Codorna Assada com Salada Verde e Molho de Nozes

Servi este prato num jantar para amigos na semana passada e foi um sucesso. Trabalhoso porque codorna dá trabalho, mas o resultado final compensa.

O contraste de quente e frio e o uso de um molho doce e salgado dão maior requinte e complexidade a este prato que pode ser servido como entrada ou como uma refeição leve.

Usei na confecção deste prato ingredientes um tanto difíceis de se encontrar aqui no Brasil, mas procurando bem é possível encontrá-los. É importante que se execute a receita com os ingredientes descritos, pois é a combinação dos mesmos que torna esta codorna especial.

Não posso deixar de citar aqui o nome de minha fiel escudeira Glaucia que esteve ao meu lado na cozinha do começo ao fim.

Ingredientes

4 codornas, sem o osso da sorte

1 colher de sopa de óleo de girassol

2 fatias de bacon assadas no forno, cortadas em tiras

1 colher de sopa de pinoles

2 colheres de sopa de óleo de nozes

1 colher de chá de vinagre de cereja

1 colher de sopa de ciboulette picada

50 ml de caldo de codorna (substituir a carcaça de galinha pela de codorna na receita de caldo de galinha)

seleção de folhas verdes (endívia, chicória e alface)

Modo de Preparo

1. Preaquecer o forno a 200ºC. Besuntar as codornas com o óleo e temperar com sal e pimenta-do-reino.

2. Dourar ligeiramente as aves em uma frigideira e colocá-las de costas em uma assadeira untada com um pouco de óleo de girassol.

3. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos, até estarem assadas.

4. Assar as tiras de bacon até ficarem crocantes.

5. Tostar os pinoles em uma frigideira sem deixar ficarem escuros.

6. Misturar o óleo de nozes e o vinagre de cereja. Pincelar as folhas da salada com metade deste tempero.

7. Arrumar as folhas em pratos individuais e espalhar ao redor as tiras de bacon, os pinoles e a ciboulette picada.

8. Retirar as codornas da assadeira e separar os membros e o peito. Cortar o peito das codornas ao meio.

9. Descartar as costas das codornas.

10. Colocar a assadeira sobre a chama do fogão e juntar o caldo de codorna e o restante do tempero da salada. Mexer para desprender a gordura da assadeira  e deixar ferver. Este processo é chamado deglacear.

11. Coar e espalhar ao redor da codorna e da salada. Servir.



Guida, Monique, Glaucia, Teca, Xandoca, Ilana e eu no colo



Gelatina de Vinho Rosé com Frutas Vermelhas

Para fazer uma gelatina com sucesso, você vai precisar de líquido em temperatura alta o suficiente para dissolver a gelatina. Se usar gelatina demais, o resultado será borrachento; se usar de menos, não ganhará consistência.

Antigamente, as gelatinas eram feitas muito duras, para permitir que os mais diferentes formatos fossem exibidos em carrinhos de doces, e foi a rigidez da goma desses doces que fizeram diminuir sua popularidade. A contrapartida vegetal, o Aspic, tem merecido a mesma reputação, mas por diferentes razões. O melhor conselho é errar para menos e gelar a gelatina até estar firme do que expô-la à temperatura ambiente.

A Gelatina de Vinho Rosé é uma sobremesa delicada, perfeita para dias quentes. Qualquer vinho rosé é apropriado para esta receita, mas sua escolha vai determinar o estilo e o "peso" do prato final. Eu costumo usar o robusto rosé da Califórnia ou o frutado Anjou, assim como os rosés australianos. O importante é que o vinho não seja muito doce, pois é sua adstringência balanceada pelo açúcar da fruta que produz o efeito ideal.

A natureza frágil das frutas vermelhas é bem-vinda nesta receita. O resultado pode ser comido com colher ou desenformado.

Sobremesa servida no jantar de ontem que fiz para o amigos que se submetem mensalmente às minhas experiências gastronômicas.

Ingredientes

750 ml de vinho rosé

600 g de açúcar

8 folhas de gelatina, deixadas de molho por 10 minutos e espremidas

6 colheres de sopa cheias de mirtilos, framboesas e amoras (gosto de fazer com a groselha fruta, mas no Brasil é difícil encontrá-la)

Modo de Preparo

1. Aquecer junto o vinho e o açúcar. Quando ferverem, retirar a panela do fogo.

2. Picar as folhas de gelatina e dissolver em 100 ml de água fria. Espremer e e esperar diluir.

3. Juntar esta mistura com a de vinho e açúcar e misturar bem para incorporar.

4. Quando o líquido estiver morno, despejar uma camada de aproximadamente 2 dedos em um copo ou taça.

5. Levar para gelar até começar a firmar.

6. Arrumar algumas frutas sobre a primeira camada de gelatina.

7. Despejar o restante do líquido já frio e levar para gelar até o dia seguinte.

8. Servir com chantilly ou sorvete.

rendimento: 6 porções

Paella

Este tradicional prato espanhol recebe o nome da panela em que é preparado. A panela, de fato, é a chave para uma boa paella. Ela deve ser grande e rasa, com o fundo reto, para garantir que o arroz cozinhe em uma única e fina camada.

O arroz para paella não pode nunca ser lavado previamente, pois é o amido que garante que os grãos permaneçam soltos durante o cozimento. Também não se deve mexer neste arroz, para não quebrar os grãos.

A Paella é servida quente na própria panela e guarnecida com gomos de limão.

Ingredientes

1,4 litro de caldo de peixe

2 boas pitadas de estames de açafrão

3 dentes de alho amassados

90 ml de azeite de oliva

50 g de lingüiça, em fatias finas ( opcional )

2 folhas de louro

1 cebola, em pedaços pequenos

2 pimentões vermelhos, sem sementes, cortados ao meio e depois em tiras

300 g de filé de peixe, cortado em pedaços de 2,5 cm

250 g de lulas pequenas, limpas e cortadas em pedaços, inclusive os tentáculos

6 tomates, sem pele e caroços, cortados em pedaços

1 colher de chá de páprica

450 g de arroz para paella ou para risoto

200 g de vôngoles, bem escovados

12 camarões gigantes ( VM ou VG ), sem cabeça, mas com cauda e limpos

8 lagostins

250 g de mexilhões frescos, escovados

50 g de vagens macarrão cozidas, cortadas em pedaços de 2,5 cm

50 g de ervilhas cozidas

limões cortados em gomos, para servir

Modo de Preparo

1. Despejar o caldo de peixe em uma panela, juntar os estames de açafrão e 1/3 do alho. Deixar ferver.

2. Diminuir o fogo e deixar por mais 5 minutos. Enquanto isso, aquecer 45 ml de azeite na panela de paella. Acrescentar a lingüiça, se desejar, o restante do alho e o louro. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 minuto.

3. Adicionar a cebola e o pimentão e deixar cozinhar por 5 minutos.

4. Acrescentar o peixe e refogar por 2-3 minutos.

5. Aumentar o fogo e juntar a lula. Fritar por 2-3 minutos, ou até dourar.

6. Adicionar o tomate, a páprica e o restante do azeite e fritar por 4-5 minutos ( essa mistura  de tomate é conhecida como sofrito ).

Sofrito

7. Espalhar o arroz com as mãos, distribuindo-o de modo uniforme. Despejar por cima o caldo de peixe quente. Juntar os vôngoles, os camarões, os lagostins e os mexilhões.

8. Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 15-20 minutos, ou até o arroz estar macio, mas ainda firme. Se achar necessário acrescente mais caldo. Sacudir a panela de vez em quando, mas não mexer.

9. O arroz formará uma crosta dourada no fundo chamada soccarat. Quando todo o líquido tiver sido absorvido, acrescentar a vagem e a ervilha.

10. Descartar os mariscos que não abrirem.

11. Servir com limão cortado em gomos.

rendimento: 6 porções

Supplì ao Telefono

Este é um dos meus pratos vegetarianos preferidos. São bolinhos de risoto úmidos, aromatizados com manjericão e recheados com mozarela e tomate seco.

O prato recebe esse nome porque, ao cortar o bolinho, o queijo derretido forma um fio longo, semelhante ao fio do telefone. O Supplì pode ser servido como um prato principal leve ou como entrada.

Ingredientes

1/2 receita de risoto básico resfriado

4 colheres de sopa de molho pesto ( receita no blog )

75 g de tomates secos ao forno ou ao sol, picados

225 g de mozarela de búfala, cortadas em 16 cubos pequenos

75 g de farelo de pão branco

75 ml de azeite de oliva

Modo de Preparo

1. Colocar o arroz frio em uma tigela, juntar o pesto e misturar bem com um garfo.

2. Dividir o risoto e 8 bolas de igual tamanho.

3. Para cada Supplì, colocar o arroz na concha da mão e escavar uma depressão de 1 cm de profundidade no centro. Colocar um pouco de tomate e dois cubos de mozarela.

4. Fechar a depressão com arroz e modelar o bolinho.

5. Colocar o farelo de pão em um prato raso e passar por ele os bolinhos, até estarem bem recobertos.

6. Aquecer o azeite em uma frigideira grande sob fogo moderado.

7. Acrescentar os Supplìs e fritar por 4-5 minutos de cada lado, ou até estarem dourados e crocantes.

8. Escorrer em papel absorvente e servir em seguida acompanhado de uma salada verde.

rendimento: 8 porções

Risoto Básico ( para este prato fazer metade desta receita )

Ingredientes

900 ml de caldo de galinha ( receita no blog )

1 colher de sopa de azeite de oliva

75 g de manteiga sem sal

1 cebola ou 2 echalotas ( cebola roxa ), picadas em pedaços pequenos

275 g de arroz para risoto ( vialone, nano, arborio ou carnaroli )

75 ml de vinho branco seco

50 g de queijo parmesão ralado na hora

Modo de Preparo

1. Aquecer o caldo em uma panela sem deixar ferver.

2. Em outra panela, aquecer o azeite e metade da manteiga.

3. Acrescentar a cebola e cozinhar por 5 minutos ou até a cebola ficar transparente sem queimar.

4. Juntar o arroz e mexer, para recobrir os grãos com a gordura.

5. Juntar o vinho e deixar ferver, mexendo sempre, até ser absorvido.

6. Acrescentar uma concha de caldo quente e mexer até absorver.

7. Continuar a adicionar o caldo e mexer, concha por concha, até que o arroz esteja cozido. Isso levará de 20-25 minutos. Desligar o fogo.

8. Juntar o restante da manteiga e o parmesão. Temperar a gosto.

9. Tampar a panela e deixar o risoto descansar por 2 minutos antes de servir.

10. Para a receita de Supplì, deixar esfriar e depois resfriar na geladeira.

Dicas da Zela: Escolher uma panela larga, de fundo reforçado, que seja grande o suficiente para conter o arroz, pois o arroz de risoto cresce muito.

Usar apenas arroz para risoto, pois os grãos médios e curtos absorvem o líquido e se expandem, mantendo o formato original.

Usar sempre um caldo de boa qualidade e bem temperado, pois o caldo é a alma de um bom risoto. Dê preferência aos caldos feitos em casa, de galinha, de peixe ou de legumes, dependendo do tipo de risoto.

Manter o caldo em fervura baixa e o arroz sob alta fervura.

Mexer constantemente durante o cozimento do para liberar o amido do arroz e dar ao risoto a textura cremosa desejada.

Manga com Praliné de Amêndoas

Esta sobremesa transforma a manga em uma estrela superdesejada do seu cardápio...uma combinação inesperada com amêndoas que vale a pena experimentar.

Fiz num jantar entre amigos e foi um sucesso. Prometi publicar a receita do Praliné para uma amiga. Essa é pra você Monique!!!

Monique querida!!!

Ingredientes

2 mangas tipo haden

1 xícara de creme de leite fresco

2 xícaras de açúcar

1 xícara de amêndoas descascadas e torradas

Hortelã para decorar

Modo de Preparo

1. Com uma faca bem afiada, cortar duas fatias de cada manga ao longo do caroço.

2. Fazer um quadriculado em cada pedaço da manga sem cortar a casca. Com as mãos, pressionar o lado da casca para dentro. Reservar.

3. Colocar 2 xícaras de água em uma panela. Quando a água ferver juntar as amêndoas e deixar por uns 2 minutos. Escorrer e espremer cada uma como se fosse uma uva. A casca ficará bem mole e o interior da amêndoa sai inteiro.

4. Picar as amêndoas grosseiramente com uma faca e colocar no forno quente por 4 a 5 minutos até secarem. Este ponto é importante, ou seja, as amêndoas não devem ser torradas.

5. Retirar do forno e passar no processador.

6. Untar um pedaço da pia ou uma forma antiaderente com manteiga.

7. Levar o açúcar ao fogo em uma frigideira tefal até formar um caramelo brilhante. Durante este processo basta ir girando a frigideira à medida em que o açúcar for derretendo. Não utilizar colher porque empedra a calda.

8. Quando o caramelo estiver bem dourado juntar as amêndoas processadas e mexer até incorporar.

9. Despejar a mistura na superfície untada com manteiga e deixar esfriar.

10. Quando esfriar obteremos um caramelo bem duro. Soltar o caramelo da superfície, quebrar com as mãos e passar num processador até obter uma farofa.

11. Na batedeira, bater o creme de leite até obter picos firmes.

 

12. Servir cada fatia de manga com o creme batido e o praliné.

13. Decorar com folhas de hortelã.

 

rendimento: 4 porções

 

Conselho: É sempre bom lembrar que caldas de açúcar/caramelo atingem temperaturas altíssimas. Por isso, tenha muito cuidado ao lidar com este tipo de preparo. Queimaduras com calda de açúcar são graves!!!

 

Crédito: a receita do praliné é da minha amiga Debora Bortoleti que assim como eu, ama cozinhar. Tks Deh!!!!

 

Mousse de Chocolate

Essa mousse, simples de fazer e com um sabor forte de chocolate, tem uma textura macia e sedosa. A leveza essencial é atingida no processo de bater e mexer a mistura. No final decore o prato com raspas de chocolate meio-amargo, framboesas inteiras ou amassadas, folhas de hortelã ou avelãs picadas e caramelizadas.

Ingredientes
170 g de chocolate meio-amargo (60-70% de cacau)
80 ml de leite integral
1 gema
4 claras
20 g de açúcar

Modo de Preparo

1. Picar o chocolate com uma faca de lâmina serrilhada (faca de pão).

2. Colocar em uma tigela refratária sobre uma panela de água fervente. Atenção para que o fundo da tigela não encoste na água. Escolher uma panela em que a tigela se encaixe perfeitamente.

3. Quando o chocolate derreter completamente, retirar a tigela da panela.

4. Ferver o leite e despejar no chocolate derretido, mexendo com um batedor manual (foeur).

5. Acrescentar a gema e mexer bem. Verificar a temperatura colocando a ponta do dedo no chocolate ou com o auxílio de um termômetro culinário. O chocolate deverá estar quente, em torno de 40°, mas sem estar queimando muito. Deixar esfriar.

6. Bater as claras em picos firmes, juntando o açúcar aos poucos. Misturar um terço das claras ao chocolate e bater com energia. Acrescentar o restante das claras, movimentando a mousse do meio da tigela para cima e para fora, e segurando a tigela com a outra mão para girá-la enquanto mexer.

7. Despejar a mousse em potinhos individuais ou em uma tigela grande.

8. Levar para gelar por 1 hora antes de servir.

9. Decorar o prato com raspas de chocolate.

Dicas da Zela: É importante usar um chocolate de excelente qualidade para esta receita.

 As claras devem ser bem frescas (verificar validade dos ovos). Use-as frias, ou seja, nem geladas nem à temperatura ambiente.

Se optar por servir o mousse em potinhos use um saco de confeitar para enchê-los.

Você pode dar sabor ao leite ao acrescentar raspas de laranja, 1 colher (chá) de canela em pó, 1 pitada de cardamomo ou, se preferir, de pimenta Sichuan recém-moída.

Curiosidade: A pimenta Sichuan não é exatamente uma pimenta, mas os frutos secos do freixo espinhoso, árvore nativa de Sichuan, China. Os grãos perfumados e fortes desta pimenta devem ser torrados em uma panela "wok" até ficarem dourados e seu aroma ser liberado, e então devem ser triturados com um pilão.



Pimenta Sichuan



Wrap de Peito de Peru Defumado E Queijo Cottage

O wrap é uma espécie de sanduíche no qual os ingredientes são postos em uma fatia de pão-folha e enrolados da mesma forma que um rocambole. Rápido de ser feito e com baixa caloria, o wrap é uma boa opção pra quem faz dieta, mas não dispensa o sabor.

Servi este wrap na ceia que fiz neste Reveillon e foi um sucesso!!! Receitinha pra lindinha Mariana Vidinha. Bjs Mari!!!

Ingredientes
4 fatias de pão-folha
100 g de peito de peru defumado em fatias
100 g de queijo cottage
1 pé de alface americana
2 ramos de manjericão
2 tomates
3 colheres (sopa) de azeite
sal

Modo de Preparo

1. Lavar e secar as folhas.

2. Separar as folhas de manjericão.

3. Tirar a pele dos tomates e cortar em rodelas.

4. Misturar o cottage com o manjericão e temperar com sal.

5. Separar as partes do pão (os lados).

6. Colocar uma fatia de peito de peru, espalhar a mistura de queijo em metade do pão-folha e em seguida dispor a folha de alface e o tomate.

7. Enrolar começando da parte recheada fazendo um rolinho. Deixar um espaço no fim do pão e pincelar com azeite para não desgrudar.

8. Cortar o rolinho ao meio e corte enviesado.

rendimento: 8 porções