Paella

Este tradicional prato espanhol recebe o nome da panela em que é preparado. A panela, de fato, é a chave para uma boa paella. Ela deve ser grande e rasa, com o fundo reto, para garantir que o arroz cozinhe em uma única e fina camada.

O arroz para paella não pode nunca ser lavado previamente, pois é o amido que garante que os grãos permaneçam soltos durante o cozimento. Também não se deve mexer neste arroz, para não quebrar os grãos.

A Paella é servida quente na própria panela e guarnecida com gomos de limão.

Ingredientes

1,4 litro de caldo de peixe

2 boas pitadas de estames de açafrão

3 dentes de alho amassados

90 ml de azeite de oliva

50 g de lingüiça, em fatias finas ( opcional )

2 folhas de louro

1 cebola, em pedaços pequenos

2 pimentões vermelhos, sem sementes, cortados ao meio e depois em tiras

300 g de filé de peixe, cortado em pedaços de 2,5 cm

250 g de lulas pequenas, limpas e cortadas em pedaços, inclusive os tentáculos

6 tomates, sem pele e caroços, cortados em pedaços

1 colher de chá de páprica

450 g de arroz para paella ou para risoto

200 g de vôngoles, bem escovados

12 camarões gigantes ( VM ou VG ), sem cabeça, mas com cauda e limpos

8 lagostins

250 g de mexilhões frescos, escovados

50 g de vagens macarrão cozidas, cortadas em pedaços de 2,5 cm

50 g de ervilhas cozidas

limões cortados em gomos, para servir

Modo de Preparo

1. Despejar o caldo de peixe em uma panela, juntar os estames de açafrão e 1/3 do alho. Deixar ferver.

2. Diminuir o fogo e deixar por mais 5 minutos. Enquanto isso, aquecer 45 ml de azeite na panela de paella. Acrescentar a lingüiça, se desejar, o restante do alho e o louro. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 minuto.

3. Adicionar a cebola e o pimentão e deixar cozinhar por 5 minutos.

4. Acrescentar o peixe e refogar por 2-3 minutos.

5. Aumentar o fogo e juntar a lula. Fritar por 2-3 minutos, ou até dourar.

6. Adicionar o tomate, a páprica e o restante do azeite e fritar por 4-5 minutos ( essa mistura  de tomate é conhecida como sofrito ).

Sofrito

7. Espalhar o arroz com as mãos, distribuindo-o de modo uniforme. Despejar por cima o caldo de peixe quente. Juntar os vôngoles, os camarões, os lagostins e os mexilhões.

8. Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 15-20 minutos, ou até o arroz estar macio, mas ainda firme. Se achar necessário acrescente mais caldo. Sacudir a panela de vez em quando, mas não mexer.

9. O arroz formará uma crosta dourada no fundo chamada soccarat. Quando todo o líquido tiver sido absorvido, acrescentar a vagem e a ervilha.

10. Descartar os mariscos que não abrirem.

11. Servir com limão cortado em gomos.

rendimento: 6 porções