Risoto de Camarão com Morango

Amigos o que não falta aqui na minha cozinha é receita de risoto, prato italiano que virou febre aqui no Brasil.

Já postei várias receitas deste prato, mas em nenhuma delas contei a história desta delícia, que está ligada a uma história de amor. A lenda que explica a origem do risoto diz que o prato foi inventado pelo artista Valerio di Fiambra, no final da Idade Média. Responsável pela criação dos vitrais da catedral de Milão, Fiambra era conhecido por apreciar a boa comida e boa bebida de sua terra. Era na taberna da cidade onde vivia que ele aproveitava para degustar bons vinhos locais. Sua filha mais velha costumava seguir o pai às escondidas e observar o que acontecia naquele "local proibido".

Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna e foi correspondida. Em setembro de 1574, os dois se casaram. Durante os preparativos da festa de casamento, Fiambra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do arroz cozido no caldo. A lenda conta que a atitude de Fiambra foi uma demonstração de ciúmes pela filha.

O resultado desta mistura acidental foi conhecido no final da  noite, quando os convidados começaram a procurar o cozinheiro criador da saboroso prato. Assim nascia o Risoto Branco ou Risoto alla Millanese, o mais tradicional de todos os risotos.

Bonita a história, mas voltemos ao risoto do dia: Risoto de Camarão com Morango. Não é mais do que o risoto de camarão adicionado de morangos, fruta ácida que combina perfeitamente com o sabor do camarão.

Fiz esta receita aqui em casa para minha mãe e filha. Durante o processo percebi que ficaria delicioso e resolvi dividi-lo com amigas que quisessem chegar aqui em casa. Assim recebemos Maria Elisa Bicudo e sua filha Beatriz, e ainda hospedava aqui a amiga holandesa Nynke Westerween.

Este foi um dos melhores risotos que já sairam das minhas panelas e só por isso merece ser dividido com vocês.

Ingredientes

Para o risoto
500 g de arroz arbóreo ou carnaroli
1 colher de chá de gengibre picado
2 L de caldo de camarão
2 kg de camarão cinza graúdo fresco com casca e cabeça (casca e cabeça serão usados para fazer o caldo)
2 caixas de morangos graúdos
5 camarões VM fresco para decoração
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola branca média
50 g de manteiga
100 g de parmegiano reggiano ou grana padano
240 ml de vinho branco seco, aproximadamente

Para o caldo
Cascas e cabeças do camarão do risoto ( escolha os camarões com as cabeças mais vermelhas)
4 tomates sem pele picados
1/2 de xícara (chá) de alho-poró ( parte branca picada grosseiramente)
1//2  de xícara (chá) de aipo picado
1 cebola grande picada
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de conhaque
2 L de água
2 ramos de tomilho fresco
4 folhas de manjericão fresco
2 ramos de salsa fresca
3 folhas de alfavaca fresca
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura cortada em 3
1 talo de aipo cortado em 2
uma mão de sal grosso

Modo de Preparo

Caldo

1. Numa panela grande, aquecer o azeite em fogo alto. Acrescentar o tomate, os temperos (alho-poró, aipo e cebola) e refogar por 6 minutos.

2. Juntar as cabeças e cascas do camarão, mexer bem. Esmagar com um socador as cabeças para extrair o máximo de sabor.

3. Acrescentar o conhaque e a água, a cenoura, os temperos verdes e o sal grosso.

4. Deixar ferver por 30 minutos. Coar o caldo

5. Colocar o caldo em uma panela ao lado da panela que será feito o risoto.

Risoto

1. Lavar e cortar os morangos em dois. Escolher 5 morangos maiores e mais bonitos e cortá-los em leque para decoração. Reservar.

2.  Numa frigideira aquecer 1 colher (sopa) de azeite e juntar o gengibre. Refogar e acrescentar o camarão do risoto e saltear por apenas 1 minuto. Repetir o processo com o camarão VM  salteando por uns 2 minutos até pegar cor. Reservar.

3. Picar a cebola em pedaços pequenos e bem delicados.

4. Aquecer a panela e adicionar o azeite. Quando esquentar, juntar o arroz e mexer sem parar até este esquentar. Quando tocar o arroz com as costas dos seus dedos e quase queimar está na hora de acrescentar o vinho.

5. Mexer até o vinho evaporar.

6. Adicionar o caldo concha por concha sem parar de mexer. Quando começar a secar o caldo, acrescentar mais e seguir este processo até o arroz estar cozido al dente (cozido por fora e duro no miolo). Se preferir o arroz mais cozido, deixar cozinhar mais um pouco acrescentando caldo e mexendo sem parar.

7. Desligar o fogo e juntar a manteiga e o queijo. Mexer até a manteiga derreter e incorporar. Na Itália não se usa queijo em risotos com frutos do mar, mas aqui no Brasil a preferência é com queijo e por isso esta receita leva queijo.

8. Juntar o camarão e os morangos e mexer suavemente, pois os morangos são sensíveis.

9. Servir os pratos e decorar com um camarão VM, um morango em leque e lascas de queijo.

10. Servir

rendimento: 5 porções

Maris Elisa e Nynke na cozinha da Zela

Fotos by Nynke Westerween

Mais um pouquinho de POA - Del Barbieri Café & Bistrô

Reservei uma espaço aqui para um lugar muito especial que tive o prazer de conhecer em Porto Alegre: o Del Barbieri Café & Bistrô.

Cheguei a este cantinho dos deuses através da revista "Prazeres da Mesa". Assim que bati o olho na foto do lugar me encantei. Fui almoçar no As Santas e comentei com a Georgia que queria ir lá. Imediantamente ela comentou que me acompanharia e marcamos um almoço. Procurei saber onde se localizava e descobri que ficava no Centro, uma quadra do hotel que me hospedo sempre que vou a POA.

Segunda-feira desci a escadaria da Avenida Borges de Medeiros e cheguei ao Bistrô onde marquei com Georgia.

Colado ao Bistrô fica a Barbearia Elegante. Barbearia como antigamente, difícil de se achar hoje em dia e que pertence ao pai de Marcelo Schambeck , o Chef do Bistrô.

O Bistrô é pequeno ( 24 lugares ) e por isso aconselho fazer reserva. Fomos muito bem recebidas pelo Chef e por sua simpática mãe que também trabalha no lugar e descobri mais tarde que é responsável pelo divino Pudim com Calda de Bergamota e pela horta caseira que fornece as ervas ao Bistrô. Ambiente acolhedor e que respira simpatia.

Marcelo serve um Menu Confiance com couvert, entrada e prato principal a R$ 25,90 que aparece escrito num quadro negro acima do bar. Além disso é oferecido um menu de sobremesas. Os vinhos são poucos e muito bem escolhidos, também escritos em um quadro.

Nos foi explicado que o menu varia por mês e de acordo com os produtos da estação.

Pedimos um Malbec da Bodegas & Viñedos Luiz Segundo Correas S.A. e começou o banquete...simples, mas um banquete!!!

Não me recordo o nome do couvert, mas ficou a foto dele.

Couvert

Seguiu-se a entrada: Melância em Molho Oriental com Furikake e Ovas. Suave, delicado, combinação perfeita de sabores e perfumes além da estética que une harmonia, leveza e beleza. Importante comentar um detalhe, sempre que degusto um prato com coentro percebo que o sabor e perfume desta erva domina sobre os outros ingredientes. A diferença no prato de Marcelo é que o coentro não  sobressai, ele completa o prato. Perfeito!!!

Melância em Molho Oriental com Furikake e Ovas

Estavamos felizes quando nos foi servido o prato principal: Pad Thai de Frango do Nosso Jeito!!! E que jeito!!!! Frango, cenoura cortada bem fininha, vagem macarrão, farofinha de amendoim, molho de ostras Kum Chun e o perfumadíssimo manjericão fresquinho direto da horta. Marcelo faz a leitura perfeita dos sabores e temperos e os combina com uma harmonia ímpar.

Pad Thai de Frango do Nosso Jeito

Pra finalizar cada um de nós pediu uma sobremesa diferente. Eu pedi um Brulée de Iogurte e Georgia ficou com a Torta Gelada de Doce de Leite.

Saimos do Del Barbiere em estado de graça!!! Chef Marcelo Schambeck tiro o chapéu pra você e sua equipe!!!

Chef Marcelo Schambeck, Georgia e eu

 Del Barbieri Café & Bistrô

Rua Jerônimo Coelho, 188 - Centro

Porto Alegre - RS

tel: 55 51 3019-4202

http://caffedelbarbiere.blogspot.com/

Comer bem em Porto Alegre - Moinhos de Vento

Porto Alegre é povoada por bons restaurantes, botecos, galeterias e bares para todos os gostos. Fiz uma seleção  e sai para conferir.

Num único bairro chamado Moinhos de Vento concentram-se vários cantinhos que merecem ser visitados e oferecem excelentes opções para almoço e jantar. Começo pelo As Santas Bistrô. Ambiente requintado e aconchegante. Cheguei a ele através do blog Destemperados( http://destemperados.blogspot.com/ ). Havia um show de jazz logo na entrada. Me  apresentei e procurei saber quem era o Chef, Luciano Soares logo veio à mesa e me apresentou o menu. Comi, bebi e depois conheci a proprietária Georgia Brun Gouvea. Conversamos muito e desta passagem pelo As Santas ficou uma amizade que se estende até hoje e quem sabe uma possivel parceria profissional.

O As Santas me deixou na memória gustativa o prato que  foi servido na última sexta-feira Santa: Lombo de Bacalhau com Cebolas Confit, Molho Vichyssoise, Ovo Poché e Mini-Batatas Assadas.

Lombo de Bacalhau

Combinação perfeita de sabores, textura e cores. Suave e encantador.

Pra finalizar a conta veio dentro de uma caixinha de madeira que adorei!!! Uma delicadeza!!

As Santas Bistrô

Rua Hilário Ribeiro, 287 - Moinhos de Vento

Porto Alegre - RS

tel: 55 51 3019-7997

http://www.assantasbistro.com.br/

Fotos by Eduardo Liotti 

Continuando meu tour pelo bairro, escolhi o japonês Daimu. Gosto muito da gastronomia japonesa. Fui muito bem recebida e optei pelo rodízio que acontece no almoço. Era sábado e o rodízio saiu por R$ 44,00/pessoa.

Começou com o buffet frio;  uma saladinha, seguida por uma série de sushis, califórnia, temakis seguidos de espetinhos de porco, tempurá de legumes e yakissoba.

Tenho hábito de frequentar restaurantes japoneses, pois minha filha Babi adora e dificilmente encontro um que não se repita, ou seja, parecem todos iguais com sabores semelhantes. O Daimu não é assim!!! Os pratos são inovadores e criativos e até mesmo o sashimi de salmão que pensei ser o mesmo em qualquer lugar, aqui é diferente, feito com matéria-prima fresca, corte perfeito e harmônico e servido de forma a encher os olhos de quem vai comê-lo. Além disso, o Daimu foge do lugar-comum e nos oferece pratos diferentes dos habituais sushis e sashimis que encontramos por ai.

O Daimu está entre os melhores restaurantes japoneses que frequentei até hoje.

Daimu - Cozinha Japonesa

Rua Dinarte Ribeiro, 169 - Moinhos de Vento

Porto Alegre - RS

tel: 55 51 3222-0038

http://www.daimu.com.br/

Finalizando minha passagem pelo Moinhos, cheguei ao Vinum Enoteca. Já cheguei feliz porque vinho faz parte das delícias que não abro mão. Telefonei e fiz a reserva que não era necessária, pois estava em pleno feriado e Porto Alegre estava vazia, mas em dias comuns aconselho não chegar ao Vinum sem reserva.

O Vinum é um wine bar de respeito e com atendimento de primeira. Começando pela máquina que serve três medidas de taça preservando as qualidades do vinho por mais de 30 dias. Essa máquina estava abastecida com 8 garrafas, 4 tintos e 4 brancos perfeitamente harmonizados pelo Sommelier Junior Maroso que me recebeu muito bem e me fez viajar pelo pequeno paraíso de vinhos que se encontra nesta Enoteca. É importante ressaltar que a casa possui inúmeros rótulos de diversos países, mas destacam os vinhos nacionais.

Você pode escolher um garrafa ou degustar os vinhos da máquina. Fiquei com a segunda opção e não me arrependi.

O lugar é sofisticado, bem decorado, dois planos, mas confesso que a varanda tem seu charme e fiquei nela. A cozinha é pilotada pelo Chef Marcus Stoll que fecha o ciclo possibilitando unir excelentes vinhos com pratos  um tanto originais, como o Hamburguer Gourmet de Salmão e Guacamole . Eu fiquei com um Risoto servido com Costeletas de Cordeiro.

Outra coisa que gostei muito no Vinum foi ter encontrado ali um ponto de orientação turística.

Se forem a POA confiram este lugar pra lá de agradável.

Vinum Enoteca

Rua Marquês de Herval, 52 - Moinhos de Vento

Porto Alegre - RS
tel: 55 (51) 3395-4597

http://www.vinum.com.br/

Porto Alegre e o Cachorro-Quente do Rosário

Cachorro-Quente do Rosário

Vários motivos me levam sempre a Porto Alegre, cidade que admiro, povo que me recebe muito bem e sempre tenho excelentes experiências enogastronômicas por lá.

Aproveitei a Semana Santa e embarquei pra POA para descansar, curtir a gauchada, beber e comer muito bem.

Sempre que escolho um roteiro faço uma busca dos melhores lugares para se comer, degustar um bom vinho, parques, museus...faço a mala e pego a estrada.

Vocês me conhecem e sabem que meu melhor programa é escolher restaurantes e comer o que de bom se produz por onde quer que eu vá.

Porto Alegre é um celeiro da boa gastronomia. Não falo só dos restaurantes requintados, mas também de carrocinhas de cachorro-quente entre outras delícias.

Os porto-alegrenses, mesmo sem se esforçar para isso, acabam se mostrando como parte de um mundo bem diferente daquele com o qual estamos acostumados. Mesmo o dia-a-dia, ao preparar um mero sanduíche, eles acabam inventando algo sutil, melhorando aquilo que já era bom. E caso eles não consigam modificar o sanduíche em si, pelo menos o batizam com um novo nome. Exemplos disso são o famoso misto quente, que na capital gaúcha é chamado de torrada americana, e o queijo quente, que é conhecido como torrada simples.

O primeiro lugar que fui chama-se Cachorro-Quente do Rosário, a carrocinha mais famosa de Porto Alegre. Na verdade, não fui ao Rosário neste feriado e sim no ano passado e fiquei devendo esta postagem. O cachorro-quente que é considerado o primo pobre dos sanduíches está entre os que mais gosto. Segundo suas origens não é nada mais que uma salsicha com pão cortado ao meio. Os brasileiros incrementaram com molho de tomate e maionese para deixar o sanduba menos seco. Os porto-alegrenses foram mais além e, ao invés de uma decidiram colocar duas ou três salsichas dentro do pão.

Antigamente, o carrinho de cachorro-quente era conhecido como Cachorro do Bambi. Os gaúchos se recusaram a comer num lugar com este nome e batizaram de Cachorro-Quente do Rosário. O sanduíche, porém, é servido num pão que os gaúchos chamam de cacetinho; pode ter duas ou três salsichas, ou uma linguiça,e é acompanhado de molho de tomate, queijo ralado, ervilha e, no final, seu toque especial: azeite.

O Colégio Rosário se tornou referência na cidade porque na sua esquina está o mais tradicional carrinho de cachorro-quente da cidade.

Esta foi minha primeira parada em POA e recomendo.

Cachorro-Quente do Rosário

em frente ao Colégio Marista Rosário

Praça Dom Sebastião, 2 - Independência

Porto Alegre - RS

 

Brownies com Recheio de Cheesecake

Em semana de Páscoa nada melhor que uma receitinha com chocolate. Já postei a receita do brownie aqui no blog, mas este é um pouco diferente, pois tem o charme de ser recheado com cheesecake.

De onde vem os brownies? Conta-se que uma bibliotecária norte-americana do Maine, Miss Brown, esqueceu-se de usar fermento em pó em um bolo de chocolate e este acabou saindo do forno completamente murcho e assim nasceu o famoso Brownie!!!  Outra versão diz que o brownie surgiu do descuido de um cozinheiro americano que extrapolou no chocolate e se esqueceu do fermento. Independente da versão, o brownie como tantas outras maravilhas gastronômicas, nasceu de um engano.

Perceberão que esta receita tem as medidas caseiras com seus respectivos pesos. Aconselho usarem uma balancinha de precisão que não terá erro. Doces e balanças andam de mãos dadas!!! Outro conselho é sobre o uso de termômetro. Tenha sempre um por perto para controlar a temperatura do chocolate.

Uso dois tipos de queijo. O cream cheese e o quark. Este último é um queijo típico da Europa Central e muito consumido na Alemanha. Trata-se de uma espécie de queijo branco, magro e o seu sabor faz lembrar um pouco o iogurte. Feito de leite de vaca, combina bem com compotas de fruta ou pedaços de fruta. Fica delicioso se for servido no prato ao lado de uma sobremesa.

Queijo Quark

A arte de cozinhar é assim...cada vez descobrimos novidades em torno de uma receita. Encontrei esta num livro, fiz e aprovei!!!

Ingredientes

Massa dos Brownies

200 g de nozes-pecã, torradas e picadas grosseiramente

200 g de farinha de trigo, peneirada duas vezes e colocada numa tigela

6 ovos médios em temperatura ambiente ( 300 g no total )

450 g de açúcar

200 g de chocolate meio amargo ( 70% de cacau ), finamente picado

300 g de manteiga sem sal

1 pitada de sal

Recheio de Queijo

250 g de cream cheese, passado na peneira

140 g de queijo quark, passado na peneira

60 g de açúcar

15 g de farinha de trigo

1 ovo médio ( 50 g )

2 gemas médias ( 40 g no total )

Glacê

85 g de manteiga sem sal, em cubos

120 ml de água

250 g de chocolate meio amargo ( 70% de cacau ), finamente picado

Modo de Preparo

1. Untar uma forma para brownie ou uma assadeira funda, untada com manteiga e o fundo forrado com papel-manteiga.

2. Preaquecer o forno a 170ºC.

3. Para o recheio de queijo, misturar todos os ingredientes em uma tigela grande, cubrir e reservar.

4. Para a massa do brownie, misturar as nozes com a farinha. À parte, em uma tigela grande, colocar os ovos com uma pitada de sal e 200 g de açúcar. Bater até obter uma mistura clara e esponjosa e juntar, aos poucos, o restante do açúcar, batendo sempre.

5. Colocar o chocolate em uma tigela refratária e aquecer em banho-maria. Lembrar que a tigela tem que encaixar perfeitamente na panela com água fervendo sem que o fundo da tigela toque na água.

6. Aquecer a manteiga até espumar e, batendo, adicionar devagar o chocolate derretido. Mexer até a temperatura cair para 40ºC. Deixar esfriar.

7. Adicionar 2 a 3 colheres de sopa da mistura de ovos à de chocolate para torná-la mais leve. Depois acrescentar o restante, tomando cuidado para não deixar o ar escapar. Para isso aconselho misturar com uma colher ou espátula em movimentos suaves de baixo para cima.

8. Acrescentar a mistura de farinha e pecãs, uma colherada por vez. Despejar na forma preparada.

9. Colocar o recheio de queijo num saco confeiteiro com um bico simples. Espremer 2 cm de recheio sobre a superfície de chocolate, a intervalos regulares.

10. Assar por 35 a 40 minutos. Quando centro do bolo começar a ficar firme, retirar do forno e deixar esfriar na forma.

11. Para preparar o glacê, colocar a manteiga e a água dentro de uma caçarola e leve ao fogo até atingir o ponto de fervura. Com o auxílio de uma concha, colocar os pedaços de chocolate picados no centro. Retirar do fogo e esperar alguns minutos.

12. Com uma espátula e trabalhando sempre do meio para fora, incorporar o líquido ao chocolate. Mexer até estar tudo bem misturado, mais uma vez tomando cuidado para não deixar entrar ar. O glacê deve apresentar um brilho suave.

13. Espalhar uma camada do glacê sobre o brownie e arrastar um pente de confeiteiro ou um garfo fazendo ondulações.

14. Cortar em quadrados usando uma faca molhada com água quente e servir acompanhando um café.

rendimento: 24 brownies

Bolinhas de Matzá

Com a proximidade da Páscoa escolhi uma receita tradicional nas mesas judaicas. São bolinhas de massa feitas com farinha de matzá e servidas com caldo de galinha. São tão gostosas que se difundiram entre a maioria das famílias judias e são presença certa nas mesas destas famílias durante o Pessach. 

A Páscoa Judaica ou Pessach celebra a libertação do povo judeu do Egito. Considerada uma das principais celebrações do calendário judaico, este ano ela acontece no dia 19 de abril. A principal ceia da festa é o Seder, jantar formado por alimentos que recordam o sofrimento dos judeus na época da escravidão.

Quando os hebreus fugiram em busca da terra prometida, não tiveram tempo para esperar o crescimento do pão que os alimentaria durante a jornada, daí a proibição do fermento. Esse fato explica o uso da fécula de batata para fazer o matzá (pão). Conforme o livro sagrado, só podem ser consumidos animais de quatro patas e casco fendido, como, por exemplo, o cordeiro. Os porcos são proibidos porque não mastigam. Já entre as aves permitidas estão o frango, o pato e o peru.

Nas refeições judaicas, principalmente no Pessach, os ingredientes são muito mais do que uma simples comida no prato, pois todos os alimentos servidos têm um significado especial. Durante o Seder são feitos pratos diversos, tais como: peixe assado com legumes, bolinhos de carne (Carnatzlach) e de peixe (Guefilt), preparado somente com peixes de água doce (carpa e traíra), e ainda muitos doces: bolo de mel, de nozes e biscoitos.

Divido com vocês a receita das Bolas de Matzá. A receita do caldo rende o dobro da quantidade necessária; porém, tendo em vista o tempo e o trabalho que requer para se fazer este caldo, acho que é um bom negócio congelar a metade para usar no futuro.

CHAG PESSACH SEMÊACH (FELIZ FESTA DE PÁSCOA)!!!

Ingredientes

CALDO DE GALINHA

2 frangos com cerca de 2,7 a 3,6 kg cada, incluindo o pescoço e os miúdos, menos o fígado

5 a 6 litros de água

4 cebolas grandes, descascadas e cortadas ao meio

6 cenouras, cortadas em 3 pedaços

10 grãos de pimenta-do-reino, moídos na hora

15 ramos de salsa

endro e salsa para guarnecer

BOLAS DE MATZÁ

4 ovos

120 ml de água, com ou sem gás

6 colheres de sopa de schmaltz (gordura de galinha)

115 g de farinha de matzá

Modo de Preparo

1. Retirar as gorduras das cavidades do frango. Colocar um deles num caldeirão com água e metade dos legumes. O frango deve ficar ligeiramente coberto com a água.

2. Levar para ferver e retirar a espuma que for se formando com o auxílio de uma peneira.

3. Abaixar o fogo para que apenas algumas bolhas de fervura subam à superfície.

4. Acrescentar a pimenta-do-reino e a salsa, cubrir parcialmente a panela e deixar ferver em fogo brando por 2 horas, ou até que o frango esteja macio, mas não se desfazendo. Retirar a espuma que for se formando com uma peneira.

5. Passar o frango para uma travessa. Deixar esfriar o suficiente para ser manipulado.

6. Retirar a carne dos ossos. Reservar a carne para servir ou para outro uso.

7. Devolver a pele e os ossos ao caldo. Deixar ferver em fogo brando, parcialmente coberto, por 1 hora e coar em uma tigela.

8. Deixar esfriar e levar à geladeira.

9. Remover a gordura que se solidificou na superfície do caldo com uma peneira. Colocar o caldo em uma panela limpa e juntar o outro frango, o restante dos legumes e mais água, se necessário.

10. Repetir o processo de cozimento, coar e deixar esfriar.

11. Reaquecer para servir.

12. Começar a preparar as bolas de Matzá. Colocar os ovos em uma tigela e misturar as claras e as gemas. Juntar a água, o schmaltz, um pouco de sal e pimenta-do-reino.

13. Adicionar a farinha de matzá aos poucos, mexendo o tempo todo para eliminar os grumos.

14. Levar à geladeira por 1 hora, no mínimo.

15. Retirar da geladeira e com as mãos molhadas, formar as bolinhas de matzá, usando aproximadamente 50 g de massa.

16. Assim que as bolinhas ficarem prontas, colocar duas a duas em uma panela com água fervente e sal. A água vai baixar fervura quando por as bolas. Quando a água voltar a ferver, reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos.

17. Retirar as bolinhas da água com uma escumadeira e experimentar uma delas, para ter certeza de que está cozida.

18. Colocar 2 bolas de matzá em cada cumbuca de sopa, acrescentar um pouco da carne reservada ( opcional ), e adicionar o caldo de galinha quente.

19. Decorar com ramos de endro e servir.

rendimento: 8 porções como entrada ou 5-6 porções como prato principal

Medalhão de Veado com Cerejas, Canela e Nozes

As carnes de caça são consideradas exóticas, raras e difíceis de se preparar, mas vale a pena tentar. Existe uma infinidade de tipos de carne de caça. Algumas, como veado, coelho, javali e avestruz, são mais conhecidas; mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacaré e o pombo. A carne de animais de caça tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados. No entanto, pelo número reduzido de criadores e de consumidores, é comum que elas não estejam à disposição nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedência desses bichinhos com olhos de lince, já que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne.

O veado é uma animal de caça por excelência e existe na Europa somente no estado selvagem. Carne com um gosto requintado e fina consistência. Seu sabor é muito próximo ao da carne de boi e deve ser servida ligeiramente mal passada, pois se passar deste ponto fica muito seca.

Esta receita com cerejas secas fica ótima, pois estas cerejas combinam bem com aves e carnes de caça.

Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo vegetal

4 medalhões de lombo de veado, com cerca de 175 g cada, temperados

3 colheres de sopa de vinagre de xerez

4 colheres de sopa de cherry brandy

120 ml de vinho tinto bem incorpado (tempranillo, malbec, shyraz)

1 pedaço de canela de 1 cm

150 ml de jus de caça ou vitela

50 g de cerejas secas

1 colher de sopa de geléia de groselha

4 colheres de sopa de vinho do Porto

2 colheres de sopa de nozes picadas

10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos

Modo de Preparo

1. Aquecer o óleo numa panela ou frigideira grande, juntar os medalhões e fritar por cerca de 3-5 minutos, virando para dourarem por igual.

2. Retirar os medalhões da panela e mantê-los aquecidos.

3. Escorrer o excesso de óleo da panela. Juntar o vinagre e deglacear raspando os resíduos caramelizados da panela com uma espátula de madeira (vem do francês déglacer significa remover e aproveitar o sabor dos restinhos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela).

4. Deixar ferver até o vinagre desaparecer.

5. Adicionar o cherry brandy, o vinho e a canela e cozinhar por 3-4 minutos, ou até o vinho reduzir pela metade.

6. Despejar o jus (abreviação de jus lié. O jus é o produto de uma lenta redução de um caldo bem temperado, enriquecido com aparas de carne e engrossado com um amido como araruta, fécula de batata ou amido de milho no final do cozimento) e acrescentar as cerejas secas. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos.

7. Tirar a canela e acrescentar a geléia, o vinho do Porto e as nozes.

8. Incorporar os cubos de manteiga, um a um, com batedor manual de arame ( fouer) e temperar a gosto.

9. Arrumar os medalhões em pratos individuais, despejar o molho quente sobre eles, decorar e servir.

rendimento: 4 porções

Jus de Vitela - o molho escuro original (espagnole) foi a base de todos os outros da haute cuisine francesa. Feito a partir de um rico caldo escuro engrossado com um roux também escuro, ele levava de 3 a 4 dias para ser preparado. Numerosos molhos clássicos, como o chasseur e o bordelaise, derivam dele.

Atualmente, a maioria dos cozinheiros considera o spagnole muito trabalhoso e pouco econômico e prefere substituí-lo por um simples jus, como o jus de vitela ou jus de galinha.

Como regra geral, o jus de vitela é usado em pratos com carnes e o de galinha nos pratos com aves e peixes. Quando for pedido um jus de cordeiro ou de pato, prepare de acordo com a carne solicitada. Para jus vegetais, use caldo de legumes.

Aqui vai a receita do jus de vitela, que é o preferido dos cozinheiros profissionais. É rico, refinado, bilhante e constitui  base de excelentes molhos para carne.

Ingredientes

3 colheres de sopa de óleo vegetal

340 g de aparas de carne de vitela cortados em cubos

150 g de asas ou carcaças de frangos picadas em pedacinhos

2 echalotas ou 1 cebola, picadas

100 g de cogumelos ou aparas de cogumelos picados

1 cenoura média

1 dente de alho picado

1/2 colher de sopa de purê de tomate

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

300 ml de vinho branco seco

600 ml de água

1,5 l de caldo de vitela ou galinha, escuro

1 colher de sopa de araruta misturada com um pouco de água

Modo de Preparo

1. Aquecer o óleo numa panela grande. Quando estiver bem quente,  juntar as aparas de vitela e de frango e fritar em fogo alto por cerca de 20 minutos, virando os pedaços para dourarem por igual. É importante fritar os ossos e pedaços de carne até ficarem bem escuros, pois esse procedimento, junto com a caramelização dos vegetais, resultará num jus na cor certa. A fritura insuficiente resultará num jus pálido.

2. Adicionar os vegetais e fritar por mais 10 minutos, ou até ficarem dourados e caramelizados.

3. Juntar o purê de tomate, o tomilho, o louro e cozinhar por mais 2-3 minutos.

4. Despejar o vinho e a água e deixar ferver.

5. Raspar o sedimentos do fundo da panela com uma colher de pau ou espátula para soltar os resíduos caramelizados.

6. Juntar o caldo. Deixar ferver sem tampa por cerca de 20 minutos, eliminando as impurezas da superfície com o auxílio de uma peneira de malha fina ou escumadeira.

7. Quando reduzir à metade, adicionar a araruta dissolvida para engrossar o líquido.

8. Cozinhar por mais 2 minutos e passar por uma peneira bem fina. O jus resultante deve ser espesso o bastante para cobrir levemente as costas de uma colher.

Jus de vitela

Tagliata di Manzo

A "Tagliata di Manzo" ou "Corte de Boi" é um prato muito consumido na Itália e não é nada mais do que o nosso bom e velho t-bone. Originou-se na Região da Toscana, mas atualmente pode ser encontrado em muitas outras regiões italianas.

É preparado com método de cozimento específico, ou seja, na grelha ou chapa. O corte deve ter pelo menos de 4-5 cm de espessura e deve ser grelhada por no máximo 5-6 minutos de cada lado. Assim a carne conservará a cor rosada por dentro e todos os seus líquidos ou caldos que são gerados no momento em que é grelhada. Este é o segredo do sabor e maciez deste prato.

Diz-se que este prato foi inspirado em Maximilien Francois-Isidore de Robespierre, conhecido revolucionário francês que era uma grande admirador desta receita. Conta a história que os ingredientes da tagliata foram colocados num cesto junto com a cabeça guilhotinada de Robespierre em tom depreciativo, ou seja, comparado-o a um porco.
Esta receita eu dedico ao meu querido amigo Flávio Guimarães, o grande Pecce que com certeza fará esta Tagliata melhor do que eu.



Zela, Pecce e as panelas...rs

 Ingredientes

800 g de filé-mignon ( a parte central deve ser mais grossa )

3 colheres de sopa de azeite

1 dente de alho descascado inteiro

2 ramos de alecrim

Sal grosso

Pimenta-do-reino preta a gosto ralada na hora

100 g de folhas de rúcula

Modo de Preparo

1. Retirar o filé-mignon da geladeira pelo menos 1h antes de prepará-lo, pois ele deve ir ao fogo à temperatura ambiente.

2. Cortar o filé em pedaços de 4-5 centímetros de espessura.
3. Esquentar a grelha ou frigideira com grelha, jogar um pouco de sal grosso e colocar a carne.

4. Grelhar a carne por 5-6 minutos de cada lado. A carne pode ser grelhada por mais tempo, mas garanto que o melhor resultado é quando a carne fica rosada por dentro e não tão cozida. Muita atenção na hora que for virar a carne. Não virar com espeto, pois assim poderá furar a carne e seus líquidos irão embora. Usar uma espátula para carnes.

5. Minutos antes de terminar de grelhar, adicionar sal (se achar necessário) e pimenta.

6. Descansar a carne em uma tábua por uns 2 minutos.

7. Fatiar a carne no sentido das fibras.

8. Servir com rúcula temperada com azeite, sal e pimenta.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: se quiser uma tagliata mais saborosa esquente um pouco de azeite extra-virgem na frigideira junto com um dente de alho inteiro e descascado, um ramo de alecrim e um pouco de pimenta-do-reino preta. Deixar os sabores se misturarem e servir por cima da carne.