Cheesecake de Chocolate

Sou fã de Cheesecake e apaixonada por chocolate. Portanto, não poderia deixar de  publicar esta receita, que une a minha torta favorita com o divino chocolate. Quem provou não acreditou que estava degustando um bolo de queijo com chocolate, pois o equilíbrio entre o mascarpone, o philadelphia e o chocolate é perfeito!

Este Cheesecake é o meu preferido por vários motivos: é doce, saboroso, não pesa apesar da mistura de chocolate com queijo, é cremoso e disolve na boca.

Esta receita nasceu de uma experiência que fiz com tortas. Tenho muitas receitas de bolos e tortas de chocolate e tantas outras de cheesecake. Selecionei algumas, adicionei e subtrai alguns ingredientes destas receitas, misturei uma com a outra e deu nesta maravilha! Pra completar eu queria uma cobertura de cheesecake diferente das que conhecemos. Queria uma cobertura macia e espelhada, brilhosa, como um esmalte. Fiz a cobertura com os ingredientes que se costuma usar. Porém, controlei a temperatura dos processos e consegui alcançar meu objetivo.
Esta receita eu dedico à minha amiga de Sampa, cozinheira, que assim como eu, é apaixonada pelo que faz: Regina Rambaldi!

Massa:
250 g de bolacha de maisena
110 g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de açúcar mascavo

Creme
200 g de philadelphia
250 g de mascarpone
220 g de chocolate meio amargo ( usei um chocolate fondente italiano Mirco Della Vecchia com 75 % de cacau )

200 ml de creme de leite fresco para chantilly
120 g de açúcar (poderá usar só 100 g se trabalhar com chocolate menos amargo)
11 g de gelatina em folha
90 ml de leite

Cobertura
116 ml de água
100 ml de creme de leite fresco
150 g de açúcar
50 g de cacau em pó
5 g de gelatina em folha

Massa
1. Esfarelar o biscoito em mixer ou manualmente colocando num saco plástico e batendo com batedor de cozinha.
2. Derreter a manteiga em banho-maria sem deixar ferver ( a manteiga não pode ficar líquida ).
3. Pincelar ligeiramente a forma ( fundo e laterais ) com manteiga. Cobrir o fundo e as laterais de uma forma de aro removível com papel manteiga.

4. Em uma tigela misturar a farofa de biscoito com o resto da manteiga.

5. Colocar a massa na forma e arrumar com as mãos até ficar lisa.

6. Levar à geladeira.

Creme
1. Derreter o chocolate em banho-maria ( colocar o chocolate em uma tigela e encaixar em uma panela com água quente sem deixar que o findo da tigela encoste na água, Mexer até derreter o chocolate ).
2. Juntar metade do mascarpone e misturar suavemente com colher ou batedeira.
3. Incorporar pouco a pouco o restante do mascarpone, o philadelphia e o açúcar mexendo sempre até obter uma mistura densa ( o resultado é consistente e difícil de mistuar..é assim mesmo )
4. Colocar a folha de gelatina em água gelada.
5 .Montar o creme de leite em ponto de pico.
6. Esquentar ligeiramente o leite ( não ferver ), colocar a gelatina e mistuar até incorporar. Juntar ao creme de chocolate e queijo.

7. Adicionar delicadamente o chantilly mexendo com movimento de baixo para cima girando a tigela no sentido anti-horário até obter um creme.
8. Derramar o creme sobre a massa de biscoito sem tocar a forma e nivelar com uma colher.
9. Levra à geladeira por 4 a 5h antes de fazer a cobertura.

Cobertura
1. Imergir a folha de gelatina em água gelada.
2. Em uma panela juntar o cacau (não precisa peneirar antes), a aguá, o creme de leite fresco e o açúcar. Misturar com um batedor até sumir os grumos.

3. Levar ao fogo até atingir 103 a 104 º (se não tiver um termômetro retire do fogo assim que for ferver).
4. Quando a acobertura chegar a 70° (cerca de 5 minutos) juntar a gelatina, misturando bem.
5. Quando chegar a 40-35° (se tocar a panela vai estar morna) é o momento de usar a cobertura.

6. Tirar a cheesecake da geladeira e desenformar , retirando com muito cuidado o papel manteiga do fundo e da borda.
7. Colocar a cheesecake sobre uma grelha ( pode ser a do forno )
8. Embaixo da grelha colocar uma assadeira, para escoar o excesso da cobertura. Assim ela poderá ser recuperada.

9. Escoar a cobertura por cima da torta sem tocar com as mãos, nem com colher ou espátula. A cobertura deve escorrer pelas bordas e caso não cubra toda a borda finalizar com o auxílio de uma espátula longa e lisa.
10. Decorar com o que quiser ( grão de café, lascas de chocolate, phisalys ou outra fruta )
11. Levar à geladeira para endurecer e só retirar na hora de servir.

Dica da Zela: É melhor fazer esta cheesecake um dia antes de servi-la e a cobertura no dia de servir quando a torta estiver dura. A cobertura pode se conservar por vários dias na geladeira. Para reutilizar basta esquentar a 40º C. Também pode ser congelada e descongelada.

Se você preferir pode fazer uma variação mais leve deste cheesecake substituindo uma parte do mascarpone por ricota. O importante é que no final os queijos cremosos não ultrapassem o  peso final entre 450 e 500 g.

eu e a poderosa Regina Rambaldi

 

A HIERARQUIA NA COZINHA

 Para se atingir um posto de Chef de Cozinha, deve-se trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e

a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos, competentes e trabalharem muito!
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o Chef ao lavador de utensílios.
Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos.
A hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:

Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias; levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda; elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações; supervisão geral de toda a produção de alimentos; montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais; gestão da produção e dos procedimentos operacionais; criação e desenvolvimento de novos pratos; gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas; supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos; motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas; controle do abastecimento e compras; controle de qualidade dos insumos; qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores; treinamento da brigada; exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante).

Sous Chef - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.

Chef de Partie ou Chefes de Praças - Função responsável por áreas específicas de produção. São eles: Chefs Saucier (prepara molhos, salteados e braseados ); Rôstisseur ( prepara carnes e aves assadas ); Grillardin ( prepara grelhados ); Patissier (prepara massas e doces ); Garde Mange ( responsável pela cozinha fria, como, por exemplo, patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios ); Boucher ( responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves ); Entremetier (responsável pelas guarnições ou preparações com amido, ovos e frituras por imersão); Tournant ( trabalha onde for necessário e por isso deve dominar muitas técnicas ); Legumier ( prepara os legumes ); Poissonier ( prepara peixes ); Potager ( prepara sopas );
Aboyeur ( responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo Chef ou o Sous chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno );
Commis ( aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do Sous Chef ); Chef Steward ( responsável por manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias ); e por fim o Plongeur ( realiza a limpeza pesada ).
Muitas vezes as responsabilidades de um Chef são maiores do que se pode imaginar. Por exemplo, se alguém se machuca na cozinha, ou um ingrediente que por qualquer motivo foi esquecido de lado e com a validade vencida, é o Chef de Cozinha e não o estabelecimento que será questionado pelas autoridades.
Outra responsabilidade do Chef é resolver as brigas internas dentro do ambiente, e para tal tem que ter muito jogo de cintura para ter na mão todos os funcionários e todos os dias, lembrando sempre que há muitas facas e outras 'armas' ao alcance de todos....
Achou muito? Tem mais...
Imagine ter a responsabilidade de um prato sair perfeito da cozinha e voltar nas mãos do maitre por estar com algo errado? É o Chef que coloca a cara a tapa no salão para ouvir as críticas ou os elogios.
Quer ter sua equipe em suas mãos, trate-a com respeito, ouça e questione tudo com ela. Humildade é o segredo do sucesso de uma grande cozinha.
No meu ponto de vista falta ainda muitas coisas para a Gastronomia no Brasil ser realmente uma profissão rentável, de respeito e glamourosa como muitos pensam, mas aos poucos muitos Chefes de verdade, Cozinheiros, sejam eles profissionais ou amadores vem mostrando que acima de tudo o amor por fazer bem feito e gostar do que se faz vai fazendo com que sejam superadas as dificuldades do dia a dia.