Comer e Beber em Paris

Há alguns lugares no mundo onde se come e se bebe bem, mas para mim Paris é um caso à parte. Paris é uma festa! Você pode escolher um restaurante renomado, um pequeno bistrô ou um bar de esquina, onde o 'plat de jour' faz parte do dia a dia dos habitantes da 'Cidade Luz', e comer muito bem em qualquer um deles.

Paris é uma cidade que possui uma das mais requintadas culinárias do planeta, só perdendo o trono para Lyon, onde vive a supremacia gastronômica. Ao mesmo tempo a cidade tem restaurantes onde você pode saborear refeições menos sofisticadas e caras, mas ainda memoráveis.

Já dei dicas de cantinhos onde se come bem em Paris, do mais caro ao barato, mas ficaram faltando alguns.

Ai vão mais algumas dicas.

1. LA CAFÉOTHEQUE

Quer tomar um café? O endereço certo é o Caféotheque, que tem produtos de todos os lugares do mundo. Pequeno, mas muito charmoso, o Caféotheque é uma 'maison' do café, puristas e contrários às misturas. É um lugar para degustação de café, onde se fala de notas frutadas ou florais ou aromas  de especiarias, assim como falamos de vinhos.

52, rue de l'Hotel de Ville 75004 Paris, França

+33 ( 0 ) 1 53 018384

www.lacafeotheque.com 

2. LES CAVES AUGÉ

Podemos chamar do 'Empório dos Enófilos'. O proprietário Marc Sibard, famoso e antigo sommelier possui uma adega de Ali Baba, com empilhadeiras que nos levam a belos frascos, com garantia do terroir, sem produtos químicos e sem compromissos. É uma das melhores lojas de vinhos de Paris desde 1850.

116, Bld Haussmann 75008 Paris, França

+33 ( 0 ) 1 45 22 16 97

www.cavesauge.com

3. BENOIT

Assim como a Torre Eiffel, o Arco do Triunfo e Champs-Élysées, os bistrôs fazem parte da identidade da França. O que são eles? São lugares que servem refeições, bebidas ou café a um preço baixo. Porém, os bistrôs evoluiram e hoje, em Paris  podemos encontrar determinados bistrôs com um preço bem salgado por conta da história que eles carregam.

Um dos bistrôs mais famosos da capital francesa é, sem dúvida, o Benoit, que é considerado pelos parisienses como um dos mais importantes da cidade. Com o tempo, o Benoit tornou-se ponto turístico pelo seu histórico. O Benoit foi fundado em 1912 e todos os famosos de Paris já comeram por ali.

Atualmente o lugar pertence ao Grupo Alain Ducasse.

20, rue Saint-Martin 75004 Paris, França

+33 ( 0 ) 1 42 72 25 76

www.benoit-paris.com

4. LA CLOSÉRIE DES LILAS

Na segunda metade do século 19, os impressionistas Claude Monet, Frédéric Bazille, Auguste Renoir entre outros começaram a abandonar Montmartre e seguir para um lugar cercado por lilases, o terraço do Closérie des Lilas, com suas árvores. Situado na rota de Paris para Orleans, a Closérie serviu de hospedaria por uns tempos. O proprietário alugou quartos para viajantes e ali se hospedaram os poetas Baudelaire e Verlaine.

Neste lugar bucólico tinham mesa cativa o pintor Pablo Picasso, os escritores Ernest Hemingway, Artur Rimbaud e Louis Aragon, que arrastavam amigos para esta brasserie dizendo que 'restaurante é para burgueses.'

No Lilas a comida é infalível! Lugar com excelente vinho de taça, famoso pelas florzinhas lilases e pelo lendário 'Tartare au Coutau', aquele feito na ponta da faca.

171, Bld Montparnasse 75006 Paris, França

+33 ( 0 ) 1 40 51 34 50

www.closeriedeslilas.fr 

5. BOULANGERIE POILÂNE

Se a sua vontade é comprar o melhor dos pães de Paris, nada como ir a Poilâne, cujas paredes exibem telas de pintores famintos que um dia trocaram sua arte por um pedaço de pão. Vale destacar que além dos pães e viennoiseries ( croissants, brioches, pains au chocolat ), a Poilâne tem geléias artesanais, chocolates, biscoitos, pães de mel entre várias outras delícias.

8, rue du Cherche-Midi - Paris

+33 ( 0 ) 1 45 48 42 59

49, Blv de Grenelle - Paris

+33 ( 0 ) 1 45 79 11 49 

www.poilane.fr

6. MAMA SHELTER

O Mama Shelter tem um ambiente descolado, com design de Phlippe Starck. O restaurante e bar ficam no andar de baixo do hotel com o mesmo nome. Há uma grande mesa coletiva, onde todos comem juntos o menu de um dos Chefs mais badalados da gastronomia francesa, Alain Senderens. A comida é 'simples' e despretensiosa, mas é simplesmente divina! 

109, rue de Bagnolet 75020 Paris, França

+33 ( 0 ) 1 43 48 48 48

www.mamashelter.com

 

Cheesecake de Chocolate

Sou fã de Cheesecake e apaixonada por chocolate. Portanto, não poderia deixar de  publicar esta receita, que une a minha torta favorita com o divino chocolate. Quem provou não acreditou que estava degustando um bolo de queijo com chocolate, pois o equilíbrio entre o mascarpone, o philadelphia e o chocolate é perfeito!

Este Cheesecake é o meu preferido por vários motivos: é doce, saboroso, não pesa apesar da mistura de chocolate com queijo, é cremoso e disolve na boca.

Esta receita nasceu de uma experiência que fiz com tortas. Tenho muitas receitas de bolos e tortas de chocolate e tantas outras de cheesecake. Selecionei algumas, adicionei e subtrai alguns ingredientes destas receitas, misturei uma com a outra e deu nesta maravilha! Pra completar eu queria uma cobertura de cheesecake diferente das que conhecemos. Queria uma cobertura macia e espelhada, brilhosa, como um esmalte. Fiz a cobertura com os ingredientes que se costuma usar. Porém, controlei a temperatura dos processos e consegui alcançar meu objetivo.
Esta receita eu dedico à minha amiga de Sampa, cozinheira, que assim como eu, é apaixonada pelo que faz: Regina Rambaldi!

Massa:
250 g de bolacha de maisena
110 g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de açúcar mascavo

Creme
200 g de philadelphia
250 g de mascarpone
220 g de chocolate meio amargo ( usei um chocolate fondente italiano Mirco Della Vecchia com 75 % de cacau )

200 ml de creme de leite fresco para chantilly
120 g de açúcar (poderá usar só 100 g se trabalhar com chocolate menos amargo)
11 g de gelatina em folha
90 ml de leite

Cobertura
116 ml de água
100 ml de creme de leite fresco
150 g de açúcar
50 g de cacau em pó
5 g de gelatina em folha

Massa
1. Esfarelar o biscoito em mixer ou manualmente colocando num saco plástico e batendo com batedor de cozinha.
2. Derreter a manteiga em banho-maria sem deixar ferver ( a manteiga não pode ficar líquida ).
3. Pincelar ligeiramente a forma ( fundo e laterais ) com manteiga. Cobrir o fundo e as laterais de uma forma de aro removível com papel manteiga.

4. Em uma tigela misturar a farofa de biscoito com o resto da manteiga.

5. Colocar a massa na forma e arrumar com as mãos até ficar lisa.

6. Levar à geladeira.

Creme
1. Derreter o chocolate em banho-maria ( colocar o chocolate em uma tigela e encaixar em uma panela com água quente sem deixar que o findo da tigela encoste na água, Mexer até derreter o chocolate ).
2. Juntar metade do mascarpone e misturar suavemente com colher ou batedeira.
3. Incorporar pouco a pouco o restante do mascarpone, o philadelphia e o açúcar mexendo sempre até obter uma mistura densa ( o resultado é consistente e difícil de mistuar..é assim mesmo )
4. Colocar a folha de gelatina em água gelada.
5 .Montar o creme de leite em ponto de pico.
6. Esquentar ligeiramente o leite ( não ferver ), colocar a gelatina e mistuar até incorporar. Juntar ao creme de chocolate e queijo.

7. Adicionar delicadamente o chantilly mexendo com movimento de baixo para cima girando a tigela no sentido anti-horário até obter um creme.
8. Derramar o creme sobre a massa de biscoito sem tocar a forma e nivelar com uma colher.
9. Levra à geladeira por 4 a 5h antes de fazer a cobertura.

Cobertura
1. Imergir a folha de gelatina em água gelada.
2. Em uma panela juntar o cacau (não precisa peneirar antes), a aguá, o creme de leite fresco e o açúcar. Misturar com um batedor até sumir os grumos.

3. Levar ao fogo até atingir 103 a 104 º (se não tiver um termômetro retire do fogo assim que for ferver).
4. Quando a acobertura chegar a 70° (cerca de 5 minutos) juntar a gelatina, misturando bem.
5. Quando chegar a 40-35° (se tocar a panela vai estar morna) é o momento de usar a cobertura.

6. Tirar a cheesecake da geladeira e desenformar , retirando com muito cuidado o papel manteiga do fundo e da borda.
7. Colocar a cheesecake sobre uma grelha ( pode ser a do forno )
8. Embaixo da grelha colocar uma assadeira, para escoar o excesso da cobertura. Assim ela poderá ser recuperada.

9. Escoar a cobertura por cima da torta sem tocar com as mãos, nem com colher ou espátula. A cobertura deve escorrer pelas bordas e caso não cubra toda a borda finalizar com o auxílio de uma espátula longa e lisa.
10. Decorar com o que quiser ( grão de café, lascas de chocolate, phisalys ou outra fruta )
11. Levar à geladeira para endurecer e só retirar na hora de servir.

Dica da Zela: É melhor fazer esta cheesecake um dia antes de servi-la e a cobertura no dia de servir quando a torta estiver dura. A cobertura pode se conservar por vários dias na geladeira. Para reutilizar basta esquentar a 40º C. Também pode ser congelada e descongelada.

Se você preferir pode fazer uma variação mais leve deste cheesecake substituindo uma parte do mascarpone por ricota. O importante é que no final os queijos cremosos não ultrapassem o  peso final entre 450 e 500 g.

eu e a poderosa Regina Rambaldi

 

A HIERARQUIA NA COZINHA

 Para se atingir um posto de Chef de Cozinha, deve-se trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e

a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos, competentes e trabalharem muito!
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o Chef ao lavador de utensílios.
Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos.
A hierarquia de uma cozinha se apresenta assim:

Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias; levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda; elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações; supervisão geral de toda a produção de alimentos; montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais; gestão da produção e dos procedimentos operacionais; criação e desenvolvimento de novos pratos; gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas; supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos; motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas; controle do abastecimento e compras; controle de qualidade dos insumos; qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores; treinamento da brigada; exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante).

Sous Chef - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.

Chef de Partie ou Chefes de Praças - Função responsável por áreas específicas de produção. São eles: Chefs Saucier (prepara molhos, salteados e braseados ); Rôstisseur ( prepara carnes e aves assadas ); Grillardin ( prepara grelhados ); Patissier (prepara massas e doces ); Garde Mange ( responsável pela cozinha fria, como, por exemplo, patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios ); Boucher ( responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves ); Entremetier (responsável pelas guarnições ou preparações com amido, ovos e frituras por imersão); Tournant ( trabalha onde for necessário e por isso deve dominar muitas técnicas ); Legumier ( prepara os legumes ); Poissonier ( prepara peixes ); Potager ( prepara sopas );
Aboyeur ( responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo Chef ou o Sous chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno );
Commis ( aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do Sous Chef ); Chef Steward ( responsável por manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias ); e por fim o Plongeur ( realiza a limpeza pesada ).
Muitas vezes as responsabilidades de um Chef são maiores do que se pode imaginar. Por exemplo, se alguém se machuca na cozinha, ou um ingrediente que por qualquer motivo foi esquecido de lado e com a validade vencida, é o Chef de Cozinha e não o estabelecimento que será questionado pelas autoridades.
Outra responsabilidade do Chef é resolver as brigas internas dentro do ambiente, e para tal tem que ter muito jogo de cintura para ter na mão todos os funcionários e todos os dias, lembrando sempre que há muitas facas e outras 'armas' ao alcance de todos....
Achou muito? Tem mais...
Imagine ter a responsabilidade de um prato sair perfeito da cozinha e voltar nas mãos do maitre por estar com algo errado? É o Chef que coloca a cara a tapa no salão para ouvir as críticas ou os elogios.
Quer ter sua equipe em suas mãos, trate-a com respeito, ouça e questione tudo com ela. Humildade é o segredo do sucesso de uma grande cozinha.
No meu ponto de vista falta ainda muitas coisas para a Gastronomia no Brasil ser realmente uma profissão rentável, de respeito e glamourosa como muitos pensam, mas aos poucos muitos Chefes de verdade, Cozinheiros, sejam eles profissionais ou amadores vem mostrando que acima de tudo o amor por fazer bem feito e gostar do que se faz vai fazendo com que sejam superadas as dificuldades do dia a dia.

O COMEÇO

 Comecei numa cozinha como nutricionista de controle de qualidade e produção. Aos poucos percebi que estava no lugar certo, porém na posição errada. Sempre cozinhei bem e fui aprendendo este ofício nas cozinhas que andei. Aprendi a cozinhar sem fazer cursos.  40 anos, uma filha pequena e muitos sonhos na cabeça. Muita gente me dizia que era loucura mudar o rumo da minha vida com aquela idade  e uma filha pra criar. Queria cozinhar e sabia que havia encontrado meu caminho. Tarde pra começar? Nunca é tarde e resolvi correr atrás! Arrumei minha mala e fui!
Para mim, Chef de Cozinha era aquele que fazia uma escola de gastronomia, saía para estagiar, ingressava em uma brigada, com o tempo subia de posto até chegar ao topo da hierarquia. Achava um abuso alguém como eu, sem carreira na área, se auto-entitular Chef.
Com o tempo, algum reconhecimento pelo meu trabalho, e experiência comandando uma brigada, comecei a aceitar esta ideia. Com o tempo comecei a perceber  que muita gente que nunca havia entrado numa cozinha desfilava de dolmã posando de chef. E tinha também aqueles colegas que estavam sempre em evidência apesar do trabalho de qualidade duvidosa simplesmente porque tinham amizades com as pessoas 'certas'. Digamos que foi aí que acabou o encanto de minha imagem idealizada do chef de cozinha.
Consegue-se maquiar o desempenho para tapear outras pessoas, mas como enganar nosso maior crítico: NÓS MESMOS?!
Eu estava na Itália procurando trabalho e nada. Não dominava a língua, não tinha experiência com comida italiana e muito menos com a culinária do Vêneto. Mesmo assim me deram uma chance. Adivinhem como? Consegui um emprego de lava-pratos e 'faz-tudo'.
 Trabalhei no frio, trabalhei no calor, percorri jornadas diárias de mais de 12 horas e cheguei a pesar 51 kg após o primeiro ano ralando em solo italiano. Passei por restaurantes sofisticados e outros mais simples já como 'aiuto cuoco' ou ajudante de cozinha, mas também sofri com o frio de - 4ºC do subsolo em que eu lavava grelhas num tanque de água gelada. Fiz trabalhos pesados, cortei a mão algumas vezes, me queimei muito, tomei milhares de broncas com direito aos famosos xingamentos ao melhor estilo italiano, fazia faxina todos os dias, lavei banheiro, arrumei estoque, varei a madrugada entre panelas e pratos pra lavar, encarei montanhas de camarões, polvos,  lagostins pra limpar, carreguei lixo na neve e não morri por nenhum desses motivos.
Os restaurantes por onde passei eram extremamente  exigentes no que diz respeito à disciplina e execução dos pratos.  Errei muito, engoli o choro diante dos inúmeros gritos e xingamentos. Chorei de saudade da minha família, minha filha, meus amigos, mas aprendi muito do que sou hoje.
Não tenho  nada contra as escolas de gastronomia. Vale lembrar que frequentei uma quando decidi me especializar em Patisseriê. O que não me agrada é esse bando de diplomados se entitulando 'Chef'. Aprendiz de cozinheiro pode até ser, porque pra ser cozinheiro tem que ralar e muito pra chegar lá. É fundamental que o profissional saiba lidar com os desafios da cozinha e entender que o trabalho é de EQUIPE.
Passar o dia cercado de aromas e de sabores, com tempo de sobra pra se inspirar e criar novas receitas. Esse é o mundo ideal na cabeça de muita gente que escolhe a gastronomia. Mas eles logo aprendem que, para se tornar um cozinheiro de sucesso, é preciso antes de tudo ser um ajudante de cozinha incansável e que nem todos os cozinheiros de sucesso se tornam Chefs!!
Pesquisando na internet descobrimos a receita de qualquer prato.  Qualquer molho básico, massa podre entre outros que encontramos na literatura especializada ou na net, mas para cozinhar tem que ter talento e muito,  mas muito trabalho. Nada contra a formação acadêmica, mas posso afirmar que  só ela não basta e depois dela é necessário muito trabalho e ralação pra chegar ao posto de cozinheiro. Assimilei muito, melhorei minhas técnicas, lidei com produtos que os brasileiros desconhecem, convivi com uma qualidade de insumos que mal conseguimos sonhar. Descobri que aguento o tranco e adoro o trabalho pesado de uma casa de alto nível com salão lotado. Aprendi a matar, tirar as tripas e depenar aves de caça entre outros bichinhos....muitos deles não são encontrados em solo brasileiro. Aprendi a fazer um espetacular risoto. Aprendi a fazer a melhor terrine de foie-gras do planeta. Aprendi os segredos de um roux  e de um pâte à choux.  E aprendi a trabalhar! Aprendi a ser COZINHEIRA!!
Quando me perguntam quem é o Chef, respondo: 'Quer saber quem bolou o cardápio, quem treinou a brigada, quem está comandando a cozinha, esta pessoa sou EU!'
Voltei desprezando ainda mais os chefs de araque com suas dolmãs bem passadas e penduradas no cabide. Aumentei muito meu conhecimento e minha experiência profissional. Ganhei mais respeito dos colegas de profissão, mas, principalmente, aprendi a me respeitar! Voltei mais confiante, com o espírito e as ideias renovadas. O que esperar disso? Ainda não sei, pois o aprendizado não terminou e tenho muita estrada a percorrer. Aprendendo sempre!!!

Brownie Floresta Negra com Ganache e Cerejas Frescas

 O Bolo Floresta Negra surgiu na região com este mesmo nome, na Alemanha. Uma das versões para a origem do bolo Floresta Negra afirma que ele foi inventado em 1915, em Bad Godesberg, hoje distrito de Bonn, pelo pâtissier Josef Keller, do Café Anger. Keller transmitiu a fórmula ao aprendiz August Shefer e ele ao filho Claus. Um pâtissier inglês aprendeu a preparar a receita levando-a para Londres. Com o tempo, o bolo foi incluído com sucesso no cardápio dos restaurantes internacionais.
O bolo clássico em alemão é “schwarzwalder kirschtorte”. A palavra “schawarz” significa negra, “walder” significa floresta e “kirschtorte” indica o tipo de elaboração, ou seja informa que se trata de uma torta ou bolo de kirsch, brandy de cereja, feito na fronteira entre a Alemanha, França e Suíça! O bolo homenageia a Floresta Negra (Schwarzwald), esplêndida cadeia de montanhas do sudoeste da Alemanha, no Estado federal (Land) de Baden-Württemberg, repleta de árvores, vales, lagos e riscada por aprazíveis trilhas. O chocolate simboliza a escuridão natural e suas lascas na cobertura representam as cascas das árvores das florestas.
Sua receita ganhou o mundo. No Brasil, o bolo chegou por meio das doceiras tradicionais. Foi repaginado no modo de preparar mas nada se compara a à sua receita original.

O segredo para deixá-lo irresistível é caprichar nas cerejas, tanto no recheio quanto na cobertura. Também é bom deixar a massa bem molhada com a calda neutra.

Me inspirei neste bolo para criar o Brownie Floresta Negra. Não usei as cerejas ao marrasquinho  ou Brandy de cereja, mas sim as cerejas frescas que dão um toque especial na finalização do prato, e na minha opinião, são deliciosas. 

Ingredientes

Para o Brownie
200 g de farinha de trigo, peneirada duas vezes e colocada numa tigela
6 ovos médios (300 g no total)
1 pitada de sal
450 g de açúcar
200 g de chocolate meio amargo (70% de cacau), finamente picado
300 g de manteiga sem sal

Para o Ganache
85 g de manteiga sem sal, em cubos
120 ml de água
250 g de chocolate meio amargo (70% de cacau), finamente picado

Modo de Preparo

Brownie
1. Preaquecer o forno a 170ºC.
2. Untar uma forma para brownie com manteiga e forrar o fundo com papel-manteiga.
3. Peneira a farinha e reservar.
4. Em uma tigela grande, colocar os ovos com a pitada de sal e 200 g do açúcar. Bater até obter uma mistura clara e esponjosa. Aos poucos juntar o restante do açúcar, mexendo sempre.
5. Colocar água numa panela e e encaixar uma tigela nesta panela de forma que o fundo da tigela não toque na água. Levar ao fogo. Colocar o chocolate na tigela e mexer até derreter.
6. Aquecer a manteiga até espumar e, batendo, adicionar a manteiga devagar ao chocolate derretido. Mexer fora do fogo até a mistura atingir 40ºC ( se vc não tiver termômetro culinário, testar a temperatura com o dedo, pois 40ºC não queima). Assim que atingir esta temperatura, reservar e esperar esfriar.
7. Adicionar 2 a 3 colheres de sopa da mistura de ovos à de chocolate para torná-la mais leve. Mexa delicadamente e depois acrescente o restante da mistura de ovos, mexendo de baixo para cima para que o ar não escape.
8. Juntar a farinha , uma colherada por vez e mexer enquanto junta a farinha.
9. Despejar na forma preparada.
10. Assar por 35-40 minutos. Quando o centro do bolo começar a ficar firme, retire-o do forno. Se preferir faça o teste do palito. Espetar ele no bolo e se sair seco está pronto.
11. Deixar esfriar na forma.

Ganache

1. Colocar a manteiga e a água dentto de uma caçarola e levar ao fogo até atingir o ponto de fervura.
2. Usando uma concha, colocar os pedaços de chocolate picados no centro deste caldo, retirar do fogo e esperar alguns minutos.
3. Trabalhando sempre com movimentos do meio para fora com uma espátula ou colher de pau, incorporar o líquido ao chocolate. Mexer até estar tudo bem misturado, mais uma vez tomando cuidado para não deixar entrar ar.

Finalização

Espalhar uma camada do ganache sobre a superfície do brownie.
Para servir, corte em quadrados usando uma faca molhada em água quente e decore com uma cereja fresca com cabinho para dar charme.

Soufflé de Gruyère

Ontem postei a receita de um soufflé doce e não poderia deixar de postar outra estrela da Oficina de Soufflés: Soufflé de Gruyère.

O queijo Gruyère, uma iguaria com pedigree AOC (Appellation d’Origine Controlée), apesar da sua versão francesa, teve origem na cidade de Gruyère, Suiça, no século XII. Sua matéria prima é o leite cru da vaca alpina (não pasteurizado), alimentada das pastagens e flores das montanhas, situadas no entorno da cidade de Gruyère, com altitude de 800 a 1600 metros. Sua apresentação tem forma esférica com 20 kg a 45 kg e casca dura, de cor amarelo castanha. Sua textura é firme, granulada e flexível, ganhando pequenos buracos na superfície com a maturação (03 a 12 meses). Seus aromas sugerem notas lácticas e frutadas, com sabor marcante, levemente salgado e picante, que em alguns casos reporta-nos ao gosto de nozes. É um queijo excelente para gratinar ou para usar em fondue, sanduíches e consomês diversas.  O vinho perfeito para um bom Gruyère precisa ser preferencialmente tinto, de meio corpo e com pouco tanino, dada sua leve sapidez que criaria arestas com um vinho tânico. A recomendação é pelos tintos de Pinot Noir, Merlot e Gamay de pouca extração, pelos rosados secos de boa maceração ou brancos de Chardonnay ricos em extrato, amadeirados e estruturados. Degustar um bom Gruyère é uma experiência gastronômica maravilhosa, especialmente com um dos vinhos citados acima.

Fromagerie da La Maison Gruyère, no momento da maturação

 Ingredientes

150 g de queijo gruyère ralado fino

60 g de manteiga

40 g de farinha de trigo

400 ml de leite

4 ovos

noz moscada

sal e pimenta a gosto

páprica picante

farinha de rosca para untar

Modo de Preparo

1. Derreter 40 g de manteiga em uma caçarola, juntar a farinha e misturar.

2. Cozinhar por 2 minutos ou até formar uma massa clara sem parar de mexer.

3. Adicionar o leite quente pouco a pouco, mexendo sem parar. Deixar cozinhar por mais 6 ou 7 minutos

4. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

5. Incorporar o queijo ao bechamel mexendo rapidamente. Retirar do fogo.

6.  Untar com manteiga e enfarinhar com farinha de rosca uma forma de soufflé com 22 cm de diâmetro ou ramequins pequenos.

7. Pré-aquecer o forno a 180º C ( pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé no forno )

8. Separar as gemas das claras e bater as claras em neve com uma pitada de sal.

9. Após o bechamel esfriar, juntar as gemas e em seguida as claras em neve, misturando suavemente de cima para baixo.

10. Colocar na forma ou nas forminhas e levar ao forno por cerca de 30 minutos ou até crescer bem e dourar ( 15 minutos à 180º C e mais 15 à 220º C ).

11. Servir imediatamente.

ATENÇÃO: Não esqueçam de seguir as dicas da receita anterior, ou seja, os segredinhos para se fazer um bom soufflé!

minhas alunas da Oficina de Souffllé

fotos de Otto Vay

Soufflé de Goiabada com Creme de Requeijão

 Falei da saladinha que acompanha o soufflé e não poderia deixar de publicar a receita do Soufflé de Goiabada, que foi a estrela da Oficina de Soufflés no Mezzanino Gourmet. 

Romeu e Julieta é uma das poucas sobremesas que como, pois mesmo fazendo muitos doces não sou muito chegada ao açúcar.

Esta sobremesa faz parte da minha história, da minha infância já que nasci em Minas Gerais. Nada mais lógico que transformar esta mistura deliciosa num soufflé.

Ensinei 4 tipos diferentes de soufflés na oficina: de Bacalhau, de Gruyère, Chocolate e o de Goiabada. o Campeão da noite foi o último. Vamos a ele!

Ingredientes

Para o Soufflé

300 g de goiabada ( não pode ser cascão com pedaços )

3 gemas

6 claras

2 colheres (sopa) de açúcar

Para a Calda

½ pote de requeijão

2 colheres (sopa) de leite

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 180º C ( temperatura média ).

2. Separar as claras das gemas.

3. Na batedeira, colocar as gemas e o açúcar. Bater até obter um creme branco. Reservar.

4. Colocar a goiabada num recipiente refratário para derreter em banho-maria. Para fazer o banho-maria, levar uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixar o fogo e encaixar o recipiente refratário com a goiabada sobre a panelinha. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter a goiabada. Mexer com uma colher de pau. Assim que derreter, retirar o recipiente da panela com cuidado para não se queimar.

5. Adicionar a goiabada derretida ao creme de gemas. Mexer até a mistura ficar homogênea. Transferir essa mistura de gemas e goiabada para outro recipiente.

6. Lavar  e secar muito bem a tigela da batedeira ou usar outra. Acrescentar as claras e bater até o ponto de neve.

 7. Adicionar ¼ das claras ao creme de goiabada e misturar bem em movimento de baixo para cima.

8. Acrescentar o restante das claras e mexer com movimentos rápidos de baixo para cima girando a tigela com a outra mão no sentido anti-horário. Assim você evitará que as claras abaixem.

9.  Untar os ramequins com manteiga e transferir o creme para eles.

10. Levar ao forno preaquecido para assar por 15 minutos ou até crescerem e dourarem.

 11. Retirar os soufflés do forno e servir imediatamente acompanhado com a calda.

  Calda

1. Colocar os ingredientes numa panela pequena e levar ao fogo baixo para aquecer. Misturar ligeiramente até obter um creme homogêneo.

2. Retirar a calda do fogo e servir por cima do soufflé.

O que restou dele

 rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Um dos segredos para o soufflé crescer direitinho é o tamanho do recipiente onde ele será preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o soufflé não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins, que são recipientes próprios para soufflé, depois untar bem. Nunca encha até a borda com a massa. Deixe sempre uma margem de cerca de 1 cm,  pois o soufflé vai crescer.
Outra observação importante é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, elas perdem a capacidade de expandir e o soufflé não vai crescer bem. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacas é porque passaram do ponto.
A temperatura do forno também é fundamental. Quente demais o soufflé queima na superfície e fica cru por dentro. Se for muito frio ele não terá aquela leveza tradicional, e vai acabar ficando “massudo”. Portanto é preciso achar uma temperatura média para assar o delicado soufflé e ele não murchar ao sair do forno. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar frio quando as claras forem adicionadas.

Nunca abra o forno enquanto assa o soufflé!!

A verdade é que, se seguirmos as etapas de preparação com rigor, não haverá motivos para maiores alarmes que o soufflé sairá perfeito. O mais importante é bater as claras sem deixar que percam o brilho e incorporá-las à massa cuidadosamente de cima para baixo, para que elas não partam, pois são as claras que vão fazer o soufflé crescer.

Disse acima para pré-aquecer o forno pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé. Após os 15 minutos colocar o soufflé e assar por outros 15 minutos, aumentar a temperatura e assar por mais 10 minutos até dourar.

fotos de Otto Vay