Mudanças

Muito tempo sem postar aqui. Algumas mudanças.
A vida e o trabalho me trouxeram para Porto Alegre. Morando e trabalhando em POA a quase 1 mês e ainda sem tempo pra colocar o blog em dia.
Tirando o frio deste inverno congelante, está dando tudo certo aqui e em pouco tempo trarei novidades para vocês.
Z!

Um pedacinho da minha equipe em POA

Espumas

As espumas frias começaram a ser criadas na cozinha do Restaurante El Bulli de Ferran Adrià, na cidade espanhola de Girona, em 19 de março de 1994. O Chef Adrià e sua equipe tiveram esta ideia quando estavam em uma loja de sucos e notaram a espuma que se formava no alto do copos. Desde 1990 a equipe trabalhava ana ideia de criar uma mousse mais leve, mas com sabor mais intenso do que as mousses tradicionais e foram fazendo inúmeras experiências.

Com a criação das espumas Adrià conseguiu transformar um conceito clássico, a mousse ( espuma em francês ) em algo novo e entusiasmante.

As espumas são um produto típico dos tempos atuais. Formadas a partir de um único "produto base" e ar, elas retêm todo o sabor e conteúdo nutricional do alimento, e,  como seria de se esperar, são muito leves. Tais características são importantes para uma sociedade que se preocupa cada vez mais com uma dieta saudável, porém saborosa, que não leve ao aumento de peso.

As espumas são preparadas com sifões. O sifão é um recipiente para servir, por exemplo, creme de leite batido. Ele injeta ar comprimido  no ingrediente por meio de uma cápsula N2O, deixando-o leve e espumante.

As espumas raramente são servidas sozinhas e geralmente acompanham outros alimentos, mas é importante ressaltar que um sifão de 500 ml contém mistura suficiente para servir 6-8 pessoas. Sempre guarde as cápsulas em lugar seguro, longe de qualquer fonte de calor. Use uma cápsula de cada vez, a não ser que a receita especifique diferente. Nunca use mais do que duas. Indico o sifão da marca iSi, tipo Gourmet Whip para as receitas apresentadas aqui.
Como acontece com todas as novidades culinárias, as espumas atraíram críticas negativas. Existem espumas boas e outras não tão boas, assim como existem mousses que fazem sucesso e outras que não são apreciadas, mas de uma coisa tenham certeza: as espumas continuarão a fazer parte da culinária mundial porque são econômicas, saborosas e funcionam tanto como  elemento principal de um prato, assim como acompanhamento.

Sifão iSi Gourmet Whip

A espuma pode ter diferentes tipos de consistência. Apresento aqui duas receitas com tipos diferentes de espumas. Uma salgada, com espuma de aspecto cremoso e outra doce, na qual a espuma tem a consistência de esponja.

Espuma de Batata

Espuma de Batata

Para esta receita é necessário um sifão de 500 ml e duas cápsulas de gás, além de batatas secas e farinhentas.

Ingredientes
Para a espuma
250 g de batatas cortadas em pedaços
125 g de creme de leite
35 ml de azeite de oliva extravirgem e mais um pouco para pingar
sal

Para a cebola caramelizada
250 g de cebola cortada em tirinhas
85 ml de azeite de oliva suave
100 ml de água

Para o zabaione
2 gemas
30 ml de água fervente

Modo de Preparo
1. Colocar a batata numa panela com água fria, deixar ferver e cozinhar por cerca de 20 minutos ou até amolecer.
2. Escorrer, mas reservar 100 ml da água de cozimento.
3. Bater a batata cozida e a água de cozimento reservada no liquidificador.
4. A batata vai se transformar em purê. Vá acrescentando o creme de leite aos poucos enquanto bate.
5. Juntar o azeite em fio até obter uma emulsão lisa.
6. Temperar com sal a gosto.
7. Peneirar o purê e colocar no sifão com a ajuda de um funil. Carregar a cápsula, sacudir e manter aquecido em banho-maria a 70°C.
8. Para caramelizar a cebola, fritar as mesmas vagarosamente no azeite por cerca de 20 minutos ou até dourar. Escorrer o excesso de azeite e juntar um pouco de água. Cozinhar até a água evaporar. Repetir este processo por aproximadamente 20 minutos ou até a cebola ficar com a textura de uma geléia e cor de caramelo. Temperar com sal e reservar na mesma panela para reaquecer depois.
9. Para o zabaione, por a gemas numa tigela, bater com batedor ou fouer e em seguida juntar a água fervente em fio. Bater vigorosamente sobre fogo médio até se tornar uma emulsão. Temperar com sal.
10. Para servir, reaquecer a cebola. Por uma colher em cada taça, cubrir com uma camada de zabaione e terminar com a espuma quente de batata e um fio de azeite.

Espuma de Pistache

Espuma de Pistache

Use o sifão combinado com o microondas para criar esta espuma com aspecto de esponja. Se preferir, substitua o pistache pelas mesma quantidade de amêndoas, avelãs, nozes ou amendoim. Esta receita pede um sifão de 500 ml, 2 cápsulas de gás e 4 copos plásticos.

Ingredientes
Espuma
75 g de pistaches sem pele e sem sal inteiros
25 g de pistaches sem pele e sem sal ralados, para servir
75 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
4 claras ( 150 g de peso )

Calda de Chocolate
250 ml de água
70 g de açúcar
125 g de creme de leite fresco espesso
130 g de chocolate meio amargo, picado finamente

Modo de Preparo
1. Em um processador, bater os pistaches sem pele, o açúcar, a farinha e as claras por 2-3 minutos ou até a mistura ficar com a consistência de um creme firme. Peneirar e encher o sifão. Carregar o gás, sacudir o sifão e gelar por 2 horas ( na geladeira ou dentro de uma tigela com água gelada e pedras de gelo ).
2. Fazer 3 cortes na base dos copos de plástico. Encher os copos até a metade com a espuma e em seguida levar ao microondas de 900 W por 45 segundos, em potência alta.
3. Soltar a esponja com uma faca e desenformar.
4. Servir com pistache ralado salpicado em volta e pingos de calda de chocolate.
5. Para a calda de chocolate, colocar a água em uma panela de fundo grosso. Adicionar o açúcar, o creme e o chocolate picado. Mexer o tempo todo, levando à fervura aos poucos.
6. Deixar ferver suavemente por alguns minutos até a calda cobrir as costas da colher. Para manter a calda aquecida, colocar a panela em banho-maria com água quente e mexer de vez em quando ( não é a panela no fogo e sim com água quente ).

Obs: Estas receitas são do grande Chef  Ferran Adrià que fez com que o mundo e a Zela conhecessem as divinas espumas.

El Bulli

Cala Montjoi - Ap - 30 17480 - Roses

Girona - Spain

tel: 55 (34) 972 150 457

http://www.elbulli.com/

Risoto de Limão Siciliano e Alho-Poró

Ontem dei uma aula sobre risotos para 20 pessoas na Casa de Eventos Flamboyant. Fizemos o Risoto de Limão Siciliano e Alho-Poró.

Delícia de tarde entre pessoas agradáveis!!!

O Risoto ficou muito bom e a pedidos publico a receita.

Ingredientes

Para o risoto:

1 kg de arroz arbóreo

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga

2 cebolas médias cortadas bem pequeno

100 g de manteiga

2 taças de vinho branco seco de boa qualidade

2 litros de caldo de legumes

4 limões sicilianos grandes

1 talo de alho-poró cortado bem fino em rodelas

100 g queijo pecorino ou parmesão de qualidade, ralado

1 pedaço de pecorino ou parmesão inteiro

sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o caldo

1 carcaça de frango grande ou 1 pedaço de músculo

2 cebolas descascadas e cortadas em 2

2 cenouras descascadas, aparadas e cortadas em 3

2 tomates cortados em 4

1 talo de alho-poró

2 talos de salsão cortados em 3

5 folhas de manjericão

2 dentes de alho descascados e inteiros

2 ramos de salsinha

2 ramos de tomilho

1 folha de louro

1 colher (sopa) de sal grosso

2 colheres de sopa de conhaque

2 litros de água

1 punhado de sal grosso

Modo de Preparo

Caldo

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela grande. Levar ao fogo alto.

2. Assim que ferver, baixar o fogo e deixar por aproximadamente 40 minutos.

3. Coar e voltar com o caldo para a panela.

4. Atenção com o sal, pois o caldo não deve ser muito salgado e sim saboroso, pois lembre-se que ainda colocará sal e queijo no risoto.

Risoto

1. Picar a cebola em pedaços bem pequenos e o alho-poró em rodelas fem finas ( a parte verde do talo ).

2. Ralar as cascas dos limões e reservar para decoração.

3. Cortar o quarto limão em rodelas bem finas e ralar o queijo inteiro em lascas para decorar. Reservar.

4. Em uma panela alta e grande colocar o azeite, a manteiga e a cebola. Quando a cebola ficar transparente, juntar o arroz. Mexer até ficar bem quente. Se preferir poderá usar manteiga no lugar do azeite ( 30 g de manteiga para 500 g de arroz ).

5. Adicionar o vinho e mexer até evaporar sem deixar secar. O cheiro do álcool desaparecerá.

6. O caldo deve estar numa panela em fogo baixo ao lado da panela de risoto. Colocar uma concha na panela de risoto e mexer sem parar. Quando começar a secar o caldo, juntar outra concha e assim vai até dar ponto ao risoto que deve ser "al dente", ou seja, meio cru po dentro. Não deixe secar demais, pois o aspecto do risoto deve ser um pouco empapado.

7. Após a primeira concha de caldo espremer um limão tendo cuidado para não deixar cair o caroço. Na metade do cozimento do arroz, adicionar as rodelas de alho-poró e espremer outro limão. Antes do final do cozimento espremer o terceiro limão.

8. Desligar o fogo e adicionar a manteiga e o queijo ralado. Mexer bem.

9. Servir os pratos decorados com a rodela e as raspas de limão, e as lascas de queijo.

rendimento: 10 porções

Zela e suas alunas

POA, Galeterias e Café no Ponto Org

Galeto Brasile

Cheguei de POA ontem. Fui descansar e como não poderia deixar de ser, tive mais algumas experiências gastrônomicas que dividirei aqui com vocês.

Decidi conhecer uma casa típica dos pampas gaúchos: Galeteria.
O galeto é uma refeição típica das colônias italianas do Sul do Brasil, especialmente daquelas situadas no Rio Grande do Sul. O nome verdadeiro desta iguaria na Itália é "passarinhada" , mas no Brasil substituiram-se os pássaros por pequenos frangos, abatidos ao mês em que nasceram. Em geral são assados na brasa.

Há muitas galeterias espalhadas pela "Serra Gaúcha". Em todas elas é possível experimentar os pratos típicos que compõem o Galeto: Sopa de Capeletti ou Agnolini, Radicce com Bacon, Polenta Frita, Massa ao Sugo.

Antes de qualquer coisa preciso contar que minha primeira experiência em galeteria não foi em POA, mas em Caxias do Sul. Ano passado fiz um tour pela Serra Gaúcha e fui almoçar em uma galeteria com atendimento de primeira, além de servir uma comida simples e deliciosa!!!! Falo do Galeto Brasile. Esta galeteria jamais sairá da minha memória e por isso não posso falar de Galeto sem falar no Galeto Brasile!!!

Pra começar fui atendida pelo garçom Sergio, que foi de uma gentileza ímpar e até trocamos receitas. Levei o vinho e dali por diante nos foram servidos vários pratos começando pela sopa de agnolini, polenta, massa, galeto entre tantos outros...todos muito bem preparados e servidos em quantidades generosas. Se querem conhecer uma galeteria indico a Galeto Brasile!!!

Pratos servidos no Galeto Brasile

Voltando a POA, escolhi a Galeteria Via Vêneto, no bairro Menino Deus. Fui muito bem recebida em uma casa de ambiente grande, porém acolhedor. Sopa e saladas servidas em buffet. O restante dos pratos são servidos em sistema de rodízio nas mesas. Comi muito bem e sai feliz da Via Vêneto.

Depois destes dias em POA estou de volta com muito trabalho pela frente. Pra começar, no sábado ( 28/05 ) estarei no Ponto Org pilotando o Café da Manhã Orgânico e fazendo a manhã de vocês mais saborosa com minhas panquequinhas, omeletes, ovos mexidos, pochè, quente, pães, geléias, bolos e por ai vai....

Espero vocês!!!



Restaurante Galeto Brasile

Rua Os 18 do Forte, 500

Caxias do Sul - RS

tel: 55 (54) 3536-3037

http://www.galetobrasile.com.br/

Galeteria Via Vêneto

Av. José de Alencar, 501 - Menino Deus

Porto Alegre - RS

tel:  55 (51) 3233-1400

http:// http://www.viavenetogaleteria.com.br/

*Fotos do Galeto Brasile cedidas pelo site do estabelecimento



Braço de Cordeiro ao Forno

Esta receita é um exemplo da culinária francesa caseira. A carne é cozida no forno coberta com papel-manteiga, o que permite a evaporação do líquido que concentra o molho ao mesmo tempo em que enriquece o prato, realçando o colorido da carne.

Apresento aqui uma ótima maneira de cozinhar braço de cordeiro ainda filhote. O animal mais velho também pode ser cozido desta maneira, mas será preciso uma assadeira muito maior, assim como o forno.

O cordeiro pertence à família dos ovinos, filhote do carneiro e da ovelha. Sua carne é rica em gordura, macia, suculenta e suavemente perfumada, tem sabor pronunciado, mas não é forte. Pode ser feita grelhada, assada ou cozida. A carne de cordeiro destaca-se pelo seu valor nutritivo, por ser rica em mineirais, como ferro, fósforo e cálcio. Apesar de algumas peças apresentarem alto teor de gordura saturada, esta carne não é entrecortada com gordura como a carne de vaca. Sendo assim, grande parte desta gordura poderá ser retirada antes do cozimento. É uma carne de fácil digestão e raramente está relacionada com processos alérgicos.

O Braço de Cordeiro ao Forno é uma refeição simples, caseira, acolhedora e substancial.

Ingredientes

2 braços de cordeiro, com ossos

azeite de oliva para fritar

24 minicebolas, descascadas

6 tomates, sem pele nem sementes, picados

3 dentes de alho, picados grosseiramente

1 colher de chá de sementes de cominho

1 pimenta-vermelha fresca, cortada ao meio no sentido do comprimento, sem sementes

3 ramos de alecrim

100 ml de vinho madeira

100 ml de vinho do porto

200 ml de suco de laranja fresco

500 ml de caldo de  galinha

sal e pimenta-do-reino a gosto

Para finalizar

azeite de oliva para fritar

1 cabeça de alho, cortada transversalmente

ramos de tomilho

ramos de louro

Modo de Preparo

1. Preaquecer o forno a 190°C. Temperar bem o cordeiro com sal e pimenta. Usar uma  frigideira grande o suficiente para comportar o braço de cordeiro. Aquecer a frigideira em fogo alto.

2. Acrescentar o azeite, o cordeiro e dourar todos os lados da carne, regando-o com azeite.

3. Retirar da panela e dourar o segundo braço.

4. Colocar os dois braços em uma assadeira grande.

5. Juntar as minicebolas e um pouco de azeite em uma panela, adicionar sal e deixar as cebolas dourarem por 5 minutos.

6. Acrescentar o tomate, o alho, o cominho, a pimenta-vermelha e o alecrim; mexer bem e aumentar o fogo.

7. Adicionar os vinhos e deixar ferver, depois despejar sobre o cordeiro e colocar a assadeira no forno em temperatura moderada a alta.

8. Despejar o suco de laranja e o caldo, deixar ferver. Cubrir a assadeira com papel-manteiga e cozinhar no forno por 1 a 1 1/4 hora, virando a carne de vez em quando e, ao mesmo tempo, mexer levemente os legumes e temperos. O cordeiro estará no ponto quando a carne começar a encolher nas articulações.

9. Retirar o cordeiro do forno e deixar esfriar. Remover o cordeiro da assadeira com auxílio de 2 garfos e levar à geladeira por 1 hora.

10. Colocar o cordeiro com a pele para baixo em uma tábua de cortar carnes. Com uma faca grande ou um cutelo, cortar cada braço em 3 pedaços.

11. Aquecer algumas colheres de azeite em uma frigideira bem quente e dourar os pedaços de cordeiro com o alho, o tomilho e o louro em fogo moderado para alto. No final da fritura, o cordeiro deverá estar quase caramelizado.

12. Peneirar o líquido do cozimento, reservar os legumes e descartar a pimenta.

13. Ferver o líquido até reduzir a uma consistência de molho. Remover o excesso de gordura com uma escumadeira. Repor os legumes no molho e aquecer.

14. Servir um pedaço de carne no centro de um prato fundo ( prato de sopa ou de massa ). Espalhar o molho e os legumes em cima da carne e à sua volta.

rendimento: 4 a 6 porções

Dica da Zela: Para aproveitar até o último pedacinho de carne, pegue o osso com as mãos , como faria com um frango...lembre-se que esta é uma comida caseira!!!

Doughnuts ou Donuts de Creme de Leite Azedo

Doughnuts ou Donuts são rosquinhas de massa macia,  fritas e cobertas com açúcar ou glacê. Podem ser redondos, recheados com geléias e cremes, ou em formato de anel, conhecidos como "rings". A massa  leva basicamente farinha, ovos e açúcar e é muito semelhante ao "sonho" brasileiro.

Dizem que sua origem é norte-americana. Reza a lenda que a receita original do donuts foi levada para os EUA pelos italianos. Há quem diga, no entanto, que ela teria sido levada pelos holandeses ou pelos irlandeses e pos ai vai....As origens se perdem no tempo.

Nesta receita uso creme de leite azedo ( sour cream ). Este tipo de creme de leite não é fácil de ser encontrado aqui no Brasil, mas pode ser feito em casa adicionando uma colher de sopa de suco de limão coado para cada xícara de creme de leite, esperar 10 minutos e usar.

Outro detalhe nesta receita é que uso óleo de amendoim para fritar. É um óleo  considerado tão saudável quanto o azeite de oliva, o que o coloca em uma situação privilegiada em relação aos outros tipos de óleo disponíveis no mercado. Sem cheiro ou sabor, o óleo de amendoim é mais resistente que os demais óleos e azeites, inclusive, quando exposto a altas temperaturas. Este óleo não engrossa, não solta fumaça e nem escurece durante o processo de fritura.

Ele é altamente nutritivo, saboroso e de fácil digestão. Rico em vitamina E, nutriente antioxidante que fortalece as células;  ômega 6, um renovador celular; e vitaminas do complexo B, que afastam o mau humor; o óleo de amendoim é a melhor opção por ser gordura vegetal e também por ajudar na diminuição do LDL, conhecido como "colesterol ruim", por ser rico em gorduras monoinsaturadas.  Além disso, tem a vantagem de não ser contra indicado a pessoas alérgicas e possuir quantidade de calorias comum a qualquer óleo.

Como sou e sempre serei nutricionista não poderia deixar de falar um pouco sobre este óleo.

Ingredientes

440 g de farinha de trigo

1 colher de chá de  sal

1 pitada de noz-moscada ralada

1 colher de sopa de fermento em pó

2 ovos médios ( 100 g no total )

250 g de açúcar

200 g de creme de leite azedo ( sour cream )

3 colheres de sopa de leite integral

45 g de manteiga sem sal, derretida

1 colher de sopa de geléia de laranja

2 colheres de chá de raspas de casca de laranja

óleo de amendoim para fritar

açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo

1. Peneirar juntos a farinha, o sal, a noz-moscada e o fermento em pó duas vezes. Depois peneirar novamente sobre uma folha de papel-manteiga.

2. Bater os ovos em um tigela grande. Sem parar de bater, adicionar o açúcar uma colher de sopa por vez, até a mistura ficar clara, espessa e cremosa.

3. Juntar o creme de leite azedo, o leite, a manteiga derretida, a geléia peneirada e as raspas de casca de laranja. Misturar.

4. Cuidadosamente, juntar colheradas da mistura de farinha e mexer com uma espátula, apenas para misturar.

5. Com as mãos levemente enfarinhadas, fazer ma bola com a massa, cubrir com um pano de prato limpo e deixar descansar em lugar arejado por no mínimo 20 minutos.

6. Com o auxílio de um rolo, estender a massa até ficar com a espessura de 5 mm. Com um cortador de massa redondo de 6 cm e outro de 1,5 cm, cortar grandes círculos. Depois retirar os centros com o círculo menor. Juntar os retalhos de massa, amassar, estender com o rolo e cortar como antes.

7. Em uma caçarola funda, aquecer o óleo a 180ºC. Com uma escumadeira colocar com cuidado 2 a 3 donuts por vez no óleo quente.

8. Fritar por 1 1/2 minuto de cada lado até ficarem dourados. Retirar com dois espetos e escorrer em papel-toalha.

9. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima antes de servir.

rendimento: 28 donuts

Dica da Zela: Os doughnuts também ficam deliciosos quando recobertos com coco ralado seco. Se preferir poderá pincelar com geléia de damasco peneirada e cubrir com cobertura de chocolate.

Dia do Cozinheiro

10/05 - Dia do Cozinheiro

Para mim, cozinhar deve ser acima de tudo divertido e prazeroso. Uma sinfonia de aromas e sabores é sempre um ótimo convite para nossas almas ávidas de novas experiências. Poucas coisas são mais relaxantes do que ficar na cozinha, o melhor lugar da casa, conversando com amigos e não há melhor presente para dar a alguém do que uma refeição gostosa. Esse é o meu mundo, meu trabalho e filosofia de vida: COZINHAR!!! Bon Appétit!!!