Mais algumas dicas gastronômicas de Paris!!

Chez Gladines

Quando estou em Paris meu passatempo é explorar os bistrôs, mercados, feiras e 'charcuteries' da capital francesa. Passo longe de locais repletos de turistas e com menu em inglês que na maioria das vezes são sinônimos de armadilhas!!

O lugar que mais me encantou foi o Chez Gladines e por este motivo ele merece destaque aqui no meu blog. O Chez Gladines é um bistrô que serve comida basca em porções grandes se comparadas as que se costuma encontrar em Paris; e por um preço justo.

Fica no Arrondisement 13, fora do centro de Paris, no agitado e boêmio bairro de Butte-Aux-Cailles. Sempre lotado e com fila na porta, com mesas comunitárias onde se come com desconhecidos, mas é um lugar onde encontra-se comida sensacional e barata!!

Uma dica: não vá ao sábados se não quiser ficar 1 hora em pé na fila!! 

A conta, com vinho e sobremesa fica em torno de 40 €.

Eu pedi um Cassoulet dos deuses, mas pude ver os pratos servidos nas outras mesas e aos meus companheiros de mesa e posso afirmar que é um lugar que voltarei sempre que for a Paris. IMPERDÍVEL!!

Cassoulet

 Chez Gladines

30 rue des Cinq Diamants

75013 Paris - França

+33 (0) 1 45 80 70 10

Ainda neste bairro, vale a pena conhecer o Les Temps des Cerises, outro bistrô alegre e barato com um Confit de Canard divino!!

É melhor estar em forma para encará-lo, pois os pratos são generosos!!

Les Tempes des Cerises

Les Temps des Cerises

18-20 rue de la Buttes-aux-Cailles

75013 Paris - França

+33 (0) 1 45 89 69 48

Se você gosta de saborear patês, frios, queijos e vinhos, sugiro o pequeno e despojado La Vigne de Saint Laurent, uma 'charcuterie' em que você vai passar momentos de sonho degustando queijos e vinhos por 40 €/casal.

La Vigne Saint Laurent

 La Vigne Saint Laurent

2, rue St. Laurent

75010 Paris - França

+33 (0) 1 42 05 98 20

Estes são alguns cantinhos que recomendo para quem pretende comer bem em Paris como fazem os habitantes da 'Cidade Luz'!!

Muffins de Damasco

Lá fora o céu nublado, frio e o dia chega ao fim. Aqui dentro de casa chega a hora do café da tarde. Não queriamos comer só pão, o bolo de cenoura acabou hoje de manhã e resolvi colocar a cabeça pra pensar. Abri a dispensa, a geladeira e encontrei alguns damascos, laranja e iogurte natural. Foi o suficiente para decidir o que fazer para adoçar nosso café: Muffins de Damasco!!!

Ficarão tão bons que resolvi dividir a receita com vocês.

Ingredientes

250 g de damascos secos, finamente picados

100 ml de suco de laranja coado

375 g de farinha de trigo

4 colheres de chá de fermento em pó

125 g de manteiga sem sal, em cubos e amolecida

125 g de açúcar

1 pitada de sal

2 ovos grandes (110 g no total) levemente misturados

250 ml de iogurte natural

raspas da casca de uma laranja

Modo de Preparo

1. Deixar os damascos de molho no suco de laranja por 3 horas.

2. Preaquecer o forno a 200ºC.

3. Peneirar a farinha de trigo e o fermento em pó duas vezes, depois peneirar sobre uma folha de papel manteiga. Reservar.

3. Em uma tigela grande, juntar a manteiga, o açúcar e uma pitada de sal. Bater até obter uma mistura leve e fofa. Adicionar os ovos em 3 etapas, batendo bem após cada adição. Se a mistura talhar, juntar uma pequena quantidade de farinha de trigo para dar liga.

4. Acrescentar o iogurte, as raspas de laranja e os damascos escorridos. Mexer de leve só para misturar.

5. Adicionar a mistura de farinha e fermento que ficou reservada. Mexer até ficar bem misturado. Evitar mexer demais.

6. Untar 10 espaços de uma forma para 12 muffins com manteiga. Levar esta forma ao freezer por alguns minutos. Fazendo assim os muffins vão se soltar da forma com mais facilidade, pois o vapor d'água nos moldes vazios torna os muffins leves e úmidos. Esse é "Pulo do Gato nº 1" para se obter um muffin perfeito!!!

7. Colocar colheradas da massa nos 10 espaços untados da forma. Despejar um pouco de água nos 2 espaços que ficaram vazios e não foram previamente untados e temos o "Pulo do Gato nº 2" para se chegar ao muffin fofinho e soltinho.

8. Reduzir a temperatura do forno para 180ºC e assar os muffins por 25 minutos, até crescerem e ficarem dourados.

9. Para testar se os muffins estão prontos, espete um palito seco no centro de um deles. Estarão prontos quando o palito sair seco e limpo.

10. Retirar a forma de muffins do forno e colocar sobre um pano úmido por 5 minutos. Fazendo assim os muffins se soltarão com mais facilidade.

11. Consumir no mesmo dia.

rendimento: 10 porções

Robalo ao Molho de Camarão Agridoce

Férias da filhota, nada pra fazer e tive a ideia de ensinar Babi a fazer um prato. Ela escolheu peixe com uma saladinha. Corremos para a geladeira para ver o que havia e encontramos alguns filés de robalo, camarão e mini rúcula. Na nossa horta tem alecrim que somado ao peixe, ao camarão, limão siciliano, tomate cereja e cebola resultou nesta delícia de almoço. Este foi o menu de hoje aqui em casa com o auxílio luxuoso da minha filha na cozinha e a mocinha leva jeito pra coisa.

Ingredientes:

3 filés de linguado ( 200 g cada um )

250 g de camarão médio limpo

4 colheres de sopa de azeite

1 cebola grande

1/2 xícara de chá de água

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de alecrim fresco picado

400 g de tomate cereja cortado em 2

casca ralada de 1 limão

suco de 2 limões

150 g de folha de mini rúcula

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

1. Cortar a cebola em tiras finas e temperar com sal.

2. Temperar o peixe e o camarão com sal, pimenta e metade do suco de limão e do azeite. Reservar.

3. Em uma frigideira, aquecer  2 colheres de sopa de azeite, juntar a cebola temperada com sal e refogar por 2 minutos em fogo médio.

4. Juntar a água e o açúcar e deixar cozinhar com a frigideira tampada por 15 minutos.

5. Retirar a tampa e continuar cozinhando até a cebola começar a caramelizar.

6. Acrescentar o alecrim, o tomate, a casca de limão e metade do suco de limão. Cozinhar por 5 minutos. Acertar o sal e a pimenta e reservar.

7. Escorrer o tempero do camarão.  Aquecer uma frigideira e refogar o camarão rapidamente. Juntá-lo ao molho.

8. Escorrer o tempero do peixe e grelhar os filés por cerca de 3 minutos de cada lado.

9. Regar o peixe com o molho e servir com as folhas de mini rúcula temperadas com sal, azeite e pimenta.

rendimento: 3 porções

Dica da Zela: Para acompanhar este prato sugiro o Pouilly-Fumé Cuvée Majorum, 2006 de Thierry Redde. Com notas defumadas e encorpado, este vinho equilibra a acidez do molho de limão. O Pouilly-Fumé é um vinho branco produzido no Vale do Loire ( França ), que é uma região conhecida por fazer vinhos brancos e rosés excepcionais. O nome Pouilly vêm da cidade chamada Pouilly-sur-Loire, e Fumé significa defumado ou defumação. Uma característica comum desse vinho é o aroma que tende ao defumado (o próprio nome já diz...). O Pouilly-Fumé é produzido exclusivamente com a uva Sauvignon Blanc ( Blanc-fumé ) e pouquíssimas vezes passam por carvalho, pois os produtores preferem preservar os aromas da variedade, que são únicos devido ao "terroir" daquela região.

Já que falei em "terroir", vou explicar o que significa. A tradução literal de terroir é terra-mãe, mas o real significado do termo tão usado no meio vinícola, vai muito além de só características de solo. Terroir é um conjunto de características micro-climáticas, que envolvem também o manejo do solo e ainda a cultura do povoado na qual o vinhedo faz parte. Esse conjunto que chamamos de terroir, transfere ao vinho características únicas, capazes de destacá-los dentre os demais numa degustação, inclusive alguns especialistas conseguem desvendar às cegas a procedência de um vinho só pelo aroma ou sabor.

Outras opções, entre os brancos, são os chardonnays chilenos e argentinos. Dos tintos, indico os feitos com a uva shiraz ou pinot noir.

Sagu de Vinho com Creme de Baunilha ( Rote Gruetze )

Ando um pouco afastada do blog por conta do tempo que passei trabalhando no Rio Grande do Sul. Vim passar uns dias no Rio de Janeiro fugindo do frio e cá estou eu de volta ao blog com uma receita dedicada ao povo gaúcho.
Dois produtos de origem diversa, o vinho e a  mandioca, dão origem a esta sobremesa que é símbolo da cultura italiana na Serra Gaúcha. O processo de transformação da mandioca em bolinhas foi desenvolvido por descendentes de alemães da empresa Lorenz no início do século XX. Surgia, então, a primeira indústria de fécula de mandioca da América Latina localizada na cidade de Indaial (SC) . Com o objetivo de atender a falta de fécula de batata que era proveniente da Europa  e não conseguiam comercializar em virtude das dificuldades impostas pela 1ª Guerra Mundial, buscou-se um produto similar à batata e chegou-se à mandioca. Mais tarde o Rio Grande do Sul também começou a comercializar o sagu. Na cidade de Caxias do Sul, a centenária empresa de produtos alimentícios Corsetti foi a responsável pela introdução do sagu na região. Assim o sagu chegou à Serra Gaúcha e a partir daí tomou forma e gosto, entrando para o receituário com características que agradam ao paladar dos serranos gaúchos.

O Sagu de Vinho é como um caviar doce, cheio de bolinhas púrpuras, de sabor intenso, porém delicado, com gosto firme e bem definido. O sagu é daquele tipo de iguaria que não deixa dúvidas, sabemos do é que feita e ponto final. Não há necessidade de buscar na nossa memória gustativa os ingredientes que entram nesta receita. Seu aroma é inconfundível e na primeira colherada ele nos remete ao gosto da uva e do vinho tinto. É um doce para adultos e para paladares maduros.

Essa sobremesa, talvez seja o maior exemplo para entendermos a que vieram os imigrantes aqui no Brasil. Eles e seus descedentes, absorvendo a cultura existente, integraram-se a uma nova realidade, compondo novas formas, e nesse caso, uma nova receita com os sabores das etnias, índia (mandioca) e italiana (vinho) com a ajuda da tecnologia alemã.

Esta sobremesa não chegou ao Brasil com os imigrantes, mas foi escolhida por sua fragrância, sabor e cor, para representar o gosto dos italianos nascidos aqui. É um doce que remete às origens italianas, mesmo que não exista lá na Itália.



Ingredientes

Para o Sagu

1 xícara de sagu

3 litros de água

3 xícaras de vinho tinto

1 xícara de açúcar

1 canela em pau

Para o Creme

1 gema

5 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de essência de baunilha

1 colher de sopa de amido de milho

2 xícaras de leite

Modo de Preparo

Sagu

1. Em uma tigela, deixar o sagu de molho em 1 litro de água fria por uma hora.

2. Escorrer, tranferir para uma panela com 1 litro de água fervente e cozinhar por 3 minutos.

3. Escorrer e repetir a operação.

4. Juntar o vinho, o açúcar e a canela em pau e cozinhar até engrossar e todas as bolinhas estarem transparentes.

5. Deixar esfriar.

Creme

1. Em uma panela, misturar bem a gema com o açúcar.

2. Juntar a baunilha, o amido e o leite e mexer bem.

3. Levar ao fogo baixo, mexer até ferver e engrossar ligeiramente.

4. Servir sobre o sagu.

rendimento: 6 porções

Obs: Prefiro usar baunilha em favas para fazer o creme,  mas a baunilha líquida facilita muito o processo para quem não tem muita prática em usar as favas.

Dica da Zela: Para acompanhar esta sobremesa sugiro o vinho Hattenheimer Hassel Auslese 2003, alemão, de uva riesling.



Mudanças

Muito tempo sem postar aqui. Algumas mudanças.
A vida e o trabalho me trouxeram para Porto Alegre. Morando e trabalhando em POA a quase 1 mês e ainda sem tempo pra colocar o blog em dia.
Tirando o frio deste inverno congelante, está dando tudo certo aqui e em pouco tempo trarei novidades para vocês.
Z!

Um pedacinho da minha equipe em POA

Espumas

As espumas frias começaram a ser criadas na cozinha do Restaurante El Bulli de Ferran Adrià, na cidade espanhola de Girona, em 19 de março de 1994. O Chef Adrià e sua equipe tiveram esta ideia quando estavam em uma loja de sucos e notaram a espuma que se formava no alto do copos. Desde 1990 a equipe trabalhava ana ideia de criar uma mousse mais leve, mas com sabor mais intenso do que as mousses tradicionais e foram fazendo inúmeras experiências.

Com a criação das espumas Adrià conseguiu transformar um conceito clássico, a mousse ( espuma em francês ) em algo novo e entusiasmante.

As espumas são um produto típico dos tempos atuais. Formadas a partir de um único "produto base" e ar, elas retêm todo o sabor e conteúdo nutricional do alimento, e,  como seria de se esperar, são muito leves. Tais características são importantes para uma sociedade que se preocupa cada vez mais com uma dieta saudável, porém saborosa, que não leve ao aumento de peso.

As espumas são preparadas com sifões. O sifão é um recipiente para servir, por exemplo, creme de leite batido. Ele injeta ar comprimido  no ingrediente por meio de uma cápsula N2O, deixando-o leve e espumante.

As espumas raramente são servidas sozinhas e geralmente acompanham outros alimentos, mas é importante ressaltar que um sifão de 500 ml contém mistura suficiente para servir 6-8 pessoas. Sempre guarde as cápsulas em lugar seguro, longe de qualquer fonte de calor. Use uma cápsula de cada vez, a não ser que a receita especifique diferente. Nunca use mais do que duas. Indico o sifão da marca iSi, tipo Gourmet Whip para as receitas apresentadas aqui.
Como acontece com todas as novidades culinárias, as espumas atraíram críticas negativas. Existem espumas boas e outras não tão boas, assim como existem mousses que fazem sucesso e outras que não são apreciadas, mas de uma coisa tenham certeza: as espumas continuarão a fazer parte da culinária mundial porque são econômicas, saborosas e funcionam tanto como  elemento principal de um prato, assim como acompanhamento.

Sifão iSi Gourmet Whip

A espuma pode ter diferentes tipos de consistência. Apresento aqui duas receitas com tipos diferentes de espumas. Uma salgada, com espuma de aspecto cremoso e outra doce, na qual a espuma tem a consistência de esponja.

Espuma de Batata

Espuma de Batata

Para esta receita é necessário um sifão de 500 ml e duas cápsulas de gás, além de batatas secas e farinhentas.

Ingredientes
Para a espuma
250 g de batatas cortadas em pedaços
125 g de creme de leite
35 ml de azeite de oliva extravirgem e mais um pouco para pingar
sal

Para a cebola caramelizada
250 g de cebola cortada em tirinhas
85 ml de azeite de oliva suave
100 ml de água

Para o zabaione
2 gemas
30 ml de água fervente

Modo de Preparo
1. Colocar a batata numa panela com água fria, deixar ferver e cozinhar por cerca de 20 minutos ou até amolecer.
2. Escorrer, mas reservar 100 ml da água de cozimento.
3. Bater a batata cozida e a água de cozimento reservada no liquidificador.
4. A batata vai se transformar em purê. Vá acrescentando o creme de leite aos poucos enquanto bate.
5. Juntar o azeite em fio até obter uma emulsão lisa.
6. Temperar com sal a gosto.
7. Peneirar o purê e colocar no sifão com a ajuda de um funil. Carregar a cápsula, sacudir e manter aquecido em banho-maria a 70°C.
8. Para caramelizar a cebola, fritar as mesmas vagarosamente no azeite por cerca de 20 minutos ou até dourar. Escorrer o excesso de azeite e juntar um pouco de água. Cozinhar até a água evaporar. Repetir este processo por aproximadamente 20 minutos ou até a cebola ficar com a textura de uma geléia e cor de caramelo. Temperar com sal e reservar na mesma panela para reaquecer depois.
9. Para o zabaione, por a gemas numa tigela, bater com batedor ou fouer e em seguida juntar a água fervente em fio. Bater vigorosamente sobre fogo médio até se tornar uma emulsão. Temperar com sal.
10. Para servir, reaquecer a cebola. Por uma colher em cada taça, cubrir com uma camada de zabaione e terminar com a espuma quente de batata e um fio de azeite.

Espuma de Pistache

Espuma de Pistache

Use o sifão combinado com o microondas para criar esta espuma com aspecto de esponja. Se preferir, substitua o pistache pelas mesma quantidade de amêndoas, avelãs, nozes ou amendoim. Esta receita pede um sifão de 500 ml, 2 cápsulas de gás e 4 copos plásticos.

Ingredientes
Espuma
75 g de pistaches sem pele e sem sal inteiros
25 g de pistaches sem pele e sem sal ralados, para servir
75 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
4 claras ( 150 g de peso )

Calda de Chocolate
250 ml de água
70 g de açúcar
125 g de creme de leite fresco espesso
130 g de chocolate meio amargo, picado finamente

Modo de Preparo
1. Em um processador, bater os pistaches sem pele, o açúcar, a farinha e as claras por 2-3 minutos ou até a mistura ficar com a consistência de um creme firme. Peneirar e encher o sifão. Carregar o gás, sacudir o sifão e gelar por 2 horas ( na geladeira ou dentro de uma tigela com água gelada e pedras de gelo ).
2. Fazer 3 cortes na base dos copos de plástico. Encher os copos até a metade com a espuma e em seguida levar ao microondas de 900 W por 45 segundos, em potência alta.
3. Soltar a esponja com uma faca e desenformar.
4. Servir com pistache ralado salpicado em volta e pingos de calda de chocolate.
5. Para a calda de chocolate, colocar a água em uma panela de fundo grosso. Adicionar o açúcar, o creme e o chocolate picado. Mexer o tempo todo, levando à fervura aos poucos.
6. Deixar ferver suavemente por alguns minutos até a calda cobrir as costas da colher. Para manter a calda aquecida, colocar a panela em banho-maria com água quente e mexer de vez em quando ( não é a panela no fogo e sim com água quente ).

Obs: Estas receitas são do grande Chef  Ferran Adrià que fez com que o mundo e a Zela conhecessem as divinas espumas.

El Bulli

Cala Montjoi - Ap - 30 17480 - Roses

Girona - Spain

tel: 55 (34) 972 150 457

http://www.elbulli.com/

Risoto de Limão Siciliano e Alho-Poró

Ontem dei uma aula sobre risotos para 20 pessoas na Casa de Eventos Flamboyant. Fizemos o Risoto de Limão Siciliano e Alho-Poró.

Delícia de tarde entre pessoas agradáveis!!!

O Risoto ficou muito bom e a pedidos publico a receita.

Ingredientes

Para o risoto:

1 kg de arroz arbóreo

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga

2 cebolas médias cortadas bem pequeno

100 g de manteiga

2 taças de vinho branco seco de boa qualidade

2 litros de caldo de legumes

4 limões sicilianos grandes

1 talo de alho-poró cortado bem fino em rodelas

100 g queijo pecorino ou parmesão de qualidade, ralado

1 pedaço de pecorino ou parmesão inteiro

sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o caldo

1 carcaça de frango grande ou 1 pedaço de músculo

2 cebolas descascadas e cortadas em 2

2 cenouras descascadas, aparadas e cortadas em 3

2 tomates cortados em 4

1 talo de alho-poró

2 talos de salsão cortados em 3

5 folhas de manjericão

2 dentes de alho descascados e inteiros

2 ramos de salsinha

2 ramos de tomilho

1 folha de louro

1 colher (sopa) de sal grosso

2 colheres de sopa de conhaque

2 litros de água

1 punhado de sal grosso

Modo de Preparo

Caldo

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela grande. Levar ao fogo alto.

2. Assim que ferver, baixar o fogo e deixar por aproximadamente 40 minutos.

3. Coar e voltar com o caldo para a panela.

4. Atenção com o sal, pois o caldo não deve ser muito salgado e sim saboroso, pois lembre-se que ainda colocará sal e queijo no risoto.

Risoto

1. Picar a cebola em pedaços bem pequenos e o alho-poró em rodelas fem finas ( a parte verde do talo ).

2. Ralar as cascas dos limões e reservar para decoração.

3. Cortar o quarto limão em rodelas bem finas e ralar o queijo inteiro em lascas para decorar. Reservar.

4. Em uma panela alta e grande colocar o azeite, a manteiga e a cebola. Quando a cebola ficar transparente, juntar o arroz. Mexer até ficar bem quente. Se preferir poderá usar manteiga no lugar do azeite ( 30 g de manteiga para 500 g de arroz ).

5. Adicionar o vinho e mexer até evaporar sem deixar secar. O cheiro do álcool desaparecerá.

6. O caldo deve estar numa panela em fogo baixo ao lado da panela de risoto. Colocar uma concha na panela de risoto e mexer sem parar. Quando começar a secar o caldo, juntar outra concha e assim vai até dar ponto ao risoto que deve ser "al dente", ou seja, meio cru po dentro. Não deixe secar demais, pois o aspecto do risoto deve ser um pouco empapado.

7. Após a primeira concha de caldo espremer um limão tendo cuidado para não deixar cair o caroço. Na metade do cozimento do arroz, adicionar as rodelas de alho-poró e espremer outro limão. Antes do final do cozimento espremer o terceiro limão.

8. Desligar o fogo e adicionar a manteiga e o queijo ralado. Mexer bem.

9. Servir os pratos decorados com a rodela e as raspas de limão, e as lascas de queijo.

rendimento: 10 porções

Zela e suas alunas