Soufflé de Gruyère

Ontem postei a receita de um soufflé doce e não poderia deixar de postar outra estrela da Oficina de Soufflés: Soufflé de Gruyère.

O queijo Gruyère, uma iguaria com pedigree AOC (Appellation d’Origine Controlée), apesar da sua versão francesa, teve origem na cidade de Gruyère, Suiça, no século XII. Sua matéria prima é o leite cru da vaca alpina (não pasteurizado), alimentada das pastagens e flores das montanhas, situadas no entorno da cidade de Gruyère, com altitude de 800 a 1600 metros. Sua apresentação tem forma esférica com 20 kg a 45 kg e casca dura, de cor amarelo castanha. Sua textura é firme, granulada e flexível, ganhando pequenos buracos na superfície com a maturação (03 a 12 meses). Seus aromas sugerem notas lácticas e frutadas, com sabor marcante, levemente salgado e picante, que em alguns casos reporta-nos ao gosto de nozes. É um queijo excelente para gratinar ou para usar em fondue, sanduíches e consomês diversas.  O vinho perfeito para um bom Gruyère precisa ser preferencialmente tinto, de meio corpo e com pouco tanino, dada sua leve sapidez que criaria arestas com um vinho tânico. A recomendação é pelos tintos de Pinot Noir, Merlot e Gamay de pouca extração, pelos rosados secos de boa maceração ou brancos de Chardonnay ricos em extrato, amadeirados e estruturados. Degustar um bom Gruyère é uma experiência gastronômica maravilhosa, especialmente com um dos vinhos citados acima.

Fromagerie da La Maison Gruyère, no momento da maturação

 Ingredientes

150 g de queijo gruyère ralado fino

60 g de manteiga

40 g de farinha de trigo

400 ml de leite

4 ovos

noz moscada

sal e pimenta a gosto

páprica picante

farinha de rosca para untar

Modo de Preparo

1. Derreter 40 g de manteiga em uma caçarola, juntar a farinha e misturar.

2. Cozinhar por 2 minutos ou até formar uma massa clara sem parar de mexer.

3. Adicionar o leite quente pouco a pouco, mexendo sem parar. Deixar cozinhar por mais 6 ou 7 minutos

4. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

5. Incorporar o queijo ao bechamel mexendo rapidamente. Retirar do fogo.

6.  Untar com manteiga e enfarinhar com farinha de rosca uma forma de soufflé com 22 cm de diâmetro ou ramequins pequenos.

7. Pré-aquecer o forno a 180º C ( pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé no forno )

8. Separar as gemas das claras e bater as claras em neve com uma pitada de sal.

9. Após o bechamel esfriar, juntar as gemas e em seguida as claras em neve, misturando suavemente de cima para baixo.

10. Colocar na forma ou nas forminhas e levar ao forno por cerca de 30 minutos ou até crescer bem e dourar ( 15 minutos à 180º C e mais 15 à 220º C ).

11. Servir imediatamente.

ATENÇÃO: Não esqueçam de seguir as dicas da receita anterior, ou seja, os segredinhos para se fazer um bom soufflé!

minhas alunas da Oficina de Souffllé

fotos de Otto Vay

Soufflé de Goiabada com Creme de Requeijão

 Falei da saladinha que acompanha o soufflé e não poderia deixar de publicar a receita do Soufflé de Goiabada, que foi a estrela da Oficina de Soufflés no Mezzanino Gourmet. 

Romeu e Julieta é uma das poucas sobremesas que como, pois mesmo fazendo muitos doces não sou muito chegada ao açúcar.

Esta sobremesa faz parte da minha história, da minha infância já que nasci em Minas Gerais. Nada mais lógico que transformar esta mistura deliciosa num soufflé.

Ensinei 4 tipos diferentes de soufflés na oficina: de Bacalhau, de Gruyère, Chocolate e o de Goiabada. o Campeão da noite foi o último. Vamos a ele!

Ingredientes

Para o Soufflé

300 g de goiabada ( não pode ser cascão com pedaços )

3 gemas

6 claras

2 colheres (sopa) de açúcar

Para a Calda

½ pote de requeijão

2 colheres (sopa) de leite

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 180º C ( temperatura média ).

2. Separar as claras das gemas.

3. Na batedeira, colocar as gemas e o açúcar. Bater até obter um creme branco. Reservar.

4. Colocar a goiabada num recipiente refratário para derreter em banho-maria. Para fazer o banho-maria, levar uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixar o fogo e encaixar o recipiente refratário com a goiabada sobre a panelinha. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter a goiabada. Mexer com uma colher de pau. Assim que derreter, retirar o recipiente da panela com cuidado para não se queimar.

5. Adicionar a goiabada derretida ao creme de gemas. Mexer até a mistura ficar homogênea. Transferir essa mistura de gemas e goiabada para outro recipiente.

6. Lavar  e secar muito bem a tigela da batedeira ou usar outra. Acrescentar as claras e bater até o ponto de neve.

 7. Adicionar ¼ das claras ao creme de goiabada e misturar bem em movimento de baixo para cima.

8. Acrescentar o restante das claras e mexer com movimentos rápidos de baixo para cima girando a tigela com a outra mão no sentido anti-horário. Assim você evitará que as claras abaixem.

9.  Untar os ramequins com manteiga e transferir o creme para eles.

10. Levar ao forno preaquecido para assar por 15 minutos ou até crescerem e dourarem.

 11. Retirar os soufflés do forno e servir imediatamente acompanhado com a calda.

  Calda

1. Colocar os ingredientes numa panela pequena e levar ao fogo baixo para aquecer. Misturar ligeiramente até obter um creme homogêneo.

2. Retirar a calda do fogo e servir por cima do soufflé.

O que restou dele

 rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Um dos segredos para o soufflé crescer direitinho é o tamanho do recipiente onde ele será preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o soufflé não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins, que são recipientes próprios para soufflé, depois untar bem. Nunca encha até a borda com a massa. Deixe sempre uma margem de cerca de 1 cm,  pois o soufflé vai crescer.
Outra observação importante é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, elas perdem a capacidade de expandir e o soufflé não vai crescer bem. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacas é porque passaram do ponto.
A temperatura do forno também é fundamental. Quente demais o soufflé queima na superfície e fica cru por dentro. Se for muito frio ele não terá aquela leveza tradicional, e vai acabar ficando “massudo”. Portanto é preciso achar uma temperatura média para assar o delicado soufflé e ele não murchar ao sair do forno. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar frio quando as claras forem adicionadas.

Nunca abra o forno enquanto assa o soufflé!!

A verdade é que, se seguirmos as etapas de preparação com rigor, não haverá motivos para maiores alarmes que o soufflé sairá perfeito. O mais importante é bater as claras sem deixar que percam o brilho e incorporá-las à massa cuidadosamente de cima para baixo, para que elas não partam, pois são as claras que vão fazer o soufflé crescer.

Disse acima para pré-aquecer o forno pelo menos 15 minutos antes de colocar o soufflé. Após os 15 minutos colocar o soufflé e assar por outros 15 minutos, aumentar a temperatura e assar por mais 10 minutos até dourar.

fotos de Otto Vay

Salada de Flores, Brotos Orgânicos e Manga com Molho de Curry e Iogurte

Ontem acordei bem cedinho e fui até a Praça Nossa Senhora da Paz em Ipanema buscar minhas encomendas na Feira de Orgânicos. Faz alguns dias eu buscava algum fornecedor de flores comestíveis. Pedi uma indicação para a Chef Roberta Sudbrack e ela me apresentou os Orgânicos da Fátima. Entrei em contato com a Fátima e fiz minhas encomendas. Além das flores encontrei inúmeros produtos de altíssima qualidade e conheci a Fátima que é uma delícia de pessoa e que com certeza vai me ver mais vezes na sua barraca.

Orgânicos da Fátima

 Fui à feira buscar as flores para a Oficina de Soufflés que dei ontem. Para acompanhar o soufflé salgado fiz uma saladinha que só foi possível graças aos produtos da Fátima. Usei uma florzinha chamada Borago ( Borago officinalis L. ) que fez sucesso na noite. Também conhecida como borragem, borrage, borracha, borracha-chimarrona e foligem, é uma planta medicinal. O borago é uma plantinha herbácea, mediterrânea, que cresce em terras ricas em azoto. Fora de algumas zonas da Alemanha ou do norte da Espanha onde é utilizada como legume, o seu cultivo é feito principalmente para a produção de sementes. É uma planta rica em mucilagem e nitrato de potássio, tendo propriedades emolientes, sudoríferas e diuréticas, utéis no tratamento de sintomas relacionados aom a gripe, bronquite, afecções das vias urinárias, herpes e sarampo, entre outros. É também utilizada em medicamentos indicados para alívio da tensão pré-menstrual e em anti-inflamatórios para patologias relacionadas com inflamações e tumores.

Seu uso é mais conhecido através do óleo de borragem. Este óleo é extraído da semente da planta e é usado em problemas cutâneos, tanto por aplicação tópica como por ingestão. É também indicado o uso de chás, mas por folhas da borragem possuirem pêlo, é necessário passar o chá por um processo de filtração. As suas flores e folhas contêm alcalóides pirrolizidínicos, pelo que o uso é geralmente desaconselhado durante a gravidez.

Borago

A Oficina foi um sucesso e aos poucos vou postar aqui as receitas que ensinei lá. A primeira receita é a desta salada e dedico esta postagem à Fátima e às minhas alunas queridas.

Ingredientes

Para a Salada

2 colheres de sopa de gergelim preto

1 manga cortada em lâminas

misto de folhas orgânicas ( mostarda, folha de beterraba, brotos de alface, rúcula e agrião )

flores comestíveis orgânicas a gosto

Para o Molho

1 iogurte natural

1 colher de sopa de curry

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

suco de 1/2 limão

sal a gosto

Modo de Preparo

1.  Lavar as folhas em água corrente e desinfetar com solução clorada. Deixar escorrer bem e secar.

2. Descascar a manga e cortar em lâminas finas.

3. Torrar o gergelim rapidamente em frigideira tefal. Quando começar a pipocar é porque está bom.

4. Misturar os ingredientes numa tigela e bater com batedor manual.

5. Arrumar as folhas em pratos individuais.

6. Juntar a manga.

7. Regar com o molho e decorar com o gergelim e as flores.

rendimento: 10 porções

eu e minhas alunas da Oficina de Soufflé

 

Pêras Cozidas com Sorvete de Canela

 Esta receita não é tão simples, mas vale a pena tentar pela beleza do prato e o sabor delicado e refrescante. Compota de pêra e canela são sabores que se combinam....pensem num sorvete de canela....

É importante escolher a variedade de pêra. Para se fazer uma compota, a pêra William é a mais indicada.

Se quiser poderá substituir a calda da compota por  vinho tinto. A apresentação será outra, mais colorida e o vinho vai predominar sobre o sabor da pêra. Prefiro sem vinho tinto.

A receita do sorvete renderá 1 litro. Se render mais do que você precisar, guarde o sorvete para outra receita, pois não vale a  pena diminuir a receita para obter uma quantidade menor. Caso não tenha máquina de fazer sorvete, é só bater de vez em quando durante a fase de congelamento.

Ingredientes

Para a pêra 

4 pêras William   pequenas, ainda não maduras, ou 2 pêras grandes

500 ml de vinho branco

75 g de açúcar cristal

1 tira de casca de limão siciliano ( caso não tenha, poderá usar o limão tahiti )

água o quanto bastar

Para o sorvete

600 ml de leite integral 

300 ml de creme de leite fresco

250 g de açúcar cristal

4 paus de canela, em pedaços

1 fava de baunilha, cortada ao meio no sentido do comprimento

6 gemas

Modo de Preparo

1. Descascar as pêras. Se elas forem muito grandes e comprometer a beleza do prato, corte-as ao meio e retire o miolo, mas recomendo procurar pêras pequenas, pois o prato fica mais bonito com a pêra inteira.

2. Colocar as pêras em uma panela. Acrescentar o vinho, o açúcar, a casca de limão e  água o suficiente para cobrir a fruta. Levar ao fogo alto. Assim que ferver, diminuir o fogo para brando.

3. Tampar e deixar ferver por 15-20 minutos, até as pêras estarem macias ( o tempo vai variar de acordo com o tamanho, a variedade e a maturação das frutas ). 

4. Deixar esfriar na calda de cozimento.

5. Para o sorvete, aquecer o leite e o creme de leite com metade do açúcarr, a canela e a baunilha.

6. Antes de ferver, retirar do fogo, tampar e deixar em infusão por 20 minutos para que o sabor das especiarias se desprendam.

7. Bater o restante do açúcar com as gemas.

8. Reaquecer o leite e o creme até quase ferver. Acrescentar aos poucos sem parar de bater, a mistura de gemas e açúcar.

9. Transferir para uma panela limpa de preferência de quina arredondada para que o creme não grude na panela.

10. Mexer lentamente sobre fogo brando por 5-8 minutos, até o creme encorpar visilvemente. O segredo é não deixar o creme ferver, pois se ferver ele vai talhar.

11. Coar o creme em uma tigela e deixar esfriar na geladeira por uma noite inteira. 

12. Bater em uma máquina de bater sorvete. Caso não tenha a máquina, retire o creme da geladeira vez por outra, bata e retorne com ele para a geladeira.

13. Servir com a pêra ao lado de uma bola de sorvete, ou cortada em leque, com a calda do cozimento.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: As pêras se conservam melhor na água do cozimento caso tenha que armazená-las.

 

Gravlax

 Já que estamos falando de salmão, resolvi postar mais uma receita com ele. Desta vez escolhi o Gravlax. Por que escolhi esta receita? Semana passada conversando com meu amigo Flávio Guimarães, o 'Pecce', falavamos sobre este prato e prometi postar a receita dele aqui. Pecce é um cozinheiro amador e autodidata, com quem divido muitas panelas e chapas nos nossos encontros com amigos.

Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. 'Gravad' é cova e 'lax'  é salmão, no idioma nórdico. Sua origem vem de uma técnica de conservação muito utilizada por pescadores dos fjords na Escandinávia desde o século VIII.  Eles enterravam o salmão na enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se um dos mais requintados antepastos nos cardápios gourmet.

Muitas vezes confundido com salmão defumado, diferencia-se deste, pela presença de pimenta preta e algumas ervas nas fatias de Gravlax.

Pescados são alimentos de preparo delicado. Os modos de fazer são variados, e incluem assar, grelhar, ferver e curar. Qualquer que seja o método escolhido, siga os tempos de preparo apenas como referência, pois os pescados podem com facilidade passar do ponto, o que destrói sua magnífica textura e aroma.

Há vários métodos de curar peixes e frutos do mar; no entanto, a maioria deles é usada em função do sabor mais do que para preservar o alimento. Um dos mais conhecidos modos de curar é o gravlax, em que o salmão é curado em uma mistura de sal e açúcar.

Outras técnicas de cura incluem o escabeche, o ceviche, a salga e a defumação.

Nesta especialidade sueca, o salmão é curado em uma mistura doce e salgada. O endro fresco é o tempero mais usado, embora possam ser utilizadas a pimenta em grão ou fatias de laranja ou limão. O salmão é então servido em fatias finíssimas.

Este antepasto é muito consumido na Região do Vêneto, na Itália, onde morei e trabalhei por 3 anos. Costumava servi-lo em fatias e decorava o prato com fatias delicadas de laranja e do bulbo do endro regadas com fio de azeite.

Ingredientes

4 colheres de sopa de sal grosso

4 colheres de sopa de açúcar cristal

1 1/2 colher de sopa de endro fresco picado

2 colheres de sopa de pimenta-do-reino

2 colheres de sopa de folhas de chá Darjeeling

2 colheres de sopa de vodka ( opcional )

raspa da casca de 2 limões

1 filé de salmão de 900 g, com pele

fatias de limão ou laranja para guarnecer

fatias do bulbo do endro e folhinhas para guarnecer 

1 pedaço de musselina suficiente para embrulhar o salmão

azeite extra-virgem

Modo de Preparo

1. Preparar a cura, misturando o sal, o açúcar, o endro, a pimenta-do-reino, as folhas de chá, a vodka e as raspas de limão.

 2. Forrar uma assadeira com musseline e espalhar metade da mistura de temperos sobre a musselina.

3. Dispor o salmão com a pele para baixo sobre este tempero.

4. Espalhar o restante da mistura de temperos sobre o salmão até cobri-lo por completo. Pressionar a mistura sobre o peixe.

 5. Embrulhar suavemente o peixe na musselina e pressionar com um peso, como uma panela de ferro ou uma tábua de cortar.

6. Levar à geladeira por 48 horas, virando o filé a cada 12 horas.

7. Passado este período, desembrulhar o peixe e lavar ligeiramente sob água corrente, para eliminar a cura. Enxugar com papel absorvente.

8. Apoiar  o filé sobre uma tábua de cortar devidamente sanitizada, com o lado da pele voltado para baixo. Cortar finíssimas fatias na diagonal, sem atingir ou cortar a pele. Destacar as fatias da pele com cuidado e arrumar nos pratos. Gosto de arrumá-las enroladinhas e decorar com fatias bem finas de laranja, folhas de endro e fatias bem finas do bulbo do endro, finalizando com um fio de azeite.

9. Servir com torradinhas e pães.

rendimento: 8 a  10 porções

Curiosidades: O Chá Darjeeling é produzido apenas na região de Darjeeling, na Índia.

A região de Darjeeling é uma área de altitude elevada: 4.000-10.000 metros acima do nível do mar. Nesta parte da Índia há uma névoa no ar quase constantemente. Esta névoa, associada à elevada altitude garante que as árvores de chá permaneçam frescas e úmidas. Esta umidade, combinada com a drenagem do solo produz um sabor muito distinto a estas folhas de chá. Este sabor é muitas vezes descrito como muscadinia levando ao Darjeeling ser conhecido como o champagne dos chás. O chá Darjeeling é um dos mais leves chás preto e por isso os ingleses o consideram como um dos melhores chás da tarde. O chá Darjeeling da região da Índia é tão popular que recebe muitos turistas.Anualmente, milhares de pessoas visitam as montanhas do Himalaia para ver os jardins de chá. Quando você estiver saboreando um bom Darjeeling, definitivamente vai perceber um sabor frutado, uma mistura de nozes e florais com tempero de moscatel que se vai encontrar sómente nesta parte do mundo.O peculiar aroma de um bom Darjeeling se compara a um vinho fino, mas realmente encontrar um Darjeeling de boa qualidade é muito difícil.Por ser um dos mais populares blends, muitas vezes a procura excede à oferta, por este motivo muitas chás marcado como Darjeeling têm apenas uma parte do verdadeiro chá, o restante são outros tipos de chá preto.

Salmão Assado em Papillote

Esta receita é simples e resulta em um prato saboroso e belo. Este Salmão em Papillote foi um dos pratos que servi no menu do 'Dia dos Namorados' do Bistrô As Santas em Porto Alegre. 
Papillote é um dos melhores processos de cozimento para ingredientes delicados. Trata-se de embrulhar o alimento em papel-manteiga, papel-alumínio ou folha de bananeira, e depois levar ao forno. Este processo faz com que o alimento quase não perca umidade e nem aroma. Em italiano é chamado 'al cartoccio' (no embrulho). 
O método mais tradicional de servi-lo é fechado no prato, deixando quem vai saborear abri-lo. Atualmente uma nova técnica vem surgindo com força total, prometendo deixar a função do papillote em segundo plano. Trata-se do cozimento à vácuo, onde o  alimento junto com seus molhos e,  às vezes até a guarnição, são embalados, selados em uma máquina de vácuo e levados para cozinhar. Porém, penso que o charme de uma refeição servida em um papillote sempre ficará!!! 
Aqui apresento uma receita com salmão, mas outros frutos do mar dão bom resultado com este método, entre eles o bacalhau e mexilhões.


Ingredientes
8 mininabos cortados ao meio
2 talos de salsão em fatias diagonais finas
115 g do bulbo da erva-doce ( funcho ) em fatias finas
8 minicenouras cortadas ao meio
4 colheres de sopa de cebolinha em pedaços
4 pedaços de filé de salmão de 85 g cada
ramos de tomilho
azeite de oliva para pincelar
sal e pimenta-do-reino a gosto


Modo de Preparo
1. Preaquecer o forno a 220°C.
2. Cortar 4 pedaços de papel-manteiga em forma de coração. A metade de um coração deve ser duas vezes maior do que um pedaço de salmão.
3. Pincelar metade de cada coração com azeite de oliva.
4. Dividir os legumes e a cebolinha em 4 porções. Colocar cada porção no centro da metade do coração untada com azeite.
5. Temperar o pedaço de salmão com sal e pimenta a gosto e arrumá-lo sobre os legumes. Acrescentar alguns ramos de tomilho por cima do salmão.
6. Dobrar por cima a outra metade do papel. Selar as bordas fazendo várias pequenas dobras em toda a volta. Montar e fechar os outros envelopes da mesma maneira e colocá-los em uma assadeira.

7. Levar para assar por 5-7 minutos, ou até o papel do envelope estar estufado e endurecido.

8. Para servir, dsipor os papillotes fechados em pratos individuais e deixar que cada convidado abra o seu.


rendimento: 4 porções

Carolinas com Gorgonzola e Pera

Geralmente, a confeitaria não admite erros como outras áreas da cozinha. Quantas vezes não “consertamos” um molho que ficou salgado demais, espesso de menos ou até sem sabor? Pois é, quando o assunto são os doces, essa flexibilidade é limitada ou até inexistente. Um bolo que não cresceu no forno ou uma mousse que não endureceu o suficiente normalmente não tem uma segunda chance e resta a eles o mesmo e cruel destino: o lixo. Para evitar que isso aconteça, a utilização de pesos e medidas precisos é imprescindível nessa área da cozinha, o que reduz consideravelmente a chance de erros. Por este motivo tenha sempre na sua cozinha uma balancinha de precisão. É interessante perceber ainda que, apesar de a confeitaria utilizar basicamente sempre o mesmo quarteto de ingredientes (farinha, açúcar, ovos e manteiga), os resultados podem ser muito distintos uns dos outros. A proporção dos ingredientes utilizados, a temperatura da manteiga e o tipo de cocção utilizado são alguns dos fatores que modificam totalmente a produção final do prato. Hoje vou falar da massa choux ou pâte à choux. 

A pâte à choux é uma das massas básicas da cozinha francesa. Juntamente com a massa folhada, é uma das massas mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeiteiro e bico.

E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo)…

Tecnicamente, a pâte à choux é uma massa cozida, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e um líquido, que pode ser água, leite ou uma combinação de ambos. O uso de leite produz uma massa mais macia e saborosa, que ganha cor mais rapidamente no forno. O uso de água, por outro lado, produz uma massa mais leve e crocante, demandando a correta manipulação da temperatura de forno durante o assamento. Deve-se começar com uma temperatura mais alta, para permitir o completo crescimento da massa, e depois baixá-la para permitir que a massa seque.

O preparo da massa também tem seus segredinhos. O primeiro deles é que o líquido utilizado deve ferver antes que a farinha seja adicionada a ele. Se for apenas aquecido e a farinha incorporada antes da fervura, a massa ficará mole demais, quase líquida. A farinha deve ser adicionada toda de uma vez, enquanto se mexe vigorosamente a panela, para que ela se combine completamente com o líquido e os grânulos de amido sejam corretamente hidratados. É esse processo que permitirá uma massa macia. Você saberá que o líquido foi totalmente incorporado quando a massa se desgrudar da panela.  Para essa tarefa, eu prefiro usar a boa e velha colher de pau!

Após a incorporação da farinha, abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando a massa por mais 2 minutos, para que a farinha cozinhe completamente. Essa mexida e esse pré-cozimento na massa favorecem o desenvolvimento do glúten da farinha, que dará ao resultado final leveza e crocância.

Outro ponto importante é a temperatura da massa, quando você for adicionar os ovos: ela não pode estar muito quente (pois cozinhará os ovos de imediato) nem fria (pois eles não serão incorporados adequadamente). O truque para acertar na temperatura é enfiar o dedo no meio da massa: você deve senti-la quente, mas ainda assim poder manter o dedo, sem queimar-se, por cerca de 10 segundos.  Eu costumo bater a massa na batedeira (com o batedor tipo raquete) em velocidade baixa, até que ela chegue na temperatura adequada, antes de começar a adicionar os ovos.

Os ovos devem ser adicionados um a um, batendo-se a massa entre cada adição até que cada um deles esteja completamente incorporado.  A quantidade de ovos pode necessitar de ajuste, dependendo do tamanho deles. Para acertar na proporção, após adicionar a quantidade indicada na receita, passe o dedo na massa buscando “desenhar” um risco profundo nela; a massa estará pronta (e macia o suficiente) quando as bordas desse risco tombarem para o centro, quase fechando-se. Se isso não ocorrer, adicione mais uma ou duas unidades e teste novamente.

Abaixo, publico uma das várias receitas que tenho. Depois de assada a massa, preencha com o recheio de sua preferência: creme patisseiro, ganache, queijos, sorvete e por ai vai.

Optei pelo recheio de gorgonzola com pera. Essa combinação é uma das dobradinhas que dão muito certo na cozinha. Apesar do sabor agridoce, a delicadeza da pera casa perfeitamente com o sabor forte do gorgonzola. Mesmo quem não é muito fá de combinar doce com salgado vai aprovar essa receita, porque o adocicado é sutil.

PÂTE À CHOUX

Ingredientes
150 g de farinha de trigo
5 g de sal
1 pitada de açúcar
100 g de manteiga
125 ml de água
125 ml de leite
4 ovos

Modo de Preparo

1. Peneirar a farinha, o sal e o açúcar.

2. Numa panela levar ao fogo a manteiga e a água. Quando começar a ferver, juntar toda a farinha e mexer até a mistura ficar lisa e soltar da panela.

3. Transferir para a batedeira e deixar amornar. Juntar os ovos um a um, batendo entre cada adição. A massa deve ficar lisa e brilhante. Para testar o ponto, pegar um pouco da massa e apertar com os dedos indicador e o polegar,  soltado em seguida. O ponto certo é quando se forma um gancho na massa que está sobre o polegar.

4. Colocar a massa num saco de confeiteiro e modelar como desejar, sobre uma forma untada com manteiga. 

5. Para as carolinas basta apertar uma vez para cada carolina. Elas ficarão como uma gota.

6. Assar em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos. Baixar o forno para 190°C e assar por mais 15 minutos.

RECHEIO


Ingredientes
100 g de queijo gorgonzola
100 g de cream cheese
2 peras portuguesas pequenas
tomilho fresco


Modo de Preparo
1. Esmigalhar o gosgonzola com um garfo e misturar bem com o cream cheese.
2. Descascar e picar as peras em pedaços pequenos.
3. Juntar as peras ao creme.
4. Rechear as carolinas com o creme e decorar com raminhos de tomilho.


Obs: Esta receita de recheio é para 14 carolinas.