As espumas frias começaram a ser criadas na cozinha do Restaurante El Bulli de Ferran Adrià, na cidade espanhola de Girona, em 19 de março de 1994. O Chef Adrià e sua equipe tiveram esta ideia quando estavam em uma loja de sucos e notaram a espuma que se formava no alto do copos. Desde 1990 a equipe trabalhava ana ideia de criar uma mousse mais leve, mas com sabor mais intenso do que as mousses tradicionais e foram fazendo inúmeras experiências.
Com a criação das espumas Adrià conseguiu transformar um conceito clássico, a mousse ( espuma em francês ) em algo novo e entusiasmante.
As espumas são um produto típico dos tempos atuais. Formadas a partir de um único "produto base" e ar, elas retêm todo o sabor e conteúdo nutricional do alimento, e, como seria de se esperar, são muito leves. Tais características são importantes para uma sociedade que se preocupa cada vez mais com uma dieta saudável, porém saborosa, que não leve ao aumento de peso.
As espumas são preparadas com sifões. O sifão é um recipiente para servir, por exemplo, creme de leite batido. Ele injeta ar comprimido no ingrediente por meio de uma cápsula N2O, deixando-o leve e espumante.
As espumas raramente são servidas sozinhas e geralmente acompanham outros alimentos, mas é importante ressaltar que um sifão de 500 ml contém mistura suficiente para servir 6-8 pessoas. Sempre guarde as cápsulas em lugar seguro, longe de qualquer fonte de calor. Use uma cápsula de cada vez, a não ser que a receita especifique diferente. Nunca use mais do que duas. Indico o sifão da marca iSi, tipo Gourmet Whip para as receitas apresentadas aqui.
Como acontece com todas as novidades culinárias, as espumas atraíram críticas negativas. Existem espumas boas e outras não tão boas, assim como existem mousses que fazem sucesso e outras que não são apreciadas, mas de uma coisa tenham certeza: as espumas continuarão a fazer parte da culinária mundial porque são econômicas, saborosas e funcionam tanto como elemento principal de um prato, assim como acompanhamento.
A espuma pode ter diferentes tipos de consistência. Apresento aqui duas receitas com tipos diferentes de espumas. Uma salgada, com espuma de aspecto cremoso e outra doce, na qual a espuma tem a consistência de esponja.
Espuma de Batata
Para esta receita é necessário um sifão de 500 ml e duas cápsulas de gás, além de batatas secas e farinhentas.
Ingredientes
Para a espuma
250 g de batatas cortadas em pedaços
125 g de creme de leite
35 ml de azeite de oliva extravirgem e mais um pouco para pingar
sal
Para a cebola caramelizada
250 g de cebola cortada em tirinhas
85 ml de azeite de oliva suave
100 ml de água
Para o zabaione
2 gemas
30 ml de água fervente
Modo de Preparo
1. Colocar a batata numa panela com água fria, deixar ferver e cozinhar por cerca de 20 minutos ou até amolecer.
2. Escorrer, mas reservar 100 ml da água de cozimento.
3. Bater a batata cozida e a água de cozimento reservada no liquidificador.
4. A batata vai se transformar em purê. Vá acrescentando o creme de leite aos poucos enquanto bate.
5. Juntar o azeite em fio até obter uma emulsão lisa.
6. Temperar com sal a gosto.
7. Peneirar o purê e colocar no sifão com a ajuda de um funil. Carregar a cápsula, sacudir e manter aquecido em banho-maria a 70°C.
8. Para caramelizar a cebola, fritar as mesmas vagarosamente no azeite por cerca de 20 minutos ou até dourar. Escorrer o excesso de azeite e juntar um pouco de água. Cozinhar até a água evaporar. Repetir este processo por aproximadamente 20 minutos ou até a cebola ficar com a textura de uma geléia e cor de caramelo. Temperar com sal e reservar na mesma panela para reaquecer depois.
9. Para o zabaione, por a gemas numa tigela, bater com batedor ou fouer e em seguida juntar a água fervente em fio. Bater vigorosamente sobre fogo médio até se tornar uma emulsão. Temperar com sal.
10. Para servir, reaquecer a cebola. Por uma colher em cada taça, cubrir com uma camada de zabaione e terminar com a espuma quente de batata e um fio de azeite.
Espuma de Pistache
Use o sifão combinado com o microondas para criar esta espuma com aspecto de esponja. Se preferir, substitua o pistache pelas mesma quantidade de amêndoas, avelãs, nozes ou amendoim. Esta receita pede um sifão de 500 ml, 2 cápsulas de gás e 4 copos plásticos.
Ingredientes
Espuma
75 g de pistaches sem pele e sem sal inteiros
25 g de pistaches sem pele e sem sal ralados, para servir
75 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
4 claras ( 150 g de peso )
Calda de Chocolate
250 ml de água
70 g de açúcar
125 g de creme de leite fresco espesso
130 g de chocolate meio amargo, picado finamente
Modo de Preparo
1. Em um processador, bater os pistaches sem pele, o açúcar, a farinha e as claras por 2-3 minutos ou até a mistura ficar com a consistência de um creme firme. Peneirar e encher o sifão. Carregar o gás, sacudir o sifão e gelar por 2 horas ( na geladeira ou dentro de uma tigela com água gelada e pedras de gelo ).
2. Fazer 3 cortes na base dos copos de plástico. Encher os copos até a metade com a espuma e em seguida levar ao microondas de 900 W por 45 segundos, em potência alta.
3. Soltar a esponja com uma faca e desenformar.
4. Servir com pistache ralado salpicado em volta e pingos de calda de chocolate.
5. Para a calda de chocolate, colocar a água em uma panela de fundo grosso. Adicionar o açúcar, o creme e o chocolate picado. Mexer o tempo todo, levando à fervura aos poucos.
6. Deixar ferver suavemente por alguns minutos até a calda cobrir as costas da colher. Para manter a calda aquecida, colocar a panela em banho-maria com água quente e mexer de vez em quando ( não é a panela no fogo e sim com água quente ).
Obs: Estas receitas são do grande Chef Ferran Adrià que fez com que o mundo e a Zela conhecessem as divinas espumas.
Como acontece com todas as novidades culinárias, as espumas atraíram críticas negativas. Existem espumas boas e outras não tão boas, assim como existem mousses que fazem sucesso e outras que não são apreciadas, mas de uma coisa tenham certeza: as espumas continuarão a fazer parte da culinária mundial porque são econômicas, saborosas e funcionam tanto como elemento principal de um prato, assim como acompanhamento.
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| Sifão iSi Gourmet Whip |
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| Espuma de Batata |
Espuma de Batata
Para esta receita é necessário um sifão de 500 ml e duas cápsulas de gás, além de batatas secas e farinhentas.
Ingredientes
Para a espuma
250 g de batatas cortadas em pedaços
125 g de creme de leite
35 ml de azeite de oliva extravirgem e mais um pouco para pingar
sal
Para a cebola caramelizada
250 g de cebola cortada em tirinhas
85 ml de azeite de oliva suave
100 ml de água
Para o zabaione
2 gemas
30 ml de água fervente
Modo de Preparo
1. Colocar a batata numa panela com água fria, deixar ferver e cozinhar por cerca de 20 minutos ou até amolecer.
2. Escorrer, mas reservar 100 ml da água de cozimento.
3. Bater a batata cozida e a água de cozimento reservada no liquidificador.
4. A batata vai se transformar em purê. Vá acrescentando o creme de leite aos poucos enquanto bate.
5. Juntar o azeite em fio até obter uma emulsão lisa.
6. Temperar com sal a gosto.
7. Peneirar o purê e colocar no sifão com a ajuda de um funil. Carregar a cápsula, sacudir e manter aquecido em banho-maria a 70°C.
8. Para caramelizar a cebola, fritar as mesmas vagarosamente no azeite por cerca de 20 minutos ou até dourar. Escorrer o excesso de azeite e juntar um pouco de água. Cozinhar até a água evaporar. Repetir este processo por aproximadamente 20 minutos ou até a cebola ficar com a textura de uma geléia e cor de caramelo. Temperar com sal e reservar na mesma panela para reaquecer depois.
9. Para o zabaione, por a gemas numa tigela, bater com batedor ou fouer e em seguida juntar a água fervente em fio. Bater vigorosamente sobre fogo médio até se tornar uma emulsão. Temperar com sal.
10. Para servir, reaquecer a cebola. Por uma colher em cada taça, cubrir com uma camada de zabaione e terminar com a espuma quente de batata e um fio de azeite.
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| Espuma de Pistache |
Use o sifão combinado com o microondas para criar esta espuma com aspecto de esponja. Se preferir, substitua o pistache pelas mesma quantidade de amêndoas, avelãs, nozes ou amendoim. Esta receita pede um sifão de 500 ml, 2 cápsulas de gás e 4 copos plásticos.
Ingredientes
Espuma
75 g de pistaches sem pele e sem sal inteiros
25 g de pistaches sem pele e sem sal ralados, para servir
75 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
4 claras ( 150 g de peso )
Calda de Chocolate
250 ml de água
70 g de açúcar
125 g de creme de leite fresco espesso
130 g de chocolate meio amargo, picado finamente
Modo de Preparo
1. Em um processador, bater os pistaches sem pele, o açúcar, a farinha e as claras por 2-3 minutos ou até a mistura ficar com a consistência de um creme firme. Peneirar e encher o sifão. Carregar o gás, sacudir o sifão e gelar por 2 horas ( na geladeira ou dentro de uma tigela com água gelada e pedras de gelo ).
2. Fazer 3 cortes na base dos copos de plástico. Encher os copos até a metade com a espuma e em seguida levar ao microondas de 900 W por 45 segundos, em potência alta.
3. Soltar a esponja com uma faca e desenformar.
4. Servir com pistache ralado salpicado em volta e pingos de calda de chocolate.
5. Para a calda de chocolate, colocar a água em uma panela de fundo grosso. Adicionar o açúcar, o creme e o chocolate picado. Mexer o tempo todo, levando à fervura aos poucos.
6. Deixar ferver suavemente por alguns minutos até a calda cobrir as costas da colher. Para manter a calda aquecida, colocar a panela em banho-maria com água quente e mexer de vez em quando ( não é a panela no fogo e sim com água quente ).
Obs: Estas receitas são do grande Chef Ferran Adrià que fez com que o mundo e a Zela conhecessem as divinas espumas.
El Bulli
Cala Montjoi - Ap - 30 17480 - Roses
Girona - Spain
tel: 55 (34) 972 150 457
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