Abacaxi Assado com Caramelo de Maracujá e Farofinha de Caramelo

 Gosto muito de caldas carameladas, mas quando usadas em pequenas doses e combinadas com ingredientes não tão doces.

Mais uma vez vasculhei meus arquivos e livros de receitas na busca de ideias para fazer uma sobremesa que quebrasse um pouco o doce de um caramelo. Sou fã das frutas ácidas, como o maracujá, abacaxi e limão, que adquirem sabores especiais quando são caramelizadas.

Escolhi o abacaxi e o maracujá e cheguei a esta sobremesa simples e deliciosa em que a doçura da calda de maracujá complementa a acidez do abacaxi. Usei as sementes e a polpa do maracujá e finalizei com  uma farofinha de caramelo que deram uma textura interessante a esta sobremesa. Um pouquinho de crème fraîche e uma folhinha de abacaxi dão o toque final ao prato. O creme ajuda a equilibrar a doçura e a folha contribui com a cor verde...um pouco de cor é sempre bem-vinda na finalização de um prato.

Vamos à receita!!

Ingredientes

Para o Abacaxi Assado
1 abacaxi maduro
1 fava de baunilha
1 colher de sopa de óleo vegetal

Modo de Preparo
1. Remover a coroa e a base do abacaxi.
2. Cortar o abacaxi ao meio no sentido do comprimento.
3. Remover o miolo do abacaxi cuidadosamente.
4. Com uma faca bem afiada, descascar o abacaxi e retirar os olhos pretos.
5. Cortar as metades em 2 no sentido do comprimento e obterá 4 bandas.  
6. Dividir a banda em 2 com cerca de 3 dedos de altura. Aparar as bandas com uma faquinha até ficarem uniformes. Serão 8 pedaços de abacaxi.
 .

7. Reservar o restante do abacaxi para alguma outra necessidade.

8. Aquecer o forno à 150°C.

9. Untar um tabuleiro ou assadeira com óleo.

10. Arrumar os pedaços de abacaxi na assadeira no sentido vertical ( como estão na foto acima).

11. Cortar a fava de baunilha no sentido do comprimento e colocar as duas metades na assadeira. 

12. Levar ao forno pré-aquecido à 150°C por aproximadamente 40 minutos, ou até o abacaxi ficar macio.

13. Regar os pedaços de abacaxi com o caldo formado na assadeira ao menos 3 vezes enquanto assam.

14. Retirar do forno  e deixar esfriar em temperatura ambiente.

Para o Caramelo de Maracujá

1  xícara de açúcar

1/4 de xícara de água

1 colher de chá de xarope de milho ( Karo )

1/2 xícara de suco de maracujá sem açúcar

2 colheres de sopa de manteiga sem sal à temperatura ambiente

polpa e sementes de 2 maracujás à temperatura ambiente

Modo de Preparo

1. Em uma frigideira de tefal pequena, juntar 1/4 de xícara de água, o açúcar e o xarope de milho. Levar  ao fogo médio e mexer até diluir o açúcar.

2. Aumentar o fogo e deixar ferver, girando a frigideira vez por outra ( não usar colher ) até a mistura adquirir coloração âmbar e aspecto de caramelo. Este processo dura aproximadamente 10 minutos.

3. Retirar do fogo, adicionar com cuidado o suco de maracujá e a manteiga.  Voltar para o fogo baixo e mexer até ficar homogêneo.

4. Retirar do fogo e  passar por uma peneira de malhas finas e reservar até esfriar. Este caramelo se conserva por 2 dias em geladeira.

5. Antes de servir, misturar a polpa e sementes do maracujá.

rendimento: 3/4 xícara de caramelo

Caramelo de Maracujá

Para a Farofinha de Caramelo
1/2 xícara + 1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de água
2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1 pitada de sal


Modo de Preparo
1. Em uma panela pequena,  misturar o açúcar e a água. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar derreter.
2. Aumentar o fogo e aquecer até a mistura adquirir uma coloração dourada.
3. Retirar do fogo, adicionar a manteiga, o sal e mexer até incorporar.
4. Forrar uma assadeira com tapete de silicone e despejar o caramelo sobre ele. Deixar esfriar até endurecer.

Tapete de Silicone

5. Após esfriar, quebrar o caramelo em pedaços pequenos e passar no processador até obter uma farofa.

rendimento: 1/3 de xícara de farofinha

Farofinha de Caramelo

Dica da Zela: O tapete de silicone é facilmente encontrado em lojas de material para cozinha. Ele é ideal para este processo porque não precisa ser untado, não comprometendo a textura e sabor do caramelo com a manteiga usada para untar. De qualquer forma, quem não tiver este tapete, poderá untar uma superfície lisa ( mármore ) com manteiga e despejar o caramelo. Não fica ruim, mas não é o ideal.

Para o Crème Fraîche

O creme fraîche é uma especialidade francesa, e é nada mais do que um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso, mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido.

Ingredientes

1 1/2 xícara de creme de leite fresco ( de garrafa )

1/2 xícara de coalhada

Modo de Preparo

1. Numa tigela, misturar o creme de leite com a coalhada.

2. Tampar com uma toalha de prato bem limpa e deixar descansar fora da geladeira por 24 horas.

3. Após este período, conservar em geladeira até ser servido.

Montagem

2 colheres de sopa de crème fraîche batido ( bater bem à mão antes de usar )

1. Colocar 1 colher de sopa de caramelo de maracujá no centro de cada prato.

2. Acomodar 1 pedaço de abacaxi sobre o caramelo e em cima adicionar 1 colher de crème fraîche ( se preferir use um bico de confeitar ).

3. Decorar com uma folhinha de abacaxi em cima do crème.

4. Polvilhar a farofinha ao redor do abacaxi e servir.

rendimento: 8 porções

 
Fontes de Pesquisa:
- The French Laundry Cookbook, Thomas Keller
- The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern, Claudia Fleming
- Wild Sweets , Dominique and Cindy Duby

Terrine de Panna Cotta de Coco e Marmellata de Abacaxi

  

Sempre gostei muito  da combinação do coco com abacaxi, dois sabores que combinam perfeitamente.  Ultimamente ando com mania de fazer terrines, mas sempre salgadas. Tive a ideia de fazer uma terrine doce. Varias combinações me vieram à cabeça, mas parei na de coco com abacaxi. Pensei num pudim ou mousse de coco com chutney de abacaxi, mas desisti porque a consistência e aparência do chutney não seria adequada para uma terrine. Além disso uma mousse tem consistência aerosa e um pudim seria muito comum. E continuei queimando meus neurônios gastronômicos!!!

De repente lembrei de uma sobremesa muito comum na Itália que fazia nos restaurantes que trabalhei por lá: a panna cotta. Paralelo a isso lembrei das marmellatas que no Brasil chamamos de geléia. Pronto!!!

Pesquisei bastante e encontrei uma terrine com estes ingredientes dentre as milhares de receitas que cairam na minha mão. Uma delas misturava a panna cotta com geléia e a partir dela cheguei ao que queria.

Mãos à obra pra ver no que vai dar e deu essa delícia que publico aqui. 

Não é uma receita fácil de fazer, mas quem quiser tentar não vai se arrepender.

Para a Panna Cotta de Coco

Ingredientes

 3/4 de xícara e 2 colheres de sopa de leite 

1/2 de xícara e 1 colher de sopa de creme de leite fresco ( de garrafa )

1/4 de xícara de açúcar

3/4 de xícara de coco ralado sem açúcar

1 1/2 colher de chá de gelatina em pó sem sabor

Modo de Preparo

1. Numa tigela juntar a gelatina com 2 colheres de sopa de água ( seguir as instruções da embalagem ).

2. Em uma panela, colocar o leite, o creme de leite, o açúcar e o coco ralado. Deixar ferver, mexendo de vez em quando para dissolver o açúcar.

3. Diminuir o fogo e cozinhar por 2 minutos.

4. Desligar o fogo e deixar descansar por 1 hora.

5. Retirar os pedaços de coco e passar a mistura para uma tigela. O coco pode ser retirado com o auxílio de uma peneira.

6. Cobrir e levar à geladeira por uma noite ou por no mínimo 3 horas.

7. Transferir a mistura de coco para uma panela. Aquecer em fogo médio.

8. Juntar a gelatina e mexer até dissolver.

9. Colocar a mistura em um recipiente de medidas e deixar esfriar à temperatura ambiente. Você deve obter a quantidade equivalente a 1 xícara de líquido.

Para a Marmellata de Abacaxi
Ingredientes
1 abacaxi maduro
3 colheres de sopa de açúcar
3/4 de colher de chá de gelatina em pó sem sabor

Modo de Preparo

1. Retirar a coroa do abacaxi e descascar.

2. Remover os olhos do abacaxi com  uma faquinha.

3. Cortar o abacaxi em 4 no sentido do comprimento.

4. Retirar o miolo e cortar. Reservar um pedaço de abacaxi para decorar e picar o restante em pedaços pequenos.

5. Bater o abacaxi no processador até obter uma mistura homogênea.

6. Peneirar para extrair o suco do abacaxi. Se for necessário peneirar mais de uma vez até obter somente o suco. No final deverá ter aproximadamente 1 1/2 xícara de suco de abacaxi.

7. Em uma panela colocar o suco de abacaxi e o açúcar. Ferver e deixar reduzir até chegar a 1 xícara da mistura.

8. Retirar do fogo e despejar metade da mistura em uma tigela.

9. Adicionar a gelatina  a  outra metade e mexer até dissolver.

10. Colocar a mistura com gelatina em copo de medidas e deixar esfriar à temperatura ambiente.

11. Para fazer a redução de abacaxi, colocar em uma panela a outra metade do suco em fogo médio até engrossar e chegar  a consistência de um xarope ( aproximadamente 2 colheres de sopa ).

redução de abacaxi

Montagem

1. Cortar o pedaço de abacaxi separado em cubos pequenos e uniformes. Para a finalização vai precisar também de 1 colher de sopa de coco ralado ou em lascas sem açúcar.

2. Em uma forma de terrine despejar uma camada da mistura de coco e levar à geladeira por 30 minutos ou até endurecer.

3. Despejar uma camada da geléia de abacaxi com gelatina e levar à geladeira por mais 30 minutos ou até endurecer.

4. Repetir o processo  distribuindo as camadas e terminar com uma camada de coco.

5. Antes de servir, mergulhar a forma com a terrine em água morna po 10 a 15 minutos para soltar.

6. Desenformar em um prato e cortar em fatias com uma faca quente e seca.

 7. Servir decorada com lascas de coco ou coco ralado, pedacinhos de abacaxi e com a redução de abacaxi.


rendimento: 4 porções

Fonte de Pesquisa
- Culinary Artistry, Andrew Dornenburg and Karen Page

Terrine Caprese

Esta terrine é feita com a combinação tradicional de mozarela de búfala, tomate e manjericão. Pode ser uma alternativa à tradicional salada ou servida como antepasto.

Ingredientes

Para a terrine
400g de pimentão vermelho
950g de mozarela de búfala em bolas
750g de tomates grandes
15g de folhas de manjericão fresco
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
6 colheres de sopa de molho vinagrete simples 

Para o vinagrete

2 colheres (chá) de água

1 colher (chá) de echalota ou cebola roxa bem picada

4 colheres (chá) de mostarda Dijon

1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

120 ml de óleo de semente de uva ou de girassol

Modo de Preparo
1. Colocar todos os ingredientes do vinagrete em um vidro de boca larga com uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Tampar e sacudir vigorosamente, até o molho adquirir uma consistência cremosa. Coar em uma peneira de malhas grossas para retirar a cebola.

2. Preaquecer o forno a 200°C

3. Lavar os  pimentões, retirar a parte de cima ( cabo ) e as sementes. Colocar 1 colher de sopa de azeite, sal e pimenta dentro de cada pimentão e arrumá-los em um tabuleiro ( assadeira ).

4. Levar ao forno por 25 minutos

5. Enquanto os pimentões assam, cortar as bolas de mozarela em fatias de 1/2 cm de espessura. Arrumar as fatias em uma única camada sobre um pano de prato limpo. Desta forma a água da mozarela será absorvida.

6. Retirar as tampas do tomates e fazer uma cruz com uma faquinha afiada na parte de baixo dos tomates. Colocá-los um a um na água fervente e deixar por 30 segundos. Retirar da água e mergulhar numa vasilha com água e gelo. Retirar a pele. Após retirar a pele de todos os tomates, repetir o procedimento que foi descrito acima para  as bolas de mozarela.

7. Quando os pimentões estiverem assados, retirá-los do forno. Colocar os pimentões  em uma tigela, cobrir com um filme plástico e deixar por no mínimo 5 minutos. Assim a pele será removida com mais facilidade. Retirar os pimentões da tigela, retirar a pele dos mesmos e cortá-los em 4 pedaços.

8. Retirar os tomates e a mozarela do pano de prato. 

9. Untar uma forma de terrine com um pouco de azeite e forrar a mesma com 3 camadas de film plástico pressionando bem no canto das formas. O film deve cobrir todao interior da forma e sobrar para fora do tamanho da lateral da forma.

10. Montar uma camada de mozarela no fundo da forma.

11. Montar sobre a camada de mozarela uma camada de tomate e regar com 2 colheres de sopa de molho vinagrete.

12. Montar uma camada com as folhas de manjericão.

13. Arrumar uma camada com os pimentões.

 14. Repetir as camadas até encher a forma e terminar com uma camada de mozarela. Fechar com as abas de filmee apertar delicadamente.

15. Enrolar em filme plástico um objeto com peso e formato de um tijolo e colocá-lo em cima da terrine. Se você não tiver algo semelhante a um tijolo use um objeto que possa pressionar a terrine, como por exemplo, uma tábua de cozinha com algum outro objeto pesado por cima.

16. Colocar em uma assadeira. Fazer alguns furos no film ( lateral da terrine ) para liberar a pressão e permitir que o excesso de líquido escoe.
17. Levar à geladeira por no mínimo 6 horas. O ideal são 24 horas.
18. Retirar da geladeira, virar a terrine em uma tábua e cortar em fatias sem retirar o film plástico.
19. Colocar a fatia em um prato, retirar o film, decorar com folhas que te agradem ( gosto de usar o radicchio roxo ), folhas de manjericão, um pouco de molho vinagrete e servir.


rendimento: 10 porções