2 hora antes de servir. Salpicar algumas alcaparras e servir.

rendimento: 4 porções

Crostini ou Torradinhas de Patê de Funghi Champignon

Esta torradinha é um antepasto de efeito, fácil preparo e de baixo custo. O patê tem um sabor muito delicado e convidativo.



Ingredientes
1 colher de sopa de Brandy
150 g de manteiga gelada
250 g de funghi champignon fresco
20 g de nozes descascadas
1 cebola roxa
1 ovo cozido
1 baguete
sal
pimenta-do-reino

Modo de Preparo
1. Picar grosseiramente o funghi, separando 6 inteiros para decorar os pratos.
2. Picar cebola e dourar com metade da manteiga. Juntar o funghi. Adicionar sal e pimenta à gosto. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Tirar do fogo e deixar esfriar.
3. Cozinhar o ovo.
4. Num mixer colocar o funghi frio, a outra metade da manteiga gelada cortada em pedaços, o ovo cortado, as nozes e o brandy. Bater até obter um creme homogêneo. Confira o sabor e se precisar adicione mais sal.
5. Colocar na geladeira por pelo menos 1 hora. A pasta gelada ficará mais consistente.
6. Fazer as torradinhas de pão. Colocar a massa delicadamente nas torradas, distribuir em pratos. Salpicar cebolinha picada e decorar cada prato com o champignon reservado, partido em 2 ao comprido. rendimento: 6 porções

Barquete de Endívia com Queijo

As Barquetes de Endívia com Queijo são feitas para se comer com as mãos. É perfeito como aperitivo ou para ser servido como antepasto. Além de ser bonito de se ver, é uma preparação de grande efeito!!

São feitas com folhas de endívia belga, queijo cremoso, speck, cebolinha picada e nozes. É um antepasto que embeleza sua mesa.

Ingredientes
150 g de queijo de cabra
150 g de queijo gorgonzola
180 g de queijo philadelphia ou outro queijo cremoso
12 folhas de endívia
30 g de speck
2 colheres de sopa de cebolinha picada
30 g de nozes picadas
1 colher de sopa de creme de leite fresco
1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de Preparo
1. Separar 12 folhas de endívia com cuidado para não se romperem. Lavar e enxugar bem.
2. Preparar os 3 recheios
3. Primeiro recheio: picar delicadamente as fatias de speck. Colocar numa tigela junto com o queijo de cabra e misturar bem.
4. Segundo recheio: em outra tigela por o queijo philadelphia, a cebolinha, a pimenta e misturar bem.
5. Terceiro recheio: em outra tigela misturar o gorgonzola com o creme de leite ( pode usar um mixer ). Juntar as nozes picadas grosseiramente.
6. Rechear as folhas de endívia da seguinte forma: separe 3 folhas e com a ajuda de uma colher preencha cada uma delas com um recheio diferente. Arrume-as num pratinho e decore com nozes inteiras.

DICA: Este prato pode ser preparado com antecedência e se conservará na geladeira. Para isso cubra com filme plástico para que os queijos não se ressequem.
rendimento: 4 porções

Pizza

Não se pode negar que a culinária italiana é muito conhecida no mundo graças sobretudo à pizza, focaccia e à torta salgada. São tão tradicionais na Itália que podemos encontrar uma grande variedade de receitas que variam com a região e a cidade. Deixando um pouco de lado essa variedade de pizzas, falaremos aqui das mais tradicionais.

MASSA PARA PIZZA

Ingredientes600 ml de água
1 kg de farinha de trigo + oque for preciso para dar ponto à massa
50 g de fermento para pão
6 colheres de sopa de azeite extravirgem

30 g de sal fino

2 colheres de chá rasas de açúcar

Modo de preparo
1. Colocar a farinha numa tigela e fazer um buraco no meio.
2. Diluir o fermento e o açúcar em 1 copo de água morna. Misturar bem e adicionar no buraco feito na farinha.
3. Diluir o sal em outro copo de água morna e juntar à farinha. Adicionar o azeite e começar a amassar com as mãos ( sovar ).
4. Deixe por perto um pouco de farinha e o restante da água para utilizar caso seja necessário para obter a consistência desejada da massa, ou seja, macia, lisa e elástica, mas consistente.
5. Faça uma bola com a massa. Polvilhe farinha no fundo de uma tigela, coloque a massa e cubra com um pano limpo. Deixe repousar em lugar abafado sem correntes de ar até dobrar de volume ( mais ou menos 1 a 1 1/2 hora ).
6. Está pronta tua massa.

DICA: depois de descansar a massa, pode-se dividi-la em mais de uma bola de acordo com o número de pizzas que deseja obter e o tamanho das mesmas.
rendimento: 4 porções

PIZZA MARGHERITA

Originária de Napoli no ano de 1889, criada pelo pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, a pizza margherita foi criada na ocasião de uma visita da Rainha Margherita a Napoli. A rainha gostava muito de tomate e muzzarela e por este motivo a pizza criada por Esposito ganhou este nome.

Ingredientes
massa para pizza
12 folhas de manjericão
600 g de muzzarela de búfala
azeite extravirgem ( o quanto for necessário )
700 ml de passata de pomodoro ( encontrada em garrafas )
sal

Modo de Preparo
1. Preparar a massa para pizza de acordo com a receita acima.
2. Colocar a passata em uma tigela e temperá-la com 4 colheres de sopa de azeite e sal.
3. Após descansar, dividir a massa de pizza em 4. Esticar uma destas partes até obter um círculo com cerca de 30 cm de diâmetro ( do tamanho da assadeira que deve estar levemente untada com azeite ).
4. Com auxílio de uma colher ou concha, espalhar a passata sobre a massa. Regar com fio de azeite em movimento caracol.
5. Escorrer bem a muzzarela ( a água que vem na muzzarela pode comprometer a qualidade da pizza ), picar ou fatiar grosseiramente e espalhar sobre a pizza.
6. Levar ao forno pré-aquecido à 250º por cerca de 15 minutos.
7. Tirar do forno e decorar com as folhas de manjericão.
rendimento: 4 porções

Pão Italiano

O pão tem sua origem na pré-história, quando o homem era nômade, caçador e pastor. Portanto, é um dos mais antigos alimentos do mundo. O pão e a pizza são dois alimentos tradicionais na culinária italiana. Com essa massa básica você poderá realizar inúmeras preparações, como pizza, focaccia e torta salgada.

MASSA P/ PÃO

Ingredientes

250 ml de água morna

500 g de farinha de trigo ( existem uma própria p/ pães )

25 g de fermento para pão

5 colheres de sopa de azeite

15 g de sal

2 colheres de chá rasas de açúcar

Modo de Preparo

1. Esfarelar o fermento em uma tigela, juntar o açúcar e 1/2 copo de água morna. Mexer com uma colher até dissolver o fermento.

2. Cobrir a tigela com um prato ou filme plástico e deixar até que se forme uma espuma em cima.

3. Colocara farinha numa tigela maior, fazer um buraco no meio da farinha. Transferir para este buraco o preparado de fermento, o azeite e o sal diluido no restante da água morna.

4. Misture com as mãos até obter uma massa elástica, lisa e homogênea ( mais ou menos uns 10 minutos amassando ). Se a massa ficar dura adicione um pouco de água se estiver mole. Adicione um pouco de farinha até dar o ponto.

5. Forme uma bola com a massa e coloque numa tigela com o fundo enfarinhado, cubra com um pano limpo e deixe descansar por 2 horas em lugar abafado e sem vento ( pode ser num armário ou no forno apagado ). A massa deverá dobrar de volume.

6. Está pronta a massa básica para pão e já pode ser assada.

7. Aquecer o forno a 220º.

8. Coloque a massa numa forma untada com azeite e dê 4 talhos com cerca de 1 cm de profundidade formando um quadrado. Se preferir assar o pão em formato de bisnaga, dê 3 talhos oblíquos.

9. Assar em forno quente ( 220º ) por aproximadamente 20 minutos. Abaixar a temperatura do forno para 180º e deixar assar por mais 20 a 25 minutos.

Focaccia

A focaccia é fácil de se fazer e tem como base a massa de pão que é temperada com azeite e sal grosso ( receita básica ). Pode também ser incrementada com outros ingredientes, como tomate, orégano, linguiça.....

Ingredientes

400 g de massa básica para pão

sal grosso

120 ml de azeite extravirgem

2 a 3 colheres de sopa de água ( opcional )

Modo de Preparo

1. Preparar a massa para mão ( receita neste blog )

2. Untar com azeite ( 3 a 4 colheres de sopa ) uma assadeira com 20 x 30 cm de dimensão.

3. Espalhar a massa na assadeira com as mãos cobrindo todo o fundo. Apertar a massa com os dedos formando buracos por toda a sua extensão.

4. Derramar azeite pela massa e girar para que este se espalhe. Cobrir com um pano limpo e deixar descansar por 1/2 hora em local abafado e sem corrente de ar.

5. Aqueça o forno a 250º.

6. Passada a 1/2 hora, salpique sal grosso sobre a massa ( se quiser uma focaccia mais macia borrife 2 a 3 colheres e água morna sobre a massa antes de levar ao forno ).

7. Leve ao forno pré-aquecido por 10 a 15 minutos. Tire do forno e sirva.

DICA: Se quiser poderá salpicar alecrim ou orégano sobre a massa logo após o sal grosso.

rendimento: 4 porções

FOCACCIA COM TOMATE E ORÉGANO

Este tipo de focaccia, temperada com tomate cereja, orégano e azeite extravirgem, é muito popular na Itália, mas especificamente na Puglia, Campania e na Sicilia.

Ingredientes

500 g de massa para pão

1/2 copo de azeite extravirgem

500 g de tomate cereja

orégano seco

sal

Modo de Preparo

1. Preparar a focaccia como foi descrito na receita anterior.

2. Lavar, enxugar e talhar os tomates em 2.

3. Tirar as sementes dos tomates.

4. Colocar os tomates sobre a massa apertando suavemente para que penetrem bem na massa.

5. Pulverizar orégano e regar com azeite.

6. Descansar por 1/2 hora e levar ao forno pré-aquecido a 190º por 30 a 40 minutos ou até a massa estar dourada e os tomates com aspecto de murchos.

rendimento: 5 porções

Fazendo caldos em cubos em casa....muito mais saudável

Não fique impressionado com as imagens. De acordo com várias pesquisas feitas por especialistas em marketing, as pessoas podem ser facilmente influenciadas de forma inconsciente pela mensagem contida nas fotos de produtos comerciais. Aqui, o prato de carne que vemos na embalagem dá água na boca. São imagens utilizadas pra aumentar as vendas do produto, mas você já tentou imaginar quantas substâncias e resíduos de carne ou legumes existem nestes produtos, além dos aromas artificiais??? Também não podemos esquecer do glutamato....eu particularmente sou adepta dos caldos feitos em casa, tanto os líquidos como os em cubo. São mais saudáveis e saborosos, pois tem o perfume natural dos produtos. Recomendo como Nutricionista e Cozinheira. Aqui vai a receita deles:

CALDO DE CARNE

Ingredientes
300 g de carne moída
300 g de verduras mistas ( aipo, cenoura, cebola, alho, sálvia e alecrim in natura )
1 tomate
300 g de sal grosso
3 colheres de sopa de vinho tinto (opcional )
1 folha de louro

CALDO DE LEGUMES

Ingredientes
200 g de aipo
2 cenouras
1 cebola
1 tomate
1 abobrinha
1 dente de alho
3 colheres de sopa de vinho branco ( opcional )
200 g de sal grosso
salsa
manjericão, sálvia e alecrim em folhas
1 colher de sopa de azeite

Modo de Preparo

1. Triturar as verduras num mixer por uns 6 segundos.

2. Colocar os legumes triturados em uma panela funda. Juntar os os outros ingredientes e deixar cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos mexendo de vez em quando.

3. Retirar do fogo e passar num mixer ou processador até obter uma mistura homogênea.

4. Esterilizar potes de vidro e envasar o caldo em pasta. Conservar em frezzer por 6 meses.

5. O caldo tem uma consistência pastosa. 1 colher de sopa rasa equivale a 1 cubo.

Salada de massa e frango

Esta receita surgiu por acaso quando eu quis fazer algo rápido e substancioso. Achei um farfalle na dispensa e algumas coisinhas perdidas na geladeira. Resolvi colocar tudo numa panela que resultou nesta salada deliciosa.

Ingredientes

300 g de massa cozida ( usei farfalle ou gravatinha )

300 g de peito de frango cortado em cubos

1 latinha de petit-pois

4 cenouras médias

3 tomates médios

1 dente de alho

folhas de manjericão

sal

pimenta-do- reino

orégano

azeite

Modo de Preparo

1. Cozinhar o frango em cubos numa panela com um pouco de azeite até pegar cor. Tirar do fogo e colocar numa tigela. Adicionar azeite, o alho descascado e inteiro ( só para dar sabor. Na hora de servir retire o alho ), sal, orégano e pimenta. Misturar bem.

2. Escorra o petit-pois e coloque na panela que cozinhou o frango, salteie rápido pra não desfazer o petit-pois. Despeje na tijela com o frango e misture.

3. Cozinhar a cenoura cortada em rodelas na água que cozinhou a massa ( quando escorrer a massa faça num panela para reservar água ). Quando estiver cozida, mas ainda consistente, retire do fogo, escorra e passe pela água fria pra cortar o cozimento e esfriar.

4. Juntar à mistura de frango, mexer. Adicionar as folhas de manjericão e o tomate sem pele e sem sementes cortado em cubos. Misturar e servir em temperatura ambiente.

rendimento: 4 porções