Brownie Floresta Negra com Ganache e Cerejas Frescas

 O Bolo Floresta Negra surgiu na região com este mesmo nome, na Alemanha. Uma das versões para a origem do bolo Floresta Negra afirma que ele foi inventado em 1915, em Bad Godesberg, hoje distrito de Bonn, pelo pâtissier Josef Keller, do Café Anger. Keller transmitiu a fórmula ao aprendiz August Shefer e ele ao filho Claus. Um pâtissier inglês aprendeu a preparar a receita levando-a para Londres. Com o tempo, o bolo foi incluído com sucesso no cardápio dos restaurantes internacionais.
O bolo clássico em alemão é “schwarzwalder kirschtorte”. A palavra “schawarz” significa negra, “walder” significa floresta e “kirschtorte” indica o tipo de elaboração, ou seja informa que se trata de uma torta ou bolo de kirsch, brandy de cereja, feito na fronteira entre a Alemanha, França e Suíça! O bolo homenageia a Floresta Negra (Schwarzwald), esplêndida cadeia de montanhas do sudoeste da Alemanha, no Estado federal (Land) de Baden-Württemberg, repleta de árvores, vales, lagos e riscada por aprazíveis trilhas. O chocolate simboliza a escuridão natural e suas lascas na cobertura representam as cascas das árvores das florestas.
Sua receita ganhou o mundo. No Brasil, o bolo chegou por meio das doceiras tradicionais. Foi repaginado no modo de preparar mas nada se compara a à sua receita original.

O segredo para deixá-lo irresistível é caprichar nas cerejas, tanto no recheio quanto na cobertura. Também é bom deixar a massa bem molhada com a calda neutra.

Me inspirei neste bolo para criar o Brownie Floresta Negra. Não usei as cerejas ao marrasquinho  ou Brandy de cereja, mas sim as cerejas frescas que dão um toque especial na finalização do prato, e na minha opinião, são deliciosas. 

Ingredientes

Para o Brownie
200 g de farinha de trigo, peneirada duas vezes e colocada numa tigela
6 ovos médios (300 g no total)
1 pitada de sal
450 g de açúcar
200 g de chocolate meio amargo (70% de cacau), finamente picado
300 g de manteiga sem sal

Para o Ganache
85 g de manteiga sem sal, em cubos
120 ml de água
250 g de chocolate meio amargo (70% de cacau), finamente picado

Modo de Preparo

Brownie
1. Preaquecer o forno a 170ºC.
2. Untar uma forma para brownie com manteiga e forrar o fundo com papel-manteiga.
3. Peneira a farinha e reservar.
4. Em uma tigela grande, colocar os ovos com a pitada de sal e 200 g do açúcar. Bater até obter uma mistura clara e esponjosa. Aos poucos juntar o restante do açúcar, mexendo sempre.
5. Colocar água numa panela e e encaixar uma tigela nesta panela de forma que o fundo da tigela não toque na água. Levar ao fogo. Colocar o chocolate na tigela e mexer até derreter.
6. Aquecer a manteiga até espumar e, batendo, adicionar a manteiga devagar ao chocolate derretido. Mexer fora do fogo até a mistura atingir 40ºC ( se vc não tiver termômetro culinário, testar a temperatura com o dedo, pois 40ºC não queima). Assim que atingir esta temperatura, reservar e esperar esfriar.
7. Adicionar 2 a 3 colheres de sopa da mistura de ovos à de chocolate para torná-la mais leve. Mexa delicadamente e depois acrescente o restante da mistura de ovos, mexendo de baixo para cima para que o ar não escape.
8. Juntar a farinha , uma colherada por vez e mexer enquanto junta a farinha.
9. Despejar na forma preparada.
10. Assar por 35-40 minutos. Quando o centro do bolo começar a ficar firme, retire-o do forno. Se preferir faça o teste do palito. Espetar ele no bolo e se sair seco está pronto.
11. Deixar esfriar na forma.

Ganache

1. Colocar a manteiga e a água dentto de uma caçarola e levar ao fogo até atingir o ponto de fervura.
2. Usando uma concha, colocar os pedaços de chocolate picados no centro deste caldo, retirar do fogo e esperar alguns minutos.
3. Trabalhando sempre com movimentos do meio para fora com uma espátula ou colher de pau, incorporar o líquido ao chocolate. Mexer até estar tudo bem misturado, mais uma vez tomando cuidado para não deixar entrar ar.

Finalização

Espalhar uma camada do ganache sobre a superfície do brownie.
Para servir, corte em quadrados usando uma faca molhada em água quente e decore com uma cereja fresca com cabinho para dar charme.

Soufflé de Gruyère

Ontem postei a receita de um soufflé doce e não poderia deixar de postar outra estrela da Oficina de Soufflés: Soufflé de Gruyère.

O queijo Gruyère, uma iguaria com pedigree AOC (Appellation d’Origine Controlée), apesar da sua versão francesa, teve origem na cidade de Gruyère, Suiça, no século XII. Sua matéria prima é o leite cru da vaca alpina (não pasteurizado), alimentada das pastagens e flores das montanhas, situadas no entorno da cidade de Gruyère, com altitude de 800 a 1600 metros. Sua apresentação tem forma esférica com 20 kg a 45 kg e casca dura, de cor amarelo castanha. Sua textura é firme, granulada e flexível, ganhando pequenos buracos na superfície com a maturação (03 a 12 meses). Seus aromas sugerem notas lácticas e frutadas, com sabor marcante, levemente salgado e picante, que em alguns casos reporta-nos ao gosto de nozes. É um queijo excelente para gratinar ou para usar em fondue, sanduíches e consomês diversas.  O vinho perfeito para um bom Gruyère precisa ser preferencialmente tinto, de meio corpo e com pouco tanino, dada sua leve sapidez que criaria arestas com um vinho tânico. A recomendação é pelos tintos de Pinot Noir, Merlot e Gamay de pouca extração, pelos rosados secos de boa maceração ou brancos de Chardonnay ricos em extrato, amadeirados e estruturados. Degustar um bom Gruyère é uma experiência gastronômica maravilhosa, especialmente com um dos vinhos citados acima.

Fromagerie da La Maison Gruyère, no momento da maturação

 Ingredientes

150 g de queijo gruyère ralado fino

60 g de manteiga

40 g de farinha de trigo

400 ml de leite

4 ovos

noz moscada

sal e pimenta a gosto

páprica picante

farinha de rosca para untar

Modo de Preparo

1. Derreter 40 g de manteiga em uma caçarola, juntar a farinha e misturar.

2. Cozinhar por 2 minutos ou até formar uma massa clara sem parar de mexer.

3. Adicionar o leite quente pouco a pouco, mexendo sem parar. Deixar cozinhar por mais 6 ou 7 minutos

4. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

5. Incorporar o queijo ao bechamel mexendo rapidamente. Retirar do fogo.

6.  Untar com manteiga e enfarinhar com farinha de rosca uma forma de soufflé com 22 cm de diâmetro ou ramequins pequenos.

7. Pré-aquecer o forno a 180º C ( pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé no forno )

8. Separar as gemas das claras e bater as claras em neve com uma pitada de sal.

9. Após o bechamel esfriar, juntar as gemas e em seguida as claras em neve, misturando suavemente de cima para baixo.

10. Colocar na forma ou nas forminhas e levar ao forno por cerca de 30 minutos ou até crescer bem e dourar ( 15 minutos à 180º C e mais 15 à 220º C ).

11. Servir imediatamente.

ATENÇÃO: Não esqueçam de seguir as dicas da receita anterior, ou seja, os segredinhos para se fazer um bom soufflé!

minhas alunas da Oficina de Souffllé

fotos de Otto Vay

Soufflé de Goiabada com Creme de Requeijão

 Falei da saladinha que acompanha o soufflé e não poderia deixar de publicar a receita do Soufflé de Goiabada, que foi a estrela da Oficina de Soufflés no Mezzanino Gourmet. 

Romeu e Julieta é uma das poucas sobremesas que como, pois mesmo fazendo muitos doces não sou muito chegada ao açúcar.

Esta sobremesa faz parte da minha história, da minha infância já que nasci em Minas Gerais. Nada mais lógico que transformar esta mistura deliciosa num soufflé.

Ensinei 4 tipos diferentes de soufflés na oficina: de Bacalhau, de Gruyère, Chocolate e o de Goiabada. o Campeão da noite foi o último. Vamos a ele!

Ingredientes

Para o Soufflé

300 g de goiabada ( não pode ser cascão com pedaços )

3 gemas

6 claras

2 colheres (sopa) de açúcar

Para a Calda

½ pote de requeijão

2 colheres (sopa) de leite

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 180º C ( temperatura média ).

2. Separar as claras das gemas.

3. Na batedeira, colocar as gemas e o açúcar. Bater até obter um creme branco. Reservar.

4. Colocar a goiabada num recipiente refratário para derreter em banho-maria. Para fazer o banho-maria, levar uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixar o fogo e encaixar o recipiente refratário com a goiabada sobre a panelinha. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter a goiabada. Mexer com uma colher de pau. Assim que derreter, retirar o recipiente da panela com cuidado para não se queimar.

5. Adicionar a goiabada derretida ao creme de gemas. Mexer até a mistura ficar homogênea. Transferir essa mistura de gemas e goiabada para outro recipiente.

6. Lavar  e secar muito bem a tigela da batedeira ou usar outra. Acrescentar as claras e bater até o ponto de neve.

 7. Adicionar ¼ das claras ao creme de goiabada e misturar bem em movimento de baixo para cima.

8. Acrescentar o restante das claras e mexer com movimentos rápidos de baixo para cima girando a tigela com a outra mão no sentido anti-horário. Assim você evitará que as claras abaixem.

9.  Untar os ramequins com manteiga e transferir o creme para eles.

10. Levar ao forno preaquecido para assar por 15 minutos ou até crescerem e dourarem.

 11. Retirar os soufflés do forno e servir imediatamente acompanhado com a calda.

  Calda

1. Colocar os ingredientes numa panela pequena e levar ao fogo baixo para aquecer. Misturar ligeiramente até obter um creme homogêneo.

2. Retirar a calda do fogo e servir por cima do soufflé.

O que restou dele

 rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Um dos segredos para o soufflé crescer direitinho é o tamanho do recipiente onde ele será preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o soufflé não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins, que são recipientes próprios para soufflé, depois untar bem. Nunca encha até a borda com a massa. Deixe sempre uma margem de cerca de 1 cm,  pois o soufflé vai crescer.
Outra observação importante é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, elas perdem a capacidade de expandir e o soufflé não vai crescer bem. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacas é porque passaram do ponto.
A temperatura do forno também é fundamental. Quente demais o soufflé queima na superfície e fica cru por dentro. Se for muito frio ele não terá aquela leveza tradicional, e vai acabar ficando “massudo”. Portanto é preciso achar uma temperatura média para assar o delicado soufflé e ele não murchar ao sair do forno. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar frio quando as claras forem adicionadas.

Nunca abra o forno enquanto assa o soufflé!!

A verdade é que, se seguirmos as etapas de preparação com rigor, não haverá motivos para maiores alarmes que o soufflé sairá perfeito. O mais importante é bater as claras sem deixar que percam o brilho e incorporá-las à massa cuidadosamente de cima para baixo, para que elas não partam, pois são as claras que vão fazer o soufflé crescer.

Disse acima para pré-aquecer o forno pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé. Após os 15 minutos colocar o soufflé e assar por outros 15 minutos, aumentar a temperatura e assar por mais 10 minutos até dourar.

fotos de Otto Vay