Cozinha da Zela - Cozinhar e viajar é preciso...: João do Grão

Já falei deste restaurante no início deste blog que conheci em minha primeira viagem a Portugal. Na época eu ainda era nutricionista e não tinha olhar de cozinheira. Este ano voltei a Lisboa e fui ao João comer o famoso Bacalhau com Grãos. Desta vez como Chef, sai de lá com a mesma vontade de antes, ou seja, voltar ao João do Grão sempre que passar por Lisboa.

Cento e muitos anos depois, o velho restaurante parece em vias de se tornar uma relíquia de âmbito europeu, atraindo as atenções de jornalistas e investigadores estrangeiros, tendo mesmo vindo a público, numa revista holandesa, nova história das origens e identidade do João do Grão, que refere a mítica personagem como tendo sido um antigo guarda-civil que teria se fantasiado de mulher num dia de Carnaval, o que valeu a sua expulsão da guarda. Vendo-se sem recursos para se manter e aos seus familiares, João começou a vender bacalhau com grão, vinho e pão, iniciando assim um negócio que já está na sexta geração, responsável, ao que parece, pela fortuna de todos os intervenientes que nele entraram ao longo dos anos.

Também contam que este restaurante foi propriedade de famílias galegas oriundas de Riba de Teia, que elegeram Lisboa como local para trabalhar.

Vamos ao bacalhau. Servido em travessas, é o suficiente para duas pessoas comerem e repetirem. Para acompanhar pedi um vinho alentejano. O garçom me trouxe uma garrafa e assim que degustei percebi que não era alentejano, mas era um vinho maravilhoso. Perguntei de onde era e e descobri que havia degustado uma delícia do Ribatejo ( lado de cima do Rio Tejo ). O nome dele: Serradayres Reserva, 2008.

Bacalhau com Grãos

De sobremesa pedi uma Sericaia servida com Ameixa D'Elvas, que são ameixas da ameixeira "Rainha Claudia Verde". Mas o que vem a ser uma sericaia ou sericá? (existem os dois nomes). Uns dizem que a receita da Sericaia veio da Índia, outros que ela veio do Brasil. O que é certo é que desde as origens era executada, por dois conventos alentejanos que tomaram os direitos de importação da receita. Um, o convento das Chagas de Vila Viçosa, outro, o convento das Clarissas de Elvas. Um convento entendeu chamar-lhe sericaia e o outro sericá. De uma forma ou outra, é só no Alentejo que este doce é feito. Como já dei a receita do Bacalhau com Grãos aqui, ai vai a receita da Sericaia.

Sericaia

Ingredientes

15 gemas de ovos

15 claras de ovos

600 g de açúcar

1 L de leite

150 g de farinha de trigo sem fermento

1 canela em pau

casca de limão

canela em pó à gosto

Modo de Preparo

1. Separar as claras das gemas.

2. Tirar a pele fina que envolve as gemas ( assim suavizamos o cheiro de ovo )

3. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme fofo.

4. Ferver o leite. Dissolver metade da farinha no leite junto com a canela em pau e a casca do limão.

5. Juntar o creme de gemas ao leite mexendo bem e sem parar.

6. Levar ao fogo baixo até engrossar sem deixar pegar no fundo da panela.

7. Bater as claras em ponto de neve e misturar ao creme mexendo suavemente com colher sem deixar entrar ar.

8. Deixar esfriar um pouco.

9. Vire a mistura em uma tigela ou pirex sem alisar a massa, pois fica mais bonito assim.

10. Polvilhar com canela e levar ao forno quente para assar. Estará pronto quando abrir sulcos em cima da massa.

Ameixa D'Elvas

Esta compota de ameixa não é fácil de fazer pelo processo e também por ter que ser feita com ameixas rainha-Claudia. Aconselho procurarem pronta, pois são vendidas em potinhos como geléia.

Enfim, o João do Grão é uma casa limpa e arejada, serve a comida típica dos famosos restaurantes que pontuavam outrora na Baixa Lisboa. Sem pretensões, é uma ótima pedida e eu recomendo.