Mascarpone

O Mascarpone, é um queijo italiano originário da Lombardia e atualmente difundido por todo o planeta. Sua raiz etimológica deriva-se do grego “mascherga” que significa “flor de leite”. Considera-se um queijo fresco, sem maturação e consumo imediato, elaborado a partir de creme de leite, de consistência pastosa, podendo ser salgado, adoçado, misturado a frutas e combinações de saladas, massas, antepastos...

Resolvi postar esta receita aqui depois de muito procurar mascarpone no Brasil e não encontrar. Das vezes que encontrei, não gostei da qualidade.

O material e ingredientes necessários à preparação podem ser encontrados em lojas ou empresas de fabricação de queijos.

Ele é ingrendiente básico na preparação do creme para fazermos a sobremesa mais famosa da Itália: o Tiramisú.

Material Necessário

1 termômetro de laticínios

1 tela refratária

1 escumadeira doméstica

Ingredientes

1 litro de creme de leite de garrafa pasteurizado (que possui um teor de 35% de gordura)

15 g de ácido cítrico

água para diluição do ácido

Modo de Preparo

1. Preparar antecipadamente a solução de ácido cítrico na proporção de 15 gramas para cada 300 ml de água filtrada.

2. Depositar o creme em uma panela. Ligar o fogo colocando a tela refratária entre a chama e a panela.

3. Mexer com uma escumadeira ou uma colher de pau aquecendo até que o creme atinja a temperatura de 90ºC. Desligar o fogo e adicionar a solução de ácido cítrico.

4. Verificar a coagulação (o creme adquire certa consistência).

5. Retirar cuidadosamente o creme coagulado e depositar sobre um coador doméstico forrado com um pedaço de pano de algodão ou morim (se a tela do coador for finíssima não é necessário o pano).

6. Apoiar o coador sobre uma bacia plástica ou qualquer vasilha para depositar o soro que irá escorrer.

7. Deixar na geladeira até o dia seguinte.

8. Verificar a formação de uma massa fina, untuosa e finalmente salgue ou adoce a gosto.

DICAS: Adicionar o ácido cítrico previamente dissolvido em água na seguinte proporção:
Para cada 15 gramas de ácido adicione 300 ml de água.
O ácido cítrico deverá ser adicionado lentamente, sob constante agitação, observando a coagulação. Quando a quantidade de ácido é menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de expulsão do soro, ocorrendo também menor rendimento. A dessoragem deve ser lenta, afim de, se obter uma massa num padrão ótimo de consistência e finura.

O queijo deve ser embalado em potes plásticos em pequenas quantidades (100 a 200 gramas).

rendimento: 45 a 50%, ou seja, para cada 1 quilo de creme de leite, obtém-se de 450 a 500 gramas de queijo.