Gosto muito de caldas carameladas, mas quando usadas em pequenas doses e combinadas com ingredientes não tão doces.
Mais uma vez vasculhei meus arquivos e livros de receitas na busca de ideias para fazer uma sobremesa que quebrasse um pouco o doce de um caramelo. Sou fã das frutas ácidas, como o maracujá, abacaxi e limão, que adquirem sabores especiais quando são caramelizadas.
Escolhi o abacaxi e o maracujá e cheguei a esta sobremesa simples e deliciosa em que a doçura da calda de maracujá complementa a acidez do abacaxi. Usei as sementes e a polpa do maracujá e finalizei com uma farofinha de caramelo que deram uma textura interessante a esta sobremesa. Um pouquinho de crème fraîche e uma folhinha de abacaxi dão o toque final ao prato. O creme ajuda a equilibrar a doçura e a folha contribui com a cor verde...um pouco de cor é sempre bem-vinda na finalização de um prato.
Vamos à receita!!
Ingredientes
Para o Abacaxi Assado
1 abacaxi maduro
1 fava de baunilha
1 colher de sopa de óleo vegetal
Modo de Preparo
1. Remover a coroa e a base do abacaxi.
2. Cortar o abacaxi ao meio no sentido do comprimento.
3. Remover o miolo do abacaxi cuidadosamente.
4. Com uma faca bem afiada, descascar o abacaxi e retirar os olhos pretos.
5. Cortar as metades em 2 no sentido do comprimento e obterá 4 bandas.
6. Dividir a banda em 2 com cerca de 3 dedos de altura. Aparar as bandas com uma faquinha até ficarem uniformes. Serão 8 pedaços de abacaxi.
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7. Reservar o restante do abacaxi para alguma outra necessidade.
8. Aquecer o forno à 150°C.
9. Untar um tabuleiro ou assadeira com óleo.
10. Arrumar os pedaços de abacaxi na assadeira no sentido vertical ( como estão na foto acima).
11. Cortar a fava de baunilha no sentido do comprimento e colocar as duas metades na assadeira.
12. Levar ao forno pré-aquecido à 150°C por aproximadamente 40 minutos, ou até o abacaxi ficar macio.
13. Regar os pedaços de abacaxi com o caldo formado na assadeira ao menos 3 vezes enquanto assam.
14. Retirar do forno e deixar esfriar em temperatura ambiente.
Para o Caramelo de Maracujá
1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de água
1 colher de chá de xarope de milho ( Karo )
1/2 xícara de suco de maracujá sem açúcar
2 colheres de sopa de manteiga sem sal à temperatura ambiente
polpa e sementes de 2 maracujás à temperatura ambiente
Modo de Preparo
1. Em uma frigideira de tefal pequena, juntar 1/4 de xícara de água, o açúcar e o xarope de milho. Levar ao fogo médio e mexer até diluir o açúcar.
2. Aumentar o fogo e deixar ferver, girando a frigideira vez por outra ( não usar colher ) até a mistura adquirir coloração âmbar e aspecto de caramelo. Este processo dura aproximadamente 10 minutos.
3. Retirar do fogo, adicionar com cuidado o suco de maracujá e a manteiga. Voltar para o fogo baixo e mexer até ficar homogêneo.
4. Retirar do fogo e passar por uma peneira de malhas finas e reservar até esfriar. Este caramelo se conserva por 2 dias em geladeira.
5. Antes de servir, misturar a polpa e sementes do maracujá.
rendimento: 3/4 xícara de caramelo
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| Caramelo de Maracujá |
Para a Farofinha de Caramelo
1/2 xícara + 1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de água
2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1 pitada de sal
Modo de Preparo
1. Em uma panela pequena, misturar o açúcar e a água. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar derreter.
2. Aumentar o fogo e aquecer até a mistura adquirir uma coloração dourada.
3. Retirar do fogo, adicionar a manteiga, o sal e mexer até incorporar.
4. Forrar uma assadeira com tapete de silicone e despejar o caramelo sobre ele. Deixar esfriar até endurecer.
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| Tapete de Silicone |
5. Após esfriar, quebrar o caramelo em pedaços pequenos e passar no processador até obter uma farofa.
rendimento: 1/3 de xícara de farofinha
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| Farofinha de Caramelo |
Dica da Zela: O tapete de silicone é facilmente encontrado em lojas de material para cozinha. Ele é ideal para este processo porque não precisa ser untado, não comprometendo a textura e sabor do caramelo com a manteiga usada para untar. De qualquer forma, quem não tiver este tapete, poderá untar uma superfície lisa ( mármore ) com manteiga e despejar o caramelo. Não fica ruim, mas não é o ideal.
Para o Crème Fraîche
O creme fraîche é uma especialidade francesa, e é nada mais do que um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso, mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido.
Ingredientes
1 1/2 xícara de creme de leite fresco ( de garrafa )
1/2 xícara de coalhada
Modo de Preparo
1. Numa tigela, misturar o creme de leite com a coalhada.
2. Tampar com uma toalha de prato bem limpa e deixar descansar fora da geladeira por 24 horas.
3. Após este período, conservar em geladeira até ser servido.
Montagem
2 colheres de sopa de crème fraîche batido ( bater bem à mão antes de usar )
1. Colocar 1 colher de sopa de caramelo de maracujá no centro de cada prato.
2. Acomodar 1 pedaço de abacaxi sobre o caramelo e em cima adicionar 1 colher de crème fraîche ( se preferir use um bico de confeitar ).
3. Decorar com uma folhinha de abacaxi em cima do crème.
4. Polvilhar a farofinha ao redor do abacaxi e servir.
rendimento: 8 porções
Fontes de Pesquisa:
- The French Laundry Cookbook, Thomas Keller
- The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern, Claudia Fleming
- Wild Sweets , Dominique and Cindy Duby
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