Carolinas com Gorgonzola e Pera

Geralmente, a confeitaria não admite erros como outras áreas da cozinha. Quantas vezes não “consertamos” um molho que ficou salgado demais, espesso de menos ou até sem sabor? Pois é, quando o assunto são os doces, essa flexibilidade é limitada ou até inexistente. Um bolo que não cresceu no forno ou uma mousse que não endureceu o suficiente normalmente não tem uma segunda chance e resta a eles o mesmo e cruel destino: o lixo. Para evitar que isso aconteça, a utilização de pesos e medidas precisos é imprescindível nessa área da cozinha, o que reduz consideravelmente a chance de erros. Por este motivo tenha sempre na sua cozinha uma balancinha de precisão. É interessante perceber ainda que, apesar de a confeitaria utilizar basicamente sempre o mesmo quarteto de ingredientes (farinha, açúcar, ovos e manteiga), os resultados podem ser muito distintos uns dos outros. A proporção dos ingredientes utilizados, a temperatura da manteiga e o tipo de cocção utilizado são alguns dos fatores que modificam totalmente a produção final do prato. Hoje vou falar da massa choux ou pâte à choux. 

A pâte à choux é uma das massas básicas da cozinha francesa. Juntamente com a massa folhada, é uma das massas mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeiteiro e bico.

E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo)…

Tecnicamente, a pâte à choux é uma massa cozida, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e um líquido, que pode ser água, leite ou uma combinação de ambos. O uso de leite produz uma massa mais macia e saborosa, que ganha cor mais rapidamente no forno. O uso de água, por outro lado, produz uma massa mais leve e crocante, demandando a correta manipulação da temperatura de forno durante o assamento. Deve-se começar com uma temperatura mais alta, para permitir o completo crescimento da massa, e depois baixá-la para permitir que a massa seque.

O preparo da massa também tem seus segredinhos. O primeiro deles é que o líquido utilizado deve ferver antes que a farinha seja adicionada a ele. Se for apenas aquecido e a farinha incorporada antes da fervura, a massa ficará mole demais, quase líquida. A farinha deve ser adicionada toda de uma vez, enquanto se mexe vigorosamente a panela, para que ela se combine completamente com o líquido e os grânulos de amido sejam corretamente hidratados. É esse processo que permitirá uma massa macia. Você saberá que o líquido foi totalmente incorporado quando a massa se desgrudar da panela.  Para essa tarefa, eu prefiro usar a boa e velha colher de pau!

Após a incorporação da farinha, abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando a massa por mais 2 minutos, para que a farinha cozinhe completamente. Essa mexida e esse pré-cozimento na massa favorecem o desenvolvimento do glúten da farinha, que dará ao resultado final leveza e crocância.

Outro ponto importante é a temperatura da massa, quando você for adicionar os ovos: ela não pode estar muito quente (pois cozinhará os ovos de imediato) nem fria (pois eles não serão incorporados adequadamente). O truque para acertar na temperatura é enfiar o dedo no meio da massa: você deve senti-la quente, mas ainda assim poder manter o dedo, sem queimar-se, por cerca de 10 segundos.  Eu costumo bater a massa na batedeira (com o batedor tipo raquete) em velocidade baixa, até que ela chegue na temperatura adequada, antes de começar a adicionar os ovos.

Os ovos devem ser adicionados um a um, batendo-se a massa entre cada adição até que cada um deles esteja completamente incorporado.  A quantidade de ovos pode necessitar de ajuste, dependendo do tamanho deles. Para acertar na proporção, após adicionar a quantidade indicada na receita, passe o dedo na massa buscando “desenhar” um risco profundo nela; a massa estará pronta (e macia o suficiente) quando as bordas desse risco tombarem para o centro, quase fechando-se. Se isso não ocorrer, adicione mais uma ou duas unidades e teste novamente.

Abaixo, publico uma das várias receitas que tenho. Depois de assada a massa, preencha com o recheio de sua preferência: creme patisseiro, ganache, queijos, sorvete e por ai vai.

Optei pelo recheio de gorgonzola com pera. Essa combinação é uma das dobradinhas que dão muito certo na cozinha. Apesar do sabor agridoce, a delicadeza da pera casa perfeitamente com o sabor forte do gorgonzola. Mesmo quem não é muito fá de combinar doce com salgado vai aprovar essa receita, porque o adocicado é sutil.

PÂTE À CHOUX

Ingredientes
150 g de farinha de trigo
5 g de sal
1 pitada de açúcar
100 g de manteiga
125 ml de água
125 ml de leite
4 ovos

Modo de Preparo

1. Peneirar a farinha, o sal e o açúcar.

2. Numa panela levar ao fogo a manteiga e a água. Quando começar a ferver, juntar toda a farinha e mexer até a mistura ficar lisa e soltar da panela.

3. Transferir para a batedeira e deixar amornar. Juntar os ovos um a um, batendo entre cada adição. A massa deve ficar lisa e brilhante. Para testar o ponto, pegar um pouco da massa e apertar com os dedos indicador e o polegar,  soltado em seguida. O ponto certo é quando se forma um gancho na massa que está sobre o polegar.

4. Colocar a massa num saco de confeiteiro e modelar como desejar, sobre uma forma untada com manteiga. 

5. Para as carolinas basta apertar uma vez para cada carolina. Elas ficarão como uma gota.

6. Assar em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos. Baixar o forno para 190°C e assar por mais 15 minutos.

RECHEIO


Ingredientes
100 g de queijo gorgonzola
100 g de cream cheese
2 peras portuguesas pequenas
tomilho fresco


Modo de Preparo
1. Esmigalhar o gosgonzola com um garfo e misturar bem com o cream cheese.
2. Descascar e picar as peras em pedaços pequenos.
3. Juntar as peras ao creme.
4. Rechear as carolinas com o creme e decorar com raminhos de tomilho.


Obs: Esta receita de recheio é para 14 carolinas.