Bolinhas de Matzá

Com a proximidade da Páscoa escolhi uma receita tradicional nas mesas judaicas. São bolinhas de massa feitas com farinha de matzá e servidas com caldo de galinha. São tão gostosas que se difundiram entre a maioria das famílias judias e são presença certa nas mesas destas famílias durante o Pessach. 

A Páscoa Judaica ou Pessach celebra a libertação do povo judeu do Egito. Considerada uma das principais celebrações do calendário judaico, este ano ela acontece no dia 19 de abril. A principal ceia da festa é o Seder, jantar formado por alimentos que recordam o sofrimento dos judeus na época da escravidão.

Quando os hebreus fugiram em busca da terra prometida, não tiveram tempo para esperar o crescimento do pão que os alimentaria durante a jornada, daí a proibição do fermento. Esse fato explica o uso da fécula de batata para fazer o matzá (pão). Conforme o livro sagrado, só podem ser consumidos animais de quatro patas e casco fendido, como, por exemplo, o cordeiro. Os porcos são proibidos porque não mastigam. Já entre as aves permitidas estão o frango, o pato e o peru.

Nas refeições judaicas, principalmente no Pessach, os ingredientes são muito mais do que uma simples comida no prato, pois todos os alimentos servidos têm um significado especial. Durante o Seder são feitos pratos diversos, tais como: peixe assado com legumes, bolinhos de carne (Carnatzlach) e de peixe (Guefilt), preparado somente com peixes de água doce (carpa e traíra), e ainda muitos doces: bolo de mel, de nozes e biscoitos.

Divido com vocês a receita das Bolas de Matzá. A receita do caldo rende o dobro da quantidade necessária; porém, tendo em vista o tempo e o trabalho que requer para se fazer este caldo, acho que é um bom negócio congelar a metade para usar no futuro.

CHAG PESSACH SEMÊACH (FELIZ FESTA DE PÁSCOA)!!!

Ingredientes

CALDO DE GALINHA

2 frangos com cerca de 2,7 a 3,6 kg cada, incluindo o pescoço e os miúdos, menos o fígado

5 a 6 litros de água

4 cebolas grandes, descascadas e cortadas ao meio

6 cenouras, cortadas em 3 pedaços

10 grãos de pimenta-do-reino, moídos na hora

15 ramos de salsa

endro e salsa para guarnecer

BOLAS DE MATZÁ

4 ovos

120 ml de água, com ou sem gás

6 colheres de sopa de schmaltz (gordura de galinha)

115 g de farinha de matzá

Modo de Preparo

1. Retirar as gorduras das cavidades do frango. Colocar um deles num caldeirão com água e metade dos legumes. O frango deve ficar ligeiramente coberto com a água.

2. Levar para ferver e retirar a espuma que for se formando com o auxílio de uma peneira.

3. Abaixar o fogo para que apenas algumas bolhas de fervura subam à superfície.

4. Acrescentar a pimenta-do-reino e a salsa, cubrir parcialmente a panela e deixar ferver em fogo brando por 2 horas, ou até que o frango esteja macio, mas não se desfazendo. Retirar a espuma que for se formando com uma peneira.

5. Passar o frango para uma travessa. Deixar esfriar o suficiente para ser manipulado.

6. Retirar a carne dos ossos. Reservar a carne para servir ou para outro uso.

7. Devolver a pele e os ossos ao caldo. Deixar ferver em fogo brando, parcialmente coberto, por 1 hora e coar em uma tigela.

8. Deixar esfriar e levar à geladeira.

9. Remover a gordura que se solidificou na superfície do caldo com uma peneira. Colocar o caldo em uma panela limpa e juntar o outro frango, o restante dos legumes e mais água, se necessário.

10. Repetir o processo de cozimento, coar e deixar esfriar.

11. Reaquecer para servir.

12. Começar a preparar as bolas de Matzá. Colocar os ovos em uma tigela e misturar as claras e as gemas. Juntar a água, o schmaltz, um pouco de sal e pimenta-do-reino.

13. Adicionar a farinha de matzá aos poucos, mexendo o tempo todo para eliminar os grumos.

14. Levar à geladeira por 1 hora, no mínimo.

15. Retirar da geladeira e com as mãos molhadas, formar as bolinhas de matzá, usando aproximadamente 50 g de massa.

16. Assim que as bolinhas ficarem prontas, colocar duas a duas em uma panela com água fervente e sal. A água vai baixar fervura quando por as bolas. Quando a água voltar a ferver, reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos.

17. Retirar as bolinhas da água com uma escumadeira e experimentar uma delas, para ter certeza de que está cozida.

18. Colocar 2 bolas de matzá em cada cumbuca de sopa, acrescentar um pouco da carne reservada ( opcional ), e adicionar o caldo de galinha quente.

19. Decorar com ramos de endro e servir.

rendimento: 8 porções como entrada ou 5-6 porções como prato principal

Medalhão de Veado com Cerejas, Canela e Nozes

As carnes de caça são consideradas exóticas, raras e difíceis de se preparar, mas vale a pena tentar. Existe uma infinidade de tipos de carne de caça. Algumas, como veado, coelho, javali e avestruz, são mais conhecidas; mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacaré e o pombo. A carne de animais de caça tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados. No entanto, pelo número reduzido de criadores e de consumidores, é comum que elas não estejam à disposição nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedência desses bichinhos com olhos de lince, já que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne.

O veado é uma animal de caça por excelência e existe na Europa somente no estado selvagem. Carne com um gosto requintado e fina consistência. Seu sabor é muito próximo ao da carne de boi e deve ser servida ligeiramente mal passada, pois se passar deste ponto fica muito seca.

Esta receita com cerejas secas fica ótima, pois estas cerejas combinam bem com aves e carnes de caça.

Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo vegetal

4 medalhões de lombo de veado, com cerca de 175 g cada, temperados

3 colheres de sopa de vinagre de xerez

4 colheres de sopa de cherry brandy

120 ml de vinho tinto bem incorpado (tempranillo, malbec, shyraz)

1 pedaço de canela de 1 cm

150 ml de jus de caça ou vitela

50 g de cerejas secas

1 colher de sopa de geléia de groselha

4 colheres de sopa de vinho do Porto

2 colheres de sopa de nozes picadas

10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos

Modo de Preparo

1. Aquecer o óleo numa panela ou frigideira grande, juntar os medalhões e fritar por cerca de 3-5 minutos, virando para dourarem por igual.

2. Retirar os medalhões da panela e mantê-los aquecidos.

3. Escorrer o excesso de óleo da panela. Juntar o vinagre e deglacear raspando os resíduos caramelizados da panela com uma espátula de madeira (vem do francês déglacer significa remover e aproveitar o sabor dos restinhos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela).

4. Deixar ferver até o vinagre desaparecer.

5. Adicionar o cherry brandy, o vinho e a canela e cozinhar por 3-4 minutos, ou até o vinho reduzir pela metade.

6. Despejar o jus (abreviação de jus lié. O jus é o produto de uma lenta redução de um caldo bem temperado, enriquecido com aparas de carne e engrossado com um amido como araruta, fécula de batata ou amido de milho no final do cozimento) e acrescentar as cerejas secas. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos.

7. Tirar a canela e acrescentar a geléia, o vinho do Porto e as nozes.

8. Incorporar os cubos de manteiga, um a um, com batedor manual de arame ( fouer) e temperar a gosto.

9. Arrumar os medalhões em pratos individuais, despejar o molho quente sobre eles, decorar e servir.

rendimento: 4 porções

Jus de Vitela - o molho escuro original (espagnole) foi a base de todos os outros da haute cuisine francesa. Feito a partir de um rico caldo escuro engrossado com um roux também escuro, ele levava de 3 a 4 dias para ser preparado. Numerosos molhos clássicos, como o chasseur e o bordelaise, derivam dele.

Atualmente, a maioria dos cozinheiros considera o spagnole muito trabalhoso e pouco econômico e prefere substituí-lo por um simples jus, como o jus de vitela ou jus de galinha.

Como regra geral, o jus de vitela é usado em pratos com carnes e o de galinha nos pratos com aves e peixes. Quando for pedido um jus de cordeiro ou de pato, prepare de acordo com a carne solicitada. Para jus vegetais, use caldo de legumes.

Aqui vai a receita do jus de vitela, que é o preferido dos cozinheiros profissionais. É rico, refinado, bilhante e constitui  base de excelentes molhos para carne.

Ingredientes

3 colheres de sopa de óleo vegetal

340 g de aparas de carne de vitela cortados em cubos

150 g de asas ou carcaças de frangos picadas em pedacinhos

2 echalotas ou 1 cebola, picadas

100 g de cogumelos ou aparas de cogumelos picados

1 cenoura média

1 dente de alho picado

1/2 colher de sopa de purê de tomate

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

300 ml de vinho branco seco

600 ml de água

1,5 l de caldo de vitela ou galinha, escuro

1 colher de sopa de araruta misturada com um pouco de água

Modo de Preparo

1. Aquecer o óleo numa panela grande. Quando estiver bem quente,  juntar as aparas de vitela e de frango e fritar em fogo alto por cerca de 20 minutos, virando os pedaços para dourarem por igual. É importante fritar os ossos e pedaços de carne até ficarem bem escuros, pois esse procedimento, junto com a caramelização dos vegetais, resultará num jus na cor certa. A fritura insuficiente resultará num jus pálido.

2. Adicionar os vegetais e fritar por mais 10 minutos, ou até ficarem dourados e caramelizados.

3. Juntar o purê de tomate, o tomilho, o louro e cozinhar por mais 2-3 minutos.

4. Despejar o vinho e a água e deixar ferver.

5. Raspar o sedimentos do fundo da panela com uma colher de pau ou espátula para soltar os resíduos caramelizados.

6. Juntar o caldo. Deixar ferver sem tampa por cerca de 20 minutos, eliminando as impurezas da superfície com o auxílio de uma peneira de malha fina ou escumadeira.

7. Quando reduzir à metade, adicionar a araruta dissolvida para engrossar o líquido.

8. Cozinhar por mais 2 minutos e passar por uma peneira bem fina. O jus resultante deve ser espesso o bastante para cobrir levemente as costas de uma colher.

Jus de vitela

Tagliata di Manzo

A "Tagliata di Manzo" ou "Corte de Boi" é um prato muito consumido na Itália e não é nada mais do que o nosso bom e velho t-bone. Originou-se na Região da Toscana, mas atualmente pode ser encontrado em muitas outras regiões italianas.

É preparado com método de cozimento específico, ou seja, na grelha ou chapa. O corte deve ter pelo menos de 4-5 cm de espessura e deve ser grelhada por no máximo 5-6 minutos de cada lado. Assim a carne conservará a cor rosada por dentro e todos os seus líquidos ou caldos que são gerados no momento em que é grelhada. Este é o segredo do sabor e maciez deste prato.

Diz-se que este prato foi inspirado em Maximilien Francois-Isidore de Robespierre, conhecido revolucionário francês que era uma grande admirador desta receita. Conta a história que os ingredientes da tagliata foram colocados num cesto junto com a cabeça guilhotinada de Robespierre em tom depreciativo, ou seja, comparado-o a um porco.
Esta receita eu dedico ao meu querido amigo Flávio Guimarães, o grande Pecce que com certeza fará esta Tagliata melhor do que eu.



Zela, Pecce e as panelas...rs

 Ingredientes

800 g de filé-mignon ( a parte central deve ser mais grossa )

3 colheres de sopa de azeite

1 dente de alho descascado inteiro

2 ramos de alecrim

Sal grosso

Pimenta-do-reino preta a gosto ralada na hora

100 g de folhas de rúcula

Modo de Preparo

1. Retirar o filé-mignon da geladeira pelo menos 1h antes de prepará-lo, pois ele deve ir ao fogo à temperatura ambiente.

2. Cortar o filé em pedaços de 4-5 centímetros de espessura.
3. Esquentar a grelha ou frigideira com grelha, jogar um pouco de sal grosso e colocar a carne.

4. Grelhar a carne por 5-6 minutos de cada lado. A carne pode ser grelhada por mais tempo, mas garanto que o melhor resultado é quando a carne fica rosada por dentro e não tão cozida. Muita atenção na hora que for virar a carne. Não virar com espeto, pois assim poderá furar a carne e seus líquidos irão embora. Usar uma espátula para carnes.

5. Minutos antes de terminar de grelhar, adicionar sal (se achar necessário) e pimenta.

6. Descansar a carne em uma tábua por uns 2 minutos.

7. Fatiar a carne no sentido das fibras.

8. Servir com rúcula temperada com azeite, sal e pimenta.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: se quiser uma tagliata mais saborosa esquente um pouco de azeite extra-virgem na frigideira junto com um dente de alho inteiro e descascado, um ramo de alecrim e um pouco de pimenta-do-reino preta. Deixar os sabores se misturarem e servir por cima da carne.

Zabaione de Moscato e Abacaxi

O zabaglione ou zabaione é um doce aerado de origem italiana que é feito com ovos batidos, açúcar e vinho Marsala. Parece ser conhecido na Itália há muitos séculos. Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida dos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Médicis quando ela foi para França, para casar com Henrique de Orléans, futuro rei desse país. Catarina tinha então apenas 14 anos no ano de 1533. Com os seus cozinheiros, os franceses aprenderam não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.

Este zabaione leve e com sabor cítrico difere da sobremesa tradicional de duas formas. A primeira é que, em lugar do vinho Marsala uso o Moscato d'Asti, um maravilhoso vinho italiano, perfeito para acompanhar sobremesas. A segunda diferença é que deve ser servido congelado, o que o torna muito refrescante. Sugiro que seja harmonizado com o vinho que sobrou na garrafa.

Ingredientes

4 gemas

100 g de açúcar

120 ml de suco de abacaxi natural, sem açúcar

4 colheres de sopa de vinho Moscato d'Asti

240 g de creme de leite fresco

Manga, carambola e abacaxi ( opcional )

Modo de Preparo

1. Numa tigela grande de inox, misturar as gemas, o açúcar, suco de abacaxi e o vinho. Bater com um fouet (batedor manual) até misturar bem.

2. Colocar a tigela sobre uma panela com água fervente até 1/3 da sua altura ( a base da tigela não deve tocar na água ). Bater sem parar por cerca de 10 minutos ou até o creme engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher.

3. Passar o zabaione para a tigela de uma batedeira e bater em baixa velocidade até esfriar.

4. Levar à geladeira por no mínimo 1h até o creme gelar completamente.

5. Antes de servir, bater o creme de leite, numa tigela colocada sobre gelo, até formar picos. Misturar delicadamente ao zabaione gelado.

6. Colocar algumas colheradas em taças forradas com fatias de frutas (manga, carambola e abacaxi).

7. Se preferir pode ser servido sem as frutas.

rendimento: 6 porções

Espaguete Integral c/ Berinjela, Pomodoro e Balsâmico (Pasta alla Norma by Zela)



Já postei a receita original desta massa no blog. Aprendi a fazê-la na Itália e chegando ao Brasil dei o meu toque e nasceu a Pasta alla Norma da Zela. Feita com massa integral e ingredientes saudáveis, resquícios de anos como nutricionista. Ai vai ela:

Ingredientes

500g de espaguete integral

2 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena ralada

200 g de tomate sem pele e sem caroços picados

1 dente de alho inteiro e sem casca

1 berinjela sem casca e picada

2 colheres de sopa de aceto balsâmico

1/2 colher de chá de orégano

sal e pimenta-do-reino à gosto

grana padano ou parmegiano reggiano ralado

sal grosso

Modo de Preparo

1. Aquecer uma panela com água. Assim que ferver adicionar uma mão de sal grosso. Colocar a massa.

2. Aquecer uma frigideira grande tipo WOK. Juntar o azeite, a cebola, o dente de alho e o tomate. Refogar.

3. Acrescentar a berinjela cortada em cubos pequenos e uniformes. Mexer.

4. Juntar o balsâmico, o orégano, o sal  e a pimenta.

5. Cozinhar por uns 5 minutos mexendo de vez em quando. Se achar que tem pouco caldo, acrescentar ao molho 1 concha da água que está cozinhando a massa e mexer.

6. Provar e acertar o sal e a pimenta.

7. Quando a massa estiver cozida "al dente" ( respeitar o tempo recomendado na embalagem ) escorrer e colocar na frigideira que está o molho. Saltear.

8. Servir com queijo ralado na hora.

rendimento: 5 porções

Foto by Nynke Westerveen

Rillette de Atum com Raiz-Forte

Rillette é outro exemplo de entrada perfeita para climas quentes. É uma preparação de carne semelhante ao patê. Originalmente feita com carne de porco, a carne deve ser em cubos ou picada, salgada e cozida lentamente na gordura até que esteja macia o bastante para ser facilmente desfiada e, em seguida resfriada com  a gordura para formar uma pasta. Normalmente é servido com pão ou torradas e em temperatura ambiente. Servi estes rilettes em colher de chá para valorizar a  estética da preparação.

Rillettes também podem ser feitos com outras carnes, como ganso, pato, galinha, aves de caça, coelho e às vezes com peixes como anchova, atum ou salmão. Usei o atum e sabemos que o atum é um peixe que pode ser comido cru e por isso não precisei cozinhar como nas rilettes de porco. Peixes gordos, como atum, salmão, sardinha e cavala são perfeitos para a realização de patês.

Ingredientes

480 g de filé de atum

1 pitada mínima de pimenta malagueta ou caiena

sal

1 limão siciliano

40 g de extrato de tomate

40 g de raiz-forte (para a decoração)

1/2 maço de cerefólio (para a decoração)

Modo de preparo

1. Limpar e retirar as espinhas do atum.

2. Colocar num processador junto com os temperos e o suco do limão. O suco de limão é essencial, pois diminui, devido à sua acidez, a proliferação de bactérias.

3. Acrescentar o extrato, para realçar a coloração vermelha.

4. Dispor sobre as colheres ( se preferir poderá servir sobre canapés).

5. Decorar com raspas finas de raiz-forte e uma folhinha de cerefólio.

rendimento: 6 porções

Curiosidades:  O cerefólio é um condimento muito conhecido e utilizado na culinária francesa, onde é tão comum quanto a nossa salsa, o cerefólio, entretanto não é muito difundido no Brasil.
Para os franceses ele é considerado indispensável na culinária do dia-a-dia. E, na verdade, o cerefólio se parece muito com a salsa e pode até ser confundido com ela se a pessoa se atentar somente para o formato das folhas e se esquecer de pegar algumas folhinhas e sentir os aromas.
O cerefólio possui um sabor fresco, lembrando um pouco o anis. Pode ser usado no frango, peixe, em vegetais refogados, incorporado na manteiga, saladas e ovos mexidos. No entanto, deve-se ter o cuidado de juntar as folhas nos últimos momentos do cozimento para não perderem rapidamente o seu sabor e aroma. Prefira sempre as folhas frescas às secas que são menos aromáticas. Pode-se usar o cerefólio onde normalmente se usa a salsa, ou seja, em praticamente qualquer prato.
Pode-se, também, preparar um delicioso vinagre aromatizado deixando alguns ramos de cerefólio fresco macerando em um vinagre de vinho branco. A erva irá adicionar um flavor agradável e suave ao seu prato.

Cerefólio

Carpaccio de Carne, Parmegiano Reggiano e Pistou

As entradas refletem a estação. No inverno prefiro trabalhar com entradas saborosas e cremosas, e, no verão, prefiro entradas mais frescas e picantes. O ritmo da refeição é marcado desde a entrada. o que exige leveza e precisão, mas também permite uma maior liberdade de expressão, sutilezas de gosto originais, e um trabalho fascinante com o visual.

Aqui vai a receita de uma entrada simples. Este carpaccio é uma variação do tradicional em que usei o molho pistou e folhas de manjericão. É uma entrada perfeita para os dias quentes de verão.

Ingredientes

300 g de filé-mignon

40 g de parmegiano reggiano inteiro (para a decoração)

1/2 maço de manjericão (para a decoração)

4 pitadas de flor de sal

pimenta-do-reino moída na  hora

Para o Pistou

4 dentes de alho

1/2 maço de manjericão

50 ml de azeite de oliva extra-virgem

1 limão siciliano

1 colher de chá de pinoles

Modo de Preparo

1. Descascar e cortar o alho. Socar com um pilão junto com as folhas de manjericão e os pinoles.

2. Acrescentar o azeite  aos poucos, sem parar de socar.

3. Diluir com o suco do limão.

4. Limpar e desenervar a carne. Cortar em fatias muito finas.

5. Arrumar em harmonia sobre um prato.

6. Com o auxílio de um pincel, espalhar uma camada fina de pistou sobre a carne.

7. Levar à geladeira por 30 minutos.

8. Antes de servir, salpicar raspas de parmegiano, flor de sal e pimenta-do-reino moída. Decorar com algumas folhas de manjericão.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Uma disposição bem uniforme das fatias dará um efeito estético muito bonito. O tempo de impregnação do pistou na carne deve ser entre 30 minutos e 2 horas. Além deste tempo, o manjericão perde as qualidades gustativas e olfativas, e fica ligeiramente amargo.