Sauce Bernaise é um famoso molho francês que vai mudar para sempre seus conceitos de molho. Perfeita para acompanhar carnes vermelhas mal passadas, aspargos e até um filé de salmão, a Sauce Bernaise, quando bem feita, é inesquecível. Grosseiramente, poderia ser definida como uma maionese quente (só que muito mais gostosa, muito mais aveludada e muito, mas muito mais interessante mesmo) . E é exatamente aqui que começam os problemas (e os desafios).
O problema é que a Sauce Bernaise é uma improbabilidade física em si. Explico-me: mesmo o maior amador em cozinha sabe que suco de limão talha leite (e que manteiga é um derivado de leite). Também sabe que não se pode adicionar gemas cruas a ambientes aquecidos porque elas cozinham facilmente. Pois a Sauce Bernaise é justamente uma combinação de limão, gemas e manteiga, feita no fogo e misturadas à força!
Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas.
Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho.
Para os aventureiros e curiosos, é mais ou menos assim que a brincadeira funciona:
Ingredientes
2 cebolas roxas, médias, picadas
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga clarificada
sal e pimenta-branca a gosto
salsinha picada
gotas de limão
Modo de Preparo
1. Misturar a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Coar.
2. Em banho-maria adicionar as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme claro está na hora de juntar a manteiga.
3. Ainda em banho-maria escorrer a manteiga clarificada (receita abaixo) aos poucos (em fio) sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra (fouet).
4. Misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.
rendimento: 4 porções
Obs: nem ouse pensar em margarina porque JAMAIS dará certo e você será condenado ao inferno culinário.
Quando for separar as gemas das claras, tenha o cuidado de tirar da gema as calazas, que são aqueles rabichos esbranquiçados que parecem o "cordão umbilical" do ovo.
Se você não tem panela específica para banho-maria (quase ninguém tem), coloque uma tigela esmaltada, de vidro ou aço inox em cima de uma panela com pouca água, sem deixar que a água da panela toque o fundo da tigela.
Existe até uma síndrome chamada "Síndrome da Sauce Bernaise". A SSB é uma condição clínica em que a pessoa passa mal só de sentir o gosto, cheiro ou de simplesmente pensar em determinada comida por causa de um evento anterior em que ficou doente depois de consumi-lo. Não é à toa que a Síndrome foi batizada com o nome do molho. Por isso, use sempre ingredientes extra frescos e da mais alta qualidade, espere os termômetros baixarem e só coma Sauce Bernaise em lugares acima de qualquer suspeita, como a sua casa, por exemplo!
MANTEIGA CLARIFICADA
Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.
Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.
