As carnes de caça são consideradas exóticas, raras e difíceis de se preparar, mas vale a pena tentar. Existe uma infinidade de tipos de carne de caça. Algumas, como veado, coelho, javali e avestruz, são mais conhecidas; mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacaré e o pombo. A carne de animais de caça tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados. No entanto, pelo número reduzido de criadores e de consumidores, é comum que elas não estejam à disposição nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedência desses bichinhos com olhos de lince, já que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne.
O veado é uma animal de caça por excelência e existe na Europa somente no estado selvagem. Carne com um gosto requintado e fina consistência. Seu sabor é muito próximo ao da carne de boi e deve ser servida ligeiramente mal passada, pois se passar deste ponto fica muito seca.
Esta receita com cerejas secas fica ótima, pois estas cerejas combinam bem com aves e carnes de caça.
Ingredientes
2 colheres de sopa de óleo vegetal
4 medalhões de lombo de veado, com cerca de 175 g cada, temperados
3 colheres de sopa de vinagre de xerez
4 colheres de sopa de cherry brandy
120 ml de vinho tinto bem incorpado (tempranillo, malbec, shyraz)
1 pedaço de canela de 1 cm
150 ml de jus de caça ou vitela
50 g de cerejas secas
1 colher de sopa de geléia de groselha
4 colheres de sopa de vinho do Porto
2 colheres de sopa de nozes picadas
10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
Modo de Preparo
1. Aquecer o óleo numa panela ou frigideira grande, juntar os medalhões e fritar por cerca de 3-5 minutos, virando para dourarem por igual.
2. Retirar os medalhões da panela e mantê-los aquecidos.
3. Escorrer o excesso de óleo da panela. Juntar o vinagre e deglacear raspando os resíduos caramelizados da panela com uma espátula de madeira (vem do francês déglacer significa remover e aproveitar o sabor dos restinhos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela).
4. Deixar ferver até o vinagre desaparecer.
5. Adicionar o cherry brandy, o vinho e a canela e cozinhar por 3-4 minutos, ou até o vinho reduzir pela metade.
6. Despejar o jus (abreviação de jus lié. O jus é o produto de uma lenta redução de um caldo bem temperado, enriquecido com aparas de carne e engrossado com um amido como araruta, fécula de batata ou amido de milho no final do cozimento) e acrescentar as cerejas secas. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos.
7. Tirar a canela e acrescentar a geléia, o vinho do Porto e as nozes.
8. Incorporar os cubos de manteiga, um a um, com batedor manual de arame ( fouer) e temperar a gosto.
9. Arrumar os medalhões em pratos individuais, despejar o molho quente sobre eles, decorar e servir.
rendimento: 4 porções
Jus de Vitela - o molho escuro original (espagnole) foi a base de todos os outros da haute cuisine francesa. Feito a partir de um rico caldo escuro engrossado com um roux também escuro, ele levava de 3 a 4 dias para ser preparado. Numerosos molhos clássicos, como o chasseur e o bordelaise, derivam dele.
Atualmente, a maioria dos cozinheiros considera o spagnole muito trabalhoso e pouco econômico e prefere substituí-lo por um simples jus, como o jus de vitela ou jus de galinha.
Como regra geral, o jus de vitela é usado em pratos com carnes e o de galinha nos pratos com aves e peixes. Quando for pedido um jus de cordeiro ou de pato, prepare de acordo com a carne solicitada. Para jus vegetais, use caldo de legumes.
Aqui vai a receita do jus de vitela, que é o preferido dos cozinheiros profissionais. É rico, refinado, bilhante e constitui base de excelentes molhos para carne.
Ingredientes
3 colheres de sopa de óleo vegetal
340 g de aparas de carne de vitela cortados em cubos
150 g de asas ou carcaças de frangos picadas em pedacinhos
2 echalotas ou 1 cebola, picadas
100 g de cogumelos ou aparas de cogumelos picados
1 cenoura média
1 dente de alho picado
1/2 colher de sopa de purê de tomate
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
300 ml de vinho branco seco
600 ml de água
1,5 l de caldo de vitela ou galinha, escuro
1 colher de sopa de araruta misturada com um pouco de água
Modo de Preparo
1. Aquecer o óleo numa panela grande. Quando estiver bem quente, juntar as aparas de vitela e de frango e fritar em fogo alto por cerca de 20 minutos, virando os pedaços para dourarem por igual. É importante fritar os ossos e pedaços de carne até ficarem bem escuros, pois esse procedimento, junto com a caramelização dos vegetais, resultará num jus na cor certa. A fritura insuficiente resultará num jus pálido.
2. Adicionar os vegetais e fritar por mais 10 minutos, ou até ficarem dourados e caramelizados.
3. Juntar o purê de tomate, o tomilho, o louro e cozinhar por mais 2-3 minutos.
4. Despejar o vinho e a água e deixar ferver.
5. Raspar o sedimentos do fundo da panela com uma colher de pau ou espátula para soltar os resíduos caramelizados.
6. Juntar o caldo. Deixar ferver sem tampa por cerca de 20 minutos, eliminando as impurezas da superfície com o auxílio de uma peneira de malha fina ou escumadeira.
7. Quando reduzir à metade, adicionar a araruta dissolvida para engrossar o líquido.
8. Cozinhar por mais 2 minutos e passar por uma peneira bem fina. O jus resultante deve ser espesso o bastante para cobrir levemente as costas de uma colher.
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| Jus de vitela |
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