Peru com Ervas e Farofa Especial

Amigos queridos mais um Natal e mais uma vez passei trabalhando!! Trabalhar entre amigos não tem preço!!! A Família Costa Fernandes faz parte da minha vida a anos e preparar a ceia desta família querida foi um grande prazer. Este ano fiz a ceia completa. Desta ceia publicarei a receita do Peru com Ervas que além de lindo foi muito elogiado.

Parece simples fazer um peru. Ele vem com termômetro pra avisar quando está pronto e por ai vai, mas não é bem assim. Se não cuidarmos dele direiritinho a carne fica seca e toda a beleza e sabor do prato se perde ai.

O Peru com Ervas não é tão simples de se fazer, mas o resultado de tanto trabalho vai ser compensado na hora que vocês provarem. Carne macia e saborosa, além da estética do prato que embelezará sua mesa!!

A família é enorme, mas dedico esta receita a D. Maria Antônia, a Tia Kaká!!!

BOAS FESTAS!!!!

Eu, Tia Kaká e a Ceia

PERU COM ERVAS

Ingredientes

1 peru de 4 kg

100 g de manteiga

1/4 de maço de salsinha e cebolinha

8 folhas de sálvia

8 ramos de tomilho

2 ramos de alecrim

2 folhas de louro

2 limões cortados ao meio

8 dentes de alho

750 ml de vinho branco seco

Azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

1. Aquecer o forno a 180°C e untar uma assadeira com azeite.

2. Com cuidado, soltar e levantar a pele do peito e das coxas do peru. Espalhar a manteiga diretamente na carne, sob a pele. Nas partes mais carnudas, distribuir folhas de salsinha e de sálvia e voltar a pele para o lugar.

3. Espalhar manteiga sobre a pele e polvilhar com sal e pimenta.

4. Colocar o tomilho, a sálvia, o alecrim, o louro, o restante da salsinha, cebolinha, os limões e  o alho na cavidade do peru.

5. Com um barbante, amarrar as pernas e as asas do peru para que não se soltem enquanto assa. 6. Acomodar a ave na assadeira e regar com o vinho.

7. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno por no máximo 3 horas, banhando de vez em quando com o líquido da forma.

8. Descartar o papel, aumentar a temperatura para 220°C, pincelar o peru com azeite, colocar  papel alumínio nos ossinhos das coxas (para eles não queimarem)  e voltar ao forno por mais 40 minutos, até que esteja dourado e macio. Observar se as coxas se movimentam com facilidade e espetar a parte mais carnuda com um garfo para ver se os sucos sobem claros.

9. Retirar do forno e transferir o peru para uma bandeja.

FAROFA

Ingredientes

80 g de passas brancas

80 g de passas pretas

80 g de damascos secos picados grosseiramente

4 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira ( para dar aroma )

1 xícara de manteiga

1 colher e 1/2 (sopa) de alecrim picadinho

80g de bacon picadinho

4 colheres (sopa) de cebola picada

2 dentes de alho amassados

1 colher (sopa) de gengibre picado

500 g de farinha de mandioca crocante

sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

1. Fritar o bacon. Reserve com o óleo que soltar dele.

2. Numa vasilha de vidro colocar as passas brancas e pretas e a água de flor de laranjeira. Deixar reservado.

3. Aquecer a panela, colocar a manteiga e esperar derreter. Juntar a cebola e refogar até ficar transparente. Adiconar o alho, mexer um pouco. Juntar o bacon, o alecrim, o gengibre, o damasco. Mexa bem. Juntar a farinha e misturar bem. Adicionar o sal.

4. Com o auxílio de uma colher juntar as passas que estavam de molho. Mexer bem e espere dourar.

FINALIZAÇÃO

1. Retirar o alumínio que protege os ossinhos das coxas.

2. Desamarrar as pernas e asas do peru.

3. Com uma pinça retirar todas as ervas, limões e alho que estão na cavidade e jogar fora.

4. Preencher a cavidade com a farofa sem encher demais.

5. Espalhar o restante da farofa ao redor do peru.

6. Escolher alguns ramos de tomilho e alecrim. Na cavidade, espetar algumas folhas de tomilho e na outra extremidade do peru espetar os ramos de alecrim.

7. Decorar com physalis e Carambola cortada em estrelas espalhadas sobre a farofa.

8. Escolher um fita e fazer um amarrado nos ossinho das coxas

Montebianco ou Mont Blanc

O Montebianco ou Mont Blanc é um doce de origem francesa, mas muito comum na Itália, principalmente nas regiões de Piemonte e Lombardia. É feito com castanhas portuguesas misturadas ao leite, açúcar, chocolate e rum. É servido com chantilly e pode ser decorado com pedacinhos de marron glacê ou chocolate. É uma sobremesa muito usada no Natal italiano. Sempre gostei das castanhas servidas no nosso Natal brasileiro, mas me lembro da primeira vez que provei este doce. Me apaixonei!!!  Ele não é muito doce, é bonito de se ver com o purê de castanhas em forma de espaguete misturado ao chantilly. Simplesmente delicioso!!! Aprendi a fazer no Restaurante Sale Grosso em Treviso, onde trabalhei a maior parte do tempo que vivi na Itália. Estamos perto do Natal e por isso escolhi esta sobremesa especial pra compartilhar com vocês e serve também como uma variação das castanhas que enfeitam nossas mesas.

Ele é chamado de Montebianco porque costuma ser servido em forma de montanha coberta com o creme, mas aprendi a fazê-la e servir individualmente, e confesso que achei a apresentação mais bonita.

Receitinha dedicada à minha amiga querida Alexandra Barcellos, a Xandoca que ama estas castanhas...rs

Eu e Xandoca

Ingredientes

1 kg de castanha portuguesa

1,25 l de leite

4 colheres (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa de chocolate em pó

1 colher (sopa) de rum

250 ml de creme de leite fresco

Marron Glacê francês ou chocolate meio amargo (para decorar)

Modo de Preparo

1. Lavar as castanhas em água corrente. Com uma faquinha afiada fazer um corte em cruz na base de cada castanha.

2. Numa panela grande, colocar as castanhas e cobrir com água. Levar ao fogo alto e deixar cozinhar por 1h e 30 minutos ou até romperem os cortes em cruz. Se preferir, poderá cozinhar na panela de pressão por apenas 10 minutos.

3. Retirar as castanhas da panela e descascar com uma faca afiada. A película marrom que fica entre a casca e a castanha também deve ser retirada.

4. Voltar com as castanhas para a panela. Acrescentar o leite, 2 colheres (sopa) de açúcar e levar ao fogo alto. Quando ferver, abaixar o fogo e deixar cozinhar mexendo sempre, até obter um creme espesso.

5. Num espremedor de batatas, sobre uma tigela com a manteiga, passar o creme ainda quente. Acrescentar o chocolate, 2 colheres (sopa) de açúcar e o rum. Misturar bem até ficar homogêneo.

6. Numa tigela com tampa, colocar o purê de castanhas e levar à geladeira por até 2 dias para apurar o sabor.

7. Bater o creme de leite em ponto de chantilly e reservar.

8. Em cima do recipiente que escolher pra servir o doce, passar o purê pelo espremedor de batatas novamente. Ele vai ficar com aspecto de espaguete.

9. Decore com o chantilly e por cima poderá espalhar delicados pedacinhos de marron glacê ou chocolate picado ou ainda cacau em pó.

rendimento: 6 porções

Zucotto

O Zucotto é um doce de tradição toscana, costuma ser servido no Natal e foi inventado por Caterina de Medici. Tem forma de cúpula. É um doce feito à base de pan di spagna, licor e um creme semelhante ao sorvete. Gosto de usar ricota e amolecer o pan di spagna com licor.

Aprendi a fazer esta  delícia na Itália e não lembrei de publicar aqui até que uma seguidora deste blog chamada Camila Araujo me escreveu pedindo esta receita. Camila aqui vai a receita em sua homenagem.

Bjs. Z. (o:

Ingredientes
250g de pan di spagna ( receita no blog )
1/2 L de creme de leite fresco ( procure com 30% de gordura que é melhor)
400g de ricota sem tempero algum
50g de açúcar de confeiteiro
100g de chocolate em barra
50g de cidra cristalizada ( a conhecida laranjinha...se não conseguir comprar me escreve que te dou a receita )
50g de cereja cristalizada
5 colheres de sopa de maraschino ( licor de cereja italiano )
5 colheres de sopa de leite
Xarope de chocolate:
1 colher de sopa de cacau em pó
100g de açúcar
20g de manteiga em temperatura ambiente


Modo de Preparo:

1. Amassar e peneirar a ricota

2. Preparar o xarope de chocolate da seguinte forma: derreter a manteiga em uma panela em fogo baixo, juntar o cacau, 2 a 3 colheres de sopa de água e vá adicionando o açúcar aos poucos.

3. Mexer com uma colher de pau até incorporar. Após 5 minutos retirar do fogo.

4. Corte o pan di spagna em fatias de cerca de 1,5 cm de espessura e forre o fundo e as laterais de formas de zucotto. Faça o pan, desenforme e corte o bolo ao meio ao comprido.

5. Misture metade do licor com o leite e molhe o pan di spagna

6. Bater o creme de leite com a ricota e juntar o açúcar de confeiteiro

7. Dividir a mistura de creme de leite e ricota em 2 partes. Em uma parte misturar aos poucos o xarope de chocolate mexendo sempre.

8. Despejar na forma e salpicar com metade as frutas cristalizadas picadinhas bem pequeno e metade do chocolate picadinho.

9. Na outra metade misturar o restante das frutas critalizadas e do chocolate picados e preencher as formas até o nível.

10. Cobrir com a outra fatia de pan di spagna.

11. Regar com o restante do maraschino e levar à geladeira por no mínimo 5h.

12. Decorar antes de servir ( decore com calda de chocolate em volta )

rendimento: 6 porções

Obs: Caso não encontrem as formas de Zucotto, façam em ramequins ( formas de souflê )

Fettuccini ai Funghi

Domingo chuvoso em casa. Minha filha foi a um aniversário e estavamos eu e mamãe. Fomos ao mercado comprar batatas e eis que tropeço em lindos cogumelos. Graudos e frescos. Não resistimos e compramos um pouco de cogumelos de Paris e outro tanto de shitake. O que fazer? Lembrei que tinha em casa massa, Brandy ( perfeito para funghis ), creme de leite fresco e echalota. Chuva rima com preguiça e por este motivo não fiz a massa...optei por uma boa massa pronta. Ficou ótimo, mas repito sempre que a massa fresca é imbátivel e prometo em breve postar a receita dela aqui.

Cogumelos na bolsa, retornamos para casa e mãos à obra. O resultado eu fotografei e prometi aos amigos publicar a receita aqui no blog. Vamos a ela...

Ingredientes

300 g de massa fettuccini

100 g de cogumelos de Paris frescos

100 g de shitake frescos

50 g de manteiga

1/2 echalota ou cebola roxa

1 colher de sopa de Brandy ( só pode ser Brandy viu )

250 g ou 1/2 xícara de creme de leite fresco

Salsa fresca

sal
Pimenta-do-reino branca
sal grosso ( marinho )
Grana Padano ou parmegiano reggiano ou Faixa Azul

Modo de Preparo

1. Picar a salsa. Separar os ramos dos talos com as mãos. Juntar tudo e picar com faca bem afiada até ficar bem pequeno. Após picar, colocar a salsa num pano de prato limpo e torcer bem para sair o caldo. Repetir esta operação. Forrar um potinho com papel toalha e por a salsinha picada nele. Fazendo isso você obterá uma salsinha solta para salpicar no prato, pois a salsa molhada gruda.

2. Picar a echalota bem pequeno.
3. Lavar e picar os cogumelos em pedaços grandes.
4. Aquecer uma panela de água ( proporção de 4 L para cada 350 a 450 g de massa fresca ou seca ). Temperar a água fervente com sal marinho ( 2 colheres de sopa para 4 L de água ).

5. Coiznhar a massa respeitando o tempo escrito na embalagem.
6. Aquecer uma panela ou frigideira grandes. Quando estiver quente juntar a manteiga e esperar derreter.

7. Juntar a echalota picada e refogar até que esta fique transparente.

8. Adicionar os cogumelos. Temperar com sal e pimenta à gosto. Saltear ou mexer para incorporar bem os temperos.  Juntar o Brandy e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo baixo.

9. Adicionar o creme de leite, mexer e cozinhar por 2 minutos. Acertar o sal.

10. Escorrer a massa e misturar ao molho. Servir os pratos. Salpicar salsinha. Servir com queijo ralado na hora ( grana padano ou parmegiano reggiano ou no minimo o Faixa Azul brasileiro ).

rendimento: 2 porções

Dicas da Zela: não acrescente azeite ou óleo na água de cozimento do macarrão, pois o macarrão ficará escorregadio e o molho não vai aderir a ele. O motivo pelo qual as pessoas adicionam azeite ou óleo à água é para evitar que a massa grude. Para isso que isso não ocorra é melhor mexer a massa depois dela ter sido colocada para ferver.
Depois que escorrer a massa não lave o macarrão com água fria para interromper o cozimento, pois você estará removendo todo o amido e tempero da massa.
Para temperar o macarrão, eu sugiro que a massa seja adicionada à panela com molho imediatamente após  escorrer a massa, mexendo logo para evitar que grude pela sobreposição. Certifique-se de que a panela ou frigideira em que está preparando o molho seja grande o suficiente para receber todo o macarrão escorrido.

Solar dos Presuntos

Chegamos ao Solar dos Presuntos por indicação do hotel. Atravessamos a  Praça do Rossio e chegamos. A casa é simples, grande e receptiva. Logo na entrada tem um aquário enorme cheio de lagostas para escolhermos e comermos. A cozinha é aparente, limpa e organizada. As paredes repletas de fotos do dono, Sr. Evaristo com celebridades que comeram ali e anônimos também.

Bom gosto e requinte onde se pode deliciar  o que há de melhor da comida tradicional portuguesa. Há muitos anos que esta casa confecciona com arte e engenho pratos que fazem dar água na boca. A carta de vinhos é variada, com especial destaque para os vinhos verdes da adega de Monção. O Solar tem várias salas, distribuídas entre o térreo e o primeiro andar, mas aconselho que façam  reserva. 

Fomos ao Solar duas vezez. Na primeira comemos sardinha e frutos do mar, mas na segunda caimos de boca na lagosta.

Fiquem atentos que os restaurantes em Portugal abrem para almoço e fecham por volta da 15:00h. Na primeira vez reservamos. Já na segunda vez chegamos em torno das 16:00h e o restaurante estava aberto, mas fechado para o público. Eles param para descansar e reabrem às 18:00h. Era nosso último dia em Lisboa e queriamos comer a famosa lagosta. O Sr. Evaristo estava lá, nos recebeu, explicou que era horário de descanso e que só tinha um cozinheiro para preparar o jantar dos funcionários. Ficamos tristes e ele percebeu nossa decepção. De repente olha para minha filha e pede que ela escolha uma lagosta. Babi escolheu a maior e ele pediu que o cozinheiro de plantão preparasse o tão sonhado prato.

lagosta pronta para o abate

e pronta para comer...hummmmmmm

O restaurante só pra gente, lagosta cortada e servida pelo dono com direito a foto no final que ele prometeu  pendurar na parede para quando voltarmos podermos admirar. Uma coisa é certa: VOLTAREMOS!!!

O Solar fecha nos domingos, feriados e para férias de 10 a 25 de agosto. A conta não é salgada...em torno de 35 euro por pessoa sem vinho.

 com o Sr. Evaristo

Solar dos Presuntos

Rua das Portas de Santo Antão, 150 ( junto ao elevador do Lavra )

1150-269 - Lisboa

Tel: +35 (1) 21 342 42 53 / +35 (1) 21 347 29 55

http://www.solardospresuntos.com/

João do Grão - Cento e muitos anos depois...

Já falei deste restaurante no início deste blog que conheci em minha primeira viagem a Portugal. Na época eu ainda era nutricionista e não tinha olhar de cozinheira. Este ano voltei a Lisboa e fui ao João comer o famoso Bacalhau com Grãos. Desta vez como Chef, sai de lá com a mesma vontade de antes, ou seja, voltar ao João do Grão sempre que passar por Lisboa.

Cento e muitos anos depois, o velho restaurante parece em vias de se tornar uma relíquia de âmbito europeu, atraindo as atenções de jornalistas e investigadores estrangeiros, tendo mesmo vindo a público, numa revista holandesa, nova história das origens e identidade do João do Grão, que refere a mítica personagem como tendo sido um antigo guarda-civil que teria se fantasiado de mulher num dia de Carnaval, o que valeu a sua expulsão da guarda. Vendo-se sem recursos para se manter e aos seus familiares, João começou a vender bacalhau com grão, vinho e pão, iniciando assim um negócio que já está na sexta geração, responsável, ao que parece, pela fortuna de todos os intervenientes que nele entraram ao longo dos anos.

Também contam que este restaurante foi propriedade de famílias galegas oriundas de Riba de Teia, que elegeram Lisboa como local para trabalhar.

Vamos ao bacalhau. Servido em travessas,  é o suficiente para duas pessoas comerem e repetirem. Para acompanhar pedi um vinho alentejano. O garçom me trouxe uma garrafa e assim que degustei percebi que não era alentejano, mas era um vinho maravilhoso. Perguntei de onde era e e descobri que havia degustado uma delícia do Ribatejo ( lado de cima do Rio Tejo ). O nome dele: Serradayres Reserva, 2008.

Bacalhau com Grãos

De sobremesa pedi uma Sericaia servida com Ameixa D'Elvas, que são ameixas da ameixeira "Rainha Claudia Verde". Mas o que vem a ser uma sericaia ou sericá? (existem os dois nomes). Uns dizem que a receita da Sericaia veio da Índia, outros que ela veio do Brasil. O que é certo é que desde as origens era executada, por dois conventos alentejanos que tomaram os direitos de importação da receita. Um, o convento das Chagas de Vila Viçosa, outro, o convento das Clarissas de Elvas. Um convento entendeu chamar-lhe sericaia e o outro sericá. De uma forma ou outra, é só no Alentejo que este doce é feito. Como já dei a receita do Bacalhau com Grãos aqui, ai vai a receita da Sericaia.

Sericaia

Ingredientes

15 gemas de ovos

15 claras de ovos

600 g de açúcar

1 L de leite

150 g de farinha de trigo sem fermento

1 canela em pau

casca de limão

canela em pó à gosto

Modo de Preparo

1. Separar as claras das gemas.

2. Tirar a pele fina que envolve as gemas ( assim suavizamos o cheiro de ovo )

3. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme fofo.

4. Ferver o leite. Dissolver metade da farinha no leite junto com a canela em pau e a casca do limão.

5. Juntar o creme de gemas ao leite mexendo bem e sem parar.

6. Levar ao fogo baixo até engrossar sem deixar pegar no fundo da panela.

7. Bater as claras em ponto de neve e misturar ao creme mexendo suavemente com colher sem deixar entrar ar.

8. Deixar esfriar um pouco.

9. Vire a mistura em uma tigela ou pirex sem alisar a massa, pois fica mais bonito assim.

10. Polvilhar com canela e levar ao forno quente para assar. Estará pronto quando abrir sulcos em cima da massa.

Ameixa D'Elvas

Esta compota de ameixa não é fácil de fazer pelo processo e também por ter que ser feita com ameixas rainha-Claudia. Aconselho procurarem pronta, pois são vendidas em potinhos como geléia.

Enfim, o João do Grão é uma casa limpa e arejada, serve a comida típica dos famosos restaurantes que pontuavam outrora na Baixa Lisboa. Sem pretensões,  é uma ótima pedida e eu recomendo.

Restaurante João do Grão

Rua dos Correeiros, 222-226 

 1100-170 - Lisboa

Tel: +35 (1) 213 424 757

Cafe De Reiger

Nós e Nynke no De Reiger

De Amsterdam só tenho lembranças agradáveis, mas alguns lugares ficarão na memória gustativa e afetiva e voltarei a eles sempre que passar por lá. Um deles é Cafe De Reiger...cafe sem acento respeitando o idioma holandês. É o mais moderno dos antigos bistrô-restaurantes da cidade, onde se pode saborear um bom vinho à luz de velas, protegido por cortinas pesadas de veludo vermelho.

Numa noite quente saimos para caminhar pelas  ruas de Jordann. Ao virar a esquina do nosso canal nos deparamos com algumas mesinhas espalhadas pela pequena rua e decidimos sentar. Estavamos no De Reiger. A garçonete que nos atendeu se chama Nynke, apaixonada pelo Brasil e muito simpática...começava ali uma boa amizade que se estendeu pelo restante da viagem e resiste até hoje. Deste dia em diante nos tornamos presença constante.

Neste dia eu comi um ravioli de funghi ao sugo e Babi pediu um filet ao molho de mostarda e legumes. Delícia, mas o melhor prato foi saboreado dias depois.

Agora vamos ao melhor prato e contarei em poucas palavras a história dele. Mariscos ao Vinho Branco servidos com French Fries, uma receita típica da Bélgica, mas não foi lá que encontrei o melhor e sim no pequeno café em Jordann. Vem numa panelinha preta, destampamos e comemos o primeiro marisco: o segundo deve ser pinçado com a primeira ostra e assim por diante. Não tenho palavras para descrever o quanto é bom. Acabei de comer e fui na cozinha cumprimentar o Chef e pedir a receita.

Não sei a quantidade exata do ingredientes,  mas sei que os mariscos são limpos, cozidos no vinho branco junto com cebolinha, um talo de aipo e um pouco de sal. Servido com as deliciosas batatas cortadas que não são certinhas...cada uma em tamanho e corte diversos, mas deliciosas.

Terminamos a noite sentadas na calçada em frente ao Cafe saboreando um vinho branco e felizes da vida.



Cafe De Reiger

Nieuwe Leliestraat 34
Amsterdam

Tel: 0031 (0) 20 6247426