Cozinha da Zela - Cozinhar e viajar é preciso...

Gravlax

2012-01-31T12:28:00.000-08:00

Já que estamos falando de salmão, resolvi postar mais uma receita com ele. Desta vez escolhi o Gravlax. Por que escolhi esta receita? Semana passada conversando com meu amigo Flávio Guimarães, o 'Pecce', falavamos sobre este prato e prometi postar a receita dele aqui. Pecce é um cozinheiro amador e autodidata, com quem divido muitas panelas e chapas nos nossos encontros com amigos.

Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. 'Gravad' é cova e 'lax' é salmão, no idioma nórdico. Sua origem vem de uma técnica de conservação muito utilizada por pescadores dos fjords na Escandinávia desde o século VIII. Eles enterravam o salmão na enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se um dos mais requintados antepastos nos cardápios gourmet.

Muitas vezes confundido com salmão defumado, diferencia-se deste, pela presença de pimenta preta e algumas ervas nas fatias de Gravlax.

Pescados são alimentos de preparo delicado. Os modos de fazer são variados, e incluem assar, grelhar, ferver e curar. Qualquer que seja o método escolhido, siga os tempos de preparo apenas como referência, pois os pescados podem com facilidade passar do ponto, o que destrói sua magnífica textura e aroma.

Há vários métodos de curar peixes e frutos do mar; no entanto, a maioria deles é usada em função do sabor mais do que para preservar o alimento. Um dos mais conhecidos modos de curar é o gravlax, em que o salmão é curado em uma mistura de sal e açúcar.

Outras técnicas de cura incluem o escabeche, o ceviche, a salga e a defumação.

Nesta especialidade sueca, o salmão é curado em uma mistura doce e salgada. O endro fresco é o tempero mais usado, embora possam ser utilizadas a pimenta em grão ou fatias de laranja ou limão. O salmão é então servido em fatias finíssimas.

Este antepasto é muito consumido na Região do Vêneto, na Itália, onde morei e trabalhei por 3 anos. Costumava servi-lo em fatias e decorava o prato com fatias delicadas de laranja e do bulbo do endro regadas com fio de azeite.

Ingredientes

4 colheres de sopa de sal grosso

4 colheres de sopa de açúcar cristal

1 1/2 colher de sopa de endro fresco picado

2 colheres de sopa de pimenta-do-reino

2 colheres de sopa de folhas de chá Darjeeling

2 colheres de sopa de vodka ( opcional )

raspa da casca de 2 limões

1 filé de salmão de 900 g, com pele

fatias de limão ou laranja para guarnecer

fatias do bulbo do endro e folhinhas para guarnecer

1 pedaço de musselina suficiente para embrulhar o salmão

azeite extra-virgem

Modo de Preparo

1. Preparar a cura, misturando o sal, o açúcar, o endro, a pimenta-do-reino, as folhas de chá, a vodka e as raspas de limão.

2. Forrar uma assadeira com musseline e espalhar metade da mistura de temperos sobre a musselina.

3. Dispor o salmão com a pele para baixo sobre este tempero.

4. Espalhar o restante da mistura de temperos sobre o salmão até cobri-lo por completo. Pressionar a mistura sobre o peixe.

5. Embrulhar suavemente o peixe na musselina e pressionar com um peso, como uma panela de ferro ou uma tábua de cortar.

6. Levar à geladeira por 48 horas, virando o filé a cada 12 horas.

7. Passado este período, desembrulhar o peixe e lavar ligeiramente sob água corrente, para eliminar a cura. Enxugar com papel absorvente.

8. Apoiar o filé sobre uma tábua de cortar devidamente sanitizada, com o lado da pele voltado para baixo. Cortar finíssimas fatias na diagonal, sem atingir ou cortar a pele. Destacar as fatias da pele com cuidado e arrumar nos pratos. Gosto de arrumá-las enroladinhas e decorar com fatias bem finas de laranja, folhas de endro e fatias bem finas do bulbo do endro, finalizando com um fio de azeite.

9. Servir com torradinhas e pães.

rendimento: 8 a 10 porções

Curiosidades: O Chá Darjeeling é produzido apenas na região de Darjeeling, na Índia.

A região de Darjeeling é uma área de altitude elevada: 4.000-10.000 metros acima do nível do mar. Nesta parte da Índia há uma névoa no ar quase constantemente. Esta névoa, associada à elevada altitude garante que as árvores de chá permaneçam frescas e úmidas. Esta umidade, combinada com a drenagem do solo produz um sabor muito distinto a estas folhas de chá. Este sabor é muitas vezes descrito como muscadinia levando ao Darjeeling ser conhecido como o champagne dos chás. O chá Darjeeling é um dos mais leves chás preto e por isso os ingleses o consideram como um dos melhores chás da tarde. O chá Darjeeling da região da Índia é tão popular que recebe muitos turistas.Anualmente, milhares de pessoas visitam as montanhas do Himalaia para ver os jardins de chá. Quando você estiver saboreando um bom Darjeeling, definitivamente vai perceber um sabor frutado, uma mistura de nozes e florais com tempero de moscatel que se vai encontrar sómente nesta parte do mundo.O peculiar aroma de um bom Darjeeling se compara a um vinho fino, mas realmente encontrar um Darjeeling de boa qualidade é muito difícil.Por ser um dos mais populares blends, muitas vezes a procura excede à oferta, por este motivo muitas chás marcado como Darjeeling têm apenas uma parte do verdadeiro chá, o restante são outros tipos de chá preto.

Salmão Assado em Papillote

2012-01-26T03:50:00.000-08:00

Esta receita é simples e resulta em um prato saboroso e belo. Este Salmão em Papillote foi um dos pratos que servi no menu do 'Dia dos Namorados' do Bistrô As Santas em Porto Alegre.
Papillote é um dos melhores processos de cozimento para ingredientes delicados. Trata-se de embrulhar o alimento em papel-manteiga, papel-alumínio ou folha de bananeira, e depois levar ao forno. Este processo faz com que o alimento quase não perca umidade e nem aroma. Em italiano é chamado 'al cartoccio' (no embrulho).
O método mais tradicional de servi-lo é fechado no prato, deixando quem vai saborear abri-lo. Atualmente uma nova técnica vem surgindo com força total, prometendo deixar a função do papillote em segundo plano. Trata-se do cozimento à vácuo, onde o alimento junto com seus molhos e, às vezes até a guarnição, são embalados, selados em uma máquina de vácuo e levados para cozinhar. Porém, penso que o charme de uma refeição servida em um papillote sempre ficará!!!
Aqui apresento uma receita com salmão, mas outros frutos do mar dão bom resultado com este método, entre eles o bacalhau e mexilhões.

Ingredientes
8 mininabos cortados ao meio
2 talos de salsão em fatias diagonais finas
115 g do bulbo da erva-doce ( funcho ) em fatias finas
8 minicenouras cortadas ao meio
4 colheres de sopa de cebolinha em pedaços
4 pedaços de filé de salmão de 85 g cada
ramos de tomilho
azeite de oliva para pincelar
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
1. Preaquecer o forno a 220°C.
2. Cortar 4 pedaços de papel-manteiga em forma de coração. A metade de um coração deve ser duas vezes maior do que um pedaço de salmão.
3. Pincelar metade de cada coração com azeite de oliva.
4. Dividir os legumes e a cebolinha em 4 porções. Colocar cada porção no centro da metade do coração untada com azeite.
5. Temperar o pedaço de salmão com sal e pimenta a gosto e arrumá-lo sobre os legumes. Acrescentar alguns ramos de tomilho por cima do salmão.
6. Dobrar por cima a outra metade do papel. Selar as bordas fazendo várias pequenas dobras em toda a volta. Montar e fechar os outros envelopes da mesma maneira e colocá-los em uma assadeira.

7. Levar para assar por 5-7 minutos, ou até o papel do envelope estar estufado e endurecido.

8. Para servir, dsipor os papillotes fechados em pratos individuais e deixar que cada convidado abra o seu.

rendimento: 4 porções

Carolinas com Gorgonzola e Pera

2012-01-16T17:35:00.000-08:00

Geralmente, a confeitaria não admite erros como outras áreas da cozinha. Quantas vezes não “consertamos” um molho que ficou salgado demais, espesso de menos ou até sem sabor? Pois é, quando o assunto são os doces, essa flexibilidade é limitada ou até inexistente. Um bolo que não cresceu no forno ou uma mousse que não endureceu o suficiente normalmente não tem uma segunda chance e resta a eles o mesmo e cruel destino: o lixo. Para evitar que isso aconteça, a utilização de pesos e medidas precisos é imprescindível nessa área da cozinha, o que reduz consideravelmente a chance de erros. Por este motivo tenha sempre na sua cozinha uma balancinha de precisão. É interessante perceber ainda que, apesar de a confeitaria utilizar basicamente sempre o mesmo quarteto de ingredientes (farinha, açúcar, ovos e manteiga), os resultados podem ser muito distintos uns dos outros. A proporção dos ingredientes utilizados, a temperatura da manteiga e o tipo de cocção utilizado são alguns dos fatores que modificam totalmente a produção final do prato. Hoje vou falar da massa choux ou pâte à choux.

A pâte à choux é uma das massas básicas da cozinha francesa. Juntamente com a massa folhada, é uma das massas mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeiteiro e bico.

E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo)…

Tecnicamente, a pâte à choux é uma massa cozida, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e um líquido, que pode ser água, leite ou uma combinação de ambos. O uso de leite produz uma massa mais macia e saborosa, que ganha cor mais rapidamente no forno. O uso de água, por outro lado, produz uma massa mais leve e crocante, demandando a correta manipulação da temperatura de forno durante o assamento. Deve-se começar com uma temperatura mais alta, para permitir o completo crescimento da massa, e depois baixá-la para permitir que a massa seque.

O preparo da massa também tem seus segredinhos. O primeiro deles é que o líquido utilizado deve ferver antes que a farinha seja adicionada a ele. Se for apenas aquecido e a farinha incorporada antes da fervura, a massa ficará mole demais, quase líquida. A farinha deve ser adicionada toda de uma vez, enquanto se mexe vigorosamente a panela, para que ela se combine completamente com o líquido e os grânulos de amido sejam corretamente hidratados. É esse processo que permitirá uma massa macia. Você saberá que o líquido foi totalmente incorporado quando a massa se desgrudar da panela. Para essa tarefa, eu prefiro usar a boa e velha colher de pau!

Após a incorporação da farinha, abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando a massa por mais 2 minutos, para que a farinha cozinhe completamente. Essa mexida e esse pré-cozimento na massa favorecem o desenvolvimento do glúten da farinha, que dará ao resultado final leveza e crocância.

Outro ponto importante é a temperatura da massa, quando você for adicionar os ovos: ela não pode estar muito quente (pois cozinhará os ovos de imediato) nem fria (pois eles não serão incorporados adequadamente). O truque para acertar na temperatura é enfiar o dedo no meio da massa: você deve senti-la quente, mas ainda assim poder manter o dedo, sem queimar-se, por cerca de 10 segundos. Eu costumo bater a massa na batedeira (com o batedor tipo raquete) em velocidade baixa, até que ela chegue na temperatura adequada, antes de começar a adicionar os ovos.

Os ovos devem ser adicionados um a um, batendo-se a massa entre cada adição até que cada um deles esteja completamente incorporado. A quantidade de ovos pode necessitar de ajuste, dependendo do tamanho deles. Para acertar na proporção, após adicionar a quantidade indicada na receita, passe o dedo na massa buscando “desenhar” um risco profundo nela; a massa estará pronta (e macia o suficiente) quando as bordas desse risco tombarem para o centro, quase fechando-se. Se isso não ocorrer, adicione mais uma ou duas unidades e teste novamente.

Abaixo, publico uma das várias receitas que tenho. Depois de assada a massa, preencha com o recheio de sua preferência: creme patisseiro, ganache, queijos, sorvete e por ai vai.

Optei pelo recheio de gorgonzola com pera. Essa combinação é uma das dobradinhas que dão muito certo na cozinha. Apesar do sabor agridoce, a delicadeza da pera casa perfeitamente com o sabor forte do gorgonzola. Mesmo quem não é muito fá de combinar doce com salgado vai aprovar essa receita, porque o adocicado é sutil.

PÂTE À CHOUX

Ingredientes
150 g de farinha de trigo
5 g de sal
1 pitada de açúcar
100 g de manteiga
125 ml de água
125 ml de leite
4 ovos

Modo de Preparo

1. Peneirar a farinha, o sal e o açúcar.

2. Numa panela levar ao fogo a manteiga e a água. Quando começar a ferver, juntar toda a farinha e mexer até a mistura ficar lisa e soltar da panela.

3. Transferir para a batedeira e deixar amornar. Juntar os ovos um a um, batendo entre cada adição. A massa deve ficar lisa e brilhante. Para testar o ponto, pegar um pouco da massa e apertar com os dedos indicador e o polegar, soltado em seguida. O ponto certo é quando se forma um gancho na massa que está sobre o polegar.

4. Colocar a massa num saco de confeiteiro e modelar como desejar, sobre uma forma untada com manteiga.

5. Para as carolinas basta apertar uma vez para cada carolina. Elas ficarão como uma gota.

6. Assar em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos. Baixar o forno para 190°C e assar por mais 15 minutos.

RECHEIO

Ingredientes
100 g de queijo gorgonzola
100 g de cream cheese
2 peras portuguesas pequenas
tomilho fresco

Modo de Preparo
1. Esmigalhar o gosgonzola com um garfo e misturar bem com o cream cheese.
2. Descascar e picar as peras em pedaços pequenos.
3. Juntar as peras ao creme.
4. Rechear as carolinas com o creme e decorar com raminhos de tomilho.

Obs: Esta receita de recheio é para 14 carolinas.

Cheesecake de Abóbora e Gotas de Chocolate com Creme Country

2012-01-11T18:05:00.000-08:00

Faz um bom tempo que não posto uma receita de Cheesecake. Aqui no blog vocês poderão encontrar as receitas da cheesecake integral, da tradicional e muitas outras, mas hoje resolvi mudar um pouco e postar uma variação do clássico cheesecake americano. Escolhi trabalhar com a abóbora por sua cor, textura e sabor. A abóbora é um coringa na cozinha podendo ser usada tanto em preparações doces como salgadas. Saborear a abóbora não é tarefa difícil, visto que é super saborosa, mas isto não é tudo, pois este alimento é repleto de benefícios.

Começamos pelas fibras que estão em sua composição e auxiliam no equilíbrio das taxas de colesterol. É rica em niacina, substância originária das vitaminas do complexo B, que age evitando problemas na pele e no aparelho digestivo. Contém ainda cálcio e fósforo, minerais importantes na formação dos ossos e dos dentes. Por estes e outros motivos não deixe de acrescentar esta maravilha na sua mesa!!

Use uma abóbora fresca para fazer este cheesecake. Como a abóbora é muito rica em água, cozinhe-a lenta e completamente antes de descascá-la e amassá-la para reduzir o teor de água.

Na minha opinião é difícil encontrar algo que não combine com chocolate e por isso resolvi usar esta delícia nesta receita.

Para finalizar escolhi o 'Creme Country' para acompanhar. Este creme recebeu este nome dos americanos que costumam usá-lo em diversas sobremesas, além de ser uma alternativa mais pungente e saborosa se comparado com o creme chantilly comum. Este creme tem inúmeras utilidades e uma delas é que pode ser congelado e servido como sorvete...experimente usá-lo com uma pitada de canela...hummmmm.

Ingredientes

Para a massa

150 g de biscoito integral moido

4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro peneirado

85 g de manteiga derretida

Para o recheio

450 g cream cheese, à temperatura ambiente

100 g de açúcar de confeiteiro

2 ovos

1/2 colher de chá de essência de baunilha

125 g de purê de abóbora

1 colher de chá de canela em pó

1/2 colher de chá de noz-moscada ralada

1/2 colher de chá de cravo-da-índia em pó

85 g de gotas de chocolate ( escolher sempre chocolate de 1ª linha )

Para o creme country

155 g de creme de leite azedo

125 g de queijo mascarpone

125 g de iogurte integral natural

100 g de açúcar de confeiteiro

2 colheres de chá de eesência de baunilha

Modo de Preparo

1. Bater o biscoito no processador até formar uma farinha.

2. Para preparar a massa, juntar a farinha de biscoito com o açúcar e a manteiga em uma tigela grande e trabalhe com as mãos até misturar tudo muito bem. Pressionar a mistura contra o fundo e as laterais de uma forma redonda de 23 cm de diâmetro, de aro removível e leve à geladeira até a hora de usar.

3. Preaquecer o forno a 180°C. Na tigela de uma batedeira, juntar o cream cheese e o açúcar. Bater até obter uma massa lisa. Juntar os ovos e a essência de baunilha e misturar bem.

4. Adicionar o purê de abóbora e os temperos. Misturar.

5. Juntar as gotas de chocolate ao creme de abóbora, mexendo com uma espátula.

6. Despejar o recheio na massa gelada.

7. Levar ao forno e assar por 30 a 40 minutos. O centro do cheesecake ficará macio ao toque.

8. Deixar esfriar à temperatura ambiente e depois levar à geladeira, coberto com filme plástico por no mínimo 6 horas, ou até o dia seguinte.

9. Para fazer o creme country, juntar todos os ingredientes em uma tigela funda e colocar dentro de uma outra tigela maior, cheia de gelo. Bater até obter picos macios, com a consistência de um creme chantilly ( vai render cerca de 480 ml de creme country ). Cobrir e guardar na geladeira. Assim, ele durará de 3 a 4 dias.

10. Para servir o cheesecake, remover o aro da forma, cortar em fatias iguais e juntar uma porção de creme country.

rendimento: 6-8 porções

Dica da Zela: se preferir, poderá servir este cheesecake com creme chantilly comum, com calda de chocolate ou com o sorvete que preferir.

Cozinha e magia!!

2012-01-05T06:46:00.000-08:00

Ao entrar na cozinha, você precisa estar inspirada, calma e sentir o amor.
Cozinhar, me fez ultrapassar todos os meus limites!! Quantas vezes consegui fazer uma regressão ao sentir um aroma, sair do chão ao colocar algo na boca quando estava pronto e me sentir confortada em dias horrorosos?
O prazer de sentir algo que nos leva a um outro mundo.
Continuo a achar mágico o momento que você desliga do mundo real e faz mágica com poucos ingredientes. Colocar um tempero diferente, algo exótico que você encontrou em algum cantinho escondido no mercado, dominar o fogo, ver a química acontecer diante de você e no final, comer com paz, em silêncio, sentindo o sabor de cada garfada e relaxar.
Cada pessoa tem um toque, a leveza, a sensibilidade de saber o quanto está bom ou perfeito. Para cozinhar, você precisa sentir o cheiro do tempero fresco, o contato da sua mão com as texturas, ter concentração e atenção.
Eu adoro escrever e gastronomia é o meu tema favorito, porém, eu preciso estar inspirada para cozinhar algo para o blog e escrever para o mesmo.
Odeio fazer postagem apenas informando o prato e nada mais. Para mim, tudo tem uma história por trás. Não consigo ficar apenas em um assunto e tenho sempre algo a mais para contar. A 'Cozinha da Zela" é um blog pessoal meu, abri a mão dele ser apenas um blog culinário e comecei a escrever outros temas, como viagens, amigos e a falar um pouco de mim.
Eu ainda tenho como objetivo trabalhar nesse campo: escrevendo, falando e fazendo comida. Esse tipo de comunicação é a minha paixão!
Por esse motivo, não desisti do blog e nem da gastronomia.
A cozinha é o meu maior templo, o meu lugar especial onde posso desligar de tudo e fazer a minha criação.
Está dito!!
Bjs
Zela ;o)

Tarte au Citron Meringuée ( Torta de Limão com Merengue )

2012-01-03T17:00:00.000-08:00

Domingo de manhã, nada pra fazer. Abri a geladeira e encontrei dois limões sicilianos, alguns ovos e manteiga. O que fazer? Li todos os meus blogs favoritos de receitas, meus livros e vídeos. Lembrei do Tarte au Citron que aprendi quando fiz cursos na Accueil ( École de Cuisine d'Alain Ducasse - Paris ).

Lá fiz uma tortinha simples com um amora em cima. Não queria a amora e lembrei do merengue. Pronto!! Uma sobremesa elegante e simples.

Massa

Ingredientes

2 e 3/4 de xícara de farinha de trigo ( mais um pouco para polvilhar a superfície de trabalho )

1/2 xícara de açúcar

1 xícara de manteiga sem sal cortada em cubos de 1,2 cm e congelados

2 gemas de ovos grandes

1/4 de xícara de creme de leite fresco

Modo de Preparo

1. Colocar a farinha e o açúcar num processador e misturar.

2. Juntar a manteiga, ligar o processador e bater até misturar bem e adquirir aparência de um creme.

3. Em uma tigela pequena misturar as gemas sem pele e o creme de leite. Adicionar à mistura de manteiga no processador. Bater até a massa ficar homogênea.

4. Enfarinhar um superfície e colocar a massa nela. Trabalhar a massa com as mãos até misturar bem e ficar compacta.

5. Espalhar a massa com as palmas das mãos na superfície. Dividir a massa ao meio, amassar delicadamente cada metade e juntar formando uma bola.

6. Esticar a massa nas forminhas de torta, cobrir com filme plástico e levar à geladeira até ficar firme ( pelo menos 2 horas ).

Recheio de Limão

Ingredientes

Raspas de 1 limão

1 xícara de açúcar

1/2 xícara de suco de limão

4 ovos grandes

1 gema grande

12 colheres de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo

1. Em uma tigela média, misturar as raspas de limão com o açúcar. Friccionar com as mãos até misturar bem.

2. Em uma panela de aço inoxidável, combinar o suco de limão, os ovos, a gema, manteiga e a mistura de açúcar e raspas de limão. Bater até misturar.

3. Aquecer em fogo médio e cozinhar por 3 a 5 minutos mexendo sem parar.

4. Retirar a panela do fogo assim que ferver.

5. Coar a mistura em uma tigela.

6. Encher as tortinhas com este creme utilizando uma concha e levar à geladeira por 30 minutos ou até endurecer.

Merengue

Ingredientes

6 anéis de 5 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura

óleo de canola para untar os anéis

3 claras de ovos grandes em temperatura ambiente ( existem ovos pequenos, médios e grandes )

1/2 colher de chá de cremor tártaro

1/2 xícara de açúcar

Modo de Preparo

1. Numa batedeira bater as claras por 2 minutos em velocidade baixa. Adicionar o cremor tártaro e bater em velocidade média. Quando formarem picos moles, juntar o açúcar e bater até ficar firme e brilhante.

2. Untar os anéis com óleo e colocar os anéis com muito cuidado sobre cada tortinha previamente geladas e endurecidas.

3. Com o auxílio de uma colher de sopa colocar o merengue dentro dos anéis com cuidado para não amassar as tortinhas. Mergulhar uma colher de chá no merengue e retirar rapidamente para formar um pico em cada tortinha.

4. Levar ao freezer por pelo menos 20 minutos.

5. Antes de servir, retirar cuidadosamente os anéis, deixar descansar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes de servir.

6. Se tiver um maçarico culinário dourar o merengue antes de servir.

rendimento: 6 tortinhas

Zela explica: creme ácido ou cremor tártaro é uma substância branca em forma de pó, conhecido também como ácido tártarico. É utilizado para fazer crescer massas de bolos que não levam fermento, além de ser um ingrediente essencial quando se usa claras de ovos para assar. Também é usado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. É facilmente encontrado em lojas de doces e em bons mercados.

Soufflé de Coco com borda de Coco Queimado Crocante

2012-01-02T07:39:00.001-08:00

A textura aerada o define: ele desmancha na boca!!

Não é atoa que os franceses o batizaram de 'souffler', termo que significa soprar. Quente ou gelado, é perfeito como sobremesa ou no chá da tarde.

Ingredientes

Para o Souflê

1/3 de xícara de água

1 envelope de gelatina em pó branca, sem sabor

1 xícara de leite

1 xícara de leite de coco

6 claras

5 colheres (sopa) de açúcar

1/4 de xícara de coco queimado ralado

Para a Calda

1 xícara de açúcar

1/2 xícara de água

Modo de Preparo

1. Em um refratário pequeno, polvilhar a água com a gelatina, bater com um garfo ou batedor de ovos até misturar bem. Deixar descansar por 5 minutos e levar ao fogo, em banho-maria, até dissolver toda a gelatina. Reservar.

2. Em uma tigela, misturar os dois tipos de leite.

3. Juntar a gelatina e levar à geladeira, mexendo às vezes, por 13 minutos ou até obter uma consistência de clara de ovo crua.

4. Na batedeira, bater as claras de ovo em ponto de neve. Sem parar de bater, juntar aos poucos o açúcar até obter picos firmes.

5. Adicionar a mistura de gelatina e mexer cuidadosamente com uma espátula.

6. Fixar um tira de papel-manteiga de 3 cm de largura na borda de uma forma refratária para souflê ( ramequim ) com capacidade para 1,5 litro.

7. Despejar a massa na forma e levar à geladeira por 4 horas ou até ficar bem firme.

8. Preparar a calda: em uma panela, levar ao fogo o açúcar e a água. Mexer até dissolver o açúcar.

9. Deixar cozinhar, sem mexer, até a calda adquirir cor de caramelo. Esperar esfriar.

10. Retirar o colarinho de papel-manteiga da forma e pressionar o coco queimado ralado nas laterais do souflê.

11. Sevir com calda de caramelo e coco queimado ralado salpicado no prato.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: há ramequins com diferentes capacidades ( 100 ml, 120 ml, 150 ml... ). Está receita pode ser dividida em formas menores e servidas individualmente.


Ramequins de diversos tamanhos

Abacaxi Assado com Caramelo de Maracujá e Farofinha de Caramelo

2011-11-15T07:10:00.001-08:00

Gosto muito de caldas carameladas, mas quando usadas em pequenas doses e combinadas com ingredientes não tão doces.

Mais uma vez vasculhei meus arquivos e livros de receitas na busca de ideias para fazer uma sobremesa que quebrasse um pouco o doce de um caramelo. Sou fã das frutas ácidas, como o maracujá, abacaxi e limão, que adquirem sabores especiais quando são caramelizadas.

Escolhi o abacaxi e o maracujá e cheguei a esta sobremesa simples e deliciosa em que a doçura da calda de maracujá complementa a acidez do abacaxi. Usei as sementes e a polpa do maracujá e finalizei com uma farofinha de caramelo que deram uma textura interessante a esta sobremesa. Um pouquinho de crème fraîche e uma folhinha de abacaxi dão o toque final ao prato. O creme ajuda a equilibrar a doçura e a folha contribui com a cor verde...um pouco de cor é sempre bem-vinda na finalização de um prato.

Vamos à receita!!

Ingredientes

Para o Abacaxi Assado
1 abacaxi maduro
1 fava de baunilha
1 colher de sopa de óleo vegetal

Modo de Preparo
1. Remover a coroa e a base do abacaxi.
2. Cortar o abacaxi ao meio no sentido do comprimento.
3. Remover o miolo do abacaxi cuidadosamente.
4. Com uma faca bem afiada, descascar o abacaxi e retirar os olhos pretos.
5. Cortar as metades em 2 no sentido do comprimento e obterá 4 bandas.
6. Dividir a banda em 2 com cerca de 3 dedos de altura. Aparar as bandas com uma faquinha até ficarem uniformes. Serão 8 pedaços de abacaxi.
.

7. Reservar o restante do abacaxi para alguma outra necessidade.

8. Aquecer o forno à 150°C.

9. Untar um tabuleiro ou assadeira com óleo.

10. Arrumar os pedaços de abacaxi na assadeira no sentido vertical ( como estão na foto acima).

11. Cortar a fava de baunilha no sentido do comprimento e colocar as duas metades na assadeira.

12. Levar ao forno pré-aquecido à 150°C por aproximadamente 40 minutos, ou até o abacaxi ficar macio.

13. Regar os pedaços de abacaxi com o caldo formado na assadeira ao menos 3 vezes enquanto assam.

14. Retirar do forno e deixar esfriar em temperatura ambiente.

Para o Caramelo de Maracujá

1 xícara de açúcar

1/4 de xícara de água

1 colher de chá de xarope de milho ( Karo )

1/2 xícara de suco de maracujá sem açúcar

2 colheres de sopa de manteiga sem sal à temperatura ambiente

polpa e sementes de 2 maracujás à temperatura ambiente

Modo de Preparo

1. Em uma frigideira de tefal pequena, juntar 1/4 de xícara de água, o açúcar e o xarope de milho. Levar ao fogo médio e mexer até diluir o açúcar.

2. Aumentar o fogo e deixar ferver, girando a frigideira vez por outra ( não usar colher ) até a mistura adquirir coloração âmbar e aspecto de caramelo. Este processo dura aproximadamente 10 minutos.

3. Retirar do fogo, adicionar com cuidado o suco de maracujá e a manteiga. Voltar para o fogo baixo e mexer até ficar homogêneo.

4. Retirar do fogo e passar por uma peneira de malhas finas e reservar até esfriar. Este caramelo se conserva por 2 dias em geladeira.

5. Antes de servir, misturar a polpa e sementes do maracujá.

rendimento: 3/4 xícara de caramelo

Caramelo de Maracujá

Para a Farofinha de Caramelo
1/2 xícara + 1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de água
2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1 pitada de sal

Modo de Preparo
1. Em uma panela pequena, misturar o açúcar e a água. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar derreter.
2. Aumentar o fogo e aquecer até a mistura adquirir uma coloração dourada.
3. Retirar do fogo, adicionar a manteiga, o sal e mexer até incorporar.
4. Forrar uma assadeira com tapete de silicone e despejar o caramelo sobre ele. Deixar esfriar até endurecer.

Tapete de Silicone

5. Após esfriar, quebrar o caramelo em pedaços pequenos e passar no processador até obter uma farofa.

rendimento: 1/3 de xícara de farofinha

Farofinha de Caramelo

Dica da Zela: O tapete de silicone é facilmente encontrado em lojas de material para cozinha. Ele é ideal para este processo porque não precisa ser untado, não comprometendo a textura e sabor do caramelo com a manteiga usada para untar. De qualquer forma, quem não tiver este tapete, poderá untar uma superfície lisa ( mármore ) com manteiga e despejar o caramelo. Não fica ruim, mas não é o ideal.

Para o Crème Fraîche

O creme fraîche é uma especialidade francesa, e é nada mais do que um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso, mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido.

Ingredientes

1 1/2 xícara de creme de leite fresco ( de garrafa )

1/2 xícara de coalhada

Modo de Preparo

1. Numa tigela, misturar o creme de leite com a coalhada.

2. Tampar com uma toalha de prato bem limpa e deixar descansar fora da geladeira por 24 horas.

3. Após este período, conservar em geladeira até ser servido.

Montagem

2 colheres de sopa de crème fraîche batido ( bater bem à mão antes de usar )

1. Colocar 1 colher de sopa de caramelo de maracujá no centro de cada prato.

2. Acomodar 1 pedaço de abacaxi sobre o caramelo e em cima adicionar 1 colher de crème fraîche ( se preferir use um bico de confeitar ).

3. Decorar com uma folhinha de abacaxi em cima do crème.

4. Polvilhar a farofinha ao redor do abacaxi e servir.

rendimento: 8 porções

Fontes de Pesquisa:
- The French Laundry Cookbook, Thomas Keller
- The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern, Claudia Fleming
- Wild Sweets , Dominique and Cindy Duby

Terrine de Panna Cotta de Coco e Marmellata de Abacaxi

2011-11-05T16:16:00.000-07:00

Sempre gostei muito da combinação do coco com abacaxi, dois sabores que combinam perfeitamente. Ultimamente ando com mania de fazer terrines, mas sempre salgadas. Tive a ideia de fazer uma terrine doce. Varias combinações me vieram à cabeça, mas parei na de coco com abacaxi. Pensei num pudim ou mousse de coco com chutney de abacaxi, mas desisti porque a consistência e aparência do chutney não seria adequada para uma terrine. Além disso uma mousse tem consistência aerosa e um pudim seria muito comum. E continuei queimando meus neurônios gastronômicos!!!

De repente lembrei de uma sobremesa muito comum na Itália que fazia nos restaurantes que trabalhei por lá: a panna cotta. Paralelo a isso lembrei das marmellatas que no Brasil chamamos de geléia. Pronto!!!

Pesquisei bastante e encontrei uma terrine com estes ingredientes dentre as milhares de receitas que cairam na minha mão. Uma delas misturava a panna cotta com geléia e a partir dela cheguei ao que queria.

Mãos à obra pra ver no que vai dar e deu essa delícia que publico aqui.

Não é uma receita fácil de fazer, mas quem quiser tentar não vai se arrepender.

Para a Panna Cotta de Coco

Ingredientes

3/4 de xícara e 2 colheres de sopa de leite

1/2 de xícara e 1 colher de sopa de creme de leite fresco ( de garrafa )

1/4 de xícara de açúcar

3/4 de xícara de coco ralado sem açúcar

1 1/2 colher de chá de gelatina em pó sem sabor

Modo de Preparo

1. Numa tigela juntar a gelatina com 2 colheres de sopa de água ( seguir as instruções da embalagem ).

2. Em uma panela, colocar o leite, o creme de leite, o açúcar e o coco ralado. Deixar ferver, mexendo de vez em quando para dissolver o açúcar.

3. Diminuir o fogo e cozinhar por 2 minutos.

4. Desligar o fogo e deixar descansar por 1 hora.

5. Retirar os pedaços de coco e passar a mistura para uma tigela. O coco pode ser retirado com o auxílio de uma peneira.

6. Cobrir e levar à geladeira por uma noite ou por no mínimo 3 horas.

7. Transferir a mistura de coco para uma panela. Aquecer em fogo médio.

8. Juntar a gelatina e mexer até dissolver.

9. Colocar a mistura em um recipiente de medidas e deixar esfriar à temperatura ambiente. Você deve obter a quantidade equivalente a 1 xícara de líquido.

Para a Marmellata de Abacaxi
Ingredientes
1 abacaxi maduro
3 colheres de sopa de açúcar
3/4 de colher de chá de gelatina em pó sem sabor

Modo de Preparo

1. Retirar a coroa do abacaxi e descascar.

2. Remover os olhos do abacaxi com uma faquinha.

3. Cortar o abacaxi em 4 no sentido do comprimento.

4. Retirar o miolo e cortar. Reservar um pedaço de abacaxi para decorar e picar o restante em pedaços pequenos.

5. Bater o abacaxi no processador até obter uma mistura homogênea.

6. Peneirar para extrair o suco do abacaxi. Se for necessário peneirar mais de uma vez até obter somente o suco. No final deverá ter aproximadamente 1 1/2 xícara de suco de abacaxi.

7. Em uma panela colocar o suco de abacaxi e o açúcar. Ferver e deixar reduzir até chegar a 1 xícara da mistura.

8. Retirar do fogo e despejar metade da mistura em uma tigela.

9. Adicionar a gelatina a outra metade e mexer até dissolver.

10. Colocar a mistura com gelatina em copo de medidas e deixar esfriar à temperatura ambiente.

11. Para fazer a redução de abacaxi, colocar em uma panela a outra metade do suco em fogo médio até engrossar e chegar a consistência de um xarope ( aproximadamente 2 colheres de sopa ).

redução de abacaxi

Montagem

1. Cortar o pedaço de abacaxi separado em cubos pequenos e uniformes. Para a finalização vai precisar também de 1 colher de sopa de coco ralado ou em lascas sem açúcar.

2. Em uma forma de terrine despejar uma camada da mistura de coco e levar à geladeira por 30 minutos ou até endurecer.

3. Despejar uma camada da geléia de abacaxi com gelatina e levar à geladeira por mais 30 minutos ou até endurecer.

4. Repetir o processo distribuindo as camadas e terminar com uma camada de coco.

5. Antes de servir, mergulhar a forma com a terrine em água morna po 10 a 15 minutos para soltar.

6. Desenformar em um prato e cortar em fatias com uma faca quente e seca.

7. Servir decorada com lascas de coco ou coco ralado, pedacinhos de abacaxi e com a redução de abacaxi.

rendimento: 4 porções

Fonte de Pesquisa
- Culinary Artistry, Andrew Dornenburg and Karen Page

Terrine Caprese

2011-11-03T07:37:00.000-07:00

Esta terrine é feita com a combinação tradicional de mozarela de búfala, tomate e manjericão. Pode ser uma alternativa à tradicional salada ou servida como antepasto.

Ingredientes

Para a terrine
400g de pimentão vermelho
950g de mozarela de búfala em bolas
750g de tomates grandes
15g de folhas de manjericão fresco
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
6 colheres de sopa de molho vinagrete simples

Para o vinagrete

2 colheres (chá) de água

1 colher (chá) de echalota ou cebola roxa bem picada

4 colheres (chá) de mostarda Dijon

1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

120 ml de óleo de semente de uva ou de girassol

Modo de Preparo
1. Colocar todos os ingredientes do vinagrete em um vidro de boca larga com uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Tampar e sacudir vigorosamente, até o molho adquirir uma consistência cremosa. Coar em uma peneira de malhas grossas para retirar a cebola.

2. Preaquecer o forno a 200°C

3. Lavar os pimentões, retirar a parte de cima ( cabo ) e as sementes. Colocar 1 colher de sopa de azeite, sal e pimenta dentro de cada pimentão e arrumá-los em um tabuleiro ( assadeira ).

4. Levar ao forno por 25 minutos

5. Enquanto os pimentões assam, cortar as bolas de mozarela em fatias de 1/2 cm de espessura. Arrumar as fatias em uma única camada sobre um pano de prato limpo. Desta forma a água da mozarela será absorvida.

6. Retirar as tampas do tomates e fazer uma cruz com uma faquinha afiada na parte de baixo dos tomates. Colocá-los um a um na água fervente e deixar por 30 segundos. Retirar da água e mergulhar numa vasilha com água e gelo. Retirar a pele. Após retirar a pele de todos os tomates, repetir o procedimento que foi descrito acima para as bolas de mozarela.

7. Quando os pimentões estiverem assados, retirá-los do forno. Colocar os pimentões em uma tigela, cobrir com um filme plástico e deixar por no mínimo 5 minutos. Assim a pele será removida com mais facilidade. Retirar os pimentões da tigela, retirar a pele dos mesmos e cortá-los em 4 pedaços.

8. Retirar os tomates e a mozarela do pano de prato.

9. Untar uma forma de terrine com um pouco de azeite e forrar a mesma com 3 camadas de film plástico pressionando bem no canto das formas. O film deve cobrir todao interior da forma e sobrar para fora do tamanho da lateral da forma.

10. Montar uma camada de mozarela no fundo da forma.

11. Montar sobre a camada de mozarela uma camada de tomate e regar com 2 colheres de sopa de molho vinagrete.

12. Montar uma camada com as folhas de manjericão.

13. Arrumar uma camada com os pimentões.

14. Repetir as camadas até encher a forma e terminar com uma camada de mozarela. Fechar com as abas de filmee apertar delicadamente.

15. Enrolar em filme plástico um objeto com peso e formato de um tijolo e colocá-lo em cima da terrine. Se você não tiver algo semelhante a um tijolo use um objeto que possa pressionar a terrine, como por exemplo, uma tábua de cozinha com algum outro objeto pesado por cima.

16. Colocar em uma assadeira. Fazer alguns furos no film ( lateral da terrine ) para liberar a pressão e permitir que o excesso de líquido escoe.
17. Levar à geladeira por no mínimo 6 horas. O ideal são 24 horas.
18. Retirar da geladeira, virar a terrine em uma tábua e cortar em fatias sem retirar o film plástico.
19. Colocar a fatia em um prato, retirar o film, decorar com folhas que te agradem ( gosto de usar o radicchio roxo ), folhas de manjericão, um pouco de molho vinagrete e servir.

rendimento: 10 porções

Mais algumas dicas gastronômicas de Paris!!

2011-10-31T13:11:00.000-07:00

Chez Gladines

Quando estou em Paris meu passatempo é explorar os bistrôs, mercados, feiras e 'charcuteries' da capital francesa. Passo longe de locais repletos de turistas e com menu em inglês que na maioria das vezes são sinônimos de armadilhas!!

O lugar que mais me encantou foi o Chez Gladines e por este motivo ele merece destaque aqui no meu blog. O Chez Gladines é um bistrô que serve comida basca em porções grandes se comparadas as que se costuma encontrar em Paris; e por um preço justo.

Fica no Arrondisement 13, fora do centro de Paris, no agitado e boêmio bairro de Butte-Aux-Cailles. Sempre lotado e com fila na porta, com mesas comunitárias onde se come com desconhecidos, mas é um lugar onde encontra-se comida sensacional e barata!!

Uma dica: não vá ao sábados se não quiser ficar 1 hora em pé na fila!!

A conta, com vinho e sobremesa fica em torno de 40 €.

Eu pedi um Cassoulet dos deuses, mas pude ver os pratos servidos nas outras mesas e aos meus companheiros de mesa e posso afirmar que é um lugar que voltarei sempre que for a Paris. IMPERDÍVEL!!


Cassoulet

Chez Gladines

30 rue des Cinq Diamants

75013 Paris - França

+33 (0) 1 45 80 70 10

Ainda neste bairro, vale a pena conhecer o Les Temps des Cerises, outro bistrô alegre e barato com um Confit de Canard divino!!

É melhor estar em forma para encará-lo, pois os pratos são generosos!!


Les Tempes des Cerises

Les Temps des Cerises

18-20 rue de la Buttes-aux-Cailles

75013 Paris - França

+33 (0) 1 45 89 69 48

Se você gosta de saborear patês, frios, queijos e vinhos, sugiro o pequeno e despojado La Vigne de Saint Laurent, uma 'charcuterie' em que você vai passar momentos de sonho degustando queijos e vinhos por 40 €/casal.


La Vigne Saint Laurent

La Vigne Saint Laurent

2, rue St. Laurent

75010 Paris - França

+33 (0) 1 42 05 98 20

Estes são alguns cantinhos que recomendo para quem pretende comer bem em Paris como fazem os habitantes da 'Cidade Luz'!!

Muffins de Damasco

2011-09-01T15:03:00.000-07:00

Lá fora o céu nublado, frio e o dia chega ao fim. Aqui dentro de casa chega a hora do café da tarde. Não queriamos comer só pão, o bolo de cenoura acabou hoje de manhã e resolvi colocar a cabeça pra pensar. Abri a dispensa, a geladeira e encontrei alguns damascos, laranja e iogurte natural. Foi o suficiente para decidir o que fazer para adoçar nosso café: Muffins de Damasco!!!

Ficarão tão bons que resolvi dividir a receita com vocês.

Ingredientes

250 g de damascos secos, finamente picados

100 ml de suco de laranja coado

375 g de farinha de trigo

4 colheres de chá de fermento em pó

125 g de manteiga sem sal, em cubos e amolecida

125 g de açúcar

1 pitada de sal

2 ovos grandes (110 g no total) levemente misturados

250 ml de iogurte natural

raspas da casca de uma laranja

Modo de Preparo

1. Deixar os damascos de molho no suco de laranja por 3 horas.

2. Preaquecer o forno a 200ºC.

3. Peneirar a farinha de trigo e o fermento em pó duas vezes, depois peneirar sobre uma folha de papel manteiga. Reservar.

3. Em uma tigela grande, juntar a manteiga, o açúcar e uma pitada de sal. Bater até obter uma mistura leve e fofa. Adicionar os ovos em 3 etapas, batendo bem após cada adição. Se a mistura talhar, juntar uma pequena quantidade de farinha de trigo para dar liga.

4. Acrescentar o iogurte, as raspas de laranja e os damascos escorridos. Mexer de leve só para misturar.

5. Adicionar a mistura de farinha e fermento que ficou reservada. Mexer até ficar bem misturado. Evitar mexer demais.

6. Untar 10 espaços de uma forma para 12 muffins com manteiga. Levar esta forma ao freezer por alguns minutos. Fazendo assim os muffins vão se soltar da forma com mais facilidade, pois o vapor d'água nos moldes vazios torna os muffins leves e úmidos. Esse é "Pulo do Gato nº 1" para se obter um muffin perfeito!!!

7. Colocar colheradas da massa nos 10 espaços untados da forma. Despejar um pouco de água nos 2 espaços que ficaram vazios e não foram previamente untados e temos o "Pulo do Gato nº 2" para se chegar ao muffin fofinho e soltinho.

8. Reduzir a temperatura do forno para 180ºC e assar os muffins por 25 minutos, até crescerem e ficarem dourados.

9. Para testar se os muffins estão prontos, espete um palito seco no centro de um deles. Estarão prontos quando o palito sair seco e limpo.

10. Retirar a forma de muffins do forno e colocar sobre um pano úmido por 5 minutos. Fazendo assim os muffins se soltarão com mais facilidade.

11. Consumir no mesmo dia.

rendimento: 10 porções

Robalo ao Molho de Camarão Agridoce

2011-07-26T15:23:00.000-07:00

Férias da filhota, nada pra fazer e tive a ideia de ensinar Babi a fazer um prato. Ela escolheu peixe com uma saladinha. Corremos para a geladeira para ver o que havia e encontramos alguns filés de robalo, camarão e mini rúcula. Na nossa horta tem alecrim que somado ao peixe, ao camarão, limão siciliano, tomate cereja e cebola resultou nesta delícia de almoço. Este foi o menu de hoje aqui em casa com o auxílio luxuoso da minha filha na cozinha e a mocinha leva jeito pra coisa.

Ingredientes:

3 filés de linguado ( 200 g cada um )

250 g de camarão médio limpo

4 colheres de sopa de azeite

1 cebola grande

1/2 xícara de chá de água

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de alecrim fresco picado

400 g de tomate cereja cortado em 2

casca ralada de 1 limão

suco de 2 limões

150 g de folha de mini rúcula

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

1. Cortar a cebola em tiras finas e temperar com sal.

2. Temperar o peixe e o camarão com sal, pimenta e metade do suco de limão e do azeite. Reservar.

3. Em uma frigideira, aquecer 2 colheres de sopa de azeite, juntar a cebola temperada com sal e refogar por 2 minutos em fogo médio.

4. Juntar a água e o açúcar e deixar cozinhar com a frigideira tampada por 15 minutos.

5. Retirar a tampa e continuar cozinhando até a cebola começar a caramelizar.

6. Acrescentar o alecrim, o tomate, a casca de limão e metade do suco de limão. Cozinhar por 5 minutos. Acertar o sal e a pimenta e reservar.

7. Escorrer o tempero do camarão. Aquecer uma frigideira e refogar o camarão rapidamente. Juntá-lo ao molho.

8. Escorrer o tempero do peixe e grelhar os filés por cerca de 3 minutos de cada lado.

9. Regar o peixe com o molho e servir com as folhas de mini rúcula temperadas com sal, azeite e pimenta.

rendimento: 3 porções

Dica da Zela: Para acompanhar este prato sugiro o Pouilly-Fumé Cuvée Majorum, 2006 de Thierry Redde. Com notas defumadas e encorpado, este vinho equilibra a acidez do molho de limão. O Pouilly-Fumé é um vinho branco produzido no Vale do Loire ( França ), que é uma região conhecida por fazer vinhos brancos e rosés excepcionais. O nome Pouilly vêm da cidade chamada Pouilly-sur-Loire, e Fumé significa defumado ou defumação. Uma característica comum desse vinho é o aroma que tende ao defumado (o próprio nome já diz...). O Pouilly-Fumé é produzido exclusivamente com a uva Sauvignon Blanc ( Blanc-fumé ) e pouquíssimas vezes passam por carvalho, pois os produtores preferem preservar os aromas da variedade, que são únicos devido ao "terroir" daquela região.

Já que falei em "terroir", vou explicar o que significa. A tradução literal de terroir é terra-mãe, mas o real significado do termo tão usado no meio vinícola, vai muito além de só características de solo. Terroir é um conjunto de características micro-climáticas, que envolvem também o manejo do solo e ainda a cultura do povoado na qual o vinhedo faz parte. Esse conjunto que chamamos de terroir, transfere ao vinho características únicas, capazes de destacá-los dentre os demais numa degustação, inclusive alguns especialistas conseguem desvendar às cegas a procedência de um vinho só pelo aroma ou sabor.

Outras opções, entre os brancos, são os chardonnays chilenos e argentinos. Dos tintos, indico os feitos com a uva shiraz ou pinot noir.

Sagu de Vinho com Creme de Baunilha ( Rote Gruetze )

2011-07-22T10:01:00.000-07:00

Ando um pouco afastada do blog por conta do tempo que passei trabalhando no Rio Grande do Sul. Vim passar uns dias no Rio de Janeiro fugindo do frio e cá estou eu de volta ao blog com uma receita dedicada ao povo gaúcho.
Dois produtos de origem diversa, o vinho e a mandioca, dão origem a esta sobremesa que é símbolo da cultura italiana na Serra Gaúcha. O processo de transformação da mandioca em bolinhas foi desenvolvido por descendentes de alemães da empresa Lorenz no início do século XX. Surgia, então, a primeira indústria de fécula de mandioca da América Latina localizada na cidade de Indaial (SC) . Com o objetivo de atender a falta de fécula de batata que era proveniente da Europa e não conseguiam comercializar em virtude das dificuldades impostas pela 1ª Guerra Mundial, buscou-se um produto similar à batata e chegou-se à mandioca. Mais tarde o Rio Grande do Sul também começou a comercializar o sagu. Na cidade de Caxias do Sul, a centenária empresa de produtos alimentícios Corsetti foi a responsável pela introdução do sagu na região. Assim o sagu chegou à Serra Gaúcha e a partir daí tomou forma e gosto, entrando para o receituário com características que agradam ao paladar dos serranos gaúchos.

O Sagu de Vinho é como um caviar doce, cheio de bolinhas púrpuras, de sabor intenso, porém delicado, com gosto firme e bem definido. O sagu é daquele tipo de iguaria que não deixa dúvidas, sabemos do é que feita e ponto final. Não há necessidade de buscar na nossa memória gustativa os ingredientes que entram nesta receita. Seu aroma é inconfundível e na primeira colherada ele nos remete ao gosto da uva e do vinho tinto. É um doce para adultos e para paladares maduros.

Essa sobremesa, talvez seja o maior exemplo para entendermos a que vieram os imigrantes aqui no Brasil. Eles e seus descedentes, absorvendo a cultura existente, integraram-se a uma nova realidade, compondo novas formas, e nesse caso, uma nova receita com os sabores das etnias, índia (mandioca) e italiana (vinho) com a ajuda da tecnologia alemã.

Esta sobremesa não chegou ao Brasil com os imigrantes, mas foi escolhida por sua fragrância, sabor e cor, para representar o gosto dos italianos nascidos aqui. É um doce que remete às origens italianas, mesmo que não exista lá na Itália.

Ingredientes

Para o Sagu

1 xícara de sagu

3 litros de água

3 xícaras de vinho tinto

1 xícara de açúcar

1 canela em pau

Para o Creme

1 gema

5 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de essência de baunilha

1 colher de sopa de amido de milho

2 xícaras de leite

Modo de Preparo

Sagu

1. Em uma tigela, deixar o sagu de molho em 1 litro de água fria por uma hora.

2. Escorrer, tranferir para uma panela com 1 litro de água fervente e cozinhar por 3 minutos.

3. Escorrer e repetir a operação.

4. Juntar o vinho, o açúcar e a canela em pau e cozinhar até engrossar e todas as bolinhas estarem transparentes.

5. Deixar esfriar.

Creme

1. Em uma panela, misturar bem a gema com o açúcar.

2. Juntar a baunilha, o amido e o leite e mexer bem.

3. Levar ao fogo baixo, mexer até ferver e engrossar ligeiramente.

4. Servir sobre o sagu.

rendimento: 6 porções

Obs: Prefiro usar baunilha em favas para fazer o creme, mas a baunilha líquida facilita muito o processo para quem não tem muita prática em usar as favas.

Dica da Zela: Para acompanhar esta sobremesa sugiro o vinho Hattenheimer Hassel Auslese 2003, alemão, de uva riesling.

Mudanças

2011-06-26T17:56:00.000-07:00

Muito tempo sem postar aqui. Algumas mudanças.
A vida e o trabalho me trouxeram para Porto Alegre. Morando e trabalhando em POA a quase 1 mês e ainda sem tempo pra colocar o blog em dia.
Tirando o frio deste inverno congelante, está dando tudo certo aqui e em pouco tempo trarei novidades para vocês.
Z!

Um pedacinho da minha equipe em POA

Espumas

2011-05-31T17:51:00.000-07:00

As espumas frias começaram a ser criadas na cozinha do Restaurante El Bulli de Ferran Adrià, na cidade espanhola de Girona, em 19 de março de 1994. O Chef Adrià e sua equipe tiveram esta ideia quando estavam em uma loja de sucos e notaram a espuma que se formava no alto do copos. Desde 1990 a equipe trabalhava ana ideia de criar uma mousse mais leve, mas com sabor mais intenso do que as mousses tradicionais e foram fazendo inúmeras experiências.

Com a criação das espumas Adrià conseguiu transformar um conceito clássico, a mousse ( espuma em francês ) em algo novo e entusiasmante.

As espumas são um produto típico dos tempos atuais. Formadas a partir de um único "produto base" e ar, elas retêm todo o sabor e conteúdo nutricional do alimento, e, como seria de se esperar, são muito leves. Tais características são importantes para uma sociedade que se preocupa cada vez mais com uma dieta saudável, porém saborosa, que não leve ao aumento de peso.

As espumas são preparadas com sifões. O sifão é um recipiente para servir, por exemplo, creme de leite batido. Ele injeta ar comprimido no ingrediente por meio de uma cápsula N2O, deixando-o leve e espumante.

As espumas raramente são servidas sozinhas e geralmente acompanham outros alimentos, mas é importante ressaltar que um sifão de 500 ml contém mistura suficiente para servir 6-8 pessoas. Sempre guarde as cápsulas em lugar seguro, longe de qualquer fonte de calor. Use uma cápsula de cada vez, a não ser que a receita especifique diferente. Nunca use mais do que duas. Indico o sifão da marca iSi, tipo Gourmet Whip para as receitas apresentadas aqui.
Como acontece com todas as novidades culinárias, as espumas atraíram críticas negativas. Existem espumas boas e outras não tão boas, assim como existem mousses que fazem sucesso e outras que não são apreciadas, mas de uma coisa tenham certeza: as espumas continuarão a fazer parte da culinária mundial porque são econômicas, saborosas e funcionam tanto como elemento principal de um prato, assim como acompanhamento.

Sifão iSi Gourmet Whip

A espuma pode ter diferentes tipos de consistência. Apresento aqui duas receitas com tipos diferentes de espumas. Uma salgada, com espuma de aspecto cremoso e outra doce, na qual a espuma tem a consistência de esponja.

Espuma de Batata

Espuma de Batata

Para esta receita é necessário um sifão de 500 ml e duas cápsulas de gás, além de batatas secas e farinhentas.

Ingredientes
Para a espuma
250 g de batatas cortadas em pedaços
125 g de creme de leite
35 ml de azeite de oliva extravirgem e mais um pouco para pingar
sal

Para a cebola caramelizada
250 g de cebola cortada em tirinhas
85 ml de azeite de oliva suave
100 ml de água

Para o zabaione
2 gemas
30 ml de água fervente

Modo de Preparo
1. Colocar a batata numa panela com água fria, deixar ferver e cozinhar por cerca de 20 minutos ou até amolecer.
2. Escorrer, mas reservar 100 ml da água de cozimento.
3. Bater a batata cozida e a água de cozimento reservada no liquidificador.
4. A batata vai se transformar em purê. Vá acrescentando o creme de leite aos poucos enquanto bate.
5. Juntar o azeite em fio até obter uma emulsão lisa.
6. Temperar com sal a gosto.
7. Peneirar o purê e colocar no sifão com a ajuda de um funil. Carregar a cápsula, sacudir e manter aquecido em banho-maria a 70°C.
8. Para caramelizar a cebola, fritar as mesmas vagarosamente no azeite por cerca de 20 minutos ou até dourar. Escorrer o excesso de azeite e juntar um pouco de água. Cozinhar até a água evaporar. Repetir este processo por aproximadamente 20 minutos ou até a cebola ficar com a textura de uma geléia e cor de caramelo. Temperar com sal e reservar na mesma panela para reaquecer depois.
9. Para o zabaione, por a gemas numa tigela, bater com batedor ou fouer e em seguida juntar a água fervente em fio. Bater vigorosamente sobre fogo médio até se tornar uma emulsão. Temperar com sal.
10. Para servir, reaquecer a cebola. Por uma colher em cada taça, cubrir com uma camada de zabaione e terminar com a espuma quente de batata e um fio de azeite.

Espuma de Pistache

Espuma de Pistache

Use o sifão combinado com o microondas para criar esta espuma com aspecto de esponja. Se preferir, substitua o pistache pelas mesma quantidade de amêndoas, avelãs, nozes ou amendoim. Esta receita pede um sifão de 500 ml, 2 cápsulas de gás e 4 copos plásticos.

Ingredientes
Espuma
75 g de pistaches sem pele e sem sal inteiros
25 g de pistaches sem pele e sem sal ralados, para servir
75 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
4 claras ( 150 g de peso )

Calda de Chocolate
250 ml de água
70 g de açúcar
125 g de creme de leite fresco espesso
130 g de chocolate meio amargo, picado finamente

Modo de Preparo
1. Em um processador, bater os pistaches sem pele, o açúcar, a farinha e as claras por 2-3 minutos ou até a mistura ficar com a consistência de um creme firme. Peneirar e encher o sifão. Carregar o gás, sacudir o sifão e gelar por 2 horas ( na geladeira ou dentro de uma tigela com água gelada e pedras de gelo ).
2. Fazer 3 cortes na base dos copos de plástico. Encher os copos até a metade com a espuma e em seguida levar ao microondas de 900 W por 45 segundos, em potência alta.
3. Soltar a esponja com uma faca e desenformar.
4. Servir com pistache ralado salpicado em volta e pingos de calda de chocolate.
5. Para a calda de chocolate, colocar a água em uma panela de fundo grosso. Adicionar o açúcar, o creme e o chocolate picado. Mexer o tempo todo, levando à fervura aos poucos.
6. Deixar ferver suavemente por alguns minutos até a calda cobrir as costas da colher. Para manter a calda aquecida, colocar a panela em banho-maria com água quente e mexer de vez em quando ( não é a panela no fogo e sim com água quente ).

Obs: Estas receitas são do grande Chef Ferran Adrià que fez com que o mundo e a Zela conhecessem as divinas espumas.

El Bulli

Cala Montjoi - Ap - 30 17480 - Roses

Girona - Spain

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Risoto de Limão Siciliano e Alho-Poró

2011-05-26T20:57:00.000-07:00

Ontem dei uma aula sobre risotos para 20 pessoas na Casa de Eventos Flamboyant. Fizemos o Risoto de Limão Siciliano e Alho-Poró.

Delícia de tarde entre pessoas agradáveis!!!

O Risoto ficou muito bom e a pedidos publico a receita.

Ingredientes

Para o risoto:

1 kg de arroz arbóreo

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga

2 cebolas médias cortadas bem pequeno

100 g de manteiga

2 taças de vinho branco seco de boa qualidade

2 litros de caldo de legumes

4 limões sicilianos grandes

1 talo de alho-poró cortado bem fino em rodelas

100 g queijo pecorino ou parmesão de qualidade, ralado

1 pedaço de pecorino ou parmesão inteiro

sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o caldo

1 carcaça de frango grande ou 1 pedaço de músculo

2 cebolas descascadas e cortadas em 2

2 cenouras descascadas, aparadas e cortadas em 3

2 tomates cortados em 4

1 talo de alho-poró

2 talos de salsão cortados em 3

5 folhas de manjericão

2 dentes de alho descascados e inteiros

2 ramos de salsinha

2 ramos de tomilho

1 folha de louro

1 colher (sopa) de sal grosso

2 colheres de sopa de conhaque

2 litros de água

1 punhado de sal grosso

Modo de Preparo

Caldo

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela grande. Levar ao fogo alto.

2. Assim que ferver, baixar o fogo e deixar por aproximadamente 40 minutos.

3. Coar e voltar com o caldo para a panela.

4. Atenção com o sal, pois o caldo não deve ser muito salgado e sim saboroso, pois lembre-se que ainda colocará sal e queijo no risoto.

Risoto

1. Picar a cebola em pedaços bem pequenos e o alho-poró em rodelas fem finas ( a parte verde do talo ).

2. Ralar as cascas dos limões e reservar para decoração.

3. Cortar o quarto limão em rodelas bem finas e ralar o queijo inteiro em lascas para decorar. Reservar.

4. Em uma panela alta e grande colocar o azeite, a manteiga e a cebola. Quando a cebola ficar transparente, juntar o arroz. Mexer até ficar bem quente. Se preferir poderá usar manteiga no lugar do azeite ( 30 g de manteiga para 500 g de arroz ).

5. Adicionar o vinho e mexer até evaporar sem deixar secar. O cheiro do álcool desaparecerá.

6. O caldo deve estar numa panela em fogo baixo ao lado da panela de risoto. Colocar uma concha na panela de risoto e mexer sem parar. Quando começar a secar o caldo, juntar outra concha e assim vai até dar ponto ao risoto que deve ser "al dente", ou seja, meio cru po dentro. Não deixe secar demais, pois o aspecto do risoto deve ser um pouco empapado.

7. Após a primeira concha de caldo espremer um limão tendo cuidado para não deixar cair o caroço. Na metade do cozimento do arroz, adicionar as rodelas de alho-poró e espremer outro limão. Antes do final do cozimento espremer o terceiro limão.

8. Desligar o fogo e adicionar a manteiga e o queijo ralado. Mexer bem.

9. Servir os pratos decorados com a rodela e as raspas de limão, e as lascas de queijo.

rendimento: 10 porções

Zela e suas alunas

POA, Galeterias e Café no Ponto Org

2011-05-24T12:25:00.000-07:00

Galeto Brasile

Cheguei de POA ontem. Fui descansar e como não poderia deixar de ser, tive mais algumas experiências gastrônomicas que dividirei aqui com vocês.

Decidi conhecer uma casa típica dos pampas gaúchos: Galeteria.
O galeto é uma refeição típica das colônias italianas do Sul do Brasil, especialmente daquelas situadas no Rio Grande do Sul. O nome verdadeiro desta iguaria na Itália é "passarinhada" , mas no Brasil substituiram-se os pássaros por pequenos frangos, abatidos ao mês em que nasceram. Em geral são assados na brasa.

Há muitas galeterias espalhadas pela "Serra Gaúcha". Em todas elas é possível experimentar os pratos típicos que compõem o Galeto: Sopa de Capeletti ou Agnolini, Radicce com Bacon, Polenta Frita, Massa ao Sugo.

Antes de qualquer coisa preciso contar que minha primeira experiência em galeteria não foi em POA, mas em Caxias do Sul. Ano passado fiz um tour pela Serra Gaúcha e fui almoçar em uma galeteria com atendimento de primeira, além de servir uma comida simples e deliciosa!!!! Falo do Galeto Brasile. Esta galeteria jamais sairá da minha memória e por isso não posso falar de Galeto sem falar no Galeto Brasile!!!

Pra começar fui atendida pelo garçom Sergio, que foi de uma gentileza ímpar e até trocamos receitas. Levei o vinho e dali por diante nos foram servidos vários pratos começando pela sopa de agnolini, polenta, massa, galeto entre tantos outros...todos muito bem preparados e servidos em quantidades generosas. Se querem conhecer uma galeteria indico a Galeto Brasile!!!

Pratos servidos no Galeto Brasile

Voltando a POA, escolhi a Galeteria Via Vêneto, no bairro Menino Deus. Fui muito bem recebida em uma casa de ambiente grande, porém acolhedor. Sopa e saladas servidas em buffet. O restante dos pratos são servidos em sistema de rodízio nas mesas. Comi muito bem e sai feliz da Via Vêneto.

Depois destes dias em POA estou de volta com muito trabalho pela frente. Pra começar, no sábado ( 28/05 ) estarei no Ponto Org pilotando o Café da Manhã Orgânico e fazendo a manhã de vocês mais saborosa com minhas panquequinhas, omeletes, ovos mexidos, pochè, quente, pães, geléias, bolos e por ai vai....

Espero vocês!!!

Restaurante Galeto Brasile

Rua Os 18 do Forte, 500

Caxias do Sul - RS

tel: 55 (54) 3536-3037

http://www.galetobrasile.com.br/

Galeteria Via Vêneto

Av. José de Alencar, 501 - Menino Deus

Porto Alegre - RS

tel: 55 (51) 3233-1400

http:// http://www.viavenetogaleteria.com.br/

*Fotos do Galeto Brasile cedidas pelo site do estabelecimento

Braço de Cordeiro ao Forno

2011-05-17T18:16:00.000-07:00

Esta receita é um exemplo da culinária francesa caseira. A carne é cozida no forno coberta com papel-manteiga, o que permite a evaporação do líquido que concentra o molho ao mesmo tempo em que enriquece o prato, realçando o colorido da carne.

Apresento aqui uma ótima maneira de cozinhar braço de cordeiro ainda filhote. O animal mais velho também pode ser cozido desta maneira, mas será preciso uma assadeira muito maior, assim como o forno.

O cordeiro pertence à família dos ovinos, filhote do carneiro e da ovelha. Sua carne é rica em gordura, macia, suculenta e suavemente perfumada, tem sabor pronunciado, mas não é forte. Pode ser feita grelhada, assada ou cozida. A carne de cordeiro destaca-se pelo seu valor nutritivo, por ser rica em mineirais, como ferro, fósforo e cálcio. Apesar de algumas peças apresentarem alto teor de gordura saturada, esta carne não é entrecortada com gordura como a carne de vaca. Sendo assim, grande parte desta gordura poderá ser retirada antes do cozimento. É uma carne de fácil digestão e raramente está relacionada com processos alérgicos.

O Braço de Cordeiro ao Forno é uma refeição simples, caseira, acolhedora e substancial.

Ingredientes

2 braços de cordeiro, com ossos

azeite de oliva para fritar

24 minicebolas, descascadas

6 tomates, sem pele nem sementes, picados

3 dentes de alho, picados grosseiramente

1 colher de chá de sementes de cominho

1 pimenta-vermelha fresca, cortada ao meio no sentido do comprimento, sem sementes

3 ramos de alecrim

100 ml de vinho madeira

100 ml de vinho do porto

200 ml de suco de laranja fresco

500 ml de caldo de galinha

sal e pimenta-do-reino a gosto

Para finalizar

azeite de oliva para fritar

1 cabeça de alho, cortada transversalmente

ramos de tomilho

ramos de louro

Modo de Preparo

1. Preaquecer o forno a 190°C. Temperar bem o cordeiro com sal e pimenta. Usar uma frigideira grande o suficiente para comportar o braço de cordeiro. Aquecer a frigideira em fogo alto.

2. Acrescentar o azeite, o cordeiro e dourar todos os lados da carne, regando-o com azeite.

3. Retirar da panela e dourar o segundo braço.

4. Colocar os dois braços em uma assadeira grande.

5. Juntar as minicebolas e um pouco de azeite em uma panela, adicionar sal e deixar as cebolas dourarem por 5 minutos.

6. Acrescentar o tomate, o alho, o cominho, a pimenta-vermelha e o alecrim; mexer bem e aumentar o fogo.

7. Adicionar os vinhos e deixar ferver, depois despejar sobre o cordeiro e colocar a assadeira no forno em temperatura moderada a alta.

8. Despejar o suco de laranja e o caldo, deixar ferver. Cubrir a assadeira com papel-manteiga e cozinhar no forno por 1 a 1 1/4 hora, virando a carne de vez em quando e, ao mesmo tempo, mexer levemente os legumes e temperos. O cordeiro estará no ponto quando a carne começar a encolher nas articulações.

9. Retirar o cordeiro do forno e deixar esfriar. Remover o cordeiro da assadeira com auxílio de 2 garfos e levar à geladeira por 1 hora.

10. Colocar o cordeiro com a pele para baixo em uma tábua de cortar carnes. Com uma faca grande ou um cutelo, cortar cada braço em 3 pedaços.

11. Aquecer algumas colheres de azeite em uma frigideira bem quente e dourar os pedaços de cordeiro com o alho, o tomilho e o louro em fogo moderado para alto. No final da fritura, o cordeiro deverá estar quase caramelizado.

12. Peneirar o líquido do cozimento, reservar os legumes e descartar a pimenta.

13. Ferver o líquido até reduzir a uma consistência de molho. Remover o excesso de gordura com uma escumadeira. Repor os legumes no molho e aquecer.

14. Servir um pedaço de carne no centro de um prato fundo ( prato de sopa ou de massa ). Espalhar o molho e os legumes em cima da carne e à sua volta.

rendimento: 4 a 6 porções

Dica da Zela: Para aproveitar até o último pedacinho de carne, pegue o osso com as mãos , como faria com um frango...lembre-se que esta é uma comida caseira!!!

Doughnuts ou Donuts de Creme de Leite Azedo

2011-05-14T21:19:00.000-07:00

Doughnuts ou Donuts são rosquinhas de massa macia, fritas e cobertas com açúcar ou glacê. Podem ser redondos, recheados com geléias e cremes, ou em formato de anel, conhecidos como "rings". A massa leva basicamente farinha, ovos e açúcar e é muito semelhante ao "sonho" brasileiro.

Dizem que sua origem é norte-americana. Reza a lenda que a receita original do donuts foi levada para os EUA pelos italianos. Há quem diga, no entanto, que ela teria sido levada pelos holandeses ou pelos irlandeses e pos ai vai....As origens se perdem no tempo.

Nesta receita uso creme de leite azedo ( sour cream ). Este tipo de creme de leite não é fácil de ser encontrado aqui no Brasil, mas pode ser feito em casa adicionando uma colher de sopa de suco de limão coado para cada xícara de creme de leite, esperar 10 minutos e usar.

Outro detalhe nesta receita é que uso óleo de amendoim para fritar. É um óleo considerado tão saudável quanto o azeite de oliva, o que o coloca em uma situação privilegiada em relação aos outros tipos de óleo disponíveis no mercado. Sem cheiro ou sabor, o óleo de amendoim é mais resistente que os demais óleos e azeites, inclusive, quando exposto a altas temperaturas. Este óleo não engrossa, não solta fumaça e nem escurece durante o processo de fritura.

Ele é altamente nutritivo, saboroso e de fácil digestão. Rico em vitamina E, nutriente antioxidante que fortalece as células; ômega 6, um renovador celular; e vitaminas do complexo B, que afastam o mau humor; o óleo de amendoim é a melhor opção por ser gordura vegetal e também por ajudar na diminuição do LDL, conhecido como "colesterol ruim", por ser rico em gorduras monoinsaturadas. Além disso, tem a vantagem de não ser contra indicado a pessoas alérgicas e possuir quantidade de calorias comum a qualquer óleo.

Como sou e sempre serei nutricionista não poderia deixar de falar um pouco sobre este óleo.

Ingredientes

440 g de farinha de trigo

1 colher de chá de sal

1 pitada de noz-moscada ralada

1 colher de sopa de fermento em pó

2 ovos médios ( 100 g no total )

250 g de açúcar

200 g de creme de leite azedo ( sour cream )

3 colheres de sopa de leite integral

45 g de manteiga sem sal, derretida

1 colher de sopa de geléia de laranja

2 colheres de chá de raspas de casca de laranja

óleo de amendoim para fritar

açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo

1. Peneirar juntos a farinha, o sal, a noz-moscada e o fermento em pó duas vezes. Depois peneirar novamente sobre uma folha de papel-manteiga.

2. Bater os ovos em um tigela grande. Sem parar de bater, adicionar o açúcar uma colher de sopa por vez, até a mistura ficar clara, espessa e cremosa.

3. Juntar o creme de leite azedo, o leite, a manteiga derretida, a geléia peneirada e as raspas de casca de laranja. Misturar.

4. Cuidadosamente, juntar colheradas da mistura de farinha e mexer com uma espátula, apenas para misturar.

5. Com as mãos levemente enfarinhadas, fazer ma bola com a massa, cubrir com um pano de prato limpo e deixar descansar em lugar arejado por no mínimo 20 minutos.

6. Com o auxílio de um rolo, estender a massa até ficar com a espessura de 5 mm. Com um cortador de massa redondo de 6 cm e outro de 1,5 cm, cortar grandes círculos. Depois retirar os centros com o círculo menor. Juntar os retalhos de massa, amassar, estender com o rolo e cortar como antes.

7. Em uma caçarola funda, aquecer o óleo a 180ºC. Com uma escumadeira colocar com cuidado 2 a 3 donuts por vez no óleo quente.

8. Fritar por 1 1/2 minuto de cada lado até ficarem dourados. Retirar com dois espetos e escorrer em papel-toalha.

9. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima antes de servir.

rendimento: 28 donuts

Dica da Zela: Os doughnuts também ficam deliciosos quando recobertos com coco ralado seco. Se preferir poderá pincelar com geléia de damasco peneirada e cubrir com cobertura de chocolate.

Dia do Cozinheiro

2011-05-10T18:21:00.000-07:00

10/05 - Dia do Cozinheiro

Para mim, cozinhar deve ser acima de tudo divertido e prazeroso. Uma sinfonia de aromas e sabores é sempre um ótimo convite para nossas almas ávidas de novas experiências. Poucas coisas são mais relaxantes do que ficar na cozinha, o melhor lugar da casa, conversando com amigos e não há melhor presente para dar a alguém do que uma refeição gostosa. Esse é o meu mundo, meu trabalho e filosofia de vida: COZINHAR!!! Bon Appétit!!!

Bouquet Garni e Gremolata

2011-05-09T08:47:00.000-07:00

Ervas são as folhas e os talos de plantas aromáticas comestíveis. Os óleos essenciais neles presente dão a cada erva seu sabor característico.

As ervas podem ser divididas em dois grupos: duras e macias. As duras suportam o cozimento por períodos mais longos sem perder o seu poder. Algumas são beneficiadas com o aquecimento, que suaviza seu sabor. No grupos das ervas duras estão o alecrim, sálvia, tomilho ( com talos semelhante à madeira ), louro, capim-cidreira e as folhas maiores do orégano mais velho.

As ervas macias devem ser usadas cruas ou adicionadas no final do cozimento. Entre elas estão a cebolinha, manjericão, hortelã, cerefólio, salsa, coentro, estragão, tomilho jovem, manjerona e orégano jovem.

As ervas não podem faltar na culinária. Elas dão um toque de frescor a muitos tipos de pratos. Ao serem usadas juntas, criam um sabor complexo e arredondado. Podem ser considerdas peças básicas e imprescindíveis na culinária e vale a pena fazer experiências com elas.

O famoso bouquet garni nada mais é do que um maço de ervas usado para dar sabor a pratos como sopas e ensopados, onde tem que se eliminar as ervas no final da cocção. Existem vários tipos de bouquet garni, mas a combinação clássica é feita com tomilho, louro, salsa e aipo. Alguns incluem a sálvia, o alecrim e às vezes especiarias, como cravo-da-índia ou pimenta-de-caiena.

Para fazer um bouquet garni, amarre as ervas juntas com um barbante, deixando as folhas de louro por fora, para formar o embrulho; ou amarre tudo dentro de um saquinho de musseline.

O bouquet garni é uma forma francesa de aromatizar a água do cozimento dos alimentos. Em vez de colocar um cubinho de caldo de carne ou galinha na água de cozimento, basta preparar um pequeno bouquet com as ervas, amarrar tudo com um barbante e mergulhar na água fervente. No final do cozimento é só retirar o bouquet e jogar fora.

GREMOLATA

Este molho italiano é tradicionalmente salpicado sobre pratos prontos, como ossobuco, antes de servir. A gremolata também vai muito bem com ovos mexidos e salmão, com frango ou vitela.

Ingredientes

1 xícara de folhas de salsa bem apertadas

1 dente de alho esmagado

casca ralada de 1 limão grande

Modo de Preparo

1. Picar muito bem a salsa.

2. Acrescentar o alho e amassar bem.

3. Misturar a casca do limão.

4. Usar imediatamente ou guardar na geladeira em recipiente fechado, por algumas horas.

Dica da Zela: As ervas congeladas são melhores do que as secas, dependendo do uso pretendido. Prefiro utilizar ervas frescas, mas em muitos casos é útil saber como se faz para congelar ervas, principalmente se tiver que escolher entre a erva congelada e a seca.

Para congelar comece lavando as ervas. Espalhar em papel-toalha para secar. Dispor em cima de um bandeja forrada de filme plástico. Congelar, sem embrulhar, por cerca de 3 horas. Quando for usar, retirar as folhas do talo. As ervas se conservam por até 6 meses.

Panquecas

2011-05-05T11:51:00.000-07:00

Antes de os fornos se tornarem comuns, uma frigideira cozinhava uma mistura de farinha e água, produzindo um pão achatado parecido com um bolo feito na frigideira, que em inglês seria um "pan cake".

Hoje as panquecas podem ser finas e delicadas, sendo chamadas de crepes; ou macias e espessas. Ao fazer panquecas finas, a temperatura precisa ser ajustada de modo que a superfície fique firme antes que a base fique escura.

Com recheios doces, salgados, ou simplesmente cobertas com manteiga e com maple syrup, as panquecas nunca saem de moda.

Doces, salgadas, quentes ou geladas as panquecas vão bem em qualquer refeição, seja frio ou no calor. Com a mesma massa, mas com coberturas e recheios diferentes, o prato pode ser um complemento do café da manhã, a estrela da refeição ou mesmo uma deliciosa sobremesa. É por ser um prato fácil de preparar e extremamente versátil, que a panqueca costuma marcar presença nas mesas de diferentes países.

Seja lá qual for a origem da panqueca...italiana ou francesa, a receita em suas diversas formas ( dobrada, enrolada, aberta ou sobrepostas a outras ) é uma boa opção, principalmente para quem gosta de criar na hora de cozinhar.

Aqui vão as receitas das duas panquecas que mais gosto e que são as mais simples: panquecas finas e grossas.

PANQUECAS FINAS

Ingredientes
125 g de farinha de trigo
2 ovos grandes
20 g ( 1 colher de sopa ) de açúcar vanille ou açúcar aromatizado com baunilha ( opcional )
1 pitada de sal marinho
250 ml de leite frio
40 g ( 2 colheres de sopa ) de manteiga derretida

Modo de Preparo

1. Juntar todos o ingredientes em uma tigela e bater com um batedor manual até obter uma massa macia.

2. Cobrir e deixar na geladeira por 2h. A massa deve ter a consistência de um creme fino. Adicionar mais leite para diluir a massa, se necessário.

3. Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso para panquecas. Retirar do fogo, e com uma concha, despejar um pouco de massa na frigideira.

4. Movimentar a frigideira para que o fundo fique uniformemente coberto com a massa. Levar a frigideira ao fogo médio. Cozinhar por cerca de 45-60 segundos, ou até que as bordas comecem a dourar e a se retrair.

5. Soltar a panqueca da frigideira e virá-la para cozinhar o outro lado por 30-60 segundos.

6. Colocar em um prato. À medida em que as panquecas forem ficando prontas, empilhar uma sobre as outras e manter cobertas.

7. Servir com um fatia de limão siciliano e polvilhada com açúcar cristal ou demerara.

rendimento: 12 panquecas

PANQUECAS GROSSAS

Ingredientes
150 ml de leite
2 ovos grandes, mais 1 clara
40 g ( 2 colheres de sopa ) de manteiga derretida
20 g ( 1 colher de sopa ) de mel
20 g ( 1 colher de sopa ) de açúcar refinado
200 g de farinha de trigo, peneirada
14 g ( 2 colheres de chá ) de fermento em pó

Modo de Preparo

1. Juntar o leite, os ovos inteiros, a manteiga, o mel, o açúcar, a farinha e o fermento em pó numa tigela e bater até obter uma massa homogênea. Ao ser despejada de uma concha, a massa deve formar uma tira grossa e macia.

2. Cubrir a tigela e deixar descansar por 2 h na geladeira ou deixar uma noite na geladeira, se for fazer as panquecas para o café da manhã ou brunch.

3. Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso ou uma chapa até ficar quente. Para testar a temperatura da frigideira, despejar uma colher de chá da massa o centro. Após 1 minuto, a parte superior da massa deve estar cheia de pequenos buracos.

4. Com uma espátula, atirar a panqueca-teste para o ar. Ela deverá apresentar uma cor dourada no lado cozido. Se estiver escura ou queimada, diminuir o fogo e testar outra vez.

5. Quando obtiver a temperatura ideal, fazer as panquecas. Colocar uma concha, cerca de 60 g ( 4 colheres de sopa ), de massa na frigideira e inclinar para que a massa se espalhe pelo fundo. Após 1 minuto, a superfície deverá estar cheia de furinhos. Levantar a panqueca com o auxílio de uma espátula e atirar para cima, virando-a. Cozinhar o outro lado por mais 1 minuto.

6. Retirar a panqueca da frigideira e manter aquecida enquanto cozinha as outras.

7. Servir imediatamente empilhadas ( 5-6 panquequinhas ), regar com mel ou maple syrup e colocar em cima um cubo de manteiga.

rendimento: 12 panquecas

Café da Manhã e Feirinha Orgânica no Ponto Org

2011-05-05T06:35:00.000-07:00

Amigos neste sábado estarei mais uma vez pilotando o Café da Manhã no Ponto Org das 8:00 às 13:00h...tudo feito com produtos orgânicos vendidos na Feirinha!!! Além da Feirinha Orgânica teremos artesanato com bijouterias da Ana Luz e exposição de fotos de Dimitrius Borja.

Espero vcs lá!! Bjs

Ponto Org

Rua Otávio Kelly, 231 - Icaraí

Niterói - RJ

tel: 55 21 2611-6859

contato@pontoorg.com.br

Guisado de Coelho com Purê de Abóbora

2011-05-04T20:01:00.000-07:00

O coelho passou a fazer parte da dieta humana há mais de 2.000 anos. A França atualmente é o país que mais consome coelho no mundo.

Conta a História que os monges espanhóis foram os pioneiros a domesticar coelhos, durante a Idade Média. Eles retiravam os animais dos túneis cavados na terra e os abrigavam nos mosteiros. Dessa primeira forma de criação às instalações e tecnologias da cunicultura de hoje, o bichinho percorreu um longo caminho que redundou em novas raças, diversas variedades e numa capacidade espantosa de proliferação. Não foi só isso. Na culinária de vários países, a carne do coelho foi aproveitada para o preparo de uma diversidade de iguarias. Na França, onde é mais apreciada, o consumo per capita chega a oito animais por ano. Tanto que o país não consegue suprir sua demanda e importa animais da China.

No Brasil, o consumo ainda é muito pequeno, cerca de 120 gramas per capita/ano, Segundo a APCC - Associação Paulista dos Criadores de Coelhos, o baixo consumo se deve ao desconhecimento do produto, ao preço da carne, ainda alto justamente por conta do baixo consumo e, também, ao rótulo de produto exótico que acaba intimidando o consumidor.

Mas, vale a pena experimentar. A carne do coelho é macia, saborosa, tem mais proteínas que a do frango, boi, carneiro ou porco, e menos colesterol do que todas elas. Seu consumo é apropriado para a prevenção de doenças cardiovasculares. É também um alimento de fácil digestão, ideal para a alimentação de crianças, idosos e convalescentes.

O peso médio de um coelho varia entre 1,5 e 2 kg.

Você pode encontrar para comprar o coelho já cortado, mas acho interessante que saibam como se cortar um coelho caso comprem o bichinho inteiro.

Nesta receita escolhi o purê de abóbora, mas outros purês de legumes podem ser utilizados, sozinhos ou misturados, como o purê de brócolis, cenoura, cogumelos, etc.

Ingredientes

Para o coelho

1 coelho

40 g de manteiga

150 g de cogumelos de Paris

1 echalota ( cebola roxa )

1/4 de maço de cebolinha

20 ml de conhaque

150 ml de vinho branco seco

150 ml de creme de leite fresco espesso

500 ml de caldo branco de frango engrossado ( receita do caldo abaixo )

1 buquê garni ( tomilho, louro, salsa e aipo, embrulhados em uma lâmina de alho-poró ou amarrados )

150 g de alho-poró ( parte branca ) para decoração

100 g de batatas vitelotte ( violeta ) para decoração

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Para o purê

800 g de abóbora

200 g de cenoura

300 g de batata

1 L de leite

1 pitada de noz-moscada

60 g de manteiga

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Cortar o coelho caso tenha comprado ele inteiro. Retirar a cabeça e separar os miúdos ( coração, fígado e pulmões ). Com um facão, seccionar as coxas na altura da bacia. Separar as duas coxas, eliminando a base da coluna ( cóccix ). Se as coxas forem bem carnudas, poderá dividi-las em dois pedaços. Cortar ao longo da base da caixa torácica, depois dividir a coluna vertebral ao meio, a fim de separar as duas patas dianteiras. Cortar o lombo em dois ou três pedaços, dependendo do tamanho. Aconselho que os talhos sejam firmes e precisos, a fim de evitar estilhaços de ossos na carne. O lombo pode ser desossado e depois recheado.

2. Em uma panela funda que possa ser levada ao forno, dourar os pedaços de coelho lentamente na manteiga.

3. Retirar e colocar sobre uma grade.

4. Fatiar e saltear os cogumelos. Acrescentar a echalota e a cebolinha picadas.

5. Flambar o conhaque ( colocar o conhaque numa concha, levar ao fogo e quando a chama acender, jogar na panela em que foi dourado o coelho ) e deglacear ao vinho branco( despejar um líquido frio sobre um recipiente de cozimento após retirar o excesso de gordura. Isso é feito para soltar e diluir os sucos que aderem ao fundo depois do cozimento ).

6. Acrescentar o creme de leite, o caldo branco e o buquê garni.

7. Recolocar os pedaços de coelho, cobrir e levar ao forno seco a 170°C durante 1 hora.

8. Retirar os pedaços. Passar o líquido do cozimento pelo chinois ou peneira fina e reduzir ao fogo até ganhar consistência mais grossa.

9. Temperar e recolocar os pedaços de coelho.

10. Descascar, lavar os legumes e cortar em cubos grandes.

11. Colocar os legumes em uma panela com leite frio, um pouco de noz-moscada e cozinhar. Escorrer e bater no liquidificador.

12. Levar ao fogo brando e mexer sem parar. Juntar a manteiga e temperar.

13. Cortar o alho-poró em julienne ( corte em tirinhas bem finas, estreitas feitas com uma mandolina ou faca ). Fritar e salgar.

14. Cozinhar as batatas vitelotte com casca em água. Descascar e cortar em rodelas finas.

15. Servir em pratos rasos. Preencher sem encher ( um pouco menos que a metade ) com o purê uma forminha vasada de aro. No meio do purê colocar um pedaço de coelho. Regar com molho. Dispor sobre o coelho um punhado de fios de alho-poró e decorar com rodelas de batata vitelotte.

rendimento: 6 porções

tempo de preparo: 45 minutos

tempo de cocção: 1h10

Caldo Branco

Ingredientes ( para 1 litro )

200 g de ossos ( vitela, aves, caça, etc )

50 g de cenoura

50 g de cebola

50 g de alho-poró

30 g de aipo branco

1 buquê garni

2 cravos-da-índia

1,5 L de água

Modo de Preparo

1. Branquear os ossos triturados ( o mesmo que escaldar ou cozinhar um alimento em água fria para retirar o excesso de sal em carnes salgadas e secas ou amido em batatas, amolecer a casca de legumes secos, ou eliminar impurezas de carnes ). Lavar cuidadosamente.

2. Descascar, lavar e cortar em pedaços grandes os legumes.

3. Dispor os ossos em uma travessa e cubrir com água.

4. Acrescentar os legumes, o buquê garni e os cravos-da-índia. Deixar ferver.

5. Cozinhar sem cobrir retirando a espuma com uma escumadeira de vez em quando. O tempo de cocção depende da espessura dos ossos ( varia de 1 a 3 horas ).

6. Passar pelo chinois ou peneira fina, retirar o execsso de gordura da superfície e esfriar rapidamente.

7. Para engrossar fazer uma liga à base de molho roux ( 50 g de farinha de trigo e 50 g de manteiga ) ou de fécula de batata ( 50 g diluídas em água fria ).

Dica: Jamais tempere o caldo branco, pois ele pode ser reduzido, e assim concentrar o teor de sal.

Batata Vitelotte

Batata com uma cor violeta, tem uma pele escura, quase negra, e uma polpa azul-violeta matizada de branco. Tem o sabor delicado e também é conhecida como "Negresse ou Truffe de Chine".

É uma variedade de batata muito versátil, que pode ser consumida frita, cozida, em saladas ou purê.

É originária do Peru e da Bolívia e dizem ser uma mistura antiga de vários tipos de batatas peruanas.

Esta batata tem uma baixo rendimento na sua produção e por isso faz com que seja mais cara.

Maçã Assada com Farofa de Canela e Sorvete de Creme

2011-05-02T11:23:00.000-07:00

Ontem foi aniversário do meu bebê. Babi fez 12 anos e comemoramos em família. Cachorro-quente, pizza, pipoca, Pargo no Sal Grosso e Salada Verde. Pra fechar servimos de sobremesa uma receita de família: Maçã Assada com Farofa de Canela e Sorvete de Creme.

Simples de fazer, combinação perfeita de sabores!!!

Não sei bem de onde veio esta receita. Acho que foi minha tia que fez um dia e desde então esta singela sobremesa é presença certa em qualquer festinha na casa dos Brum.

Ingredientes
4 maçãs Fuji
1 xícara de açúcar branco
1 a 2 colheres de sopa de manteiga
canela a gosto
1 limão
sorvete de creme

Modo de Preparo

1. Encher uma tigela com água e espremer o limão na água.

2. Descascar as maçãs e cortar em duas metades. Retirar sementes e cabos com cuidado para não destruir a polpa da fruta.

3. Cortar as maçãs em fatias de 0,5 cm no sentido do comprimento e deixá-las de molho na água com limão.

4. Misturar numa tigela o açúcar, a manteiga e a canela. Misturar até formar uma farofa. Colocar os ingredientes aos poucos até formar a farofa.

5. Cobrir o fundo de uma travessa refratária com fatias de maçã e polvilhar com a farofa. Repetir este processo até acabarem as fatias de maçã, finalizando com farofa.

6. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno à 180° C por aproximadamente 15 a 20 minutos ou até as maçãs ficarem macias sem quebrarem.

7. Retirar do forno e servir ainda quente com sorvete de creme. Se sobrar, guarde na geladeira e antes de servir esquente a maçã no microondas por 20 segundos em potência máxima.

rendimento: 10 porções

Babi, eu, Teca ( irmã ) e mãe

Risoto de Camarão com Morango

2011-04-28T07:49:00.000-07:00

Amigos o que não falta aqui na minha cozinha é receita de risoto, prato italiano que virou febre aqui no Brasil.

Já postei várias receitas deste prato, mas em nenhuma delas contei a história desta delícia, que está ligada a uma história de amor. A lenda que explica a origem do risoto diz que o prato foi inventado pelo artista Valerio di Fiambra, no final da Idade Média. Responsável pela criação dos vitrais da catedral de Milão, Fiambra era conhecido por apreciar a boa comida e boa bebida de sua terra. Era na taberna da cidade onde vivia que ele aproveitava para degustar bons vinhos locais. Sua filha mais velha costumava seguir o pai às escondidas e observar o que acontecia naquele "local proibido".

Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna e foi correspondida. Em setembro de 1574, os dois se casaram. Durante os preparativos da festa de casamento, Fiambra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do arroz cozido no caldo. A lenda conta que a atitude de Fiambra foi uma demonstração de ciúmes pela filha.

O resultado desta mistura acidental foi conhecido no final da noite, quando os convidados começaram a procurar o cozinheiro criador da saboroso prato. Assim nascia o Risoto Branco ou Risoto alla Millanese, o mais tradicional de todos os risotos.

Bonita a história, mas voltemos ao risoto do dia: Risoto de Camarão com Morango. Não é mais do que o risoto de camarão adicionado de morangos, fruta ácida que combina perfeitamente com o sabor do camarão.

Fiz esta receita aqui em casa para minha mãe e filha. Durante o processo percebi que ficaria delicioso e resolvi dividi-lo com amigas que quisessem chegar aqui em casa. Assim recebemos Maria Elisa Bicudo e sua filha Beatriz, e ainda hospedava aqui a amiga holandesa Nynke Westerween.

Este foi um dos melhores risotos que já sairam das minhas panelas e só por isso merece ser dividido com vocês.

Ingredientes

Para o risoto
500 g de arroz arbóreo ou carnaroli
1 colher de chá de gengibre picado
2 L de caldo de camarão
2 kg de camarão cinza graúdo fresco com casca e cabeça (casca e cabeça serão usados para fazer o caldo)
2 caixas de morangos graúdos
5 camarões VM fresco para decoração
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola branca média
50 g de manteiga
100 g de parmegiano reggiano ou grana padano
240 ml de vinho branco seco, aproximadamente

Para o caldo
Cascas e cabeças do camarão do risoto ( escolha os camarões com as cabeças mais vermelhas)
4 tomates sem pele picados
1/2 de xícara (chá) de alho-poró ( parte branca picada grosseiramente)
1//2 de xícara (chá) de aipo picado
1 cebola grande picada
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de conhaque
2 L de água
2 ramos de tomilho fresco
4 folhas de manjericão fresco
2 ramos de salsa fresca
3 folhas de alfavaca fresca
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura cortada em 3
1 talo de aipo cortado em 2
uma mão de sal grosso

Modo de Preparo

Caldo

1. Numa panela grande, aquecer o azeite em fogo alto. Acrescentar o tomate, os temperos (alho-poró, aipo e cebola) e refogar por 6 minutos.

2. Juntar as cabeças e cascas do camarão, mexer bem. Esmagar com um socador as cabeças para extrair o máximo de sabor.

3. Acrescentar o conhaque e a água, a cenoura, os temperos verdes e o sal grosso.

4. Deixar ferver por 30 minutos. Coar o caldo

5. Colocar o caldo em uma panela ao lado da panela que será feito o risoto.

Risoto

1. Lavar e cortar os morangos em dois. Escolher 5 morangos maiores e mais bonitos e cortá-los em leque para decoração. Reservar.

2. Numa frigideira aquecer 1 colher (sopa) de azeite e juntar o gengibre. Refogar e acrescentar o camarão do risoto e saltear por apenas 1 minuto. Repetir o processo com o camarão VM salteando por uns 2 minutos até pegar cor. Reservar.

3. Picar a cebola em pedaços pequenos e bem delicados.

4. Aquecer a panela e adicionar o azeite. Quando esquentar, juntar o arroz e mexer sem parar até este esquentar. Quando tocar o arroz com as costas dos seus dedos e quase queimar está na hora de acrescentar o vinho.

5. Mexer até o vinho evaporar.

6. Adicionar o caldo concha por concha sem parar de mexer. Quando começar a secar o caldo, acrescentar mais e seguir este processo até o arroz estar cozido al dente (cozido por fora e duro no miolo). Se preferir o arroz mais cozido, deixar cozinhar mais um pouco acrescentando caldo e mexendo sem parar.

7. Desligar o fogo e juntar a manteiga e o queijo. Mexer até a manteiga derreter e incorporar. Na Itália não se usa queijo em risotos com frutos do mar, mas aqui no Brasil a preferência é com queijo e por isso esta receita leva queijo.

8. Juntar o camarão e os morangos e mexer suavemente, pois os morangos são sensíveis.

9. Servir os pratos e decorar com um camarão VM, um morango em leque e lascas de queijo.

10. Servir

rendimento: 5 porções

Maris Elisa e Nynke na cozinha da Zela

Fotos by Nynke Westerween

Mais um pouquinho de POA - Del Barbieri Café & Bistrô

2011-04-27T20:38:00.000-07:00

Reservei uma espaço aqui para um lugar muito especial que tive o prazer de conhecer em Porto Alegre: o Del Barbieri Café & Bistrô.

Cheguei a este cantinho dos deuses através da revista "Prazeres da Mesa". Assim que bati o olho na foto do lugar me encantei. Fui almoçar no As Santas e comentei com a Georgia que queria ir lá. Imediantamente ela comentou que me acompanharia e marcamos um almoço. Procurei saber onde se localizava e descobri que ficava no Centro, uma quadra do hotel que me hospedo sempre que vou a POA.

Segunda-feira desci a escadaria da Avenida Borges de Medeiros e cheguei ao Bistrô onde marquei com Georgia.

Colado ao Bistrô fica a Barbearia Elegante. Barbearia como antigamente, difícil de se achar hoje em dia e que pertence ao pai de Marcelo Schambeck , o Chef do Bistrô.

O Bistrô é pequeno ( 24 lugares ) e por isso aconselho fazer reserva. Fomos muito bem recebidas pelo Chef e por sua simpática mãe que também trabalha no lugar e descobri mais tarde que é responsável pelo divino Pudim com Calda de Bergamota e pela horta caseira que fornece as ervas ao Bistrô. Ambiente acolhedor e que respira simpatia.

Marcelo serve um Menu Confiance com couvert, entrada e prato principal a R$ 25,90 que aparece escrito num quadro negro acima do bar. Além disso é oferecido um menu de sobremesas. Os vinhos são poucos e muito bem escolhidos, também escritos em um quadro.

Nos foi explicado que o menu varia por mês e de acordo com os produtos da estação.

Pedimos um Malbec da Bodegas & Viñedos Luiz Segundo Correas S.A. e começou o banquete...simples, mas um banquete!!!

Não me recordo o nome do couvert, mas ficou a foto dele.

Couvert

Seguiu-se a entrada: Melância em Molho Oriental com Furikake e Ovas. Suave, delicado, combinação perfeita de sabores e perfumes além da estética que une harmonia, leveza e beleza. Importante comentar um detalhe, sempre que degusto um prato com coentro percebo que o sabor e perfume desta erva domina sobre os outros ingredientes. A diferença no prato de Marcelo é que o coentro não sobressai, ele completa o prato. Perfeito!!!

Melância em Molho Oriental com Furikake e Ovas

Estavamos felizes quando nos foi servido o prato principal: Pad Thai de Frango do Nosso Jeito!!! E que jeito!!!! Frango, cenoura cortada bem fininha, vagem macarrão, farofinha de amendoim, molho de ostras Kum Chun e o perfumadíssimo manjericão fresquinho direto da horta. Marcelo faz a leitura perfeita dos sabores e temperos e os combina com uma harmonia ímpar.

Pad Thai de Frango do Nosso Jeito

Pra finalizar cada um de nós pediu uma sobremesa diferente. Eu pedi um Brulée de Iogurte e Georgia ficou com a Torta Gelada de Doce de Leite.

Saimos do Del Barbiere em estado de graça!!! Chef Marcelo Schambeck tiro o chapéu pra você e sua equipe!!!

Chef Marcelo Schambeck, Georgia e eu

Del Barbieri Café & Bistrô

Rua Jerônimo Coelho, 188 - Centro

Porto Alegre - RS

tel: 55 51 3019-4202

http://caffedelbarbiere.blogspot.com/

Comer bem em Porto Alegre - Moinhos de Vento

2011-04-26T19:24:00.000-07:00

Porto Alegre é povoada por bons restaurantes, botecos, galeterias e bares para todos os gostos. Fiz uma seleção e sai para conferir.

Num único bairro chamado Moinhos de Vento concentram-se vários cantinhos que merecem ser visitados e oferecem excelentes opções para almoço e jantar. Começo pelo As Santas Bistrô. Ambiente requintado e aconchegante. Cheguei a ele através do blog Destemperados( http://destemperados.blogspot.com/ ). Havia um show de jazz logo na entrada. Me apresentei e procurei saber quem era o Chef, Luciano Soares logo veio à mesa e me apresentou o menu. Comi, bebi e depois conheci a proprietária Georgia Brun Gouvea. Conversamos muito e desta passagem pelo As Santas ficou uma amizade que se estende até hoje e quem sabe uma possivel parceria profissional.

O As Santas me deixou na memória gustativa o prato que foi servido na última sexta-feira Santa: Lombo de Bacalhau com Cebolas Confit, Molho Vichyssoise, Ovo Poché e Mini-Batatas Assadas.

Lombo de Bacalhau

Combinação perfeita de sabores, textura e cores. Suave e encantador.

Pra finalizar a conta veio dentro de uma caixinha de madeira que adorei!!! Uma delicadeza!!

As Santas Bistrô

Rua Hilário Ribeiro, 287 - Moinhos de Vento

Porto Alegre - RS

tel: 55 51 3019-7997

http://www.assantasbistro.com.br/

Fotos by Eduardo Liotti

Continuando meu tour pelo bairro, escolhi o japonês Daimu. Gosto muito da gastronomia japonesa. Fui muito bem recebida e optei pelo rodízio que acontece no almoço. Era sábado e o rodízio saiu por R$ 44,00/pessoa.

Começou com o buffet frio; uma saladinha, seguida por uma série de sushis, califórnia, temakis seguidos de espetinhos de porco, tempurá de legumes e yakissoba.

Tenho hábito de frequentar restaurantes japoneses, pois minha filha Babi adora e dificilmente encontro um que não se repita, ou seja, parecem todos iguais com sabores semelhantes. O Daimu não é assim!!! Os pratos são inovadores e criativos e até mesmo o sashimi de salmão que pensei ser o mesmo em qualquer lugar, aqui é diferente, feito com matéria-prima fresca, corte perfeito e harmônico e servido de forma a encher os olhos de quem vai comê-lo. Além disso, o Daimu foge do lugar-comum e nos oferece pratos diferentes dos habituais sushis e sashimis que encontramos por ai.

O Daimu está entre os melhores restaurantes japoneses que frequentei até hoje.

Daimu - Cozinha Japonesa

Rua Dinarte Ribeiro, 169 - Moinhos de Vento

Porto Alegre - RS

tel: 55 51 3222-0038

http://www.daimu.com.br/

Finalizando minha passagem pelo Moinhos, cheguei ao Vinum Enoteca. Já cheguei feliz porque vinho faz parte das delícias que não abro mão. Telefonei e fiz a reserva que não era necessária, pois estava em pleno feriado e Porto Alegre estava vazia, mas em dias comuns aconselho não chegar ao Vinum sem reserva.

O Vinum é um wine bar de respeito e com atendimento de primeira. Começando pela máquina que serve três medidas de taça preservando as qualidades do vinho por mais de 30 dias. Essa máquina estava abastecida com 8 garrafas, 4 tintos e 4 brancos perfeitamente harmonizados pelo Sommelier Junior Maroso que me recebeu muito bem e me fez viajar pelo pequeno paraíso de vinhos que se encontra nesta Enoteca. É importante ressaltar que a casa possui inúmeros rótulos de diversos países, mas destacam os vinhos nacionais.

Você pode escolher um garrafa ou degustar os vinhos da máquina. Fiquei com a segunda opção e não me arrependi.

O lugar é sofisticado, bem decorado, dois planos, mas confesso que a varanda tem seu charme e fiquei nela. A cozinha é pilotada pelo Chef Marcus Stoll que fecha o ciclo possibilitando unir excelentes vinhos com pratos um tanto originais, como o Hamburguer Gourmet de Salmão e Guacamole . Eu fiquei com um Risoto servido com Costeletas de Cordeiro.

Outra coisa que gostei muito no Vinum foi ter encontrado ali um ponto de orientação turística.

Se forem a POA confiram este lugar pra lá de agradável.

Vinum Enoteca

Rua Marquês de Herval, 52 - Moinhos de Vento

Porto Alegre - RS
tel: 55 (51) 3395-4597

http://www.vinum.com.br/

Porto Alegre e o Cachorro-Quente do Rosário

2011-04-26T13:48:00.000-07:00

Cachorro-Quente do Rosário

Vários motivos me levam sempre a Porto Alegre, cidade que admiro, povo que me recebe muito bem e sempre tenho excelentes experiências enogastronômicas por lá.

Aproveitei a Semana Santa e embarquei pra POA para descansar, curtir a gauchada, beber e comer muito bem.

Sempre que escolho um roteiro faço uma busca dos melhores lugares para se comer, degustar um bom vinho, parques, museus...faço a mala e pego a estrada.

Vocês me conhecem e sabem que meu melhor programa é escolher restaurantes e comer o que de bom se produz por onde quer que eu vá.

Porto Alegre é um celeiro da boa gastronomia. Não falo só dos restaurantes requintados, mas também de carrocinhas de cachorro-quente entre outras delícias.

Os porto-alegrenses, mesmo sem se esforçar para isso, acabam se mostrando como parte de um mundo bem diferente daquele com o qual estamos acostumados. Mesmo o dia-a-dia, ao preparar um mero sanduíche, eles acabam inventando algo sutil, melhorando aquilo que já era bom. E caso eles não consigam modificar o sanduíche em si, pelo menos o batizam com um novo nome. Exemplos disso são o famoso misto quente, que na capital gaúcha é chamado de torrada americana, e o queijo quente, que é conhecido como torrada simples.

O primeiro lugar que fui chama-se Cachorro-Quente do Rosário, a carrocinha mais famosa de Porto Alegre. Na verdade, não fui ao Rosário neste feriado e sim no ano passado e fiquei devendo esta postagem. O cachorro-quente que é considerado o primo pobre dos sanduíches está entre os que mais gosto. Segundo suas origens não é nada mais que uma salsicha com pão cortado ao meio. Os brasileiros incrementaram com molho de tomate e maionese para deixar o sanduba menos seco. Os porto-alegrenses foram mais além e, ao invés de uma decidiram colocar duas ou três salsichas dentro do pão.

Antigamente, o carrinho de cachorro-quente era conhecido como Cachorro do Bambi. Os gaúchos se recusaram a comer num lugar com este nome e batizaram de Cachorro-Quente do Rosário. O sanduíche, porém, é servido num pão que os gaúchos chamam de cacetinho; pode ter duas ou três salsichas, ou uma linguiça,e é acompanhado de molho de tomate, queijo ralado, ervilha e, no final, seu toque especial: azeite.

O Colégio Rosário se tornou referência na cidade porque na sua esquina está o mais tradicional carrinho de cachorro-quente da cidade.

Esta foi minha primeira parada em POA e recomendo.

Cachorro-Quente do Rosário

em frente ao Colégio Marista Rosário

Praça Dom Sebastião, 2 - Independência

Porto Alegre - RS

Brownies com Recheio de Cheesecake

2011-04-18T07:08:00.000-07:00

Em semana de Páscoa nada melhor que uma receitinha com chocolate. Já postei a receita do brownie aqui no blog, mas este é um pouco diferente, pois tem o charme de ser recheado com cheesecake.

De onde vem os brownies? Conta-se que uma bibliotecária norte-americana do Maine, Miss Brown, esqueceu-se de usar fermento em pó em um bolo de chocolate e este acabou saindo do forno completamente murcho e assim nasceu o famoso Brownie!!! Outra versão diz que o brownie surgiu do descuido de um cozinheiro americano que extrapolou no chocolate e se esqueceu do fermento. Independente da versão, o brownie como tantas outras maravilhas gastronômicas, nasceu de um engano.

Perceberão que esta receita tem as medidas caseiras com seus respectivos pesos. Aconselho usarem uma balancinha de precisão que não terá erro. Doces e balanças andam de mãos dadas!!! Outro conselho é sobre o uso de termômetro. Tenha sempre um por perto para controlar a temperatura do chocolate.

Uso dois tipos de queijo. O cream cheese e o quark. Este último é um queijo típico da Europa Central e muito consumido na Alemanha. Trata-se de uma espécie de queijo branco, magro e o seu sabor faz lembrar um pouco o iogurte. Feito de leite de vaca, combina bem com compotas de fruta ou pedaços de fruta. Fica delicioso se for servido no prato ao lado de uma sobremesa.

Queijo Quark

A arte de cozinhar é assim...cada vez descobrimos novidades em torno de uma receita. Encontrei esta num livro, fiz e aprovei!!!

Ingredientes

Massa dos Brownies

200 g de nozes-pecã, torradas e picadas grosseiramente

200 g de farinha de trigo, peneirada duas vezes e colocada numa tigela

6 ovos médios em temperatura ambiente ( 300 g no total )

450 g de açúcar

200 g de chocolate meio amargo ( 70% de cacau ), finamente picado

300 g de manteiga sem sal

1 pitada de sal

Recheio de Queijo

250 g de cream cheese, passado na peneira

140 g de queijo quark, passado na peneira

60 g de açúcar

15 g de farinha de trigo

1 ovo médio ( 50 g )

2 gemas médias ( 40 g no total )

Glacê

85 g de manteiga sem sal, em cubos

120 ml de água

250 g de chocolate meio amargo ( 70% de cacau ), finamente picado

Modo de Preparo

1. Untar uma forma para brownie ou uma assadeira funda, untada com manteiga e o fundo forrado com papel-manteiga.

2. Preaquecer o forno a 170ºC.

3. Para o recheio de queijo, misturar todos os ingredientes em uma tigela grande, cubrir e reservar.

4. Para a massa do brownie, misturar as nozes com a farinha. À parte, em uma tigela grande, colocar os ovos com uma pitada de sal e 200 g de açúcar. Bater até obter uma mistura clara e esponjosa e juntar, aos poucos, o restante do açúcar, batendo sempre.

5. Colocar o chocolate em uma tigela refratária e aquecer em banho-maria. Lembrar que a tigela tem que encaixar perfeitamente na panela com água fervendo sem que o fundo da tigela toque na água.

6. Aquecer a manteiga até espumar e, batendo, adicionar devagar o chocolate derretido. Mexer até a temperatura cair para 40ºC. Deixar esfriar.

7. Adicionar 2 a 3 colheres de sopa da mistura de ovos à de chocolate para torná-la mais leve. Depois acrescentar o restante, tomando cuidado para não deixar o ar escapar. Para isso aconselho misturar com uma colher ou espátula em movimentos suaves de baixo para cima.

8. Acrescentar a mistura de farinha e pecãs, uma colherada por vez. Despejar na forma preparada.

9. Colocar o recheio de queijo num saco confeiteiro com um bico simples. Espremer 2 cm de recheio sobre a superfície de chocolate, a intervalos regulares.

10. Assar por 35 a 40 minutos. Quando centro do bolo começar a ficar firme, retirar do forno e deixar esfriar na forma.

11. Para preparar o glacê, colocar a manteiga e a água dentro de uma caçarola e leve ao fogo até atingir o ponto de fervura. Com o auxílio de uma concha, colocar os pedaços de chocolate picados no centro. Retirar do fogo e esperar alguns minutos.

12. Com uma espátula e trabalhando sempre do meio para fora, incorporar o líquido ao chocolate. Mexer até estar tudo bem misturado, mais uma vez tomando cuidado para não deixar entrar ar. O glacê deve apresentar um brilho suave.

13. Espalhar uma camada do glacê sobre o brownie e arrastar um pente de confeiteiro ou um garfo fazendo ondulações.

14. Cortar em quadrados usando uma faca molhada com água quente e servir acompanhando um café.

rendimento: 24 brownies

Bolinhas de Matzá

2011-04-11T07:48:00.000-07:00

Com a proximidade da Páscoa escolhi uma receita tradicional nas mesas judaicas. São bolinhas de massa feitas com farinha de matzá e servidas com caldo de galinha. São tão gostosas que se difundiram entre a maioria das famílias judias e são presença certa nas mesas destas famílias durante o Pessach.

A Páscoa Judaica ou Pessach celebra a libertação do povo judeu do Egito. Considerada uma das principais celebrações do calendário judaico, este ano ela acontece no dia 19 de abril. A principal ceia da festa é o Seder, jantar formado por alimentos que recordam o sofrimento dos judeus na época da escravidão.

Quando os hebreus fugiram em busca da terra prometida, não tiveram tempo para esperar o crescimento do pão que os alimentaria durante a jornada, daí a proibição do fermento. Esse fato explica o uso da fécula de batata para fazer o matzá (pão). Conforme o livro sagrado, só podem ser consumidos animais de quatro patas e casco fendido, como, por exemplo, o cordeiro. Os porcos são proibidos porque não mastigam. Já entre as aves permitidas estão o frango, o pato e o peru.

Nas refeições judaicas, principalmente no Pessach, os ingredientes são muito mais do que uma simples comida no prato, pois todos os alimentos servidos têm um significado especial. Durante o Seder são feitos pratos diversos, tais como: peixe assado com legumes, bolinhos de carne (Carnatzlach) e de peixe (Guefilt), preparado somente com peixes de água doce (carpa e traíra), e ainda muitos doces: bolo de mel, de nozes e biscoitos.

Divido com vocês a receita das Bolas de Matzá. A receita do caldo rende o dobro da quantidade necessária; porém, tendo em vista o tempo e o trabalho que requer para se fazer este caldo, acho que é um bom negócio congelar a metade para usar no futuro.

CHAG PESSACH SEMÊACH (FELIZ FESTA DE PÁSCOA)!!!

Ingredientes

CALDO DE GALINHA

2 frangos com cerca de 2,7 a 3,6 kg cada, incluindo o pescoço e os miúdos, menos o fígado

5 a 6 litros de água

4 cebolas grandes, descascadas e cortadas ao meio

6 cenouras, cortadas em 3 pedaços

10 grãos de pimenta-do-reino, moídos na hora

15 ramos de salsa

endro e salsa para guarnecer

BOLAS DE MATZÁ

4 ovos

120 ml de água, com ou sem gás

6 colheres de sopa de schmaltz (gordura de galinha)

115 g de farinha de matzá

Modo de Preparo

1. Retirar as gorduras das cavidades do frango. Colocar um deles num caldeirão com água e metade dos legumes. O frango deve ficar ligeiramente coberto com a água.

2. Levar para ferver e retirar a espuma que for se formando com o auxílio de uma peneira.

3. Abaixar o fogo para que apenas algumas bolhas de fervura subam à superfície.

4. Acrescentar a pimenta-do-reino e a salsa, cubrir parcialmente a panela e deixar ferver em fogo brando por 2 horas, ou até que o frango esteja macio, mas não se desfazendo. Retirar a espuma que for se formando com uma peneira.

5. Passar o frango para uma travessa. Deixar esfriar o suficiente para ser manipulado.

6. Retirar a carne dos ossos. Reservar a carne para servir ou para outro uso.

7. Devolver a pele e os ossos ao caldo. Deixar ferver em fogo brando, parcialmente coberto, por 1 hora e coar em uma tigela.

8. Deixar esfriar e levar à geladeira.

9. Remover a gordura que se solidificou na superfície do caldo com uma peneira. Colocar o caldo em uma panela limpa e juntar o outro frango, o restante dos legumes e mais água, se necessário.

10. Repetir o processo de cozimento, coar e deixar esfriar.

11. Reaquecer para servir.

12. Começar a preparar as bolas de Matzá. Colocar os ovos em uma tigela e misturar as claras e as gemas. Juntar a água, o schmaltz, um pouco de sal e pimenta-do-reino.

13. Adicionar a farinha de matzá aos poucos, mexendo o tempo todo para eliminar os grumos.

14. Levar à geladeira por 1 hora, no mínimo.

15. Retirar da geladeira e com as mãos molhadas, formar as bolinhas de matzá, usando aproximadamente 50 g de massa.

16. Assim que as bolinhas ficarem prontas, colocar duas a duas em uma panela com água fervente e sal. A água vai baixar fervura quando por as bolas. Quando a água voltar a ferver, reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos.

17. Retirar as bolinhas da água com uma escumadeira e experimentar uma delas, para ter certeza de que está cozida.

18. Colocar 2 bolas de matzá em cada cumbuca de sopa, acrescentar um pouco da carne reservada ( opcional ), e adicionar o caldo de galinha quente.

19. Decorar com ramos de endro e servir.

rendimento: 8 porções como entrada ou 5-6 porções como prato principal

Medalhão de Veado com Cerejas, Canela e Nozes

2011-04-10T08:48:00.000-07:00

As carnes de caça são consideradas exóticas, raras e difíceis de se preparar, mas vale a pena tentar. Existe uma infinidade de tipos de carne de caça. Algumas, como veado, coelho, javali e avestruz, são mais conhecidas; mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacaré e o pombo. A carne de animais de caça tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados. No entanto, pelo número reduzido de criadores e de consumidores, é comum que elas não estejam à disposição nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedência desses bichinhos com olhos de lince, já que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne.

O veado é uma animal de caça por excelência e existe na Europa somente no estado selvagem. Carne com um gosto requintado e fina consistência. Seu sabor é muito próximo ao da carne de boi e deve ser servida ligeiramente mal passada, pois se passar deste ponto fica muito seca.

Esta receita com cerejas secas fica ótima, pois estas cerejas combinam bem com aves e carnes de caça.

Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo vegetal

4 medalhões de lombo de veado, com cerca de 175 g cada, temperados

3 colheres de sopa de vinagre de xerez

4 colheres de sopa de cherry brandy

120 ml de vinho tinto bem incorpado (tempranillo, malbec, shyraz)

1 pedaço de canela de 1 cm

150 ml de jus de caça ou vitela

50 g de cerejas secas

1 colher de sopa de geléia de groselha

4 colheres de sopa de vinho do Porto

2 colheres de sopa de nozes picadas

10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos

Modo de Preparo

1. Aquecer o óleo numa panela ou frigideira grande, juntar os medalhões e fritar por cerca de 3-5 minutos, virando para dourarem por igual.

2. Retirar os medalhões da panela e mantê-los aquecidos.

3. Escorrer o excesso de óleo da panela. Juntar o vinagre e deglacear raspando os resíduos caramelizados da panela com uma espátula de madeira (vem do francês déglacer significa remover e aproveitar o sabor dos restinhos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela).

4. Deixar ferver até o vinagre desaparecer.

5. Adicionar o cherry brandy, o vinho e a canela e cozinhar por 3-4 minutos, ou até o vinho reduzir pela metade.

6. Despejar o jus (abreviação de jus lié. O jus é o produto de uma lenta redução de um caldo bem temperado, enriquecido com aparas de carne e engrossado com um amido como araruta, fécula de batata ou amido de milho no final do cozimento) e acrescentar as cerejas secas. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos.

7. Tirar a canela e acrescentar a geléia, o vinho do Porto e as nozes.

8. Incorporar os cubos de manteiga, um a um, com batedor manual de arame ( fouer) e temperar a gosto.

9. Arrumar os medalhões em pratos individuais, despejar o molho quente sobre eles, decorar e servir.

rendimento: 4 porções

Jus de Vitela - o molho escuro original (espagnole) foi a base de todos os outros da haute cuisine francesa. Feito a partir de um rico caldo escuro engrossado com um roux também escuro, ele levava de 3 a 4 dias para ser preparado. Numerosos molhos clássicos, como o chasseur e o bordelaise, derivam dele.

Atualmente, a maioria dos cozinheiros considera o spagnole muito trabalhoso e pouco econômico e prefere substituí-lo por um simples jus, como o jus de vitela ou jus de galinha.

Como regra geral, o jus de vitela é usado em pratos com carnes e o de galinha nos pratos com aves e peixes. Quando for pedido um jus de cordeiro ou de pato, prepare de acordo com a carne solicitada. Para jus vegetais, use caldo de legumes.

Aqui vai a receita do jus de vitela, que é o preferido dos cozinheiros profissionais. É rico, refinado, bilhante e constitui base de excelentes molhos para carne.

Ingredientes

3 colheres de sopa de óleo vegetal

340 g de aparas de carne de vitela cortados em cubos

150 g de asas ou carcaças de frangos picadas em pedacinhos

2 echalotas ou 1 cebola, picadas

100 g de cogumelos ou aparas de cogumelos picados

1 cenoura média

1 dente de alho picado

1/2 colher de sopa de purê de tomate

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

300 ml de vinho branco seco

600 ml de água

1,5 l de caldo de vitela ou galinha, escuro

1 colher de sopa de araruta misturada com um pouco de água

Modo de Preparo

1. Aquecer o óleo numa panela grande. Quando estiver bem quente, juntar as aparas de vitela e de frango e fritar em fogo alto por cerca de 20 minutos, virando os pedaços para dourarem por igual. É importante fritar os ossos e pedaços de carne até ficarem bem escuros, pois esse procedimento, junto com a caramelização dos vegetais, resultará num jus na cor certa. A fritura insuficiente resultará num jus pálido.

2. Adicionar os vegetais e fritar por mais 10 minutos, ou até ficarem dourados e caramelizados.

3. Juntar o purê de tomate, o tomilho, o louro e cozinhar por mais 2-3 minutos.

4. Despejar o vinho e a água e deixar ferver.

5. Raspar o sedimentos do fundo da panela com uma colher de pau ou espátula para soltar os resíduos caramelizados.

6. Juntar o caldo. Deixar ferver sem tampa por cerca de 20 minutos, eliminando as impurezas da superfície com o auxílio de uma peneira de malha fina ou escumadeira.

7. Quando reduzir à metade, adicionar a araruta dissolvida para engrossar o líquido.

8. Cozinhar por mais 2 minutos e passar por uma peneira bem fina. O jus resultante deve ser espesso o bastante para cobrir levemente as costas de uma colher.

Jus de vitela

Tagliata di Manzo

2011-04-06T11:24:00.000-07:00

A "Tagliata di Manzo" ou "Corte de Boi" é um prato muito consumido na Itália e não é nada mais do que o nosso bom e velho t-bone. Originou-se na Região da Toscana, mas atualmente pode ser encontrado em muitas outras regiões italianas.

É preparado com método de cozimento específico, ou seja, na grelha ou chapa. O corte deve ter pelo menos de 4-5 cm de espessura e deve ser grelhada por no máximo 5-6 minutos de cada lado. Assim a carne conservará a cor rosada por dentro e todos os seus líquidos ou caldos que são gerados no momento em que é grelhada. Este é o segredo do sabor e maciez deste prato.

Diz-se que este prato foi inspirado em Maximilien Francois-Isidore de Robespierre, conhecido revolucionário francês que era uma grande admirador desta receita. Conta a história que os ingredientes da tagliata foram colocados num cesto junto com a cabeça guilhotinada de Robespierre em tom depreciativo, ou seja, comparado-o a um porco.
Esta receita eu dedico ao meu querido amigo Flávio Guimarães, o grande Pecce que com certeza fará esta Tagliata melhor do que eu.

Zela, Pecce e as panelas...rs

Ingredientes

800 g de filé-mignon ( a parte central deve ser mais grossa )

3 colheres de sopa de azeite

1 dente de alho descascado inteiro

2 ramos de alecrim

Sal grosso

Pimenta-do-reino preta a gosto ralada na hora

100 g de folhas de rúcula

Modo de Preparo

1. Retirar o filé-mignon da geladeira pelo menos 1h antes de prepará-lo, pois ele deve ir ao fogo à temperatura ambiente.

2. Cortar o filé em pedaços de 4-5 centímetros de espessura.
3. Esquentar a grelha ou frigideira com grelha, jogar um pouco de sal grosso e colocar a carne.

4. Grelhar a carne por 5-6 minutos de cada lado. A carne pode ser grelhada por mais tempo, mas garanto que o melhor resultado é quando a carne fica rosada por dentro e não tão cozida. Muita atenção na hora que for virar a carne. Não virar com espeto, pois assim poderá furar a carne e seus líquidos irão embora. Usar uma espátula para carnes.

5. Minutos antes de terminar de grelhar, adicionar sal (se achar necessário) e pimenta.

6. Descansar a carne em uma tábua por uns 2 minutos.

7. Fatiar a carne no sentido das fibras.

8. Servir com rúcula temperada com azeite, sal e pimenta.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: se quiser uma tagliata mais saborosa esquente um pouco de azeite extra-virgem na frigideira junto com um dente de alho inteiro e descascado, um ramo de alecrim e um pouco de pimenta-do-reino preta. Deixar os sabores se misturarem e servir por cima da carne.

Zabaione de Moscato e Abacaxi

2011-03-17T23:00:00.000-07:00

O zabaglione ou zabaione é um doce aerado de origem italiana que é feito com ovos batidos, açúcar e vinho Marsala. Parece ser conhecido na Itália há muitos séculos. Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida dos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Médicis quando ela foi para França, para casar com Henrique de Orléans, futuro rei desse país. Catarina tinha então apenas 14 anos no ano de 1533. Com os seus cozinheiros, os franceses aprenderam não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.

Este zabaione leve e com sabor cítrico difere da sobremesa tradicional de duas formas. A primeira é que, em lugar do vinho Marsala uso o Moscato d'Asti, um maravilhoso vinho italiano, perfeito para acompanhar sobremesas. A segunda diferença é que deve ser servido congelado, o que o torna muito refrescante. Sugiro que seja harmonizado com o vinho que sobrou na garrafa.

Ingredientes

4 gemas

100 g de açúcar

120 ml de suco de abacaxi natural, sem açúcar

4 colheres de sopa de vinho Moscato d'Asti

240 g de creme de leite fresco

Manga, carambola e abacaxi ( opcional )

Modo de Preparo

1. Numa tigela grande de inox, misturar as gemas, o açúcar, suco de abacaxi e o vinho. Bater com um fouet (batedor manual) até misturar bem.

2. Colocar a tigela sobre uma panela com água fervente até 1/3 da sua altura ( a base da tigela não deve tocar na água ). Bater sem parar por cerca de 10 minutos ou até o creme engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher.

3. Passar o zabaione para a tigela de uma batedeira e bater em baixa velocidade até esfriar.

4. Levar à geladeira por no mínimo 1h até o creme gelar completamente.

5. Antes de servir, bater o creme de leite, numa tigela colocada sobre gelo, até formar picos. Misturar delicadamente ao zabaione gelado.

6. Colocar algumas colheradas em taças forradas com fatias de frutas (manga, carambola e abacaxi).

7. Se preferir pode ser servido sem as frutas.

rendimento: 6 porções

Espaguete Integral c/ Berinjela, Pomodoro e Balsâmico (Pasta alla Norma by Zela)

2011-02-24T14:49:00.000-08:00

Já postei a receita original desta massa no blog. Aprendi a fazê-la na Itália e chegando ao Brasil dei o meu toque e nasceu a Pasta alla Norma da Zela. Feita com massa integral e ingredientes saudáveis, resquícios de anos como nutricionista. Ai vai ela:

Ingredientes

500g de espaguete integral

2 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena ralada

200 g de tomate sem pele e sem caroços picados

1 dente de alho inteiro e sem casca

1 berinjela sem casca e picada

2 colheres de sopa de aceto balsâmico

1/2 colher de chá de orégano

sal e pimenta-do-reino à gosto

grana padano ou parmegiano reggiano ralado

sal grosso

Modo de Preparo

1. Aquecer uma panela com água. Assim que ferver adicionar uma mão de sal grosso. Colocar a massa.

2. Aquecer uma frigideira grande tipo WOK. Juntar o azeite, a cebola, o dente de alho e o tomate. Refogar.

3. Acrescentar a berinjela cortada em cubos pequenos e uniformes. Mexer.

4. Juntar o balsâmico, o orégano, o sal e a pimenta.

5. Cozinhar por uns 5 minutos mexendo de vez em quando. Se achar que tem pouco caldo, acrescentar ao molho 1 concha da água que está cozinhando a massa e mexer.

6. Provar e acertar o sal e a pimenta.

7. Quando a massa estiver cozida "al dente" ( respeitar o tempo recomendado na embalagem ) escorrer e colocar na frigideira que está o molho. Saltear.

8. Servir com queijo ralado na hora.

rendimento: 5 porções

Foto by Nynke Westerveen

Rillette de Atum com Raiz-Forte

2011-02-17T04:57:00.000-08:00

Rillette é outro exemplo de entrada perfeita para climas quentes. É uma preparação de carne semelhante ao patê. Originalmente feita com carne de porco, a carne deve ser em cubos ou picada, salgada e cozida lentamente na gordura até que esteja macia o bastante para ser facilmente desfiada e, em seguida resfriada com a gordura para formar uma pasta. Normalmente é servido com pão ou torradas e em temperatura ambiente. Servi estes rilettes em colher de chá para valorizar a estética da preparação.

Rillettes também podem ser feitos com outras carnes, como ganso, pato, galinha, aves de caça, coelho e às vezes com peixes como anchova, atum ou salmão. Usei o atum e sabemos que o atum é um peixe que pode ser comido cru e por isso não precisei cozinhar como nas rilettes de porco. Peixes gordos, como atum, salmão, sardinha e cavala são perfeitos para a realização de patês.

Ingredientes

480 g de filé de atum

1 pitada mínima de pimenta malagueta ou caiena

sal

1 limão siciliano

40 g de extrato de tomate

40 g de raiz-forte (para a decoração)

1/2 maço de cerefólio (para a decoração)

Modo de preparo

1. Limpar e retirar as espinhas do atum.

2. Colocar num processador junto com os temperos e o suco do limão. O suco de limão é essencial, pois diminui, devido à sua acidez, a proliferação de bactérias.

3. Acrescentar o extrato, para realçar a coloração vermelha.

4. Dispor sobre as colheres ( se preferir poderá servir sobre canapés).

5. Decorar com raspas finas de raiz-forte e uma folhinha de cerefólio.

rendimento: 6 porções

Curiosidades: O cerefólio é um condimento muito conhecido e utilizado na culinária francesa, onde é tão comum quanto a nossa salsa, o cerefólio, entretanto não é muito difundido no Brasil.
Para os franceses ele é considerado indispensável na culinária do dia-a-dia. E, na verdade, o cerefólio se parece muito com a salsa e pode até ser confundido com ela se a pessoa se atentar somente para o formato das folhas e se esquecer de pegar algumas folhinhas e sentir os aromas.
O cerefólio possui um sabor fresco, lembrando um pouco o anis. Pode ser usado no frango, peixe, em vegetais refogados, incorporado na manteiga, saladas e ovos mexidos. No entanto, deve-se ter o cuidado de juntar as folhas nos últimos momentos do cozimento para não perderem rapidamente o seu sabor e aroma. Prefira sempre as folhas frescas às secas que são menos aromáticas. Pode-se usar o cerefólio onde normalmente se usa a salsa, ou seja, em praticamente qualquer prato.
Pode-se, também, preparar um delicioso vinagre aromatizado deixando alguns ramos de cerefólio fresco macerando em um vinagre de vinho branco. A erva irá adicionar um flavor agradável e suave ao seu prato.

Cerefólio

Carpaccio de Carne, Parmegiano Reggiano e Pistou

2011-02-17T04:23:00.000-08:00

As entradas refletem a estação. No inverno prefiro trabalhar com entradas saborosas e cremosas, e, no verão, prefiro entradas mais frescas e picantes. O ritmo da refeição é marcado desde a entrada. o que exige leveza e precisão, mas também permite uma maior liberdade de expressão, sutilezas de gosto originais, e um trabalho fascinante com o visual.

Aqui vai a receita de uma entrada simples. Este carpaccio é uma variação do tradicional em que usei o molho pistou e folhas de manjericão. É uma entrada perfeita para os dias quentes de verão.

Ingredientes

300 g de filé-mignon

40 g de parmegiano reggiano inteiro (para a decoração)

1/2 maço de manjericão (para a decoração)

4 pitadas de flor de sal

pimenta-do-reino moída na hora

Para o Pistou

4 dentes de alho

1/2 maço de manjericão

50 ml de azeite de oliva extra-virgem

1 limão siciliano

1 colher de chá de pinoles

Modo de Preparo

1. Descascar e cortar o alho. Socar com um pilão junto com as folhas de manjericão e os pinoles.

2. Acrescentar o azeite aos poucos, sem parar de socar.

3. Diluir com o suco do limão.

4. Limpar e desenervar a carne. Cortar em fatias muito finas.

5. Arrumar em harmonia sobre um prato.

6. Com o auxílio de um pincel, espalhar uma camada fina de pistou sobre a carne.

7. Levar à geladeira por 30 minutos.

8. Antes de servir, salpicar raspas de parmegiano, flor de sal e pimenta-do-reino moída. Decorar com algumas folhas de manjericão.

rendimento: 4 porções

Dica da Zela: Uma disposição bem uniforme das fatias dará um efeito estético muito bonito. O tempo de impregnação do pistou na carne deve ser entre 30 minutos e 2 horas. Além deste tempo, o manjericão perde as qualidades gustativas e olfativas, e fica ligeiramente amargo.

Flor de Mortadela Defumada e Mussarela de Búfala

2011-02-15T09:56:00.000-08:00

No mesmo jantar que fiz as codornas, um dos aperitivos servidos foi a Flor de Mortadela e Mussarela de Búfala.

Feche os olhos e imagine uma cozinha de fazenda, com uma fileira de embutidos caseiros pendurados sobre o fogão à lenha. Era assim que, no passado, as carnes e os embutidos ganhavam um sabor acentuado e coloração amarronzada característica da defumação. Este processo também permitia que os alimentos se conservassem por mais tempo numa época em que não havia geladeira. Hoje em dia, encontramos estes embutidos até na padaria da esquina, graças a modernas tecnologias que imitam o processo artesanal. Aos poucos estes defumados foram incorporados à nossa culinária, aparecendo tanto em cardápios mais refinados quanto no lanche da tarde.

Ai vai uma receita requintada em que uso a mortadela defumada e a mussarela de búfala, perfumadas pelo alecrim e a pimenta-rosa.

Ingredientes

350 g de mortadela defumada, cortada em fatias bem finas

350 g de mussarela de búfala em formato cereja

Pimenta-rosa à gosto

azeite extra-virgem para regar

ramos de alecrim para decorar

Modo de Preparo

1. Dobrar ao meio cada fatia de mortadela e enrolar em uma bolinha de mussarela, formando uma flor.

2. Repetir a operação com a mortadela e mussarela restantes.

3. Arrumar as flores em um prato.

4. Salpicar pimenta-rosa.

5. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira.

6. Servir regadas com azeite e decoradas com ramos de alecrim.

rendimento: 24 flores

Codorna Assada com Salada Verde e Molho de Nozes

2011-02-15T08:56:00.000-08:00

Servi este prato num jantar para amigos na semana passada e foi um sucesso. Trabalhoso porque codorna dá trabalho, mas o resultado final compensa.

O contraste de quente e frio e o uso de um molho doce e salgado dão maior requinte e complexidade a este prato que pode ser servido como entrada ou como uma refeição leve.

Usei na confecção deste prato ingredientes um tanto difíceis de se encontrar aqui no Brasil, mas procurando bem é possível encontrá-los. É importante que se execute a receita com os ingredientes descritos, pois é a combinação dos mesmos que torna esta codorna especial.

Não posso deixar de citar aqui o nome de minha fiel escudeira Glaucia que esteve ao meu lado na cozinha do começo ao fim.

Ingredientes

4 codornas, sem o osso da sorte

1 colher de sopa de óleo de girassol

2 fatias de bacon assadas no forno, cortadas em tiras

1 colher de sopa de pinoles

2 colheres de sopa de óleo de nozes

1 colher de chá de vinagre de cereja

1 colher de sopa de ciboulette picada

50 ml de caldo de codorna (substituir a carcaça de galinha pela de codorna na receita de caldo de galinha)

seleção de folhas verdes (endívia, chicória e alface)

Modo de Preparo

1. Preaquecer o forno a 200ºC. Besuntar as codornas com o óleo e temperar com sal e pimenta-do-reino.

2. Dourar ligeiramente as aves em uma frigideira e colocá-las de costas em uma assadeira untada com um pouco de óleo de girassol.

3. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos, até estarem assadas.

4. Assar as tiras de bacon até ficarem crocantes.

5. Tostar os pinoles em uma frigideira sem deixar ficarem escuros.

6. Misturar o óleo de nozes e o vinagre de cereja. Pincelar as folhas da salada com metade deste tempero.

7. Arrumar as folhas em pratos individuais e espalhar ao redor as tiras de bacon, os pinoles e a ciboulette picada.

8. Retirar as codornas da assadeira e separar os membros e o peito. Cortar o peito das codornas ao meio.

9. Descartar as costas das codornas.

10. Colocar a assadeira sobre a chama do fogão e juntar o caldo de codorna e o restante do tempero da salada. Mexer para desprender a gordura da assadeira e deixar ferver. Este processo é chamado deglacear.

11. Coar e espalhar ao redor da codorna e da salada. Servir.

Guida, Monique, Glaucia, Teca, Xandoca, Ilana e eu no colo

Gelatina de Vinho Rosé com Frutas Vermelhas

2011-02-09T05:38:00.000-08:00

Para fazer uma gelatina com sucesso, você vai precisar de líquido em temperatura alta o suficiente para dissolver a gelatina. Se usar gelatina demais, o resultado será borrachento; se usar de menos, não ganhará consistência.

Antigamente, as gelatinas eram feitas muito duras, para permitir que os mais diferentes formatos fossem exibidos em carrinhos de doces, e foi a rigidez da goma desses doces que fizeram diminuir sua popularidade. A contrapartida vegetal, o Aspic, tem merecido a mesma reputação, mas por diferentes razões. O melhor conselho é errar para menos e gelar a gelatina até estar firme do que expô-la à temperatura ambiente.

A Gelatina de Vinho Rosé é uma sobremesa delicada, perfeita para dias quentes. Qualquer vinho rosé é apropriado para esta receita, mas sua escolha vai determinar o estilo e o "peso" do prato final. Eu costumo usar o robusto rosé da Califórnia ou o frutado Anjou, assim como os rosés australianos. O importante é que o vinho não seja muito doce, pois é sua adstringência balanceada pelo açúcar da fruta que produz o efeito ideal.

A natureza frágil das frutas vermelhas é bem-vinda nesta receita. O resultado pode ser comido com colher ou desenformado.

Sobremesa servida no jantar de ontem que fiz para o amigos que se submetem mensalmente às minhas experiências gastronômicas.

Ingredientes

750 ml de vinho rosé

600 g de açúcar

8 folhas de gelatina, deixadas de molho por 10 minutos e espremidas

6 colheres de sopa cheias de mirtilos, framboesas e amoras (gosto de fazer com a groselha fruta, mas no Brasil é difícil encontrá-la)

Modo de Preparo

1. Aquecer junto o vinho e o açúcar. Quando ferverem, retirar a panela do fogo.

2. Picar as folhas de gelatina e dissolver em 100 ml de água fria. Espremer e e esperar diluir.

3. Juntar esta mistura com a de vinho e açúcar e misturar bem para incorporar.

4. Quando o líquido estiver morno, despejar uma camada de aproximadamente 2 dedos em um copo ou taça.

5. Levar para gelar até começar a firmar.

6. Arrumar algumas frutas sobre a primeira camada de gelatina.

7. Despejar o restante do líquido já frio e levar para gelar até o dia seguinte.

8. Servir com chantilly ou sorvete.

rendimento: 6 porções

Paella

2011-01-28T13:01:00.000-08:00

Este tradicional prato espanhol recebe o nome da panela em que é preparado. A panela, de fato, é a chave para uma boa paella. Ela deve ser grande e rasa, com o fundo reto, para garantir que o arroz cozinhe em uma única e fina camada.

O arroz para paella não pode nunca ser lavado previamente, pois é o amido que garante que os grãos permaneçam soltos durante o cozimento. Também não se deve mexer neste arroz, para não quebrar os grãos.

A Paella é servida quente na própria panela e guarnecida com gomos de limão.

Ingredientes

1,4 litro de caldo de peixe

2 boas pitadas de estames de açafrão

3 dentes de alho amassados

90 ml de azeite de oliva

50 g de lingüiça, em fatias finas ( opcional )

2 folhas de louro

1 cebola, em pedaços pequenos

2 pimentões vermelhos, sem sementes, cortados ao meio e depois em tiras

300 g de filé de peixe, cortado em pedaços de 2,5 cm

250 g de lulas pequenas, limpas e cortadas em pedaços, inclusive os tentáculos

6 tomates, sem pele e caroços, cortados em pedaços

1 colher de chá de páprica

450 g de arroz para paella ou para risoto

200 g de vôngoles, bem escovados

12 camarões gigantes ( VM ou VG ), sem cabeça, mas com cauda e limpos

8 lagostins

250 g de mexilhões frescos, escovados

50 g de vagens macarrão cozidas, cortadas em pedaços de 2,5 cm

50 g de ervilhas cozidas

limões cortados em gomos, para servir

Modo de Preparo

1. Despejar o caldo de peixe em uma panela, juntar os estames de açafrão e 1/3 do alho. Deixar ferver.

2. Diminuir o fogo e deixar por mais 5 minutos. Enquanto isso, aquecer 45 ml de azeite na panela de paella. Acrescentar a lingüiça, se desejar, o restante do alho e o louro. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 minuto.

3. Adicionar a cebola e o pimentão e deixar cozinhar por 5 minutos.

4. Acrescentar o peixe e refogar por 2-3 minutos.

5. Aumentar o fogo e juntar a lula. Fritar por 2-3 minutos, ou até dourar.

6. Adicionar o tomate, a páprica e o restante do azeite e fritar por 4-5 minutos ( essa mistura de tomate é conhecida como sofrito ).

Sofrito

7. Espalhar o arroz com as mãos, distribuindo-o de modo uniforme. Despejar por cima o caldo de peixe quente. Juntar os vôngoles, os camarões, os lagostins e os mexilhões.

8. Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 15-20 minutos, ou até o arroz estar macio, mas ainda firme. Se achar necessário acrescente mais caldo. Sacudir a panela de vez em quando, mas não mexer.

9. O arroz formará uma crosta dourada no fundo chamada soccarat. Quando todo o líquido tiver sido absorvido, acrescentar a vagem e a ervilha.

10. Descartar os mariscos que não abrirem.

11. Servir com limão cortado em gomos.

rendimento: 6 porções

Supplì ao Telefono

2011-01-28T08:14:00.000-08:00

Este é um dos meus pratos vegetarianos preferidos. São bolinhos de risoto úmidos, aromatizados com manjericão e recheados com mozarela e tomate seco.

O prato recebe esse nome porque, ao cortar o bolinho, o queijo derretido forma um fio longo, semelhante ao fio do telefone. O Supplì pode ser servido como um prato principal leve ou como entrada.

Ingredientes

1/2 receita de risoto básico resfriado

4 colheres de sopa de molho pesto ( receita no blog )

75 g de tomates secos ao forno ou ao sol, picados

225 g de mozarela de búfala, cortadas em 16 cubos pequenos

75 g de farelo de pão branco

75 ml de azeite de oliva

Modo de Preparo

1. Colocar o arroz frio em uma tigela, juntar o pesto e misturar bem com um garfo.

2. Dividir o risoto e 8 bolas de igual tamanho.

3. Para cada Supplì, colocar o arroz na concha da mão e escavar uma depressão de 1 cm de profundidade no centro. Colocar um pouco de tomate e dois cubos de mozarela.

4. Fechar a depressão com arroz e modelar o bolinho.

5. Colocar o farelo de pão em um prato raso e passar por ele os bolinhos, até estarem bem recobertos.

6. Aquecer o azeite em uma frigideira grande sob fogo moderado.

7. Acrescentar os Supplìs e fritar por 4-5 minutos de cada lado, ou até estarem dourados e crocantes.

8. Escorrer em papel absorvente e servir em seguida acompanhado de uma salada verde.

rendimento: 8 porções

Risoto Básico ( para este prato fazer metade desta receita )

Ingredientes

900 ml de caldo de galinha ( receita no blog )

1 colher de sopa de azeite de oliva

75 g de manteiga sem sal

1 cebola ou 2 echalotas ( cebola roxa ), picadas em pedaços pequenos

275 g de arroz para risoto ( vialone, nano, arborio ou carnaroli )

75 ml de vinho branco seco

50 g de queijo parmesão ralado na hora

Modo de Preparo

1. Aquecer o caldo em uma panela sem deixar ferver.

2. Em outra panela, aquecer o azeite e metade da manteiga.

3. Acrescentar a cebola e cozinhar por 5 minutos ou até a cebola ficar transparente sem queimar.

4. Juntar o arroz e mexer, para recobrir os grãos com a gordura.

5. Juntar o vinho e deixar ferver, mexendo sempre, até ser absorvido.

6. Acrescentar uma concha de caldo quente e mexer até absorver.

7. Continuar a adicionar o caldo e mexer, concha por concha, até que o arroz esteja cozido. Isso levará de 20-25 minutos. Desligar o fogo.

8. Juntar o restante da manteiga e o parmesão. Temperar a gosto.

9. Tampar a panela e deixar o risoto descansar por 2 minutos antes de servir.

10. Para a receita de Supplì, deixar esfriar e depois resfriar na geladeira.

Dicas da Zela: Escolher uma panela larga, de fundo reforçado, que seja grande o suficiente para conter o arroz, pois o arroz de risoto cresce muito.

Usar apenas arroz para risoto, pois os grãos médios e curtos absorvem o líquido e se expandem, mantendo o formato original.

Usar sempre um caldo de boa qualidade e bem temperado, pois o caldo é a alma de um bom risoto. Dê preferência aos caldos feitos em casa, de galinha, de peixe ou de legumes, dependendo do tipo de risoto.

Manter o caldo em fervura baixa e o arroz sob alta fervura.

Mexer constantemente durante o cozimento do para liberar o amido do arroz e dar ao risoto a textura cremosa desejada.