Espaguete Integral c/ Berinjela, Pomodoro e Balsâmico (Pasta alla Norma by Zela)



Já postei a receita original desta massa no blog. Aprendi a fazê-la na Itália e chegando ao Brasil dei o meu toque e nasceu a Pasta alla Norma da Zela. Feita com massa integral e ingredientes saudáveis, resquícios de anos como nutricionista. Ai vai ela:

Ingredientes

500g de espaguete integral

2 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena ralada

200 g de tomate sem pele e sem caroços picados

1 dente de alho inteiro e sem casca

1 berinjela sem casca e picada

2 colheres de sopa de aceto balsâmico

1/2 colher de chá de orégano

sal e pimenta-do-reino à gosto

grana padano ou parmegiano reggiano ralado

sal grosso

Modo de Preparo

1. Aquecer uma panela com água. Assim que ferver adicionar uma mão de sal grosso. Colocar a massa.

2. Aquecer uma frigideira grande tipo WOK. Juntar o azeite, a cebola, o dente de alho e o tomate. Refogar.

3. Acrescentar a berinjela cortada em cubos pequenos e uniformes. Mexer.

4. Juntar o balsâmico, o orégano, o sal  e a pimenta.

5. Cozinhar por uns 5 minutos mexendo de vez em quando. Se achar que tem pouco caldo, acrescentar ao molho 1 concha da água que está cozinhando a massa e mexer.

6. Provar e acertar o sal e a pimenta.

7. Quando a massa estiver cozida "al dente" ( respeitar o tempo recomendado na embalagem ) escorrer e colocar na frigideira que está o molho. Saltear.

8. Servir com queijo ralado na hora.

rendimento: 5 porções

Foto by Nynke Westerveen

Rillette de Atum com Raiz-Forte

Rillette é outro exemplo de entrada perfeita para climas quentes. É uma preparação de carne semelhante ao patê. Originalmente feita com carne de porco, a carne deve ser em cubos ou picada, salgada e cozida lentamente na gordura até que esteja macia o bastante para ser facilmente desfiada e, em seguida resfriada com  a gordura para formar uma pasta. Normalmente é servido com pão ou torradas e em temperatura ambiente. Servi estes rilettes em colher de chá para valorizar a  estética da preparação.

Rillettes também podem ser feitos com outras carnes, como ganso, pato, galinha, aves de caça, coelho e às vezes com peixes como anchova, atum ou salmão. Usei o atum e sabemos que o atum é um peixe que pode ser comido cru e por isso não precisei cozinhar como nas rilettes de porco. Peixes gordos, como atum, salmão, sardinha e cavala são perfeitos para a realização de patês.

Ingredientes

480 g de filé de atum

1 pitada mínima de pimenta malagueta ou caiena

sal

1 limão siciliano

40 g de extrato de tomate

40 g de raiz-forte (para a decoração)

1/2 maço de cerefólio (para a decoração)

Modo de preparo

1. Limpar e retirar as espinhas do atum.

2. Colocar num processador junto com os temperos e o suco do limão. O suco de limão é essencial, pois diminui, devido à sua acidez, a proliferação de bactérias.

3. Acrescentar o extrato, para realçar a coloração vermelha.

4. Dispor sobre as colheres ( se preferir poderá servir sobre canapés).

5. Decorar com raspas finas de raiz-forte e uma folhinha de cerefólio.

rendimento: 6 porções

Curiosidades:  O cerefólio é um condimento muito conhecido e utilizado na culinária francesa, onde é tão comum quanto a nossa salsa, o cerefólio, entretanto não é muito difundido no Brasil.
Para os franceses ele é considerado indispensável na culinária do dia-a-dia. E, na verdade, o cerefólio se parece muito com a salsa e pode até ser confundido com ela se a pessoa se atentar somente para o formato das folhas e se esquecer de pegar algumas folhinhas e sentir os aromas.
O cerefólio possui um sabor fresco, lembrando um pouco o anis. Pode ser usado no frango, peixe, em vegetais refogados, incorporado na manteiga, saladas e ovos mexidos. No entanto, deve-se ter o cuidado de juntar as folhas nos últimos momentos do cozimento para não perderem rapidamente o seu sabor e aroma. Prefira sempre as folhas frescas às secas que são menos aromáticas. Pode-se usar o cerefólio onde normalmente se usa a salsa, ou seja, em praticamente qualquer prato.
Pode-se, também, preparar um delicioso vinagre aromatizado deixando alguns ramos de cerefólio fresco macerando em um vinagre de vinho branco. A erva irá adicionar um flavor agradável e suave ao seu prato.

Cerefólio

Carpaccio de Carne, Parmegiano Reggiano e Pistou

As entradas refletem a estação. No inverno prefiro trabalhar com entradas saborosas e cremosas, e, no verão, prefiro entradas mais frescas e picantes. O ritmo da refeição é marcado desde a entrada. o que exige leveza e precisão, mas também permite uma maior liberdade de expressão, sutilezas de gosto originais, e um trabalho fascinante com o visual.

Aqui vai a receita de uma entrada simples. Este carpaccio é uma variação do tradicional em que usei o molho pistou e folhas de manjericão. É uma entrada perfeita para os dias quentes de verão.

Ingredientes

300 g de filé-mignon

40 g de parmegiano reggiano inteiro (para a decoração)

1/2 maço de manjericão (para a decoração)

4 pitadas de flor de sal

pimenta-do-reino moída na  hora

Para o Pistou

4 dentes de alho

1/2 maço de manjericão

50 ml de azeite de oliva extra-virgem

1 limão siciliano

1 colher de chá de pinoles

Modo de Preparo

1. Descascar e cortar o alho. Socar com um pilão junto com as folhas de manjericão e os pinoles.

2. Acrescentar o azeite  aos poucos, sem parar de socar.

3. Diluir com o suco do limão.

4. Limpar e desenervar a carne. Cortar em fatias muito finas.

5. Arrumar em harmonia sobre um prato.

6. Com o auxílio de um pincel, espalhar uma camada fina de pistou sobre a carne.

7. Levar à geladeira por 30 minutos.

8. Antes de servir, salpicar raspas de parmegiano, flor de sal e pimenta-do-reino moída. Decorar com algumas folhas de manjericão.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Uma disposição bem uniforme das fatias dará um efeito estético muito bonito. O tempo de impregnação do pistou na carne deve ser entre 30 minutos e 2 horas. Além deste tempo, o manjericão perde as qualidades gustativas e olfativas, e fica ligeiramente amargo.

Flor de Mortadela Defumada e Mussarela de Búfala

No mesmo jantar que fiz as codornas, um dos aperitivos servidos foi a Flor de Mortadela e Mussarela de Búfala.

Feche os olhos e imagine uma cozinha de fazenda, com uma fileira de embutidos caseiros pendurados sobre o fogão à lenha. Era assim que, no passado, as carnes e os embutidos ganhavam um sabor acentuado e coloração amarronzada característica da defumação. Este processo também permitia que os alimentos se conservassem por mais tempo numa época em que não havia geladeira. Hoje em dia, encontramos estes embutidos até na padaria da esquina, graças a modernas tecnologias que imitam o processo artesanal. Aos poucos estes defumados foram incorporados à nossa culinária, aparecendo tanto em cardápios mais refinados quanto no lanche da tarde.

Ai vai uma receita requintada em que uso a mortadela defumada e a mussarela de búfala, perfumadas pelo alecrim e a pimenta-rosa.

Ingredientes

350 g de mortadela defumada, cortada em fatias bem finas

350 g de mussarela de búfala em formato cereja

Pimenta-rosa à gosto

azeite extra-virgem para regar

ramos de alecrim para decorar

Modo de Preparo

1. Dobrar ao meio cada fatia de mortadela e enrolar em uma bolinha de mussarela, formando uma flor.

2. Repetir a operação com a mortadela e mussarela restantes.

3. Arrumar as flores em um prato.

4. Salpicar pimenta-rosa.

5. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira.

6. Servir regadas com azeite e decoradas com ramos de alecrim.

rendimento: 24 flores

Codorna Assada com Salada Verde e Molho de Nozes

Servi este prato num jantar para amigos na semana passada e foi um sucesso. Trabalhoso porque codorna dá trabalho, mas o resultado final compensa.

O contraste de quente e frio e o uso de um molho doce e salgado dão maior requinte e complexidade a este prato que pode ser servido como entrada ou como uma refeição leve.

Usei na confecção deste prato ingredientes um tanto difíceis de se encontrar aqui no Brasil, mas procurando bem é possível encontrá-los. É importante que se execute a receita com os ingredientes descritos, pois é a combinação dos mesmos que torna esta codorna especial.

Não posso deixar de citar aqui o nome de minha fiel escudeira Glaucia que esteve ao meu lado na cozinha do começo ao fim.

Ingredientes

4 codornas, sem o osso da sorte

1 colher de sopa de óleo de girassol

2 fatias de bacon assadas no forno, cortadas em tiras

1 colher de sopa de pinoles

2 colheres de sopa de óleo de nozes

1 colher de chá de vinagre de cereja

1 colher de sopa de ciboulette picada

50 ml de caldo de codorna (substituir a carcaça de galinha pela de codorna na receita de caldo de galinha)

seleção de folhas verdes (endívia, chicória e alface)

Modo de Preparo

1. Preaquecer o forno a 200ºC. Besuntar as codornas com o óleo e temperar com sal e pimenta-do-reino.

2. Dourar ligeiramente as aves em uma frigideira e colocá-las de costas em uma assadeira untada com um pouco de óleo de girassol.

3. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos, até estarem assadas.

4. Assar as tiras de bacon até ficarem crocantes.

5. Tostar os pinoles em uma frigideira sem deixar ficarem escuros.

6. Misturar o óleo de nozes e o vinagre de cereja. Pincelar as folhas da salada com metade deste tempero.

7. Arrumar as folhas em pratos individuais e espalhar ao redor as tiras de bacon, os pinoles e a ciboulette picada.

8. Retirar as codornas da assadeira e separar os membros e o peito. Cortar o peito das codornas ao meio.

9. Descartar as costas das codornas.

10. Colocar a assadeira sobre a chama do fogão e juntar o caldo de codorna e o restante do tempero da salada. Mexer para desprender a gordura da assadeira  e deixar ferver. Este processo é chamado deglacear.

11. Coar e espalhar ao redor da codorna e da salada. Servir.



Guida, Monique, Glaucia, Teca, Xandoca, Ilana e eu no colo



Gelatina de Vinho Rosé com Frutas Vermelhas

Para fazer uma gelatina com sucesso, você vai precisar de líquido em temperatura alta o suficiente para dissolver a gelatina. Se usar gelatina demais, o resultado será borrachento; se usar de menos, não ganhará consistência.

Antigamente, as gelatinas eram feitas muito duras, para permitir que os mais diferentes formatos fossem exibidos em carrinhos de doces, e foi a rigidez da goma desses doces que fizeram diminuir sua popularidade. A contrapartida vegetal, o Aspic, tem merecido a mesma reputação, mas por diferentes razões. O melhor conselho é errar para menos e gelar a gelatina até estar firme do que expô-la à temperatura ambiente.

A Gelatina de Vinho Rosé é uma sobremesa delicada, perfeita para dias quentes. Qualquer vinho rosé é apropriado para esta receita, mas sua escolha vai determinar o estilo e o "peso" do prato final. Eu costumo usar o robusto rosé da Califórnia ou o frutado Anjou, assim como os rosés australianos. O importante é que o vinho não seja muito doce, pois é sua adstringência balanceada pelo açúcar da fruta que produz o efeito ideal.

A natureza frágil das frutas vermelhas é bem-vinda nesta receita. O resultado pode ser comido com colher ou desenformado.

Sobremesa servida no jantar de ontem que fiz para o amigos que se submetem mensalmente às minhas experiências gastronômicas.

Ingredientes

750 ml de vinho rosé

600 g de açúcar

8 folhas de gelatina, deixadas de molho por 10 minutos e espremidas

6 colheres de sopa cheias de mirtilos, framboesas e amoras (gosto de fazer com a groselha fruta, mas no Brasil é difícil encontrá-la)

Modo de Preparo

1. Aquecer junto o vinho e o açúcar. Quando ferverem, retirar a panela do fogo.

2. Picar as folhas de gelatina e dissolver em 100 ml de água fria. Espremer e e esperar diluir.

3. Juntar esta mistura com a de vinho e açúcar e misturar bem para incorporar.

4. Quando o líquido estiver morno, despejar uma camada de aproximadamente 2 dedos em um copo ou taça.

5. Levar para gelar até começar a firmar.

6. Arrumar algumas frutas sobre a primeira camada de gelatina.

7. Despejar o restante do líquido já frio e levar para gelar até o dia seguinte.

8. Servir com chantilly ou sorvete.

rendimento: 6 porções