Guisado de Coelho com Purê de Abóbora

O coelho passou a fazer parte da dieta humana há mais de 2.000 anos. A França atualmente é o país que mais consome coelho no mundo.

Conta a História que os monges espanhóis foram os pioneiros a domesticar coelhos, durante a Idade Média. Eles retiravam os animais dos túneis cavados na terra e os abrigavam nos mosteiros. Dessa primeira forma de criação às instalações e tecnologias da cunicultura de hoje, o bichinho percorreu um longo caminho que redundou em novas raças, diversas variedades e numa capacidade espantosa de proliferação. Não foi só isso. Na culinária de vários países, a carne do coelho foi aproveitada para o preparo de uma diversidade de iguarias. Na França, onde é mais apreciada, o consumo per capita chega a oito animais por ano. Tanto que o país não consegue suprir sua demanda e importa animais da China.

No Brasil, o consumo ainda é muito pequeno, cerca de 120 gramas per capita/ano, Segundo a APCC - Associação Paulista dos Criadores de Coelhos, o baixo consumo se deve ao desconhecimento do produto, ao preço da carne, ainda alto justamente por conta do baixo consumo e, também, ao rótulo de produto exótico que acaba intimidando o consumidor.

Mas, vale a pena experimentar. A carne do coelho é macia, saborosa, tem mais proteínas que a do frango, boi, carneiro ou porco, e menos colesterol do que todas elas. Seu consumo é apropriado para a prevenção de doenças cardiovasculares. É também um alimento de fácil digestão, ideal para a alimentação de crianças, idosos e convalescentes.

O peso médio de um coelho varia entre 1,5 e 2 kg.

Você pode encontrar para comprar o coelho já cortado, mas acho interessante que saibam como se cortar um coelho caso comprem o bichinho inteiro.

Nesta receita escolhi o purê de abóbora, mas outros purês de legumes podem ser utilizados, sozinhos ou misturados, como o purê de brócolis, cenoura, cogumelos, etc.

Ingredientes

Para o coelho

1 coelho

40 g de manteiga

150 g de cogumelos de Paris

1 echalota ( cebola roxa )

1/4 de maço de cebolinha

20 ml de conhaque

150 ml de vinho branco seco

150 ml de  creme de leite fresco espesso

500 ml de caldo branco de frango engrossado ( receita do caldo abaixo )

1 buquê garni ( tomilho, louro, salsa e aipo, embrulhados em uma lâmina de alho-poró ou amarrados )

150 g de alho-poró ( parte branca ) para decoração

100 g de batatas vitelotte ( violeta ) para decoração

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Para o purê

800 g de abóbora

200 g de cenoura

300 g de batata

1 L de leite

1 pitada de noz-moscada

60 g de manteiga

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Cortar o coelho caso tenha comprado ele inteiro. Retirar a cabeça e separar os miúdos ( coração, fígado e pulmões ). Com um facão, seccionar as coxas na altura da bacia. Separar as duas coxas, eliminando a base da coluna ( cóccix ). Se as coxas forem bem carnudas, poderá dividi-las em dois pedaços. Cortar ao longo da base da caixa torácica, depois dividir a coluna vertebral ao meio, a fim de separar as duas patas dianteiras. Cortar o lombo em dois ou três pedaços, dependendo do tamanho. Aconselho que os talhos sejam firmes e precisos, a fim de evitar estilhaços de ossos na carne. O lombo pode ser desossado e depois recheado.

2. Em uma panela funda que possa ser levada ao forno, dourar os pedaços de coelho lentamente na manteiga.

3. Retirar e colocar sobre uma grade.

4. Fatiar e saltear os cogumelos. Acrescentar a echalota e a cebolinha picadas.

5. Flambar o conhaque ( colocar o conhaque numa concha, levar ao fogo e quando a chama acender, jogar na panela em que foi dourado o coelho ) e deglacear ao vinho branco( despejar um líquido frio sobre um recipiente de cozimento após retirar o excesso de gordura. Isso é feito para soltar e diluir os sucos que aderem ao fundo depois do cozimento ).

6. Acrescentar o creme de leite, o caldo branco e o buquê garni.

7. Recolocar os pedaços de coelho, cobrir e levar ao forno seco a 170°C durante 1 hora.

8. Retirar os pedaços. Passar o líquido do cozimento pelo chinois ou peneira fina e reduzir ao fogo até ganhar consistência mais grossa.

9. Temperar e recolocar os pedaços de coelho.

10. Descascar, lavar os legumes e cortar em cubos grandes.

11. Colocar os legumes em uma  panela com leite frio, um pouco de noz-moscada e cozinhar. Escorrer e bater no liquidificador.

12. Levar ao fogo brando e mexer sem parar. Juntar a manteiga e temperar.

13. Cortar o alho-poró em julienne ( corte em tirinhas bem finas, estreitas feitas com uma mandolina ou faca ). Fritar e salgar.

14. Cozinhar as batatas vitelotte com casca em água. Descascar e cortar em rodelas finas.

15. Servir em pratos rasos. Preencher sem encher ( um pouco menos que a metade ) com o purê uma forminha vasada de aro. No meio do purê colocar um pedaço de coelho. Regar com molho. Dispor sobre o coelho um punhado de fios de alho-poró e decorar com rodelas de batata vitelotte.

rendimento: 6 porções

tempo de preparo: 45 minutos

tempo de cocção: 1h10

Caldo Branco

Ingredientes ( para 1 litro )

200 g de ossos ( vitela, aves, caça, etc )

50 g de cenoura

50 g de cebola

50 g de alho-poró

30 g de aipo branco

1 buquê garni

2 cravos-da-índia

1,5 L de água

Modo de Preparo

1. Branquear os ossos triturados ( o mesmo que escaldar ou cozinhar um alimento em água fria para retirar o excesso de sal em carnes salgadas e secas ou amido em batatas, amolecer a casca de legumes secos, ou eliminar impurezas de carnes ). Lavar cuidadosamente.

2. Descascar, lavar e cortar em pedaços grandes os legumes.

3. Dispor os ossos em uma travessa e cubrir com água.

4. Acrescentar os legumes, o buquê garni e os cravos-da-índia. Deixar ferver.

5. Cozinhar sem cobrir retirando a espuma com uma escumadeira de vez em quando. O tempo de cocção depende da espessura dos ossos ( varia de 1 a 3 horas ).

6. Passar pelo chinois ou peneira fina, retirar o execsso de gordura da superfície e esfriar rapidamente.

7. Para engrossar fazer uma liga à base de molho roux ( 50 g de farinha de trigo e 50 g de manteiga ) ou de fécula de batata ( 50 g diluídas em água fria ).

Dica: Jamais tempere o caldo branco, pois ele pode ser reduzido, e assim concentrar o teor de sal.

Batata Vitelotte

Batata com uma cor violeta, tem uma pele escura, quase negra, e uma polpa azul-violeta matizada de branco. Tem o sabor delicado e também é conhecida como "Negresse ou Truffe de Chine".

É uma variedade de batata muito versátil, que pode ser consumida frita, cozida, em saladas ou purê.

É originária do Peru e da Bolívia e dizem ser uma mistura antiga de vários tipos de batatas peruanas.

Esta batata tem uma baixo rendimento na sua produção e por isso faz com que seja mais cara.