Ervas são as folhas e os talos de plantas aromáticas comestíveis. Os óleos essenciais neles presente dão a cada erva seu sabor característico.
As ervas podem ser divididas em dois grupos: duras e macias. As duras suportam o cozimento por períodos mais longos sem perder o seu poder. Algumas são beneficiadas com o aquecimento, que suaviza seu sabor. No grupos das ervas duras estão o alecrim, sálvia, tomilho ( com talos semelhante à madeira ), louro, capim-cidreira e as folhas maiores do orégano mais velho.
As ervas macias devem ser usadas cruas ou adicionadas no final do cozimento. Entre elas estão a cebolinha, manjericão, hortelã, cerefólio, salsa, coentro, estragão, tomilho jovem, manjerona e orégano jovem.
As ervas não podem faltar na culinária. Elas dão um toque de frescor a muitos tipos de pratos. Ao serem usadas juntas, criam um sabor complexo e arredondado. Podem ser considerdas peças básicas e imprescindíveis na culinária e vale a pena fazer experiências com elas.
O famoso bouquet garni nada mais é do que um maço de ervas usado para dar sabor a pratos como sopas e ensopados, onde tem que se eliminar as ervas no final da cocção. Existem vários tipos de bouquet garni, mas a combinação clássica é feita com tomilho, louro, salsa e aipo. Alguns incluem a sálvia, o alecrim e às vezes especiarias, como cravo-da-índia ou pimenta-de-caiena.
Para fazer um bouquet garni, amarre as ervas juntas com um barbante, deixando as folhas de louro por fora, para formar o embrulho; ou amarre tudo dentro de um saquinho de musseline.
O bouquet garni é uma forma francesa de aromatizar a água do cozimento dos alimentos. Em vez de colocar um cubinho de caldo de carne ou galinha na água de cozimento, basta preparar um pequeno bouquet com as ervas, amarrar tudo com um barbante e mergulhar na água fervente. No final do cozimento é só retirar o bouquet e jogar fora.
GREMOLATA
Este molho italiano é tradicionalmente salpicado sobre pratos prontos, como ossobuco, antes de servir. A gremolata também vai muito bem com ovos mexidos e salmão, com frango ou vitela.
Ingredientes
1 xícara de folhas de salsa bem apertadas
1 dente de alho esmagado
casca ralada de 1 limão grande
Modo de Preparo
1. Picar muito bem a salsa.
2. Acrescentar o alho e amassar bem.
3. Misturar a casca do limão.
4. Usar imediatamente ou guardar na geladeira em recipiente fechado, por algumas horas.
Dica da Zela: As ervas congeladas são melhores do que as secas, dependendo do uso pretendido. Prefiro utilizar ervas frescas, mas em muitos casos é útil saber como se faz para congelar ervas, principalmente se tiver que escolher entre a erva congelada e a seca.
Para congelar comece lavando as ervas. Espalhar em papel-toalha para secar. Dispor em cima de um bandeja forrada de filme plástico. Congelar, sem embrulhar, por cerca de 3 horas. Quando for usar, retirar as folhas do talo. As ervas se conservam por até 6 meses.
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