O caramelo é produzido a partir do açúcar aquecido lentamente, em um processo chamado caramelização. À medida que o açúcar aquece e derrete, as moléculas se quebram em compostos que lhe dão a cor e o sabor característicos do caramelo.
As caldas de açúcar formam a base de uma variedade de sobremesas deliciosas, desde exóticas saladas de frutas, sorvetes e merengues até doces de confeitaria.
A mistura básica de açúcar e água é cozida a diferentes temperaturas para produzir concentrações variadas de açúcar que farão a calda combinar com diferentes produtos. É fundamental seguir as temperaturas determinadas para cada tipo de calda.
Tempertaturas de fervura do açúcar
O melhor utensílio para avaliar a temperatura do açúcar é o termômetro de açúcar, com graduação até 200°C. Pequenas quantidades de calda podem ser testadas manualmente, mas com muito cuidado, pois podem provocar queimaduras graves. Para isso, coloque uma tigela de água gelada ao lado da panela, mergulhe dois dedos na água, em seguida mergulhe rapidamente na calda de açúcar e novamente na água. Levante os dedos e separe-os para testar a consistência da calda. No entanto, não use esta técnica depois que a calda passou do estágio crocante, pois neste ponto o calor queima imediatamente após o contato. Particularmente, eu não aconselho este método por ser arriscado até para quem tem prática. Aconselho o uso do termômetro.
São vários tipos de caramelo que variam na cor, textura, brilho e consistência dependendo da temperatura de interrupção do processo.
É importante que saibam mais um pouco sobre a importância da temperatura para a obtenção dos vários tipos de caramelo.
Calda de Cobertura
Temperatura: 100°C
Leve a água e o açúcar à fervura lentamente, em fogo baixo. Se você mergulhar uma colher de sopa na calda rapidamente, ela irá se espalhar e cobrir a parte de trás da colher. Neste ponto, a calda é usada para fazer babas, savarins e frutas em calda.
Fio fino ou de pouco brilho
Temperatura: 103-105°C
A calda de açúcar começa a engrossar. Se você pegá-la com os dedos molhados, ela vai virar um fio fino com 2 a 3 mm de espessura que se desfazerá muito facilmente. Essa calda é usada para glaçar frutas.
Fio grosso ou de brilho intenso
Temperatura: 106-110°C
Entre os dedos molhados, a calda formará um fio mais espesso e forte, com cerca de 5 mm de espessura. Essa calda é usada para glacê.
Pérola pequena
Temperatura: 110-112°C
A calda produz pequenas bolhas na superfície e um fio grosso e sólido entre os dedos. Usada para fazer marshmallow.
Pérola grande
Temperatura: 113-115°C
Se puxar a calda com os dedos molhados ela formará um fio longo, com até 2 cm. Usado para fazer marrom-glacê.
Bala mole
Temperatura: 116-125°C
Ao pegar um pouco da calda com os dedos molhados ela formará uma bolinha macia e achatada. Usada para fazer cremes amanteigados, merengues e nougat.
Bala dura
Temperatura: 126-135°C
Quando uma gota desta calda é jogada na água gelada, a bola não se desfaz, já que está mais firme. Usada para fazer bala caramelo e esculturas com açúcar.
Crocante macio
Temperatura: 136-140°C
Neste ponto a calda não é usada porque gruda nos dedos.
Crocante duro
Temperatura: 146-155°C
Ao pingar a calda na água gelada, a bola que se formar deverá ser pressionada entre os dedos, ficar estar dura e quebradiça, mas não grudenta. Ela quebra facilmente. O açúcar fica da cor amarelo-palha, pálido. Usada em doces fervidos, flores de açúcar e decorações em espirais de açúcar.
Caramelo claro
Temperatura: 156-165°C
A calda neste ponto quase não contém água e é exatamente ai que se transforma em caramelo. Usada para forrar formas e dar sabor à sobremesas e pudins.
Caramelo escuro
Temperatura: 166-175°C
Neste ponto a calda ficará marrom com gosto forte de caramelo e perde seu poder de adoçar. Usada para dar sabor a cremes, mousses e sorvetes.
MOLHO DE CARAMELO
Ingredientes
100 ml de glucose líquida
130 g de açúcar
25 g de manteiga levemente salgada
250 ml de creme de leite fresco levemente batido ou crème fraîche
Modo de Preparo
1. Colocar a glucose em uma panela. Aquecer em fogo baixo sem deixar ferver, ou ficará grudento.
2. Tirar a calda do fogo e acrescentar o açúcar. Dissolver bem o açúcar, voltar com a calda para o fogo até ferver, cozinhar bem a adquirir um cor âmbar.
3. Retirar a panela do fogo e bater a calda com fouet. Incorporar a manteiga e o creme de leite batido. Se optar pelo crème fraîche tenha muita atenção porque ele respinga nas laterais da panela quando adicionado ao caldo.
4. Levar a panela de volta ao fogo baixo e deixar ferver lentamente até atingir a temperatura de 103°C. Não mexer a calda após levantar fervura.
5. Deixar o caramelo esfriar antes de servi-lo.
rendimento: 300 ml
