Como prometi ai vai a receita de um dos pratos que aprendi na Escola de Alain Ducasse. É um pouco trabalhosa, mas não é difícil de fazer. O trabalho fica por conta da massa que deve ser feita e esticada. Aconselho não usar massa pronta, pois compromete a leveza do resultado final.
Caldo
Ingredientes
500 g de feijão branco
10 ml de azeite de oliva
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
5 ml de vinagre De Barolo
5 ml de aceto balsâmico
Modo de Preparo
1. Colocar o feijão em uma panela com água fria e levar ao fogo.
2. Quando começar a ferver adicionar a sálvia e o alecrim. Temperar com um pouco de sal.
3. Deixar cozinhar em fogo brando.
4. Após o cozimento retirar a sálvia e o alecrim com o auxílio de uma escumadeira.
5. Bater no mixer juntando o azeite aos poucos enquanto bater.
6. Passar pelo chinois.
7. Cobrir e levar à geladeira.
RAVIOLI
MASSA
Ingredientes
600 g de farinha de trigo tipo 00
16 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Modo de Preparo
1. Colocar em uma tigela a farinha.
2. Juntar as gemas e o ovo. Bater ligeiramente.
3. Adicionar as gemas à farinha aos poucos e mexer com a ponta dos dedos.
4. Colocar farinha até dar ponto.
5. Passar para uma superfície de mármore e continuar trabalhando a massa com as mãos.
6. Se a massa ficar muito seca junte uma gema de ovo.
7. Faça uma bola e enrole com filme plástico.
8. Leve à geladeira.
RECHEIO
Ingredientes
100 g de queijo Pecorino da Toscana
50 g de mascarpone
50 g de queijo parmesão
50 g de manteiga
sal à gosto
1 colher de sopa de pimenta branca em grãos
1 ovo
Modo de Preparo
1. Ralar os queijos.
2. Misturar o mascarpone e o ovo em outra tigela. Juntar aos queijos.
3. Temperar com sal e pimenta e levar à geladeira.
PREPARANDO O RAVIOLI
1. Dividir a massa em pequenas bolas e esticar cada uma delas com o auxílio de um rolo.
2. Terminar de esticar na máquina de massas.
3. Colocar duas tiras da massa em uma superfície lisa.
4. Encher um bico de confeitar com o recheio e distribuir sobre a massa deixando um espaço entre os recheios.
5. Cobrir com a outra parte da massa.
6. Separar com uma faca os quadrados rceheados e depois centralizar o recheio e cortar os ravioles com um aro de 2,5 cm de diamêtro. Verificar se as bordas estão bem coladas pra que o recheio não escape.
7. Esquentar a manteiga e dourar os ravioles de ambos os lados.
FINALIZAÇÃO
1. Esquentar o caldo.
2. Polvilhar parmesão no fundo do prato. Arrumar 4 a 5 ravioles sobre o queijo.
3. Colocar o caldo no prato. Regar com um pouco de azeite, vinagre Barolo e aceto balsâmico
4. Ralar um pouco de pimenta do reino e servir.
