Paella

Este tradicional prato espanhol recebe o nome da panela em que é preparado. A panela, de fato, é a chave para uma boa paella. Ela deve ser grande e rasa, com o fundo reto, para garantir que o arroz cozinhe em uma única e fina camada.

O arroz para paella não pode nunca ser lavado previamente, pois é o amido que garante que os grãos permaneçam soltos durante o cozimento. Também não se deve mexer neste arroz, para não quebrar os grãos.

A Paella é servida quente na própria panela e guarnecida com gomos de limão.

Ingredientes

1,4 litro de caldo de peixe

2 boas pitadas de estames de açafrão

3 dentes de alho amassados

90 ml de azeite de oliva

50 g de lingüiça, em fatias finas ( opcional )

2 folhas de louro

1 cebola, em pedaços pequenos

2 pimentões vermelhos, sem sementes, cortados ao meio e depois em tiras

300 g de filé de peixe, cortado em pedaços de 2,5 cm

250 g de lulas pequenas, limpas e cortadas em pedaços, inclusive os tentáculos

6 tomates, sem pele e caroços, cortados em pedaços

1 colher de chá de páprica

450 g de arroz para paella ou para risoto

200 g de vôngoles, bem escovados

12 camarões gigantes ( VM ou VG ), sem cabeça, mas com cauda e limpos

8 lagostins

250 g de mexilhões frescos, escovados

50 g de vagens macarrão cozidas, cortadas em pedaços de 2,5 cm

50 g de ervilhas cozidas

limões cortados em gomos, para servir

Modo de Preparo

1. Despejar o caldo de peixe em uma panela, juntar os estames de açafrão e 1/3 do alho. Deixar ferver.

2. Diminuir o fogo e deixar por mais 5 minutos. Enquanto isso, aquecer 45 ml de azeite na panela de paella. Acrescentar a lingüiça, se desejar, o restante do alho e o louro. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 minuto.

3. Adicionar a cebola e o pimentão e deixar cozinhar por 5 minutos.

4. Acrescentar o peixe e refogar por 2-3 minutos.

5. Aumentar o fogo e juntar a lula. Fritar por 2-3 minutos, ou até dourar.

6. Adicionar o tomate, a páprica e o restante do azeite e fritar por 4-5 minutos ( essa mistura  de tomate é conhecida como sofrito ).

Sofrito

7. Espalhar o arroz com as mãos, distribuindo-o de modo uniforme. Despejar por cima o caldo de peixe quente. Juntar os vôngoles, os camarões, os lagostins e os mexilhões.

8. Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 15-20 minutos, ou até o arroz estar macio, mas ainda firme. Se achar necessário acrescente mais caldo. Sacudir a panela de vez em quando, mas não mexer.

9. O arroz formará uma crosta dourada no fundo chamada soccarat. Quando todo o líquido tiver sido absorvido, acrescentar a vagem e a ervilha.

10. Descartar os mariscos que não abrirem.

11. Servir com limão cortado em gomos.

rendimento: 6 porções

Supplì ao Telefono

Este é um dos meus pratos vegetarianos preferidos. São bolinhos de risoto úmidos, aromatizados com manjericão e recheados com mozarela e tomate seco.

O prato recebe esse nome porque, ao cortar o bolinho, o queijo derretido forma um fio longo, semelhante ao fio do telefone. O Supplì pode ser servido como um prato principal leve ou como entrada.

Ingredientes

1/2 receita de risoto básico resfriado

4 colheres de sopa de molho pesto ( receita no blog )

75 g de tomates secos ao forno ou ao sol, picados

225 g de mozarela de búfala, cortadas em 16 cubos pequenos

75 g de farelo de pão branco

75 ml de azeite de oliva

Modo de Preparo

1. Colocar o arroz frio em uma tigela, juntar o pesto e misturar bem com um garfo.

2. Dividir o risoto e 8 bolas de igual tamanho.

3. Para cada Supplì, colocar o arroz na concha da mão e escavar uma depressão de 1 cm de profundidade no centro. Colocar um pouco de tomate e dois cubos de mozarela.

4. Fechar a depressão com arroz e modelar o bolinho.

5. Colocar o farelo de pão em um prato raso e passar por ele os bolinhos, até estarem bem recobertos.

6. Aquecer o azeite em uma frigideira grande sob fogo moderado.

7. Acrescentar os Supplìs e fritar por 4-5 minutos de cada lado, ou até estarem dourados e crocantes.

8. Escorrer em papel absorvente e servir em seguida acompanhado de uma salada verde.

rendimento: 8 porções

Risoto Básico ( para este prato fazer metade desta receita )

Ingredientes

900 ml de caldo de galinha ( receita no blog )

1 colher de sopa de azeite de oliva

75 g de manteiga sem sal

1 cebola ou 2 echalotas ( cebola roxa ), picadas em pedaços pequenos

275 g de arroz para risoto ( vialone, nano, arborio ou carnaroli )

75 ml de vinho branco seco

50 g de queijo parmesão ralado na hora

Modo de Preparo

1. Aquecer o caldo em uma panela sem deixar ferver.

2. Em outra panela, aquecer o azeite e metade da manteiga.

3. Acrescentar a cebola e cozinhar por 5 minutos ou até a cebola ficar transparente sem queimar.

4. Juntar o arroz e mexer, para recobrir os grãos com a gordura.

5. Juntar o vinho e deixar ferver, mexendo sempre, até ser absorvido.

6. Acrescentar uma concha de caldo quente e mexer até absorver.

7. Continuar a adicionar o caldo e mexer, concha por concha, até que o arroz esteja cozido. Isso levará de 20-25 minutos. Desligar o fogo.

8. Juntar o restante da manteiga e o parmesão. Temperar a gosto.

9. Tampar a panela e deixar o risoto descansar por 2 minutos antes de servir.

10. Para a receita de Supplì, deixar esfriar e depois resfriar na geladeira.

Dicas da Zela: Escolher uma panela larga, de fundo reforçado, que seja grande o suficiente para conter o arroz, pois o arroz de risoto cresce muito.

Usar apenas arroz para risoto, pois os grãos médios e curtos absorvem o líquido e se expandem, mantendo o formato original.

Usar sempre um caldo de boa qualidade e bem temperado, pois o caldo é a alma de um bom risoto. Dê preferência aos caldos feitos em casa, de galinha, de peixe ou de legumes, dependendo do tipo de risoto.

Manter o caldo em fervura baixa e o arroz sob alta fervura.

Mexer constantemente durante o cozimento do para liberar o amido do arroz e dar ao risoto a textura cremosa desejada.

Manga com Praliné de Amêndoas

Esta sobremesa transforma a manga em uma estrela superdesejada do seu cardápio...uma combinação inesperada com amêndoas que vale a pena experimentar.

Fiz num jantar entre amigos e foi um sucesso. Prometi publicar a receita do Praliné para uma amiga. Essa é pra você Monique!!!

Monique querida!!!

Ingredientes

2 mangas tipo haden

1 xícara de creme de leite fresco

2 xícaras de açúcar

1 xícara de amêndoas descascadas e torradas

Hortelã para decorar

Modo de Preparo

1. Com uma faca bem afiada, cortar duas fatias de cada manga ao longo do caroço.

2. Fazer um quadriculado em cada pedaço da manga sem cortar a casca. Com as mãos, pressionar o lado da casca para dentro. Reservar.

3. Colocar 2 xícaras de água em uma panela. Quando a água ferver juntar as amêndoas e deixar por uns 2 minutos. Escorrer e espremer cada uma como se fosse uma uva. A casca ficará bem mole e o interior da amêndoa sai inteiro.

4. Picar as amêndoas grosseiramente com uma faca e colocar no forno quente por 4 a 5 minutos até secarem. Este ponto é importante, ou seja, as amêndoas não devem ser torradas.

5. Retirar do forno e passar no processador.

6. Untar um pedaço da pia ou uma forma antiaderente com manteiga.

7. Levar o açúcar ao fogo em uma frigideira tefal até formar um caramelo brilhante. Durante este processo basta ir girando a frigideira à medida em que o açúcar for derretendo. Não utilizar colher porque empedra a calda.

8. Quando o caramelo estiver bem dourado juntar as amêndoas processadas e mexer até incorporar.

9. Despejar a mistura na superfície untada com manteiga e deixar esfriar.

10. Quando esfriar obteremos um caramelo bem duro. Soltar o caramelo da superfície, quebrar com as mãos e passar num processador até obter uma farofa.

11. Na batedeira, bater o creme de leite até obter picos firmes.

 

12. Servir cada fatia de manga com o creme batido e o praliné.

13. Decorar com folhas de hortelã.

 

rendimento: 4 porções

 

Conselho: É sempre bom lembrar que caldas de açúcar/caramelo atingem temperaturas altíssimas. Por isso, tenha muito cuidado ao lidar com este tipo de preparo. Queimaduras com calda de açúcar são graves!!!

 

Crédito: a receita do praliné é da minha amiga Debora Bortoleti que assim como eu, ama cozinhar. Tks Deh!!!!

 

Mousse de Chocolate

Essa mousse, simples de fazer e com um sabor forte de chocolate, tem uma textura macia e sedosa. A leveza essencial é atingida no processo de bater e mexer a mistura. No final decore o prato com raspas de chocolate meio-amargo, framboesas inteiras ou amassadas, folhas de hortelã ou avelãs picadas e caramelizadas.

Ingredientes
170 g de chocolate meio-amargo (60-70% de cacau)
80 ml de leite integral
1 gema
4 claras
20 g de açúcar

Modo de Preparo

1. Picar o chocolate com uma faca de lâmina serrilhada (faca de pão).

2. Colocar em uma tigela refratária sobre uma panela de água fervente. Atenção para que o fundo da tigela não encoste na água. Escolher uma panela em que a tigela se encaixe perfeitamente.

3. Quando o chocolate derreter completamente, retirar a tigela da panela.

4. Ferver o leite e despejar no chocolate derretido, mexendo com um batedor manual (foeur).

5. Acrescentar a gema e mexer bem. Verificar a temperatura colocando a ponta do dedo no chocolate ou com o auxílio de um termômetro culinário. O chocolate deverá estar quente, em torno de 40°, mas sem estar queimando muito. Deixar esfriar.

6. Bater as claras em picos firmes, juntando o açúcar aos poucos. Misturar um terço das claras ao chocolate e bater com energia. Acrescentar o restante das claras, movimentando a mousse do meio da tigela para cima e para fora, e segurando a tigela com a outra mão para girá-la enquanto mexer.

7. Despejar a mousse em potinhos individuais ou em uma tigela grande.

8. Levar para gelar por 1 hora antes de servir.

9. Decorar o prato com raspas de chocolate.

Dicas da Zela: É importante usar um chocolate de excelente qualidade para esta receita.

 As claras devem ser bem frescas (verificar validade dos ovos). Use-as frias, ou seja, nem geladas nem à temperatura ambiente.

Se optar por servir o mousse em potinhos use um saco de confeitar para enchê-los.

Você pode dar sabor ao leite ao acrescentar raspas de laranja, 1 colher (chá) de canela em pó, 1 pitada de cardamomo ou, se preferir, de pimenta Sichuan recém-moída.

Curiosidade: A pimenta Sichuan não é exatamente uma pimenta, mas os frutos secos do freixo espinhoso, árvore nativa de Sichuan, China. Os grãos perfumados e fortes desta pimenta devem ser torrados em uma panela "wok" até ficarem dourados e seu aroma ser liberado, e então devem ser triturados com um pilão.



Pimenta Sichuan



Wrap de Peito de Peru Defumado E Queijo Cottage

O wrap é uma espécie de sanduíche no qual os ingredientes são postos em uma fatia de pão-folha e enrolados da mesma forma que um rocambole. Rápido de ser feito e com baixa caloria, o wrap é uma boa opção pra quem faz dieta, mas não dispensa o sabor.

Servi este wrap na ceia que fiz neste Reveillon e foi um sucesso!!! Receitinha pra lindinha Mariana Vidinha. Bjs Mari!!!

Ingredientes
4 fatias de pão-folha
100 g de peito de peru defumado em fatias
100 g de queijo cottage
1 pé de alface americana
2 ramos de manjericão
2 tomates
3 colheres (sopa) de azeite
sal

Modo de Preparo

1. Lavar e secar as folhas.

2. Separar as folhas de manjericão.

3. Tirar a pele dos tomates e cortar em rodelas.

4. Misturar o cottage com o manjericão e temperar com sal.

5. Separar as partes do pão (os lados).

6. Colocar uma fatia de peito de peru, espalhar a mistura de queijo em metade do pão-folha e em seguida dispor a folha de alface e o tomate.

7. Enrolar começando da parte recheada fazendo um rolinho. Deixar um espaço no fim do pão e pincelar com azeite para não desgrudar.

8. Cortar o rolinho ao meio e corte enviesado.

rendimento: 8 porções

Salada de Alface Lisa e Roxa com Gruyère e Croûtons ao Alho

Quando dou uma olhada  nos cardápios dos nossos restaurantes, vejo o queijo aparecendo em praticamente todos os pratos, como protagonista, coadjuvante ou fazendo pontinhas como extra. No início da refeição, por exemplo, o queijo já aparece nos canapés e nas entradas, enriquecendo sopas, como a sopa de cebola à francesa. Também usamos queijos nas saladas e massas, como ingrediente ou salpicado por cima antes de servir.

Usamos queijo pra enriquecer e dar sabor a vários pratos principais e sobremesas. E mais, é óbvio, sozinhos criam uma tábua de queijos sensacional.

Esta é uma salada simples, de bistrô, com alfaces macias e incrementada pelo leve sabor de nozes do Gruyère ralado grosso, croûtons ao alho e um vinagrete com mostarda Dijon.

Ingredientes

Para o vinagrete

2 colheres (chá) de água

1 colher (chá) de echalota ou cebola roxa bem picada

4 colheres (chá) de mostarda Dijon

1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

120 ml de óleo de semente de uva ou de girassol

Para a salada

30 g de pão de forma cortado em cubinhos de 1 cm

1 dente de alho ligeiramente esmagado

2 pés de alface lisa, rasgada em pedaços de 5 cm

150 g de alface roxa, rasgada em pedaços de 5 cm, sem os talos

55 g de queijo Gruyère ralado grosso

Modo de Preparo

1. Preaquecer o forno a 180°C para fazer os croûtons.

2. Colocar todos os ingredientes do vinagrete em um vidro de boca larga com uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Tampar e sacudir vigorosamente, até o molho adquirir uma consistência cremosa.

3. Espalhar os cubinhos de pão numa assadeira. Levar ao forno por 5 minutos ou até ficarem levemente dourados. Transferir para uma tigela, acrescentar o alho e mexer bem para aromatizar os croûtons. Descartar o alho.

4. Para montar a salada, despejar o vinagrete em uma saladeira grande. Juntar as alfaces, metade do Gruyère ralado e os croûtons.

5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, se necessário.

6. Polvilhar o queijo ralado restante por cima e servir.

Dica da Zela: Se preferir poderá arrumar a salada em pratinhos individuais seguindo o mesmo procedimento da montagem na saladeira.

Dip de Berinjela

Esqueça os salgadinhos oleosos e outras bobagens que só enganam a fome e não alimentam. Esse dip é delicioso e está na medida para quem valoriza o que leva à boca.

Ingredientes
1 berinjela grande cortada em pedaços
1 cebola grande cortada em pedaços
3 tomates médios sem pele e caroços cortados em pedaços
1/4 de xícara de chá de azeite
1 colher (chá) de folha de tomilho
1/2 colher (chá) de casca de limão ralada
2 dentes de alho picados
1/3 de xícara de chá de uva-passa preta
Sal a gosto
Ramos de tomilho para decorar
Pãezinhos para acompanhar

Modo de Preparo

1. Em uma panela, levar ao fogo baixo todos os ingredientes e cozinhar, com a panela tampada por 20 minutos ou até a berinjela ficar macia, mexendo às vezes.

2. Transferir o refogado para um processador e pulsar até obter uma pasta.

3. Esperar esfriar, decorar com ramos de tomilho e servir com pães de sua preferência.

rendimento: 6 porções

Caponata

A Caponata é um prato de origem Siciliana, muito popular nas festas de Natal na Itália. Feito com berinjela e temperada com molho agridoce.  Há uma receita básica e muitas variações.

A origem do nome Caponata é incerta. Uns dizem que seria uma palavra derivada de uma receita catalã, que teria como ingrediente um peixe chamado Capone, crustáceos e moluscos, como o polvo. Por serem ingredientes caros, o peixe e frutos do mar foram aos poucos substituidos por legumes. Outros dizem que o nome Caponata deriva do nome de um marinheiro chamado "Caponne" ou a partir da palavra latina Cauponae, que seria o nome dado à Tavernas Romanas que sempre tinham este prato pronto para ser servido.

Uma coisa é certa, antigamente a Caponata era muito diferente do que conhecemos hoje, pois nesta época a berinjela e o aipo eram desconhecidos na cozinha e dizem que neste período era usada apenas para decorar mesas.

A Caponata deve ser servida fria, como antepasto acompanhada de pães e torradas.

Esta receita é dedicada a um novo amigo, Henrique Martins, o "Zebedeu" e sua namorada Mariana Vidinha que me cobraram a postagem da mesma e a duas lourinhas lindas, Amanda e Marina Piquet.

Ingredientes

2 berinjelas grandes sem a casca cortadas em cubos

2 cebolas grandes cortadas em cubos

1 pimentão amarelo cortado em cubos

1 pimentão vermelho cortado em cubos

50 g de uvas passas pretas

50 g de uvas passas brancas

3 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos

1 xícara de azeite de oliva extra-virgem

2 colheres (sopa) de orégano

40 g de nozes trituradas no processador ( não deixe virar farinha )

2 colheres (sopa) de alcaparras

1/2 de xícara de aceto balsâmico

Sal e pimenta moída a gosto

Modo de Preparo

1. Descascar as berinjelas e cortar em cubos.

2. Cortar os pimentões em 4, retirar as sementes e as fibras brancas e cortar em cubos.

3. Retirar a pele e a semente dos tomates e picar em cubos. Para tirar a pele dos tomates, escolher os mais maduros e bonitos. Lavar bem lavados, retirar com uma faquinha afiada a parte do cabo em movimentos circulares (fica um buraquinho) e fazer um corte em cruz não muito profundo na base de cada um, o suficiente para cortar a pele do tomate, sem cortar a polpa.
Colocar uma boa quantidade de água para ferver em uma panela e colocar os tomates nessa água mergulhando-os por meio minuto. Retirar os tomates da água fervendo e transfira para uma vasilha com água com muitos cubos de gelo. Deixar os tomates na água fria por aproximadamente um minuto e retirar a pele puxando do lado que foi feita a cruz para baixo. 

4. Cortar os tomates em 4, retirar as sementes e picar em cubos.

5. Cortar as cebolas em cubos.
6. Colocar todos estes ingredientes em uma tigela grande.
7. Lavar as alcaparras em água e espremer um pouco.
8. Juntar as alcaparras e nozes aos outros ingredientes.
9. Adicionar metade do azeite e o aceto.
10. Temperar com sal e pimenta a gosto e misturar.
11. Untar um tabuleiro com azeite e colocar a mistura nele. Levar ao forno em temperatura média (180°) por mais ou menos 30 minutos ou até a berinjela estar cozida. Durante o tempo de cozimento mexer de vez enquanto e regar com um pouquinho mais de azeite.