As entradas refletem a estação. No inverno prefiro trabalhar com entradas saborosas e cremosas, e, no verão, prefiro entradas mais frescas e picantes. O ritmo da refeição é marcado desde a entrada. o que exige leveza e precisão, mas também permite uma maior liberdade de expressão, sutilezas de gosto originais, e um trabalho fascinante com o visual.
Aqui vai a receita de uma entrada simples. Este carpaccio é uma variação do tradicional em que usei o molho pistou e folhas de manjericão. É uma entrada perfeita para os dias quentes de verão.
Ingredientes
300 g de filé-mignon
40 g de parmegiano reggiano inteiro (para a decoração)
1/2 maço de manjericão (para a decoração)
4 pitadas de flor de sal
pimenta-do-reino moída na hora
Para o Pistou
4 dentes de alho
1/2 maço de manjericão
50 ml de azeite de oliva extra-virgem
1 limão siciliano
1 colher de chá de pinoles
Modo de Preparo
1. Descascar e cortar o alho. Socar com um pilão junto com as folhas de manjericão e os pinoles.
2. Acrescentar o azeite aos poucos, sem parar de socar.
3. Diluir com o suco do limão.
4. Limpar e desenervar a carne. Cortar em fatias muito finas.
5. Arrumar em harmonia sobre um prato.
6. Com o auxílio de um pincel, espalhar uma camada fina de pistou sobre a carne.
7. Levar à geladeira por 30 minutos.
8. Antes de servir, salpicar raspas de parmegiano, flor de sal e pimenta-do-reino moída. Decorar com algumas folhas de manjericão.
rendimento: 4 porções
Dica da Zela: Uma disposição bem uniforme das fatias dará um efeito estético muito bonito. O tempo de impregnação do pistou na carne deve ser entre 30 minutos e 2 horas. Além deste tempo, o manjericão perde as qualidades gustativas e olfativas, e fica ligeiramente amargo.
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