Bouillon de Cocos Frais du "Val Nervia" et Ravioles au Pecorino Toscan

Como prometi ai vai a receita de um dos pratos que aprendi na Escola de Alain Ducasse. É um pouco trabalhosa, mas não é difícil de fazer. O trabalho fica por conta da massa que deve ser feita e esticada. Aconselho não usar massa pronta, pois compromete a leveza do resultado final.

Caldo

Ingredientes

500 g de feijão branco

10 ml de azeite de oliva

1 ramo de alecrim

1 ramo de sálvia

5 ml de vinagre De Barolo

5 ml de aceto balsâmico

Modo de Preparo

1. Colocar o feijão em uma panela com água fria e levar ao fogo.

2. Quando começar a ferver adicionar a sálvia e o alecrim. Temperar com um pouco de sal.

3. Deixar cozinhar em fogo brando.

4. Após o cozimento retirar a sálvia e o alecrim com o auxílio de uma escumadeira.

5. Bater no mixer juntando o azeite aos poucos enquanto bater.

6. Passar pelo chinois.

7. Cobrir e levar à geladeira.

RAVIOLI

MASSA

Ingredientes

600 g de farinha de trigo tipo 00

16 gemas de ovo

1 ovo inteiro

Modo de Preparo

1. Colocar em uma tigela a farinha.

2. Juntar as gemas e o ovo. Bater ligeiramente.

3. Adicionar as gemas à farinha aos poucos e mexer com a ponta dos dedos. 

4. Colocar farinha até dar ponto.

5. Passar para uma superfície de mármore e continuar trabalhando a massa com as mãos.

6. Se a massa ficar muito seca junte uma gema de ovo.

7. Faça uma bola e enrole com filme plástico.

8. Leve à geladeira.

RECHEIO

Ingredientes

100 g de queijo Pecorino da Toscana

50 g de mascarpone

50 g de queijo parmesão

50 g de manteiga

sal à gosto

1 colher de sopa de pimenta branca em grãos

1 ovo

Modo de Preparo

1. Ralar os queijos.

2. Misturar o mascarpone e o ovo em outra tigela. Juntar aos queijos.

3. Temperar com sal e pimenta e levar à geladeira.

PREPARANDO O RAVIOLI

1. Dividir a massa em pequenas bolas e esticar cada uma delas com o auxílio de um rolo.

2. Terminar de esticar na máquina de massas.

3. Colocar duas tiras da massa em uma superfície lisa.

4. Encher um bico de confeitar com o recheio e distribuir sobre a massa deixando um espaço entre os recheios.

5. Cobrir com a outra parte da massa.

6. Separar com uma faca os quadrados rceheados e depois centralizar o recheio e cortar os ravioles com um aro de 2,5 cm de diamêtro. Verificar se as bordas estão bem coladas pra que o recheio não escape.

7. Esquentar a manteiga e dourar os ravioles de ambos os lados.

FINALIZAÇÃO

1. Esquentar o caldo.

2. Polvilhar parmesão no fundo do prato. Arrumar 4 a 5 ravioles sobre o queijo.

3. Colocar o caldo no prato. Regar com um pouco de azeite, vinagre Barolo e aceto balsâmico

4. Ralar um pouco de pimenta do reino e servir.